181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 181-Харчові технології за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 430
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументТехнологія ентеросорбенту на основі зерна кукурудзи та аналіз ризиків його виробництва(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ЗАДОРОЖНІЙ, АртемВідомо, що арабіноксилани є некрохмальними полісахаридами які не перетравлюються організмом люди і відносяться до категорії харчових волокон, а олігосахариди цього вуглеводу володіють високою пребіотичною властивістю. Джерелом цього полісахариду може бути вторинні продукти переробки кукурудзи. Тому мета кваліфікаційної роботи магістра є отримання концентрату харчових волокон з кукурудзяної мезги і надання йому підвищеної пребіотичної здатності та проведення аналізу небезпечних чинників його виробництва. У роботі здійснено аналіз літературних джерел стосовно характеристики кукурудзи: розглянуто класифікацію, біологічні особливості цієї культури, хімічний склад зерна, сучасні напрямки його використання у виробництві харчових продуктів на основі чого зроблено висновок про доцільність розвитку досліджень щодо визначення перспектив використання одного з побічних продуктів його виробництва як харчового ентеросорбенту. Досліджено біополімерний склад побічного продукту виробництва крохмалю – кукурудзяної мезги. Встановлено його відповідність вимогам, що висуваються до продуктів категорії «Харчові волокна». Для збільшення в ньому незасвоюваних біополімерів застосовано його додаткове оброблення розбавленою сульфатною кислотою з метою деструкції залишкової кількості крохмалю. Встановлено, що отриманий продукт володіє усіма функціональними властивостями, притаманними харчовим волокнам (ХВ)вуглеводної складової. Підвищення вмісту пребіотичних речовин за рахунок олігомерної складової – ксилоолігосахаридів, досягнуто завдяки застосуванню біотехнологічних принципів обробки ХВ кукурудзяної мезги ферментним препаратом Vilzim з ендо-(1→4)-β-ксилоназною активністю. Таким чином обґрунтовано можливість модифікації концентрату ХВ кукурудзяної мезги шляхом його обмеженого ферментативного гідролізу препаратом Vilzim для підвищення потужності його дії як пребіотичного. Розроблено технологічну схему та НАССР план його виробництва. Об’єкт дослідження: технологія ентеросорбентів Предмет дослідження: кукурудза, побічні продукти переробки зерна кукурудзи, ентеросорбенти, НАССР план. Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних фізико - хімічних та технологічних і статистичних методів дослідження. Наукова новизна одержаних результатів: виділено концентрат ХВ кукурудзяної мезги, Розроблено спосіб модифікації препарату ХВ для підвищення його пребіотичних властивостей за рахунок обмеженого ферментативного гідролізу геміцелюлозної компоненти, надано характеристику складу та фізико-хімічних показників, що зумовлюють фізіологічну дію ХВ, запропоновано технологічну схему виробництва ентеросорбенту та встановлено фактори ризиків його виробництва. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (6 сторінок), 11 рисунків (5 сторінок), 19 таблиць (17 сторінок) та додатків (4 сторінки).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва новітніх булочних виробів з корицею та ентеросорбентами(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ТИМОШЕНКО, РостиславЗдоров'я дітей та підлітків в будь-якому суспільстві, в будь-яких екологічних і політичних умовах є актуальною проблемою і предметом першочергової уваги, так як цей чинник в значній мірі визначає майбутнє країни, генофонд нації, будучи при цьому поряд з іншими демографічними показниками, чуйним барометром розвитку країни. Харчування є необхідною умовою існування будь-якої живої істоти. Період шкільного віку дитини характеризується зростанням і структурно-функціональним дозріванням всіх органів і систем. В даний час, 98 % жителів країни відчувають нутрієнтну і вітамінну недостатність, і школярі не є винятком. За даними, лише менше 10 % дітей, які закінчують сьогодні школу, можна вважати здоровими. При цьому кожен другий школяр має ті чи інші проблеми з травною системою організму. Правильна організація харчування школярів може допомогти у вирішенні дуже багатьох проблем, що виникають саме в підлітковий період. Зараз особливо важливо забезпечити організм всіма ресурсами не тільки для зростання і розвитку, але також для подолання зростаючих навантажень в школі і статевого дозрівання. Структура харчування дітей шкільного віку в Україні характеризується зниженням споживання найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів, таких, як м'ясо та м'ясопродукти, молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинне масло, фрукти і овочі; при цьому збільшується споживання хліба і хлібопродуктів, а також картоплі. Тому у дітей є дефіцит поліненасичених жирних кислот, дефіцит вітамінів, недостатність надходження ряду мінеральних речовин; дефіцит харчових волокон. Тому робота присвячена дослідженню сорбції харчовими волокнами з різних рослинних джерел йонів важких металів (на прикладі сорбції плюмбуму (II)), сорбції фенолу, метиленового синього (який корелює з сорбцією ними мікроорганізмів), водо- та жироутримуючої здатності та сорбції холевих кислот, та створенню хлібобулочних виробів на основі найкращих з них, які найбільш перспективним продуктом для школярів. Об’єкт дослідження: технологія булочок з корицею та підвищеним вмістом ентеросорбентів. Предмет дослідження: харчові волокна рослинного походження з різних джерел, НАССР план. Наукова новизна одержаних результатів: проведено порівняльну характеристику харчових волокон з різних рослинних джерел за фізико-хімічними показниками, що зумовлюють фізіологічну дію ХВ та запропоновано поєднання трьох для отримання найкращого результату, розроблено рецептуру булочок з корицею та суміші ентеросорбентів, запропоновано технологічну схему виробництва даного продуту та встановлено фактори ризиків його виробництва. Практичне значення: розроблені і апробовані рецептури хлібобулочних виробів з включенням композицій харчових волокон, обґрунтованих по їх користі для організму людини. Структура роботи. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (4 сторінки), 8 рисунків (4 сторінки), 9 таблиць (7 сторінок) та додатку (7 сторінок).
- ДокументЕкспертиза технології виробництва напою безалкогольного на основі хвої сосни звичайної та рослинної сировини(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ВОЄВУДСЬКА, ЮліяДипломна робота присвячена екпертизі технології виробництва напою безалкогольного на основі хвої сосни звичайної та рослинної сировини. В роботі проаналізували ринок безалкогольних напоїв на основі хвої сосни, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. Дана категорія напоїв на основі хвої представлена трьома зразками, з наступною рослинною сировиною: м’ята, лимон, чорниця та ожина. Світова тенденція споживання здорових напоїв свідчить про зростання попиту. Серед причин, що впливають на зміну попиту, виділяють інтенсивну пропаганду здорового способу життя, а також вживання продуктів з лікувально - профілактичними властивостями, для попередження хвороб. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу даної рослинної сировини, показав актуальність, розробки рецептури безалкогольного напою на основі хвої з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. Розроблено комплексний склад рецептури безалкогольного напою на основі хвої сосни звичайної максимальним значенням біологічної активності, враховуючи процеси антагонізму та синергізму взаємодії біологічно активних речовин складових напою. Розроблено НАССР-план виробництва напою на основі хвої сосни звичайної та проведена якісна оцінка і аналіз небезпечних чинників його виробництва. Робота складається зі вступу, п’ятьох розділів, висновків, списку використаних літературних джерел і додатків. Робота викладена на 85 сторінках основного тексту, містить 25 рисунків, 32 таблиць, 3 додатку 45 літературних джерел.
- ДокументОбґрунтування технологічних рішень для удосконалення технологічного процесу зерноочисного відділення(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Кулиниченко, ОлегТемою магістерської роботи є «Обґрунтування технологічних рішень для удосконалення технологічного процесу зерноочисного відділення». Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить 5 розділів. Графічна частина проекту – 8 листів формату А1, з них 1 лист – наукова частина, 1 лист – технологічна схема, 6 листів – плани поверхів виробничого корпусу. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Інвестиції у розмірі 105621 тис.грн окупляться за 5,8 роки. Кредит у розмірі 50000 тис грн буде повернений за 2,4 років. Чистий приведений дохід на кінець 6-го року складе 2120 тис грн. Це свідчить не тільки про технологічну можливість, але й про доцільність та ефективність проекту.
- Документ"Хіміко-технологічні основи виробництва виробів з кисломолочного сиру на основі математичної моделі та програмного забезпечення для оптимізації рецептури та їх споживчих переваг"(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кожухар, СофіяУ роботі наведені результати досліджень щодо визначення оптимального структуроутворювача серед шести різних структуроутворювачів (желатин, гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь конжаку, пектин та карбоксиметилцелюлоза) та кількості соку, що додається в желе функціонального призначення. Підбір структуроутворювачів здійснювався шляхом визначення їх вологоутримуючої здатності та набухаємості. А вибір оптимальної кількості загущувачів та соку здійснювався шляхом бального оцінювання органолептичних показників готового продукту. Встановлено, що гуарова камідь володіє найкращими результатами в ході експерименту. Оптимізовано рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології сироваткового желе та проведення технологічної експертизи його виробництва. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – здійснити аналіз літературних джерел щодо характеристики сироватки, її складу, шляхів переробки та існуючих технологій продуктів, виготовлених на основі молочної сироватки; – підібрати оптимальний структуроутворювач та оптимізувати рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку; – розробити технологічну схему виробництва сироваткового желе та провести технологічну експертизу його виробництва.
- Документ«Розробка технології виробництва напівфабрикатів з використанням рослинних добавок »(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Майстренко, Дмитро ІгоровичВ кваліфікаційній роботі розроблено технологію виробництва напівфабрикатів з використанням рослинної добавки кіноа. Метою наших досліджень стало розроблення рецептури і технології виробництва напівфабрикатів з використанням рослинної добавки кіноа. Випуск напівфабрикатів сприяє найбільш швидкому реагуванню на запити споживачів, актуалізації асортименту і його орієнтації, у тому числі на спеціалізовані групи споживачів. Це пов'язано зі специфікою технології, здатної легко модифікувати процес, використовувати різні види сировини, способи його підготовки і застосування. Тому виробництво напівфабрикатів залишається сектором, який найбільш динамічно розвиваються, як за обсягами виробництва, так і за асортиментом і ціновою категорією . Насіння кіноа містять компоненти, здатні захистити організм від онкологічних захворювань, від захворювань серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту. За хімічним складу лляне насіння характеризується як дієтичний продукт. В якості основних активних речовин виступають протеїни, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, полісахариди і вітаміни. Насіння кіноа краще збалансовані за амінокислотним складом, у порівнянні з іншими рослинними культурами.
- Документ« Розроблення технологічних режимів виробництва функціонального напою на основі екстракту зеленого чаю та обгрунтування критеріїв його експертизи»(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Комарницька, ЮліяМетою дипломної роботи є обґрунтування режимів технологічних процесів та критеріїв експертизи виробництва функціонального напою на основі екстракту зеленого чаю та з вмістом вітаміну С. Завдання: – обґрунтувати найбільш ефективні режими отримання екстрактів зеленого чаю як технологічної основи для виробництва функціонального напою та надати порівняльну характеристику екстрактів; – дослідити поведінку вітаміну С у нативному стані та у складі екстракту із зеленого чаю по відношенню до температурної обробки та при авто окисненні; – обґрунтувати рецептуру функціонального напою; – розробити технологічну схему виробництва функціонального напою; – надати характеристику показників якості та безпечності функціонального напою; – здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР – план виробничого процесу. Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та обгрунтувано режими отримання екстрактів зеленого чаю як технологічної основи для виробництва функціонального напою та доведено, що полі фенольні речовини екстракту зеленого чаю стабілізують вітамін С по відношенню до температурної обробки та окиснення. Практична значимість: полягає в створенні функціонального напою для чоловіків та жінок різного віку, а особливо для тих, хто має послаблений імунітет, задля покращення стану здоров’я, самопочуття та попередження виникнення захворювань; розроблені режимів технологічних процесів та процедур, заснованих на принципах НАССР.
- ДокументБудівництво лінії з переробки зерна пшениці та вівса в продукти швидкого приготування продуктивністю 60 т на добу(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Бурлак, АллаТема магістерської роботи є «Будівництво лінії з переробки зерна пшениці та вівса в продукти швидкого приготування продуктивністю 60 т на добу». Овес є найбільш розповсюдженою культурою, зерно якої широко використовують при виробництві кормових та продовольчих продуктів. За статистичними даними виробництво вівса в останні роки в Україні знаходиться на рівні 450-620 тис. тонн на рік. Недоліком традиційних вівсяних круп’яних продуктів є дуже низький вихід готової продукції, так як при їх переробці видаляється значна кількість плівок. Тому в останній час широкого поширення набувають голозерні форми вівса та ячменю, вихід пластівців з яких може досягати 85-87%. Кваліфікаційна робота складається із вступу, змісту, 5 розділів, висновків, списку використаної літератури та креслень.
- ДокументРозробка технології виробництва харчового продукту на мясній основі для персоніфікованного харчування(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Ребрій, Ілля ВікторовичУ кваліфікаційній роботі розроблену нову рецептуру печінкового паштету в оболончі із внесеннім насіння амаранту та рослинної олії амаранту з метою розширення асортименту продуктів на мясній основі.
- ДокументПроект зерноочисного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна для кондитерських виробів(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Гуд, ДіанаВ даний час відсутні вимоги до властивостей пшеничної муки для виробництва різних груп хлібобулочних і мукомельних кондитерських виробів, що знижує ступінь використання зерна і рентабельність підприємств мукомельної та суміжних галузей промисловості, і не дозволяє стабілізувати якість готової продукції. Тому актуальним є завдання визначення показників якості потоків муки, одержуваних в розмельному відділенні мукомельного заводу. Мета роботи – розширення асортименту готової продукції на борошномельному заводі муки за рахунок відбору борошна для кондитерських виробів. Науковими дослідженнями підтверджено, що мука, яка отримана з різних систем технологічного процесу, не однорідна за фізичними, біохімічними, реологічними і хлібопекарськими властивостями. Досліджено, що мука з драних систем в порівнянні з розмельними системами першої якості має менше значення білості на 10-20 од., але вміщує більше білка на 2-3 % і , відповідно на 10-15 % клейковини з меншим на 5-10 од. (за винятком І драної системи) значенням ІДК. Проаналізована зміна числа падіння у потоках муки. Встановлено, що майже всі потоки мають значення числа падіння в межах 250-350 с, що надає досить добру газоутворюючу здатність і добре впливає на хлібопекарські властивості муки. Для формування кондитерських виробів були обрані потоки: І драна система, 1 та 2 сортувальні системи (перші потоки), а також 1 розмельна крупна система (1 потік).
- ДокументТехнологічна експертиза процесу виробництва білкових гідролізатів з ракоподібних(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) БІЛИЙ, МиколаАктуальність теми. Продукти гідролізу білка зазвичай використовуються як альтернативне джерело білка в харчових продуктах. Вони складаються з суміші різних поліпептидів, пептидів та амінокислот, які утворюється в результаті ферментативного гідролізу білків. Ферментоліз білків протікає під час шлунково-кишкового травлення, ферментації та зберігання харчових продуктів. Пептиди можуть проявляти широкий спектр біологічної активності. Біологічно активні пептиди вважаються новим поколінням біологічно активних регуляторів, які відіграють важливу роль у метаболічних процесах живих організмів і здатні впливати на клітинні функції. Білкові гідролізати різного походження знаходять застосування також у харчовій промисловості як харчові добавки, які мають певні технологічні властивості. При розробці рецептур продуктів дієтичного і лікувально- профілактичного спрямування вони дозволяють заміщати в них частину жирів і вуглеводів білками. При виробництві гідролізатів білка суттєвою проблемою є висока вартість сировини. Тому актуальним є пошук альтернативних джерел, зокрема відходів, які утворюються у харчових технологіях. Метою кваліфікаційної роботи магістра є отримання продуктів гідролітичного розщеплення білка панцирів креветок та проведення експертної оцінки технологічного процесу їх виробництва. Для досягнення поставленої мети проведено аналіз літературних джерел щодо різновиду продуктів гідролізу білка, фізіологічної активності біоактивних пептидів, функціонально-технологічних властивостей продуктів гідролізу білка, природних джерел білка та отримання з них гідролізатів, сфер використання білкових гідролізатів. У роботі встановлено хімічний склад панцирів чорноморської трав’яної креветки, вилучено з них білок та надано його всебічну характеристику, обґрунтовано необхідність його ферментативної модифікації та отримано його панкреатинові гідролізати, визначено їх молекулярну масу та функціонально-технологічні властивості. Встановлено, що продукти ферментолізу панцирного білка мають хороші показники жироемульгувальної здатності та доцільно їх використовувати як емульгатори при виробництві структурованих низькокалорійних продуктів. Запропоновано технологію виробництва гідролізатів панцирного білка, проведено ідентифікацію й аналіз потенційних небезпечних чинників, запропоновано заходи управління безпечністю з розробленням плану НАССР і операційних програм-передумов. Теоретичне та практичне значення отриманих результатів дослідження визначається отриманням нового виду функціонально-фізіологічного та функціонально-технологічного інгредієнту – білкових гідролізатів з побічної сировини перероблення креветок, запропонованою технологією виробництва гідролізатів панцирного білка та її експертною оцінкою з розробленням плану НАССР. Результати дослідження можуть бути використані при продовженні досліджень у цій області та в навчальній роботі, зокрема при розробці дієтичних і харчових добавок нового покоління. Обсяг і структура кваліфікаційної роботи. Кваліфікаційна робота викладена на 103 сторінках машинописного тексту, складається зі вступу, 5 розділів, загальних висновків та списку використаних джерел. Обсяг основного тексту кваліфікаційної роботи складає 91 сторінку друкованого тексту. Робота ілюстрована 12 таблицями та 18 рисунками. Список використаних джерел містить 49 найменувань. Графічний матеріал представлений у вигляді презентації на 15 слайдах.
- ДокументУдосконалення використання харчової сировини у технології виробництва рибної продукції(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Мізернюк, Валентин ВіталійовичКваліфікаційна робота містить дослідження, спрямовані на обґрунтування удосконалення використання харчової з малоцінної азово-чорноморської сировини для виробництва фаршевих напівфабрикатів, розробку технології виробництва фаршевих напівфабрикатів з використанням текстуратів рослинного походження, визначення харчової та біологічної цінності напівфабрикатів і готових виробів, комплексного показника якості фаршевих виробів з додаванням рослинних текстуратів. Запропоновано проект нормативної документації, розроблено технологічну схему. Кваліфікаційну роботу представлено на 110 аркушах; складається з анотації, вступу, 5 розділів, додатків. Робота містить 27 таблиць, 12 рисунків, список літератури з 100 джерел.
- ДокументРОЗРОБЛЕННЯ ХАРЧОВОГО ІНГРЕДІЄНТУ НА ОСНОВІ ОРГАНІЧНИХ ФОРМ БІОМЕТАЛІВ ТА ОБГРУНТУВАННЯ КРИТЕРІЇВ ПРИЙНЯТНОСТІ ЙОГО ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ЛИТВИНЕНКО, ___ ТетянаПредметом дипломного проекту є розроблення харчового інгредієнту на основі органічних форм біометалів. Об’єктом дипломного проекту є імунотропні продукти деструкції пептидоглікану клітинних стінок пробіотичних бактерій, біометалів, харчові волокна пшеничних висівок, галети дієтичні функціонального призначення, план НАССР. Мета дипломного проекту – розроблення технології функціонального харчового інгредієнту на основі біометалів та процедур, заснованих на принципах НАССР для його виробництва. – Завдання досліджень: отримати та охарактеризувати біоліганди пробіотичного походження; – отримати та охарактеризувати змішанолігандні комплекси біометалів; – розробити технологію функціональних харчових інгредієнтів на основі біометалів; – надати характеристику показників якості та безпечності функціонального харчового інгредієнту; – здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР- план виробничого процесу; Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: формольне титрування, визначення білків колориметричними методами (метод Лоурі, з реактивам Бенедикта, з нінгідрином) фракціонування білків за допомогою гель- хроматографії, очищення білкових речовин за допомогою іонообмінної хроматографії, визначення фізико-хімічних характеристик галет. Апаратура: фотоелектроколориметер КФК-3-01, іонобмінна колонка з КУ-2, центрифуга ОПн-8, термостати, холодильники, тістомісильні машини, печі для випікання хліба, спектрофотометр UV-2401 PC Shimadzu (Японія). Результати та їхня новизна: вперше розроблено технологію функціонально-фізіологічного інгредієнта на основі біометалів, проведено аналіз небезпечних факторів його виробництва та розроблено план НАССР. вперше обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано режими отримання функціонального харчового інгредієнту на основі біолігандів пробіотичного походження, йонів біометалів та харчових волокон. вперше запропоновано використання органічних комплексів біометалів, отриманих в результаті взаємодії зі змішанолігандною системою пробіотичного походження, у якості харчових інгредієнтів.
- Документ«Розроблення технології функціонального вівсяного печива з включенням полісахаридів дріжджів та аналіз небезпечних факторів його виробництва»(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Гжебінська, ДіанаПроблема поліпшення структури харчування, якості та безпеки харчових продуктів як основи життєдіяльності людини є сьогодні однією із найважливіших як у межах однієї країни, так і планети Земля в цілому. Разом з тим, накопичений світовий досвід показує, що вирішити цю проблему швидкого корегування структури харчування майже неможливо шляхом простого збільшення обсягів виробництва і розширення асортименту традиційних харчових продуктів. Пошук альтернативних шляхів розв’язання цього надзвичайно важливого завдання привів учених і практиків до ідеї про необхідність розроблення та реалізації нових, значно досконаліших технологій виробництва харчових продуктів, адекватних за компонентних складом потребам сучасної людини. Це продукти оздоровчого, профілактичного, функціонального призначення У зв’язку з цим, метою кваліфікаційної роботи є отримання глюкан– мананового комплексу з пивних дріжджів роду Saccharomyces carlsbergensis Hansen як функціонально-фізіологічного інгредієнта та включення його до функціональних продуктів, а саме до вівсяного печива. У роботі наведені результати досліджень щодо обґрунтування методу отримання глюкан-мананового комплексу з клітинних стінок дріжджів Saccharomyces carlsbergensis Hansen та надано характеристику отриманого продукту. Розроблено технологічну схему виробництва функціонального вівсяного печива з включенням глюкан-мананового комплексу з клітинних стінок дріжджів Saccharomyces carlsbergensis Hansen та проведена оцінка безпечності його виробництва.
- ДокументПроект розмельного відділення борошномельного заводу з удосконаленням етапу формування готової продукції(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Козак, ДенисТема магістерської роботи «Проект розмельного відділення борошномельного заводу з удосконаленням етапу формування готової продукції». Продуктивність складає 250*2=500 т/добу. В результаті будівництва розмельного відділення заводу буде випускатися мука вищого сорту – 59%; кондитерська – 16%; 22,1% – висівок. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування будівництва та визначені основні техніко-економічні показники. Строк окупності заводу складає 2,9 років, що свідчить про доцільність та ефективність його будівництва. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 5 розділів та графічної частини, до якої входять 8 листів формату А1 (технологічна схема розмельного відділення, кількісно-якісний баланс, плани поверхів, наукова частина).
- ДокументЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО ТА АНАЛІЗ ЯКОСТІ ЙОГО СКЛАДНИКІВ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ДУБРОВА, НаталіяДипломна робота присвячена експертизі технології виробництва шоколаду чорного та аналізу якості його складників В роботі проаналізували ринок кондитерского виробу: шоколаду чорного та його складників какао масла та какао терте яки реалізуються у торгових мережах міста Одеса. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу сировини, яку поширено використовують у приготуванні шоколаду чорного, показав актуальність визначення якості його складників з метою виявлення продукції з вмістом замінників какао масла. Проаналізовано зразки какао масла, какао тертого та шоколаду чорного як вітчизняних так і закордонних виробників за ідентифікацію наявності в їх складі замінника какао масла. Визначено вміст фенолів, біологічна активність шоколаду чорного та його складників: масла какао та какао тертого. Розроблено НАССР план та проведена якісна оцінка та аналіз небезпечних чинників його виробництва шоколаду чорного.
- Документ«Проект розвитку мережі піцерій «Mamamia» з організацією закусочної «Млинці» та впровадженням у меню млинців функціонального призначення»(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Яушев, Владислав ВалерійовичМережа піцерій «Мамаміа» спеціалізується на приготуванні різноманітних піц, супів, паст, салатів, десертів і навіть морозива. Батьківщиною піци прийнято вважати італійське місто Неаполь. Піца є однією з улюблених страв дорослих та дітей всього світу, але часто її споживати не можна, так як це дуже важка та калорійна їжа. Регулярне споживання піци може привести до ожиріння, захворювань шлунково-кишкового тракту, цукрового діабету та інших хвороб цивілізації. Тому в даному проекті пропонується відкрити закусочну «Млинці», яка забезпечить відвідувачів ситною їжею з функціональними властивостями за порівняно невисокою ціною. В меню закладу планується впровадити млинці з вівсяним борошном та порошком шпинату, які дозволять мешканцям міста корисно харчуватись та підвищити свій енергетичний потенціал. Млинці, можливо, були першими виробами з борошна і сягають корінням в доісторичні часи. Їх різновиди є у всіх народів, які використовують в рецептурі борошно: наприклад, російські млинці, французькі (тонкі) млинці (фр. Crêpes), англійські pancakes, індійська доса, ефіопська инджера, мордовські млинці та інші. На сучасному етапі в світовій практиці спостерігається тенденція до створення харчових продуктів функціонального призначення. Одним із найперспективніших шляхів розроблення такої продукції є використання рослинної сировини, яка є природним джерелом біологічно активних речовин (БАР).
- ДокументПроект зерноочисного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна спеціального призначення(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Мокшина, АннаТемою магістерської роботи є «Проект зерноочисного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна спеціального призначення». Проект виконувався у комплексі: «Проект борошномельного заводу продуктивністю 12 т/год». Особливістю проекту є використання класичного та сучасного технологічного устаткування. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить 5 розділів. Графічна частина проекту – 9 листів формату А1, з них 1 лист – технологічна схема, 5 листів – планів поверхів виробничого корпусу, 2 листи – повздовжній та поперечний розрізи, 1 лист – наукова частина. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Термін окупності склав 2,8 років, що свідчить не тільки про технологічну можливість, але й про доцільність та ефективність проекту.
- ДокументУдосконалення технології переробки вівса в крупи та пластівці(2021) Доній, ОлесяТема: «Удосконалення технології переробки вівса в крупи та пластівці» Актуальність теми: Овес одна з найбільш розповсюджених культур, зерно якого широко використовують при виробництві кормових та продовольчих продуктів. За статистичними даними виробництво вівса в останні роки в Україні знаходиться на рівні 450-620 тис. тонн на рік. Переважна більшість технологічних процесів для виробництва зазначеного асортименту продуктів є складними та протяжними, які у більшості випадків передбачають переробку зерна декількома потоками (фракціями), що потребує значних технологічних площ для їх реалізації. Недоліком традиційних вівсяних круп’яних продуктів є дуже низький вихід готової продукції, тому що при їх переробці видаляється значна кількість плівок. Як наслідок в останній час широкого поширення набувають голозерні форми вівса та ячменю, вихід пластівців з яких може досягати 85-87%. Отже, збільшення ефективності переробки може бути досягнуте оптимізацією існуючих режимів, впровадженням нових видів технологічного обладнання, а також використанням найбільш ефективних для зернопереробної промисловості селекційних сортів зернової сировини.
- Документ«Проект розвитку мережі «Mamamia» з організацією кафе у м.Одеса та впровадженням в меню солодких страв на основі натуральної рослинної сировини»(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Янчик, Юлія ВолодимирівнаМережа «Мамаміа» спеціалізується на приготуванні різноманітних піц, супів, паст, салатів, десертів і навіть морозива. Піца від Mamaмia користується любов´ю шанувальників італійської кухні з 2001 року. Спочатку одна з перших служб доставки в українській столиці, а згодом велика мережа. Популярність піци загальновідома - це італійський винахід користується величезним попитом, популярно у всьому світі і любимо людьми будь-якого віку. Піца проста в приготуванні, вважається поживною і дуже ситною стравою. Однак піца це шкідливе харчування. Будь-яка піца дуже калорійна і містить багато жирів і вуглеводів. В даному проекті пропонується відкрити кафе з обслуговуванням офіціантами, яке забезпечить відвідувачів повноцінними сніданками, обідами та вечерями за порівняно невисокою ціною. Крім того, в меню впроваджено страви з додаванням борошна гарбузу, які дозволять мешканцям міста споживати смачну їжу та одночасно робити профілактику захворювань, за рахунок надходження в організм цінних біологічно-активних компонентів. Гарбузове борошно містить в 4 рази більше білків, клітковини – в 14 разів, жирів - у 22 рази та в 17 разів менше крохмалю, ніж пшеничне. За вмістом водо- та жиророзчинних вітамінів, макро- та мікроелементів гарбузове борошно значно переважає пшеничне. Гарбузове борошно при сумісному використанні з пшеничним зменшує пружні властивості клейковини та підвищує її еластичність, що вказує на доцільність його застосування в технологіях виробів із пластичних видів тіста.