Проект кафе-кондитерської у Приморському районі міста Одеси»
Ескіз недоступний
Дата
2026-06
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Актуальність теми
Сучасний ресторанний бізнес розвивається під впливом зростання попиту на здорове та усвідомлене харчування. Актуальною тенденцією є розвиток закладів із вираженою гастрономічною концепцією, які поєднують комфортне перебування в закладі, якісне харчування та корисний споживчий досвід. Кондитерська галузь є одним із найбільш динамічних сегментів індустрії, а створення функціональних десертів сприяє задоволенню попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю. Незважаючи на активний розвиток ресторанного господарства в Одесі, пропозиція спеціалізованих концептуальних кондитерських залишається обмеженою. Висока щільність населення, значний туристичний потік і статус культурно-адміністративного центру роблять Приморський район перспективною локацією для відкриття кафе-кондитерської.
Метою кваліфікаційної роботи є проектування кафе-кондитерської, розробка інноваційної технології кондитерського виробу підвищеної харчової цінності, проведення технологічних розрахунків та оцінка економічної ефективності діяльності закладу.
Метою проєктної частини є створення конкурентоспроможної моделі кафе-кондитерської шляхом розробки концепції закладу, виробничої програми, планувальних рішень для основних груп приміщень, розрахунок і підбір технологічного обладнання, організацію роботи персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності.
Завдання роботи:
провести аналіз стану ресторанного ринку;
розробити інноваційну технологію кондитерського виробу підвищеної харчової цінності;
сформувати концепцію кафе-кондитерської, розрахувати виробничу програму закладу, підібрати та розрахувати технологічне обладнання, спроектувати виробничі, складські, торговельні, допоміжні приміщення;
розробити систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва;
виконати моделювання процесу надання послуг;
обґрунтувати заходи з охорони праці;
оцінити екологічну безпеку діяльності закладу;
визначити основні техніко-економічні показники та оцінити економічну ефективність проекту.
Метою дослідження є розробка технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, зокрема «Кексу зернового», на основі класичної рецептури кексу № 154 «Столичний» шляхом використання вівсяного борошна, рафінованої соняшникової олії та збагачення комплексом насіння (чіа, льон, кунжут, соняшник) і арахісом, а також вивчення впливу цих компонентів на якісні характеристики продукту.
Основні завдання дослідження:
провести аналіз наукових джерел щодо використання функціональних інгредієнтів у кондитерському виробництві;
обґрунтувати вибір сировини та дослідити її технологічні властивості;
розробити технологічну картку фірмового виробу «Кекс зерновий» і визначити його хімічний склад;
обґрунтувати технологічні параметри виробництва;
провести органолептичну оцінку готового виробу.