Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування (Department of Restaurant and Health Food Technology)
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування (Department of Restaurant and Health Food Technology) за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 74
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументПроект їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Єлагіна Олександра"Актуальність теми Місто Трускавець, як провідний бальнеологічний центр України, характеризується стабільним потоком туристів, що формує високий попит на послуги масового харчування. Проте аналіз існуючої інфраструктури свідчить про домінування закладів середнього та високого цінових сегментів, тоді як ніша загальнодоступних їдалень із чіткою гастрономічною ідентичністю залишається заповненою лише фрагментарно. Вибір закарпатської кухні для спеціалізації закладу обумовлений її високою популярністю серед відвідувачів та можливістю використання локальної сировини, що дозволяє оптимізувати собівартість продукції. Водночас більшість автентичних страв регіону історично мають надмірну енергетичну щільність і високий вміст крохмалю при гострому дефіциті харчових волокон. Такий склад формує значне глікемічне навантаження на організм, що суперечить принципам раціонального та оздоровчого харчування, особливо в умовах санаторно-курортного лікування. Це створює технологічний виклик: як зберегти унікальний смаковий профіль національної страви, зробивши її корисною для споживача. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець із впровадженням інноваційних технологій приготування страв покращеного нутрієнтного профілю. Метою проєктної частини є створення моделі загальнодоступного закладу ресторанного господарства на 107 посадкових місць, що забезпечує організацію харчування широкого контингенту споживачів у курортній зоні. Завдання роботи: • провести маркетинговий аналіз ринку ресторанних послуг м. Трускавець та обґрунтувати доцільність створення спеціалізованої їдальні; • розробити концепцію закладу та сформувати меню на основі автентичних рецептур закарпатської кухні, адаптованих до масового споживання; • виконати технологічні розрахунки виробничої програми, визначити необхідну кількість сировини та чисельність штату; • спроектувати виробничу інфраструктуру закладу: підібрати енергоефективне обладнання та розрахувати площі приміщень; • розробити схему об’ємно-планувального рішення їдальні з дотриманням потоковості технологічних процесів; • здійснити розрахунок економічної ефективності проекту та визначити терміни окупності капітальних інвестицій. Наукова актуальність роботи полягає у вирішенні проблеми через модернізацію рецептури традиційної «Ріплянки». Використання топінамбура як природного джерела інуліну дозволяє трансформувати висококалорійну страву на функціональний продукт із низьким глікемічним індексом. Такий підхід забезпечує закладу вагому конкурентну перевагу — поєднання етногастрономічної естетики з доведеною біологічною цінністю продукції. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології традиційної закарпатської страви «Ріплянка» функціонального призначення з використанням інулінвмісної сировини. Основні завдання дослідження: • проаналізувати історико-технологічні аспекти формування рецептур ріплянки та виявити недоліки їхнього нутрієнтного складу; • обґрунтувати використання топінамбура як джерела інуліну для зниження глікемічного індексу страви; • оптимізувати рецептурний склад та визначити раціональні режими термічної обробки для збереження пребіотичних властивостей; • провести органолептичне та фізико-хімічне оцінювання якості розробленої продукції; • розрахувати показники харчової та біологічної цінності модернізованої страви. Об’єкт дослідження — технологічний процес виробництва ріплянки закарпатської з соусом гуслянка та готові кулінарні вироби з модифікованим складом. Предмет дослідження — органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Практичне значення одержаних результатів полягає у впровадженні розробленої технології у виробничий процес їдальні, що дозволяє знизити глікемічне навантаження страви на 31,7%. Продукт забезпечує 36,8% добової норми харчових волоконта підвищений вміст заліза й калію, що робить його придатним для профілактичного харчування осіб із порушеннями вуглеводного обміну. "
- ДокументПроект ресторану при готелі у м. Мукачеве(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Гнєдих Христина"Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена розробці проекту ресторану при готелі у місті Мукачеве Закарпатської області. Метою проекту є створення концепції ресторану при готелі, що поєднує закарпатську кухню із сучасними стандартами сервісу та забезпечує ефективну організацію виробництва. Проведено аналіз ринку ресторанних послуг Закарпаття та досліджено туристичний потенціал м. Мукачеве. Визначено, що попит на готельно-ресторанне обслуговування перевищує наявну пропозицію, що підтверджує перспективність проекту. Представлено результати науково-дослідної роботи, а саме: розроблено рецептуру багатошарового десерту «Карпатський шар» у чотирьох варіантах з рослинними структуро-утворювачами. До впровадження рекомендовано варіант з пектином і кокосовим борошном. Роз-роблено концепцію закладу на 92 посадових місця, складено меню та виробничу про-граму, підібрано обладнання й розраховано чисельність персоналу. Проект є перспективним, економічно доцільним та сприятиме розвитку туристичної інфраструктури м. Мукачеве. Ключові слова: ресторан, готель, фірмова страва, десерт
- ДокументПроект їдальні формату «Free Flow» у Київському р-ні м. Одеси(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Кіріллова Марія"Концепція закладу ресторанного господарства у форматі фрі-флоу має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних і борошняних страв. Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів із різними рівнями доходів, а також кулінарними уподобаннями. В проекті даної їдальні free flow інтер’єр лаконічний, будується на принципі мінімалізму. Аналіз ринку послуг м. Одеси показує, що в місті є перспективи розвитку підприємств ресторанної галузі, а в першу чергу їдалень досить високі. Наша їдальня буде пропонувати споживачам якісну їжу, повноцінне харчування за доступними, як кажуть демократичними цінами та швидке обслуговування. Перша і головна умова виживання їдальні типу free flow – значна прохідність. Free flow заробляє виключно на обігу. Місце розташування – це один з наріжних каменів бізнесу free flow. Якщо не буде правильного місце розташування – не буде і прохідності, а якщо не буде прохідності – не буде нічого. Це далеко не обов’язково повинен бути центр міста. Головне, щоб ці заклад був в зоні пішохідної досяжності, оскільки однією з характерних особливостей міста є затори. Саме тому ми пропонуємо збудувати їдальню формату «Free Flow» у Київському р-ні м. Одеси на проспекті Небесної сотні у масиві Райдужний. Цей район відповідає усім вищезазначеним вимогам, це також густонаселений район, і відвідувачі у їдальні формату «Free Flow» будуть завжди. Ключові слова: їдальня формату «Free Flow». меню, виробнича програма, цехи
- ДокументПроект ресторану першого класу формату «Open kitchen» у м. Львів(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Біла Ганна"Організація відкритого робочого процесу вимагає використання професійного технологічного обладнання, теплових і холодильних апаратів, а також виконання особливих вимог до санітарних умов, що нами було й передбачено. Особливо важливим питанням є комплектування відкритої робочої зони витяжками і фільтрами. Система забору і подачі повітря повинна запобігти проникненню будь-яких запахів у зал ресторану. В додаток до цього над тепловими установками монтуються потужні вентиляційні установки. Здатні повністю видалити з робочих зон гар, кіптява, пари продуктів. Природно, більша частина технологічного процесу залишається «за кадром», виконуючись в закритих зонах кухні. На розгляд виносяться доготування та сервірування. Ресторан 1-го класу формату «Open kitchen» на 85 місць у м. Львів буде розмішений на вул. Стрийська біля Стрийського парку. Ми вважаємо, що це вдале місце розташування, адже тут воліють відпочивати місцеві мешканці й туристи. Новий заклад сучасного формату, з цікавою кухнею й широким асортиментом страв й високим рівнем сервісу буде популярним у відвідувачів й конкурентоспроможним на ресторанному ринку м. Львів. Ключові слова: ресторан першого класу формату «Open kitchen
- ДокументПроект ресторану віденської кухні у м. Тернопіль(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Куля Валерія"Політика всіх закладів харчування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Австрійська кухня має давню історію, але сильно відрізняється в різних землях країни. В ній відчувається сильний німецький та італійський вплив, дуже багато спільних рис з кухнями Швейцарії, Угорщини, Чехії, Польщі, Хорватії, Словенії і навіть Туреччини. Кожен регіон Австрії має свої унікальні кулінарні особливості та смаки. Відень — федеральна столиця Австрії. Віденська кухня відома своєю солодкою випічкою, ніжним шніцелем та гострим гуляшем, на неї суттєво вплинули гастрономічні традиції Мілана, Парижа і Будапешта. Віденська кухня більш вишукана і «аристократична». Головною австрійською м’ясною стравою є відомий віденський шніцель. Класикою є віденські сосиски. Гарніром до сосисок, ковбасок, віденського шніцеля чи смаженої риби є картопляний салат. До його складу входять відварена картопля, цибуля, мариновані огірки та шкварки, заправлені майонезом чи йогуртом. Ще одним популярним гарніром є хрустка картопля фрі. Багата культура кав'ярень з десертами (штрудель, торт «Захер»)." Ключові слова: Ресторан, проект, віденська кухня, меню, цехи
- ДокументПроект кафе рибних страв у м. Миргород(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Жайворонок Карина"Заклади ресторанного господарства відіграють важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб в харчуванні, також вони несуть важливу соціальну функцію. Людині потрібна не тільки їжа, а й спілкування. Рецепти рибної кухні не дарма вважаються одними з найдавніших. Майже в будь-якій національній кухні можна зустріти рибні страви. Риба багата як білковими речовинами так і вітамінами та мінералами. Навіть сама назва «протеїн», що має грецьке походження, буквально означає «найважливіший». Білок – це дійсно основа усього, це біологічний будівельний матеріал, із якого будується людське тіло. У рибі знаходиться найцінніший набір мікроелементів, необхідних для оптимального функціонування організму людини, серед яких фтор, цинк, мідь, йод. Багато вітамінів – А, Е, групи В, D. " Ключові слова: Кафе, проект, рибні страви, меню, цехи
- ДокументПроект ресторану німецької кухні у м.Полтава(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Білявський БогданСфера громадського харчування відіграє дедалі більшу роль у житті сучасного суспільства і кожної людини. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції і сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. Німецька кухня відрізняється великим різноманіттям страв із різних овочів, свинини, птиці, дичини, телятини, яловичини та риби. Овочів споживають дуже багато, особливо у відварному вигляді, в якості гарнір цвітна капуста, стручки квасолі, морква, червонокачанна капуста. Широко використовують варений горох, боби, відварну картоплю, яка часто замінює хліб. Дуже популярні у німців бутерброди з різними продуктами. Національний німецький напій – пиво. Воно було відомо ще древнім німцям. Ключові слова: Ресторан, проект, німецька кухня
- ДокументПроект буфету з кав’ярнею у м. Вилкове(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Тригубяк Юрій"Буфет, що проектується знаходиться у м. Вилкове. Ви́лкове — місто в українській частині дельти Дунаю, на крайньому південному заході України, в Ізмаїльському районі, Одеської області. Цей останній населений пункт на берегах Дунаю перед його впадінням в Чорне море називають українською Венецією. Буфе́т — заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування, булочних і кондитерських виробів, закупних товарів. Буфет обладнаний буфетною стійкою. Буфети призначені передусім для швидкого обслуговування споживачів. На виставлених для реалізації зразках буфетної продукції та купівельних товарах мають бути цінники. Кав'ярня – це успішний бізнес із великим потенціалом. Кавовий бізнес займає друге місце у світі після енергоносіїв, випереджаючи зброю та високі технології. У меню кав'ярень налічується багатий асортимент кавових напоїв, абсолютно різних за складом та унікальних за своїми смаковими якостями. А також відвідувачам пропонується асортимент борошняних кондитерських виробів, холодних напоїв. Ключові слова: Проект, буфет, кавярня
- ДокументПроект їдальні бази відпочинку у с.Затока Одеської обл.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Байлюк Денис" Їдальня на базі відпочинку є закладом ресторанного господарства, призначеним для організації повноцінного та раціонального харчування відпочивальників. Основною метою діяльності закладу є забезпечення гостей якісними, безпечними та збалансованими стравами під час їхнього перебування на базі відпочинку, створення комфортних умов для харчування та сприяння повноцінному відновленню сил. Концепція їдальні передбачає надання послуг харчування для широкого кола споживачів різного віку. Меню формується з урахуванням потреб організованих груп, сімей з дітьми, молоді та людей похилого віку. Асортимент страв включає перші та другі страви, гарніри, салати, закуски, десерти, свіжі овочі та фрукти, а також гарячі й прохолодні напої. Особлива увага приділяється збалансованості раціону, різноманітності меню та використанню свіжих продуктів. Організація роботи їдальні базується на принципах ефективного обслуговування та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Найчастіше використовується система самообслуговування або обслуговування через роздавальну лінію, що дозволяє швидко обслуговувати значну кількість відвідувачів. Виробничі приміщення оснащуються сучасним технологічним обладнанням для приготування, зберігання та реалізації продукції. Інтер’єр їдальні створюється з урахуванням комфортного перебування гостей. Простора обідня зала, достатнє природне освітлення, зручні меблі та приємне оформлення сприяють створенню затишної атмосфери. За наявності відповідних умов може бути організована літня тераса або відкритий майданчик для харчування на свіжому повітрі. Їдальня є важливою складовою інфраструктури бази відпочинку, оскільки забезпечує якісне харчування та підвищує рівень комфорту відпочивальників. Раціональне поєднання доступних цін, різноманітного меню, належного сервісу та безпечних умов праці робить заклад привабливим для споживачів. Таким чином, їдальня на базі відпочинку виконує важливу соціальну та оздоровчу функцію, забезпечуючи гостей повноцінним харчуванням, комфортними умовами обслуговування та сприяючи якісному відпочинку й відновленню здоров'я. Ключові слова: їдальня, база відпочинку, повноцінне харчування
- ДокументПроект закусочної "Пельмені" у м. Подільськ(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Ляшенко Сергій"Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена розробці проекту закусочної «Пельмені» у м. Подільськ, що знаходиться в Одеській області. Проект закусочної розрахований на 80 посадових місць та має на меті створення концепції закладу, що поєднує традиційні та сучасні кулінарні підходи. Основна ідея полягає у впровадженні виробничої програми, яка забезпечить ефективну організацію роботи закладу, задоволення потреб клієнтів та отримання стабільного прибутку. Кваліфікаційна робота містить результати економічних розрахунків, які підтверджують перспективність та доцільність проекту. Реалізація закусочної «Пельмені» сприятиме розвитку ресторанного бізнесу у м. Подільськ, задоволенню потреб місцевих жителів та туристів, а також формуванню унікального гастрономічного простору, що стане візитівкою кулінарної культури Одеської області. Ключові слова: закусочна, проект, пельмені
- ДокументПроект закусочної «Галушки» у м. Кілія(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Слайко ЮліяГалушки ‒ одна зі страв української національної кухні. Останнім часом ‒ менш розповсюджена в Україні й представлена, мабуть, лише в окремих ресторанах української кухні. Попри це, колись галушки та їх різновиди (палюшки, затірка) були дуже популярними на столах українців. Селяни готували їх майже щодня. Галушки готували у формі кульок або квадратиків із тіста, яке згодом відварювали. На відміну від вареників, галушки не мають начинки. Подавали страву зі шкварками та сметаною, а у піст ‒ з підсмаженою цибулею. Також часто готували суп з галушками. Закусочна«Галушки» досить цікавий заклад для відвідувачів, і, у той же час, має невисоку цінову категорію. Ключові слова: Закусона, проект закладу, спеціалізована закусочна, галушки
- ДокументПроект кафе-молодіжного у місті Ізмаїл.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Коробушкіна Марина"У роботі розглянуто проєктування молодіжного кафе в місті Ізмаїл з урахуванням сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства, потреб молодіжної аудиторії та особливостей регіонального ринку послуг харчування. Проведено аналіз соціально-економічних умов міста, досліджено попит на заклади молодіжного формату та обґрунтовано доцільність створення кафе як сучасного простору для харчування, відпочинку та спілкування молоді. У проєкті розроблено концепцію закладу, визначено виробничу програму, складено меню, виконано технологічні розрахунки, підібрано необхідне технологічне обладнання та розроблено планувальні рішення виробничих і торговельних приміщень. Особливу увагу приділено забезпеченню якості та безпечності продукції, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог, організації праці персоналу та створенню комфортного середовища для відвідувачів. Результати проєкту підтверджують можливість ефективного функціонування молодіжного кафе в місті Ізмаїл та його конкурентоспроможність на ринку ресторанних послуг. Реалізація запропонованого проєкту сприятиме розширенню мережі закладів ресторанного господарства міста, задоволенню потреб молоді в якісному харчуванні та змістовному дозвіллі. Ключові слова: кафе-молодіжне, ресторанне господарство, проєктування закладів харчування, меню, технологічне обладнання, організація виробництва, молодіжна аудиторія, місто Ізмаїл.
- ДокументПроект кафе-пекарні у м. Івано-Франківськ(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Карлюченко Ігор" Кафе-пекарня — це сучасний заклад ресторанного господарства, який поєднує виробництво та реалізацію свіжої випічки з наданням послуг харчування і відпочинку. Основною особливістю закладу є виготовлення хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів і десертів безпосередньо на місці, що забезпечує високу якість продукції, її свіжість та неповторні смакові властивості. Асортимент кафе-пекарні включає широкий вибір хліба, багетів, булочок, круасанів, слойок, пирогів, піци, печива, тістечок, тортів та інших кондитерських виробів власного виробництва. Крім випічки, відвідувачам пропонуються гарячі та холодні напої, кава, чай, соки, молочні коктейлі, легкі закуски, салати, сніданки та десерти. Наявність відкритої виробничої зони дозволяє гостям спостерігати за процесом приготування продукції, що підвищує довіру до закладу та створює особливу атмосферу. Інтер’єр кафе-пекарні зазвичай оформлюється у сучасному або європейському стилі з використанням натуральних матеріалів, теплих кольорів та елементів декору, які підкреслюють домашній затишок. Комфортні меблі, приємне освітлення та аромат свіжоспеченого хліба створюють сприятливі умови для відпочинку, проведення зустрічей, сімейних обідів та дружніх посиденьок. Цільовою аудиторією закладу є широкий контингент споживачів: мешканці міста, працівники офісів, студенти, туристи, сім’ї з дітьми та люди, які цінують якісну свіжу випічку. Завдяки зручному формату роботи кафе-пекарня може обслуговувати гостей як у торговельному залі, так і здійснювати продаж продукції на виніс. Виробничий процес у кафе-пекарні організовується відповідно до сучасних санітарно-гігієнічних вимог і стандартів безпечності харчових продуктів. Для виготовлення продукції використовуються якісні інгредієнти, сучасне технологічне обладнання та ефективні методи контролю якості на всіх етапах виробництва. Особлива увага приділяється дотриманню рецептур, умов зберігання сировини та готових виробів, а також професійній підготовці персоналу. Основною метою діяльності кафе-пекарні є задоволення потреб населення у свіжій та якісній випічці, створення комфортних умов для відпочинку відвідувачів і забезпечення стабільного прибутку підприємства. Поєднання власного виробництва, високої якості продукції, доступних цін, затишної атмосфери та професійного обслуговування забезпечує конкурентоспроможність закладу на ринку ресторанного господарства та сприяє формуванню постійної клієнтської бази. Кафе-пекарня є перспективним форматом закладу ресторанного господарства, який відповідає сучасним тенденціям споживання, орієнтованим на натуральність, свіжість продукції, швидкість обслуговування та високий рівень сервісу. Саме тому такі заклади користуються значною популярністю серед різних категорій населення та мають широкі можливості для подальшого розвитку." Ключові слова: кафе-пекарня, формат закладу, асортимент
- ДокументПроект загально доступної їдальні у м. Чорноморськ.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Гаращук Ганна"У даному проєкті розглядається розробка загальнодоступної їдальні у місті Чорноморськ, призначеної для забезпечення населення якісним, збалансованим та доступним харчуванням. Актуальність проєкту зумовлена необхідністю розвитку мережі закладів ресторанного господарства соціального спрямування, які здатні задовольнити потреби різних категорій споживачів, зокрема працівників підприємств, студентів, пенсіонерів, туристів та мешканців міста. Метою проєкту є створення сучасної загальнодоступної їдальні, яка забезпечуватиме споживачів широким асортиментом страв повсякденного попиту відповідно до принципів раціонального харчування та сучасних вимог до якості й безпечності харчової продукції. Концепція закладу передбачає організацію ефективного виробництва з використанням сучасного технологічного обладнання та прогресивних методів обслуговування. У рооті здійснюється обґрунтування доцільності розміщення їдальні у місті Чорноморськ, визначається контингент споживачів, розробляється виробнича програма підприємства, формується меню, проводяться розрахунки потреби у сировині, чисельності персоналу, площ виробничих і складських приміщень, а також підбирається необхідне технологічне обладнання. Особлива увага приділяється організації технологічних процесів приготування страв, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог, принципів охорони праці та енергоефективності виробництва. Реалізація проєкту сприятиме покращенню забезпечення населення міста доступними послугами харчування, підвищенню рівня культури споживання, створенню нових робочих місць та розвитку сфери ресторанного господарства в регіоні. Ключові слова: загальнодоступна їдальня, ресторанне господарство, проєктування підприємств харчування, виробнича програма, раціональне харчування, технологічне обладнання, громадське харчування, Чорноморськ.
- ДокументПроект пивного ресторану у м. Коломия(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Захарова Альбіна"У дипломному проєкті розглянуто питання проєктування пивного ресторану в місті Коломия. Актуальність роботи зумовлена розвитком сфери ресторанного господарства, зростанням попиту на тематичні заклади харчування та туристичною привабливістю міста, яке є одним із культурних центрів Покуття та важливим осередком туризму в Прикарпатському регіоні. У роботі проведено аналіз ринку ресторанних послуг міста, обґрунтовано доцільність створення пивного ресторану, орієнтованого на мешканців та гостей регіону. Розроблено концепцію закладу з використанням елементів української та європейської пивної культури, визначено асортимент продукції, складено меню страв і напоїв, що поєднують традиційну кухню Прикарпаття із сучасними гастрономічними тенденціями. У проєкті виконано технологічні розрахунки виробничої програми, розраховано кількість місць у залі, підібрано сучасне технологічне та холодильне обладнання, розроблено функціонально-планувальні рішення виробничих, складських, адміністративно-побутових і торговельних приміщень. Особливу увагу приділено питанням якості та безпечності харчової продукції, енергоефективності виробництва, дотриманню санітарно-гігієнічних вимог і створенню комфортних умов для відвідувачів. Результати проєкту підтверджують економічну та соціальну доцільність відкриття пивного ресторану в Коломиї, що сприятиме розвитку ресторанного бізнесу, розширенню туристичної інфраструктури міста та підвищенню якості послуг громадського харчування." Ключові слова: пивний ресторан, ресторанне господарство, проєктування закладів харчування, технологічне обладнання, організація виробництва, пивна культура, меню, Коломия, Прикарпаття.
- ДокументПроект арт-кафе у Пересипському р-ні м. Одеси(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Шевченко ВікторРозвиток ресторанно-розважального бізнесу як на світовому, так і вітчизняному рівнях є достатньо потужним, ринок зростає швидкими темпами, і викликає потребу в створенні закладів, які будуть надавати послуги нового якісного рівня, матимуть різностороннє спрямування та задовольнятимуть широкий ряд цінностей споживачів. Саме таким типом закладів даної сфери бізнесу може стати формат арт-кафе. Міжнародний досвід розвитку формату арт-кафе показує, що у кожній країні ця категорія закладів розвивалась у різний час і зі своєю специфікою. В одних країнах – це вже давно популярний бізнес, у інших – інноваційні ідеї, що перебувають на етапі зародження чи тільки набирають розвитку. Арт-кафе — місце, яке поєднує споживання їжі і напоїв з мистецькими атракціями. Часто в арт-кафе збирається неординарна публіка, клубна еліта, творчі люди – музиканти, художники, артисти. Ключові слова: Проект, арт-кафе, меню, програма виробнича, цехи
- Документ«Проект їдальні військового шпиталю у м. Миколаїв »(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Риженко ДавидВійськовослужбовці, які проходять лікування та реабілітацію у військовому шпиталі, зазнали значного фізичного та психологічного навантаження внаслідок участі у бойових діях. Травми, поранення, опера-тивні втручання, посттравматичний стресовий розлад, хронічна втома — усе це потребує комплексного підходу до відновлення. Харчування є одним із базових чинників, що впливають на швидкість регенерації тканин, стан імунної системи, роботу серцево-судинної системи та психоемоційний стан пацієнтів. Якісне лікувально-профілактичне харчування дозволяє: скоротити терміни відновлення; знизити ризик післяопераційних ускладнень; підвищити ефективність медикаментозної терапії; стабілізувати емоційний стан та покращити загальне самопочуття. Таким чином, створення сучасної їдальні на 230 харчуючихся є необхідною складовою повноцінної роботи шпиталю та забезпечення гідних умов перебування військових. Ключові слова: Військовослужбовці, реабілітацію у військовому шпиталі,, сучасна їдальня
- ДокументПроект їдальні дитячого оздоровчого табору у с. Грибівка Одеської обл.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Перепелиця Катерина"В бакалаврській роботі представлено проєкт будівництва їдальні дитячого оздоровчого табору, розташованого у курортному селі Грибівка Одеської області. Структура випускної кваліфікаційної роботи охоплює низку взаємопов'язаних розділів, які комплексно розкривають етапи формування та запуску сучасного об'єкта соціального призначення в системі дитячого відпочинку. Вступ. Визначає ключову мету та завдання дослідження, а також аналізує сучасні вектори розвитку сфери організованого дитячого харчування, зокрема впровадження нових стандартів корисного, збалансованого та безпечного меню в оздоровчих закладах. Аналіз проблеми та шляхи її вирішення. Присвячений техніко-економічному обґрунтуванню доцільності розробки даного об'єкта. У розділі досліджено специфіку причорноморського рекреаційного регіону, сезонність роботи та місткість табору, оцінено особливості формування попиту на оздоровчі послуги та визначено вимоги до потужності закладу харчування для забезпечення повноцінного раціону дітей. Навчально-дослідна частина. Спрямована на вивчення та впровадження інноваційних технологій заощаджувальної кулінарної обробки (приготування на пару, запікання, су-від). Це дозволяє максимально зберегти вітамінну та поживну цінність продуктів, розширити асортимент дієтичних страв і забезпечити відповідність меню сучасним фізіологічним нормам дитячого харчування. Технологічна частина. Містить детальне проєктування концепту дитячої їдальні. Розраховано виробничу програму закладу (із врахуванням багатократного циклічного меню), змодельовано чітке розділення потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції згідно з принципами НАССР. Раціонально розплановано всі зони підприємства: складські приміщення, м'ясо-рибні, овочеві, гарячі та холодні цехи, а також простору обідню залу з дотриманням жорстких санітарно-гігієнічних вимог. Охорона праці. Окреслює заходи зі створення безпечного, ергономічного та комфортного робочого середовища для персоналу їдальні з акцентом на специфіку роботи з високопродуктивним тепловим та механічним обладнанням. Оцінка екологічної безпеки. Оцінює відповідність об'єкта та його генерального плану суворим екологічним і санітарним стандартам курортної зони, фокусуючись на безпечній утилізації відходів, ефективному очищенні стічних вод та мінімізації впливу на екосистему морського узбережжя. Техніко-економічні показники. Обґрунтовують фінансову доцільність та ефективність капіталовкладень у соціальний проєкт. Тут розраховані головні економічні параметри функціонування їдальні, собівартість харчування, обсяг необхідних інвестицій та термін їх окупності в умовах сезонної діяльності закладу. Ключові слова: Їдальня, дитяче харчування, оздоровче харчування, норми харчування
- Документ"Проект їдальні ліцею у м. Татарбунари "(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Фрімель ДмитроХарчування школярів - важлива тема, яка як і раніше залишається однієї із самих гострих тем, предметом серйозної заклопотаності лікарів, педагогів і батьків. Харчування забезпечує життєво важливі функції дитячого й підліткового організму, до яких ставляться ріст, фізичний і розумо-вий розвиток, імунітет, відновлення тканин. Їжа - джерело енергії зростаючого людину, вона необхідна для всіх внутрішніх і зовнішніх процесів, що відбува-ються в його організмі. Саме у зв'язку із цим так важливо виконання основних законів раціонального харчування.Наукову основу концепції державної політики в області здорового харчування складає теорія збалансованості раціонів по основних найважливіших компонентам. Термін «здорове харчування» передбачає використання в їжу продуктів нового покоління, екологічно чистої сировини і напівфабрикатів, раціональне поєднання яких гарантує повноцінне забезпечення харчовими і біологічно активними речовинами всіх життєво важливих систем організму. Правильно організоване харчування, що забезпечує організм усіма необхідними йому харчовими речовинами (білками, жирами, вуглеводами, вітамінами й мінеральними солями) і енергією, є необхідною умовою гармонічного росту й розвитку дітей дошкільного й шкільного віку. У той же час правильно організоване харчування сприяє підвищенню стійкості організму до дії інфекцій і інших несприятливих зовнішніх факторів Ключові слова: їдальня при ліцею , харчування школярів, правильно організоване харчування,
- ДокументПроект піцерії в с. Сергіївка Одеської обл.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Попазова Олександра"Дана бакалаврська робота присвячена проєктуванню піцерії в селищі Сергіївка, що розташоване в Одеській області. Кваліфікаційна робота складається з декількох ключових розділів, кожен з яких охоплює важливі аспекти проєктування нового закладу харчування. Вступ окреслює основні цілі та поточні тенденції ресторанного бізнесу, зокрема в сегменті італійської кухні та швидкого кежуал-харчування, а також формулює завдання даної роботи. Розділ «Аналіз проблеми та шляхи її вирішення» містить детальне техніко-економічне обґрунтування та вибір оптимального формату закладу харчування. Тут проводиться аналіз регіонального ринку з урахуванням сезонного курортного фактора селища, оцінюється попит, ринкові можливості та вплив конкурентів. Також досліджуються потенційно затребувані типи закладів у цьому регіоні. У розділі «Навчально-дослідна частина» розглядається застосування передових технологій у ресторанній сфері з метою розширення асортименту страв, зокрема оптимізації процесів приготування автентичної піци та кулінарних виробів. «Технологічна частина» деталізує концепцію майбутньої піцерії. Вона включає розробку виробничої програми, логістики виробничих цехів, обґрунтування складу та проєктування всіх приміщень (складських, заготовчих, доготовчих, торгових, адміністративних та допоміжних) з урахуванням нормативних вимог. Ключові слова: Закусочна, піцерія, ресторанні технології, харчування