Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування (Department of Restaurant and Health Food Technology)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31419

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 47

Проект їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Єлагіна Олександра
"Актуальність теми Місто Трускавець, як провідний бальнеологічний центр України, характеризується стабільним потоком туристів, що формує високий попит на послуги масового харчування. Проте аналіз існуючої інфраструктури свідчить про домінування закладів середнього та високого цінових сегментів, тоді як ніша загальнодоступних їдалень із чіткою гастрономічною ідентичністю залишається заповненою лише фрагментарно. Вибір закарпатської кухні для спеціалізації закладу обумовлений її високою популярністю серед відвідувачів та можливістю використання локальної сировини, що дозволяє оптимізувати собівартість продукції. Водночас більшість автентичних страв регіону історично мають надмірну енергетичну щільність і високий вміст крохмалю при гострому дефіциті харчових волокон. Такий склад формує значне глікемічне навантаження на організм, що суперечить принципам раціонального та оздоровчого харчування, особливо в умовах санаторно-курортного лікування. Це створює технологічний виклик: як зберегти унікальний смаковий профіль національної страви, зробивши її корисною для споживача. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець із впровадженням інноваційних технологій приготування страв покращеного нутрієнтного профілю. Метою проєктної частини є створення моделі загальнодоступного закладу ресторанного господарства на 107 посадкових місць, що забезпечує організацію харчування широкого контингенту споживачів у курортній зоні. Завдання роботи: • провести маркетинговий аналіз ринку ресторанних послуг м. Трускавець та обґрунтувати доцільність створення спеціалізованої їдальні; • розробити концепцію закладу та сформувати меню на основі автентичних рецептур закарпатської кухні, адаптованих до масового споживання; • виконати технологічні розрахунки виробничої програми, визначити необхідну кількість сировини та чисельність штату; • спроектувати виробничу інфраструктуру закладу: підібрати енергоефективне обладнання та розрахувати площі приміщень; • розробити схему об’ємно-планувального рішення їдальні з дотриманням потоковості технологічних процесів; • здійснити розрахунок економічної ефективності проекту та визначити терміни окупності капітальних інвестицій. Наукова актуальність роботи полягає у вирішенні проблеми через модернізацію рецептури традиційної «Ріплянки». Використання топінамбура як природного джерела інуліну дозволяє трансформувати висококалорійну страву на функціональний продукт із низьким глікемічним індексом. Такий підхід забезпечує закладу вагому конкурентну перевагу — поєднання етногастрономічної естетики з доведеною біологічною цінністю продукції. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології традиційної закарпатської страви «Ріплянка» функціонального призначення з використанням інулінвмісної сировини. Основні завдання дослідження: • проаналізувати історико-технологічні аспекти формування рецептур ріплянки та виявити недоліки їхнього нутрієнтного складу; • обґрунтувати використання топінамбура як джерела інуліну для зниження глікемічного індексу страви; • оптимізувати рецептурний склад та визначити раціональні режими термічної обробки для збереження пребіотичних властивостей; • провести органолептичне та фізико-хімічне оцінювання якості розробленої продукції; • розрахувати показники харчової та біологічної цінності модернізованої страви. Об’єкт дослідження — технологічний процес виробництва ріплянки закарпатської з соусом гуслянка та готові кулінарні вироби з модифікованим складом. Предмет дослідження — органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Практичне значення одержаних результатів полягає у впровадженні розробленої технології у виробничий процес їдальні, що дозволяє знизити глікемічне навантаження страви на 31,7%. Продукт забезпечує 36,8% добової норми харчових волоконта підвищений вміст заліза й калію, що робить його придатним для профілактичного харчування осіб із порушеннями вуглеводного обміну. "
Проект їдальні бази відпочинку у с.Затока Одеської обл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Байлюк Денис
" Їдальня на базі відпочинку є закладом ресторанного господарства, призначеним для організації повноцінного та раціонального харчування відпочивальників. Основною метою діяльності закладу є забезпечення гостей якісними, безпечними та збалансованими стравами під час їхнього перебування на базі відпочинку, створення комфортних умов для харчування та сприяння повноцінному відновленню сил. Концепція їдальні передбачає надання послуг харчування для широкого кола споживачів різного віку. Меню формується з урахуванням потреб організованих груп, сімей з дітьми, молоді та людей похилого віку. Асортимент страв включає перші та другі страви, гарніри, салати, закуски, десерти, свіжі овочі та фрукти, а також гарячі й прохолодні напої. Особлива увага приділяється збалансованості раціону, різноманітності меню та використанню свіжих продуктів. Організація роботи їдальні базується на принципах ефективного обслуговування та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Найчастіше використовується система самообслуговування або обслуговування через роздавальну лінію, що дозволяє швидко обслуговувати значну кількість відвідувачів. Виробничі приміщення оснащуються сучасним технологічним обладнанням для приготування, зберігання та реалізації продукції. Інтер’єр їдальні створюється з урахуванням комфортного перебування гостей. Простора обідня зала, достатнє природне освітлення, зручні меблі та приємне оформлення сприяють створенню затишної атмосфери. За наявності відповідних умов може бути організована літня тераса або відкритий майданчик для харчування на свіжому повітрі. Їдальня є важливою складовою інфраструктури бази відпочинку, оскільки забезпечує якісне харчування та підвищує рівень комфорту відпочивальників. Раціональне поєднання доступних цін, різноманітного меню, належного сервісу та безпечних умов праці робить заклад привабливим для споживачів. Таким чином, їдальня на базі відпочинку виконує важливу соціальну та оздоровчу функцію, забезпечуючи гостей повноцінним харчуванням, комфортними умовами обслуговування та сприяючи якісному відпочинку й відновленню здоров'я. Ключові слова: їдальня, база відпочинку, повноцінне харчування
Проект закусочної "Пельмені" у м. Подільськ
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Ляшенко Сергій
"Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена розробці проекту закусочної «Пельмені» у м. Подільськ, що знаходиться в Одеській області. Проект закусочної розрахований на 80 посадових місць та має на меті створення концепції закладу, що поєднує традиційні та сучасні кулінарні підходи. Основна ідея полягає у впровадженні виробничої програми, яка забезпечить ефективну організацію роботи закладу, задоволення потреб клієнтів та отримання стабільного прибутку. Кваліфікаційна робота містить результати економічних розрахунків, які підтверджують перспективність та доцільність проекту. Реалізація закусочної «Пельмені» сприятиме розвитку ресторанного бізнесу у м. Подільськ, задоволенню потреб місцевих жителів та туристів, а також формуванню унікального гастрономічного простору, що стане візитівкою кулінарної культури Одеської області. Ключові слова: закусочна, проект, пельмені
Проект закусочної «Галушки» у м. Кілія
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Слайко Юлія
Галушки ‒ одна зі страв української національної кухні. Останнім часом ‒ менш розповсюджена в Україні й представлена, мабуть, лише в окремих ресторанах української кухні. Попри це, колись галушки та їх різновиди (палюшки, затірка) були дуже популярними на столах українців. Селяни готували їх майже щодня. Галушки готували у формі кульок або квадратиків із тіста, яке згодом відварювали. На відміну від вареників, галушки не мають начинки. Подавали страву зі шкварками та сметаною, а у піст ‒ з підсмаженою цибулею. Також часто готували суп з галушками. Закусочна«Галушки» досить цікавий заклад для відвідувачів, і, у той же час, має невисоку цінову категорію. Ключові слова: Закусона, проект закладу, спеціалізована закусочна, галушки
Проект кафе-молодіжного у місті Ізмаїл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Коробушкіна Марина
"У роботі розглянуто проєктування молодіжного кафе в місті Ізмаїл з урахуванням сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства, потреб молодіжної аудиторії та особливостей регіонального ринку послуг харчування. Проведено аналіз соціально-економічних умов міста, досліджено попит на заклади молодіжного формату та обґрунтовано доцільність створення кафе як сучасного простору для харчування, відпочинку та спілкування молоді. У проєкті розроблено концепцію закладу, визначено виробничу програму, складено меню, виконано технологічні розрахунки, підібрано необхідне технологічне обладнання та розроблено планувальні рішення виробничих і торговельних приміщень. Особливу увагу приділено забезпеченню якості та безпечності продукції, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог, організації праці персоналу та створенню комфортного середовища для відвідувачів. Результати проєкту підтверджують можливість ефективного функціонування молодіжного кафе в місті Ізмаїл та його конкурентоспроможність на ринку ресторанних послуг. Реалізація запропонованого проєкту сприятиме розширенню мережі закладів ресторанного господарства міста, задоволенню потреб молоді в якісному харчуванні та змістовному дозвіллі. Ключові слова: кафе-молодіжне, ресторанне господарство, проєктування закладів харчування, меню, технологічне обладнання, організація виробництва, молодіжна аудиторія, місто Ізмаїл.
Проект кафе-пекарні у м. Івано-Франківськ
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Карлюченко Ігор
" Кафе-пекарня — це сучасний заклад ресторанного господарства, який поєднує виробництво та реалізацію свіжої випічки з наданням послуг харчування і відпочинку. Основною особливістю закладу є виготовлення хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів і десертів безпосередньо на місці, що забезпечує високу якість продукції, її свіжість та неповторні смакові властивості. Асортимент кафе-пекарні включає широкий вибір хліба, багетів, булочок, круасанів, слойок, пирогів, піци, печива, тістечок, тортів та інших кондитерських виробів власного виробництва. Крім випічки, відвідувачам пропонуються гарячі та холодні напої, кава, чай, соки, молочні коктейлі, легкі закуски, салати, сніданки та десерти. Наявність відкритої виробничої зони дозволяє гостям спостерігати за процесом приготування продукції, що підвищує довіру до закладу та створює особливу атмосферу. Інтер’єр кафе-пекарні зазвичай оформлюється у сучасному або європейському стилі з використанням натуральних матеріалів, теплих кольорів та елементів декору, які підкреслюють домашній затишок. Комфортні меблі, приємне освітлення та аромат свіжоспеченого хліба створюють сприятливі умови для відпочинку, проведення зустрічей, сімейних обідів та дружніх посиденьок. Цільовою аудиторією закладу є широкий контингент споживачів: мешканці міста, працівники офісів, студенти, туристи, сім’ї з дітьми та люди, які цінують якісну свіжу випічку. Завдяки зручному формату роботи кафе-пекарня може обслуговувати гостей як у торговельному залі, так і здійснювати продаж продукції на виніс. Виробничий процес у кафе-пекарні організовується відповідно до сучасних санітарно-гігієнічних вимог і стандартів безпечності харчових продуктів. Для виготовлення продукції використовуються якісні інгредієнти, сучасне технологічне обладнання та ефективні методи контролю якості на всіх етапах виробництва. Особлива увага приділяється дотриманню рецептур, умов зберігання сировини та готових виробів, а також професійній підготовці персоналу. Основною метою діяльності кафе-пекарні є задоволення потреб населення у свіжій та якісній випічці, створення комфортних умов для відпочинку відвідувачів і забезпечення стабільного прибутку підприємства. Поєднання власного виробництва, високої якості продукції, доступних цін, затишної атмосфери та професійного обслуговування забезпечує конкурентоспроможність закладу на ринку ресторанного господарства та сприяє формуванню постійної клієнтської бази. Кафе-пекарня є перспективним форматом закладу ресторанного господарства, який відповідає сучасним тенденціям споживання, орієнтованим на натуральність, свіжість продукції, швидкість обслуговування та високий рівень сервісу. Саме тому такі заклади користуються значною популярністю серед різних категорій населення та мають широкі можливості для подальшого розвитку." Ключові слова: кафе-пекарня, формат закладу, асортимент
Проект загально доступної їдальні у м. Чорноморськ.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Гаращук Ганна
"У даному проєкті розглядається розробка загальнодоступної їдальні у місті Чорноморськ, призначеної для забезпечення населення якісним, збалансованим та доступним харчуванням. Актуальність проєкту зумовлена необхідністю розвитку мережі закладів ресторанного господарства соціального спрямування, які здатні задовольнити потреби різних категорій споживачів, зокрема працівників підприємств, студентів, пенсіонерів, туристів та мешканців міста. Метою проєкту є створення сучасної загальнодоступної їдальні, яка забезпечуватиме споживачів широким асортиментом страв повсякденного попиту відповідно до принципів раціонального харчування та сучасних вимог до якості й безпечності харчової продукції. Концепція закладу передбачає організацію ефективного виробництва з використанням сучасного технологічного обладнання та прогресивних методів обслуговування. У рооті здійснюється обґрунтування доцільності розміщення їдальні у місті Чорноморськ, визначається контингент споживачів, розробляється виробнича програма підприємства, формується меню, проводяться розрахунки потреби у сировині, чисельності персоналу, площ виробничих і складських приміщень, а також підбирається необхідне технологічне обладнання. Особлива увага приділяється організації технологічних процесів приготування страв, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог, принципів охорони праці та енергоефективності виробництва. Реалізація проєкту сприятиме покращенню забезпечення населення міста доступними послугами харчування, підвищенню рівня культури споживання, створенню нових робочих місць та розвитку сфери ресторанного господарства в регіоні. Ключові слова: загальнодоступна їдальня, ресторанне господарство, проєктування підприємств харчування, виробнича програма, раціональне харчування, технологічне обладнання, громадське харчування, Чорноморськ.
Проект пивного ресторану у м. Коломия
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Захарова Альбіна
"У дипломному проєкті розглянуто питання проєктування пивного ресторану в місті Коломия. Актуальність роботи зумовлена розвитком сфери ресторанного господарства, зростанням попиту на тематичні заклади харчування та туристичною привабливістю міста, яке є одним із культурних центрів Покуття та важливим осередком туризму в Прикарпатському регіоні. У роботі проведено аналіз ринку ресторанних послуг міста, обґрунтовано доцільність створення пивного ресторану, орієнтованого на мешканців та гостей регіону. Розроблено концепцію закладу з використанням елементів української та європейської пивної культури, визначено асортимент продукції, складено меню страв і напоїв, що поєднують традиційну кухню Прикарпаття із сучасними гастрономічними тенденціями. У проєкті виконано технологічні розрахунки виробничої програми, розраховано кількість місць у залі, підібрано сучасне технологічне та холодильне обладнання, розроблено функціонально-планувальні рішення виробничих, складських, адміністративно-побутових і торговельних приміщень. Особливу увагу приділено питанням якості та безпечності харчової продукції, енергоефективності виробництва, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог і створенню комфортних умов для відвідувачів. Результати проєкту підтверджують економічну та соціальну доцільність відкриття пивного ресторану в Коломиї, що сприятиме розвитку ресторанного бізнесу, розширенню туристичної інфраструктури міста та підвищенню якості послуг громадського харчування." Ключові слова: пивний ресторан, ресторанне господарство, проєктування закладів харчування, технологічне обладнання, організація виробництва, пивна культура, меню, Коломия, Прикарпаття.
Проект арт-кафе у Пересипському р-ні м. Одеси
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Шевченко Віктор
Розвиток ресторанно-розважального бізнесу як на світовому, так і вітчизняному рівнях є достатньо потужним, ринок зростає швидкими темпами, і викликає потребу в створенні закладів, які будуть надавати послуги нового якісного рівня, матимуть різностороннє спрямування та задовольнятимуть широкий ряд цінностей споживачів. Саме таким типом закладів даної сфери бізнесу може стати формат арт-кафе. Міжнародний досвід розвитку формату арт-кафе показує, що у кожній країні ця категорія закладів розвивалась у різний час і зі своєю специфікою. В одних країнах – це вже давно популярний бізнес, у інших – інноваційні ідеї, що перебувають на етапі зародження чи тільки набирають розвитку. Арт-кафе — місце, яке поєднує споживання їжі і напоїв з мистецькими атракціями. Часто в арт-кафе збирається неординарна публіка, клубна еліта, творчі люди – музиканти, художники, артисти. Ключові слова: Проект, арт-кафе, меню, програма виробнича, цехи
Проект кафе болгарської кухні у м. Ананьїв
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Терещенко Софія
Аналіз ринку послуг показує, що в місті Ананьїв є перспективи розвитку підприємств ресторанної галузі, а в першу чергу кафе досить високі. Спостерігається збільшення числа місцевих жителів і гостей міста, які бажають провести час у кафе з відповідним сервісом обслуговування й гарною кухнею, особливий інтерес сьогодні в потенційних клієнтів представляє сегмент спеціалізованих кафе, а саме кафе етнічної кухні. Як показав аналіз національного складу – в місті проживають українці, молдовани та болгари. Болгарська кухня тут популярна, місцеві мешканці залюбки вживають й готують болгарські страви. Це стало підґрунтям до вибору етнічного спрямування кафе – болгарської кухні. Кафе болгарської кухні буде пропонувати гостям смачні й традиційні страви болгарської кухні та болгарські вина, й організовувати дозвілля з болгарським колоритом. У залі буде звучати болгарські національні пісні, у вечерній час грати фольклорний ансамбль. Інтерьєр та екстерьєр закладу буде виконаний у болгарському етнічному стилі. До інтер’єру якого органічно вплетені справжні старовинні елементи побуту болгарського народу, що дозволить повністю зануритися в неповторну атмосферу традиційної болгарської культури. Тут ви ніби відвідали гостинну болгарську сім’ю, де завжди рад бачити старих друзів та щиро їх пригостити. Кафе болгарської кухні передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Місцеві мешканці зможуть проводити тут бенкети: весілля, ювілеї, випускні вечори тощо. Удале місце розташування важливо для успішного функціонування закладу. Проектоване кафе буде розташоване на вул. Дворянський біля парку Молодіжного поруч із Історично-художнім музеєм. Це культурний центр і улюблене місце відпочинку місцевих мешканців та гостей міста Ананьїв. У зв’язку з цим, ми вважаємо, що будівля кафе болгарської кухні у даному місті буде доцільною. Проектування кафе болгарської кухні на 70 місць дозволить забезпечити потреби місцевого споживчого ринку у організації дозвілля населення й гостей міста у високоякісній й у теж час доступній за ціною продукції харчування.
Проект кафе-кондитерської у Приморському районі міста Одеси»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Пручковська Ольга
Актуальність теми Сучасний ресторанний бізнес розвивається під впливом зростання попиту на здорове та усвідомлене харчування. Актуальною тенденцією є розвиток закладів із вираженою гастрономічною концепцією, які поєднують комфортне перебування в закладі, якісне харчування та корисний споживчий досвід. Кондитерська галузь є одним із найбільш динамічних сегментів індустрії, а створення функціональних десертів сприяє задоволенню попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю. Незважаючи на активний розвиток ресторанного господарства в Одесі, пропозиція спеціалізованих концептуальних кондитерських залишається обмеженою. Висока щільність населення, значний туристичний потік і статус культурно-адміністративного центру роблять Приморський район перспективною локацією для відкриття кафе-кондитерської. Метою кваліфікаційної роботи є проектування кафе-кондитерської, розробка інноваційної технології кондитерського виробу підвищеної харчової цінності, проведення технологічних розрахунків та оцінка економічної ефективності діяльності закладу. Метою проєктної частини є створення конкурентоспроможної моделі кафе-кондитерської шляхом розробки концепції закладу, виробничої програми, планувальних рішень для основних груп приміщень, розрахунок і підбір технологічного обладнання, організацію роботи персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності. Завдання роботи: провести аналіз стану ресторанного ринку; розробити інноваційну технологію кондитерського виробу підвищеної харчової цінності; сформувати концепцію кафе-кондитерської, розрахувати виробничу програму закладу, підібрати та розрахувати технологічне обладнання, спроектувати виробничі, складські, торговельні, допоміжні приміщення; розробити систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва; виконати моделювання процесу надання послуг; обґрунтувати заходи з охорони праці; оцінити екологічну безпеку діяльності закладу; визначити основні техніко-економічні показники та оцінити економічну ефективність проекту. Метою дослідження є розробка технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, зокрема «Кексу зернового», на основі класичної рецептури кексу № 154 «Столичний» шляхом використання вівсяного борошна, рафінованої соняшникової олії та збагачення комплексом насіння (чіа, льон, кунжут, соняшник) і арахісом, а також вивчення впливу цих компонентів на якісні характеристики продукту. Основні завдання дослідження:  провести аналіз наукових джерел щодо використання функціональних інгредієнтів у кондитерському виробництві;  обґрунтувати вибір сировини та дослідити її технологічні властивості;  розробити технологічну картку фірмового виробу «Кекс зерновий» і визначити його хімічний склад;  обґрунтувати технологічні параметри виробництва;  провести органолептичну оцінку готового виробу.
Проект ресторану вірменської кухні у м. Рівне
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Акатова Софія
"Сьогодні у м. Рівне в умовах сучасного стану економіки пріоритетними напрямками інвестування залишилися промислові види економічної діяльності та розвиток інфраструктури міста, в тому числі об’єктів ресторанної галузі. Рівне сьогодні ділове і перспективне місто, в якому спостерігається збільшення числа місцевих жителів і гостей міста, які бажають провести час в ресторані з відповідним сервісом обслуговування і гарною кухнею. Моніторинг ресторанної галузі у цьому регіоні свідчить про те, що особливий інтерес сьогодні у потенційних клієнтів являє сегмент етнічних ресторанів, саме таких як ресторан вірменської кухні. На жаль, у м. Рівне ресторанів мало. Хоча сьогодні спостерігається велике прагнення у мешканців міста до відпочинку у сучасних закладах ресторанної галузі. Тому, нові заклади ресторанної галузі у м. Рівне в край необхідні. Ресторан ми розмістимо у районі де місцеві жителі люблять відпочивати - біля Гідропарку та річки Устя на вулиці Степана Бендери. Ресторан, що проектується – це підприємство, яке спеціалізується на приготуванні страв вірменської кухні. У меню даного ресторану широкий асортимент страв з м’яса, риби та овочів вірменської кухні та вина Вірменії. Обслуговуючий відвідувачів персонал буде одягнутий у національні вірменські костюми. Інтер’єр закладу буде виконаний у етнічному стилі. У залі буде звучати вірменські національні пісні, у вечерній час грати фольклорний ансамбль, що дозволить повністю зануритися в неповторну атмосферу традиційної вірменської культури. Місцеві мешканці зможуть проводити тут бенкети: весілля, ювілеї, випускні вечори тощо. Проектуємо ресторан вірменської кухні на 65 місць з літнім майданчиком на 25 місць. "
Проект кафе китайської кухні у Пересипському р- ні м. Одеси
(2026-06) Бончева Анастасія
"Актуальність теми Сфера ресторанного господарства постійно реагує на зміни споживчих звичок і культурних інтересів міського населення. Однією з помітних тенденцій останніх років є зростання попиту на заклади з чітко вираженою гастрономічною ідентичністю, які пропонують не лише харчування, а й певний культурний досвід. Китайська кухня належить до найбільш різноманітних кулінарних систем світу. Її особливістю є поєднання складних технологічних прийомів приготування, різноманіття інгредієнтів та філософії збалансованого харчування. Страви китайської кухні формуються на основі гармонії смаку, текстури та поживної цінності продуктів, що робить її привабливою для сучасного споживача, який цікавиться якісною та різноманітною їжею. Міський простір Одеси характеризується активним розвитком ресторанного бізнесу, однак у багатьох районах міста пропозиція спеціалізованих етнічних закладів залишається обмеженою. Пересипський район, попри значну чисельність населення та активний транспортний потік, має недостатньо розвинену мережу сучасних гастрономічних закладів із чіткою концепцією. Це створює передумови для реалізації нового підприємства ресторанного господарства, орієнтованого на стабільний щоденний попит. Метою кваліфікаційної роботи є розробка комплексного проєкту кафе китайської кухні у Пересипському районі м. Одеси з урахуванням сучасних вимог до організації підприємств ресторанного господарства, раціонального використання виробничих площ, ефективного технологічного оснащення та економічної доцільності функціонування закладу. Метою проєктної частини є створення ефективної моделі підприємства ресторанного господарства, що передбачає формування концепції кафе китайської кухні, розробку виробничої програми, проєктування виробничих, складських, торговельних та допоміжних приміщень, підбір технологічного обладнання, організацію праці персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності закладу. Завдання роботи:  проаналізувати сучасний стан і тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства;  обґрунтувати доцільність створення кафе китайської кухні у Пересипському районі м. Одеси;  визначити концепцію закладу, цільову аудиторію та основні принципи формування меню;  розробити виробничу програму підприємства та асортимент страв;  виконати проектування складських, виробничих, торговельних та допоміжних приміщень;  визначити показники енергетичного та матеріально-ресурсного забезпечення підприємства;  провести розрахунок техніко-економічних показників діяльності закладу. Окремим напрямом розвитку сучасних закладів харчування є інтеграція у меню функціональних продуктів. Зростання інтересу до здорового способу життя стимулює пошук нових рецептур і технологій страв та напоїв, які можуть підтримувати нормальний обмін речовин і сприяти загальному фізіологічному балансу організму. Перспективним напрямом у цьому контексті є використання ферментованих продуктів. Ферментація дозволяє підвищити біодоступність біологічно активних речовин, сформувати складний смакоароматичний профіль та створити сприятливе середовище для розвитку корисної мікрофлори. Саме тому ферментовані напої на основі чайної сировини та функціональних інгредієнтів розглядаються як важливий елемент сучасного функціонального харчування. У межах даної роботи розглядається розробка синбіотичного ферментованого напою «Metabolic Boost» на основі чаю Шу Пуер, гриба Рейші, імбиру та кориці. Поєднання цих компонентів дозволяє створити продукт, що характеризується складним органолептичним профілем та потенційною здатністю підтримувати метаболічні процеси організму. Метою дослідження є розробка технології синбіотичного ферментованого напою функціонального призначення на основі чаю Шу Пуер із використанням біологічно активних інгредієнтів та дослідження його органолептичних і фізико-хімічних характеристик. Основні завдання дослідження:  провести аналіз наукових джерел щодо використання ферментованих функціональних напоїв у харчуванні;  дослідити властивості основних функціональних інгредієнтів, зокрема чаю Шу Пуер, гриба Рейші, інуліну, імбиру та кориці;  здійснити патентний аналіз технологій виробництва ферментованих напоїв;  розробити рецептуру синбіотичного ферментованого напою «Metabolic Boost»;  обґрунтувати технологічні параметри процесу ферментації;  провести органолептичну оцінку отриманого продукту;  визначити фізико-хімічні показники якості напою (pH, титровану кислотність, вміст сухих речовин);  проаналізувати результати дослідження та визначити перспективи використання розробленого продукту у закладах ресторанного господарства. "
Проект їдальні при військовій частині у м. Миколаїв
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Пахомова Анастасія
"В бакалаврській роботі представлено проєкт створення їдальні при військовій частині у місті Миколаїв. Структура випускної кваліфікаційної роботи охоплює низку взаємопов'язаних розділів, які комплексно розкривають етапи формування, модернізації та функціонування об'єкта системи забезпечення організованих контингентів. Вступ. Визначає ключову мету та завдання дослідження, а також аналізує сучасні вектори розвитку військової логістики та реформування системи харчування у Збройних Силах України з метою забезпечення військовослужбовців збалансованим та якісним раціоном. Аналіз проблеми та шляхи її вирішення. Присвячений техніко-економічному обґрунтуванню доцільності розгортання та функціонування даного об'єкта. У розділі досліджено специфіку дислокації та забезпечення у місті Миколаїв, оцінено чисельність постійного та змінного контингенту, логістичні можливості постачання сировини, а також визначено оптимальний формат роботи їдальні закритих підприємств харчування. Навчально-дослідна частина. Спрямована на вивчення та впровадження інноваційних технологій масового приготування страв, що дозволяють максимізувати збереження поживних речовин та вітамінів у продуктах. Технологічна частина. Містить детальне проєктування виробничих потужностей військової їдальні. Розраховано денну виробничу програму з урахуванням специфіки триразового харчування, змодельовано чіткі потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції (без перехрещення), а також раціонально розплановано зони підприємства. Охорона праці. Окреслює заходи зі створення безпечного, ергономічного та комфортного робочого середовища для персоналу їдальні з урахуванням специфіки роботи з великогабаритним тепловим та механічним обладнанням. Оцінка екологічної безпеки. Оцінює відповідність об'єкта та його генерального плану екологічним і санітарним стандартам, фокусуючись на правильній утилізації відходів, екологічній безпеці процесів та мінімізації впливу на екосистему міської інфраструктури. Техніко-економічні показники. Обґрунтовують фінансову доцільність, бюджетну ефективність та раціональність використання виділених асигнувань чи інвестицій на розроблений проєкт. " Ключові слова: Їдальня, спеціалізоване харчування, норми харчування, харчування військових
Проект мисливського ресторану у м. Хмельницький
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Червякова Ольга
"В кваліфікаційній роботі бакалавра представлено проєкт створення ресторанного закладу мисливського спрямування у місті Хмельницький. Структура роботи охоплює низку взаємопов'язаних розділів, які комплексно розкривають етапи формування та запуску нового підприємства ресторанного господарства. Вступ. Визначає ключову мету та завдання дослідження, а також аналізує сучасні вектори розвитку ресторанної індустрії, зокрема популяризацію концептуальних закладів та автентичної гастрономії. Аналіз проблеми та шляхи її вирішення. Присвячений комплексному маркетинговому та техніко-економічному аналізу доцільності відкриття такого об'єкта. У розділі досліджено специфіку локального ринку Хмельницького, оцінено рівень конкуренції, купівельну спроможність та виявлено ніші, що мають високий потенціал для залучення гостей завдяки унікальному формату. Навчально-дослідна частина. Спрямована на вивчення та впровадження інноваційних кулінарних технологій, що дозволяють розширити асортимент меню за рахунок специфічних страв із дичини, лісових ягід, грибів, а також оригінальних способів їх термічної обробки та подачі. Технологічна частина. Містить детальне проектування концепту мисливського ресторану. Розраховано виробничу програму закладу, змодельовано потоки сировини й готової продукції, а також раціонально розплановано зони підприємства (склади, заготівельні та доготівельні цехи, залу для відвідувачів, адміністративний блок) відповідно до діючих санітарно-гігієнічних норм." Ключові слова: Ресторан, автентичні заклади, концепція ресторану, мисливські страви, страви з дичини.
Проект закусочної типу «Streetfood» у Київському р-ні м. Одеси
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Підгорний Максим
"Обраний тип закладу відповідає сучасним тенденціям розвитку ресторанного господарства, що характеризуються зростанням попиту на швидке, доступне та якісне харчування. Формат Street Food орієнтований на активне міське населення, студентів, працюючу молодь та туристів, які цінують швидкість обслуговування, простоту асортименту та демократичні ціни. Асортимент закусочної типу «Streetfood» формується з урахуванням формату Street Food та включає різноманітні різні закуски, бутерброди, беляші, пиріжки, салати швидкого приготування, а також безалкогольні напої. Зала закусочної типу «Streetfood» розрахована на 61 місце, і, для того щоб реалізувати концепцію Street Food – вуличної їжі ми передбачили фуд-корт (літній майданчик) на 50 місць. Гості закусочної можуть обирати де сісти й скуштувати закуски та вироби, а можуть купити, наприклад, беляші або бутерброди й з’їсти на ходу, на вулиці. Метод обслуговування швидкий – самообслуговування. Це дозволить збільшити пропускну властивість закладу, скоротити трудові ресурси й знизити собівартість продукції. Ми вважаємо, що проект закусочної типу «Streetfood» у Київському р-ні м. Одеси, яка буде користуватися великим попитом у населення є актуальною темою. Ключові слова: закусочна типу «Streetfood»
Проект їдальні коледжу у м. Білгород-Дністровський
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Моковей Дар’я
"Організація повноцінного харчування студентської молоді є одним із пріоритетних завдань системи освіти України. Правильне харчування безпосередньо впливає на здоров'я, працездатність та успішність здобувачів освіти. Особливо актуальним це питання є для студентів коледжів, які проводять у навчальному закладі значну частину дня. Наш проєкт передбачає створення сучасної їдальні при коледжі у м. Білгород-Дністровський, яка забезпечить студентів триразовим гарячим харчуванням (сніданок, обід, полуденок) за доступними цінами. Особливості організації харчування в коледжах полягають у тому, що там навчається молодь різного віку; вони надходять після 9 класу у віці 14-15 років і після 11 класу у віці 16-17 років. При складанні раціонів харчування це необхідно враховувати. Спеціалізована їдальня призначена для надання корисного та щадного харчування в умовах навчального закладу - а саме коледжу. Така їдальня може запропонувати меню з вільним вибором загальних та дієтичних страв або комплексне харчування, розподілене по видах дієт, що більш зручно для організації такого харчування й для роботи персоналу.Через порушення режиму харчування і безвідповідальним несерйозним ставленням до вибору продуктів харчування сучасні учні та студенти їдять багато різних чіпсів, сухариків, жирної та дуже солодкої їжі, не снідають дома або протягом дня і наїдаються на ніч - у багатьох юнаків виникають проблеми з травною системою, тому для молоді з такими проблемами вибираємо дієти 1, 2 і перехідну 15.Таки чином, пропонуємо комплексне харчування на 308 споживачів, з них 20% - 62 учня отримують дієтхарчування за 3 дієтами, останні 246 учнів – комплексне харчування за 2 комплексами загального типу. Заклад поєднає високі стандарти якості приготування їжі з соціальною спрямованістю діяльності. Унікальність проєкту полягає в особливій моделі фінансування, яка дозволяє суттєво знизити вартість харчування для студентів Ключові слова: харчування студентської молоді, сучасна їдальня при коледжіі
Проект кафе-кондитерської у м. Берегове"
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Мороз Анастасія
"Кондитерське мистецтво є невід'ємною частиною української гастрономічної культури. Солодощі супроводжують людину у найважливіші моменти життя — святкування, зустрічі з друзями, сімейні обіди. Наш проєкт передбачає створення сучасної кафе-кондитерської у м. Берегове, яка поєднає традиції закарпатської випічки з сучасними технологіями приготування десертів. Цільова аудиторія це сім'ї з дітьми, для яких важлива атмосфера закладу, молодь та студенти, які цінують сучасний дизайн, можливість працювати з ноутбуком за чашкою кави; туристи та гості міста,тому що Берегове - унікальне місто на кордоні з Угорщиною, приваблює туристів термальними водами та винними турами; також місцеві жителі, для яких кафе-кондитерська стане місцем для ранкової кави, ділових зустрічей та святкування особливих подій. В науковому розділі проєкт представлені рецептури та технології нових десертів-кремів, які корисні, смачні, доступні для всіх відвідувачів,виготовлені із якісної вітчизняної сировини,яка добре зберігається протягом року, їх можливо виготовляти в умовах ресторанних закладів без труднощів. Економічні розрахунки показали,що даний проект є прибутковим,його доцільно прийняти до впровадження Проєкт має потужний соціальний ефект, високий рівень підтримки громади та перспективу масштабування. Ключові слова: сучасне кафе-кондитерське, десерт-креми, цільова аудиторія
Проект кафе-бару ірландської кухні у м. Умань
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Фреїшин Святослав
Аналіз ресторанного ринку м. Умань свідчить про ріст інтересу у городян і гостей міста до тематичних закладів з національною кухнею. Цей факт вказує на доцільність будівництва у м. Умань кафе-бару ірландської кухні. Такий заклад буде цікавий для відвідувачів і конкурентоспроможний серед інших ресторанів. Позитивним фактором успішного розвитку кафе-бару є виграшне місце розташування – у рекреаційній зоні, на вул. Садовій біля всесвітньо відомого дендропарку «Софіївка». Адже тут туристичний осередок та улюблене місце відпочинку городян. Відпочиваючих тут дуже багато й вони бажають гарно провести час та смачно поїсти. До того ж в проект кафе-бару ірландської кухні можна буде організувати бенкети. такий як бенкет-весілля, адже молодята завжди проводять фотосесію у парку «Софіївка». Тому, ми вважаємо, що новий заклад - кафе-бар ірландської кухні буде мати відвідувачів й успішно конкурувати із іншими закладами ресторанної галузі. Отже, проектуємо кафе-бар ірландської кухні у м. Умань на вул. Оранжерейній біля парку «Софіївка». Ключові слова: кафе-бар ірландської кухні
Проект кафе оздоровчого харчування у Київському р-ні м. Одеси
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Трачук Максим
Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена розробці проекту кафе оздоровчого харчування у Київському районі м. Одеси. Заклад розрахований на 72 посадових місця та має на меті створення сучасної концепції харчування, що поєднує принципи оздоровчого харчування з кулінарними технологіями в закладах ресторанного господарства. Основна ідея полягає у впровадженні виробничої програми, яка забезпечить ефективну організацію роботи кафе, задоволення потреб клієнтів у якісному та корисному харчуванні, а також отримання стабільного економічного результату. Кваліфікаційна робота містить результати економічних розрахунків, які підтверджують доцільність та перспективність проекту. Реалізація кафе оздоровчого харчування у Київському районі м. Одеси сприятиме розвитку ресторанної галузі, задоволенню потреб місцевих жителів та туристів, а також формуванню складової частини сучасної кулінарної культури міста. Ключові слова: кафе, проект, оздоровче харчування

Переглянути

Перегляд Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування (Department of Restaurant and Health Food Technology) за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування