Проект їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець
Ескіз недоступний
Дата
2026-06
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
"Актуальність теми
Місто Трускавець, як провідний бальнеологічний центр України, характеризується стабільним потоком туристів, що формує високий попит на послуги масового харчування. Проте аналіз існуючої інфраструктури свідчить про домінування закладів середнього та високого цінових сегментів, тоді як ніша загальнодоступних їдалень із чіткою гастрономічною ідентичністю залишається заповненою лише фрагментарно. Вибір закарпатської кухні для спеціалізації закладу обумовлений її високою популярністю серед відвідувачів та можливістю використання локальної сировини, що дозволяє оптимізувати собівартість продукції.
Водночас більшість автентичних страв регіону історично мають надмірну енергетичну щільність і високий вміст крохмалю при гострому дефіциті харчових волокон. Такий склад формує значне глікемічне навантаження на організм, що суперечить принципам раціонального та оздоровчого харчування, особливо в умовах санаторно-курортного лікування. Це створює технологічний виклик: як зберегти унікальний смаковий профіль національної страви, зробивши її корисною для споживача.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець із впровадженням інноваційних технологій приготування страв покращеного нутрієнтного профілю.
Метою проєктної частини є створення моделі загальнодоступного закладу ресторанного господарства на 107 посадкових місць, що забезпечує організацію харчування широкого контингенту споживачів у курортній зоні.
Завдання роботи:
• провести маркетинговий аналіз ринку ресторанних послуг м. Трускавець та обґрунтувати доцільність створення спеціалізованої їдальні;
• розробити концепцію закладу та сформувати меню на основі автентичних рецептур закарпатської кухні, адаптованих до масового споживання;
• виконати технологічні розрахунки виробничої програми, визначити необхідну кількість сировини та чисельність штату;
• спроектувати виробничу інфраструктуру закладу: підібрати енергоефективне обладнання та розрахувати площі приміщень;
• розробити схему об’ємно-планувального рішення їдальні з дотриманням потоковості технологічних процесів;
• здійснити розрахунок економічної ефективності проекту та визначити терміни окупності капітальних інвестицій.
Наукова актуальність роботи полягає у вирішенні проблеми через модернізацію рецептури традиційної «Ріплянки». Використання топінамбура як природного джерела інуліну дозволяє трансформувати висококалорійну страву на функціональний продукт із низьким глікемічним індексом. Такий підхід забезпечує закладу вагому конкурентну перевагу — поєднання етногастрономічної естетики з доведеною біологічною цінністю продукції.
Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології традиційної закарпатської страви «Ріплянка» функціонального призначення з використанням інулінвмісної сировини.
Основні завдання дослідження:
• проаналізувати історико-технологічні аспекти формування рецептур ріплянки та виявити недоліки їхнього нутрієнтного складу;
• обґрунтувати використання топінамбура як джерела інуліну для зниження глікемічного індексу страви;
• оптимізувати рецептурний склад та визначити раціональні режими термічної обробки для збереження пребіотичних властивостей;
• провести органолептичне та фізико-хімічне оцінювання якості розробленої продукції;
• розрахувати показники харчової та біологічної цінності модернізованої страви.
Об’єкт дослідження — технологічний процес виробництва ріплянки закарпатської з соусом гуслянка та готові кулінарні вироби з модифікованим складом.
Предмет дослідження — органолептичні та фізико-хімічні показники якості.
Практичне значення одержаних результатів полягає у впровадженні розробленої технології у виробничий процес їдальні, що дозволяє знизити глікемічне навантаження страви на 31,7%. Продукт забезпечує 36,8% добової норми харчових волоконта підвищений вміст заліза й калію, що робить його придатним для профілактичного харчування осіб із порушеннями вуглеводного обміну.
"
Опис
Ключові слова
їдальня закарпатської кухні, функціональне харчування, топінамбур, глікемічний індекс, інулін