181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 181-Харчові технології за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 507
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументУдосконалення технології виробництва сиру «Осципек» за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Свінціцький, Р.Свінціцький Ростислав Вадимович «Удосконалення технології виробни-цтва сиру «Осципек» за допомогою методів сенсорного аналізу», науковий керівник, д.с.г.н , доцент Каменева Наталя Валеріївна. Кваліфікаційна робота викладена на 88 сторінках, вона містить 6 розді-лів, 19 слайдів ілюстративного матеріалу, 8 таблиць, 13 рисунків, список ви-користаної літератури з 46 найменувань та 7 додатків. Метою дипломної роботи є удосконалення технології виробництва сиру «Осципек». Для досягнення поставленої мети треба вирішити наступні за-вдання: вивчити історію та сучасний стан виробництва сиру «Осципек»; про-аналізувати ситуації щодо виробництва продукту на ринку; оглянути норма-тивні документації, щодо вимог органолептичних показників продукту та ви-бір методів дослідження; проаналізувати технології виробництва продукту; розробити протоколи та формування робочої панелі дослідження; провести дослідження та статистичну обробку результатів, удосконалити технологію виробництва продукту за допомогою методів сенсорного аналізу; розраху-вати іноваційний б’юджет. Одержанні результати можуть бути використані в подальшому техноло-гічному процесі виготовлення сиру «Осципек» та розвитку традиційного си-роваріння на території України.
- Документ«Розробка технології виробництва цільном’язових продуктів з яловичини з використанням функціональної добавки на основі суміші рослинного та тваринного білка»(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Григораш, Іван ВасильовичМетою представленої роботи є розробка технології виробни- цтва білкової добавки тваринного походження. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - на основі аналізу інформаційних джерел обґрунтувати вибір вторинної сировини переробки птахівництва як джерело білку; - дослідити функціонально – технологічні властивості білкової добавки; - провести підбір співвідношення для розробки компле- ксної добавки на основі тваринних та рослинних білків; - дослідити вплив розробленої комплексної добавки на біологічну цін- ність виробів з яловичини; - розрахувати економічну ефективність використання технології отримання білкової добавки тваринного походження. Спроектовано цех з виробництва виробів з яловичини для впровадження розробленої технології та асортименту. Розроблено техніко-економічне об- ґрунтування доцільності та ефективності розробленої інноваційної технології та будівництва цеху.
- ДокументУдосконалення технології білих сухих столових вин Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Дубцова, СвітланаДубцова Світлана Олександрівна «Удосконалення технології білих сухих вин Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу», науковий керівник, д.т.н., Каменева Наталія Валеріївна . Кваліфікаційна робота складається з 106 сторінок друкованого тексту, вона містить 6 розділів, 15 слайдів ілюстративного матеріалу, 17 таблиць, 3 рисунків, список використаної літератури з 29 найменувань та 3 додатків. Закарпаття – лідер з виробництва вина в Україні, зараз нараховується близько 150 виноробів (в основному крафтових). Має 12 агрокліматичних зон і великий потенціал для виготовлення саме якісних білих українських вин. В умовах. коли збільшується кількість прихильників українського вина, та збільшується доля загального об’єму виробництва і білих сухих вин, дуже важливо слідкувати за якістю продукції, особливо в умовах, коли сама виноробна галузь в Україні тільки розвивається, але вже зараз є дуже конкурентною. Метою роботи є удосконалення технології білих сухих столових вин Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва білих сухих столових вин Закарпаття; аналіз стану ринку щодо виробництва білих сухих вин Закарпаття; огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників білих сухих вин; аналіз технології виробництва білих сухих вин; розробка протоколу та формування робочої панелі для дослідження; результати дослідження та обробка результатів; удосконалена технологія виробництва білих сухих столових вин Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу. Розраховано інноваційний бюджет з удосконалення технології білих сухих столових вин Закарпаття. Для удосконалення вина запропоновано контроль у ході виробництва на всіх етапах, дотримання норм виробничої гігієни, рекомендації з використання бочки при витримці білих сухих вин .
- ДокументТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ЧІПСІВ «ЛЮКС» ТА АУДИТ ФІНАНСОВОГО СТАНУ ПІДПРИЄМСТВА «КРАФТ ФУДЗ УКРАЇНА(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Рекши, Любов МихайлівнаВведення в сучасні харчові технології останніх розробок і досягнень хімії і мікробіології призводять до створення все нових харчових добавок і продуктів небезпечних для здоров'я людини. Для забезпечення безпеки харчових продуктів приймаються закони, проводяться форуми по забезпеченню продовольчої безпеки, створена і активно впроваджується по всьому світу система аналізу небезпек по критичним контрольним точкам (НАССР), за допомогою якої здійснюється моніторинг критичних точок, на яких велика ймовірність виникнення шлюбу або відхилень від виробничих стандартів. Прийнятий Закон України ""Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів"" направлений на об'єднання законодавства України із законодавством ЄС у сфері безпечності та якості харчових продуктів, забезпечення високого рівня захисту здоров'я людей та інтересів споживачів, а також створення прозорих умов ведення господарської діяльності, підвищення конкурентоспроможності вітчизняних харчових продуктів. Мета даного дослідження передбачає проведення технологічної експертизи картопляних чіпсів «Люкс», встановлення їх складу сучасними аналітичними методами, а також аналізу фінансово- економічної діяльності підприємства «Крафт Фудз Україна». Для реалізації цієї мети в роботі визначено вирішення таких завдань: - провести аналіз потенційно небезпечних факторів технології виробництва картопляних чіпсів «Люкс»; - визначити вміст поживних речовин; - адаптувати методику визначення глутамату натрію в картопляних чіпсах методом тонкошарової хроматографії з люмінесцентним проявленням; - провести аналіз фінансово - економічної діяльності підприємства «Крафт Фудз Україна».
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва новітніх булочних виробів з корицею та ентеросорбентами(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ТИМОШЕНКО, РостиславЗдоров'я дітей та підлітків в будь-якому суспільстві, в будь-яких екологічних і політичних умовах є актуальною проблемою і предметом першочергової уваги, так як цей чинник в значній мірі визначає майбутнє країни, генофонд нації, будучи при цьому поряд з іншими демографічними показниками, чуйним барометром розвитку країни. Харчування є необхідною умовою існування будь-якої живої істоти. Період шкільного віку дитини характеризується зростанням і структурно-функціональним дозріванням всіх органів і систем. В даний час, 98 % жителів країни відчувають нутрієнтну і вітамінну недостатність, і школярі не є винятком. За даними, лише менше 10 % дітей, які закінчують сьогодні школу, можна вважати здоровими. При цьому кожен другий школяр має ті чи інші проблеми з травною системою організму. Правильна організація харчування школярів може допомогти у вирішенні дуже багатьох проблем, що виникають саме в підлітковий період. Зараз особливо важливо забезпечити організм всіма ресурсами не тільки для зростання і розвитку, але також для подолання зростаючих навантажень в школі і статевого дозрівання. Структура харчування дітей шкільного віку в Україні характеризується зниженням споживання найбільш цінних у біологічному відношенні харчових продуктів, таких, як м'ясо та м'ясопродукти, молоко та молочні продукти, риба, яйця, рослинне масло, фрукти і овочі; при цьому збільшується споживання хліба і хлібопродуктів, а також картоплі. Тому у дітей є дефіцит поліненасичених жирних кислот, дефіцит вітамінів, недостатність надходження ряду мінеральних речовин; дефіцит харчових волокон. Тому робота присвячена дослідженню сорбції харчовими волокнами з різних рослинних джерел йонів важких металів (на прикладі сорбції плюмбуму (II)), сорбції фенолу, метиленового синього (який корелює з сорбцією ними мікроорганізмів), водо- та жироутримуючої здатності та сорбції холевих кислот, та створенню хлібобулочних виробів на основі найкращих з них, які найбільш перспективним продуктом для школярів. Об’єкт дослідження: технологія булочок з корицею та підвищеним вмістом ентеросорбентів. Предмет дослідження: харчові волокна рослинного походження з різних джерел, НАССР план. Наукова новизна одержаних результатів: проведено порівняльну характеристику харчових волокон з різних рослинних джерел за фізико-хімічними показниками, що зумовлюють фізіологічну дію ХВ та запропоновано поєднання трьох для отримання найкращого результату, розроблено рецептуру булочок з корицею та суміші ентеросорбентів, запропоновано технологічну схему виробництва даного продуту та встановлено фактори ризиків його виробництва. Практичне значення: розроблені і апробовані рецептури хлібобулочних виробів з включенням композицій харчових волокон, обґрунтованих по їх користі для організму людини. Структура роботи. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (4 сторінки), 8 рисунків (4 сторінки), 9 таблиць (7 сторінок) та додатку (7 сторінок).
- ДокументЕкспертиза технології виробництва напою безалкогольного на основі хвої сосни звичайної та рослинної сировини(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ВОЄВУДСЬКА, ЮліяДипломна робота присвячена екпертизі технології виробництва напою безалкогольного на основі хвої сосни звичайної та рослинної сировини. В роботі проаналізували ринок безалкогольних напоїв на основі хвої сосни, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. Дана категорія напоїв на основі хвої представлена трьома зразками, з наступною рослинною сировиною: м’ята, лимон, чорниця та ожина. Світова тенденція споживання здорових напоїв свідчить про зростання попиту. Серед причин, що впливають на зміну попиту, виділяють інтенсивну пропаганду здорового способу життя, а також вживання продуктів з лікувально - профілактичними властивостями, для попередження хвороб. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу даної рослинної сировини, показав актуальність, розробки рецептури безалкогольного напою на основі хвої з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. Розроблено комплексний склад рецептури безалкогольного напою на основі хвої сосни звичайної максимальним значенням біологічної активності, враховуючи процеси антагонізму та синергізму взаємодії біологічно активних речовин складових напою. Розроблено НАССР-план виробництва напою на основі хвої сосни звичайної та проведена якісна оцінка і аналіз небезпечних чинників його виробництва. Робота складається зі вступу, п’ятьох розділів, висновків, списку використаних літературних джерел і додатків. Робота викладена на 85 сторінках основного тексту, містить 25 рисунків, 32 таблиць, 3 додатку 45 літературних джерел.
- ДокументОбґрунтування технологічних рішень для удосконалення технологічного процесу зерноочисного відділення(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Кулиниченко, ОлегТемою магістерської роботи є «Обґрунтування технологічних рішень для удосконалення технологічного процесу зерноочисного відділення». Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить 5 розділів. Графічна частина проекту – 8 листів формату А1, з них 1 лист – наукова частина, 1 лист – технологічна схема, 6 листів – плани поверхів виробничого корпусу. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Інвестиції у розмірі 105621 тис.грн окупляться за 5,8 роки. Кредит у розмірі 50000 тис грн буде повернений за 2,4 років. Чистий приведений дохід на кінець 6-го року складе 2120 тис грн. Це свідчить не тільки про технологічну можливість, але й про доцільність та ефективність проекту.
- ДокументРозробка технології переробки зерна рису в крупи на підприємстві продуктивністю 100 т/д(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Єрмолович, РоманТема: «Розробка технології переробки зерна рису в крупи на підприємстві продуктивністю 100 т/д» Актуальність теми До традиційного асортименту круп’яних продуктів з рису відносяться крупи рисові шліфовані, крупи рисові шліфовані подрібнені і крупи рисові подрібнені, а також борошно. В процесі роботи розроблено структуру та обґрунтовано режими переробки зерна рису в крупи та плющені продукти із застосуванням традиційних режимів виробництва круп і плющених продуктів із злакових культур. Доведено високу економічну ефективність будівництва такого підприємства. Кваліфікаційна робота складається із вступу, змісту, 6 розділів, висновків, списку використаної літератури та креслень (12 листів формату А1)
- ДокументАНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ЛИМОННО-ІМБИРНОГО ДЖЕМУ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) КАНДИБОЛОЦЬКА, ЕлизаветаДипломна робота присвячена аналізу небезпечних чинників виробництва лимонно-імбирного джему та вдосконалення рецептури композиції суміші з лимону та імбиру. В роботі проаналізований ринок концентрованих фруктових консервів, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. До даної категорії консервів відносять джеми, які виготовляють з різноманітної рослинної сировини. Для лікування та профілактики респіраторних захворювань рекомендовано вживати лимони та імбир, як моно продукти так і у вигляді концентрованих фруктових консервів або складників багатокомпонентних харчових продуктів. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу даної рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури лимонно-імбирного джему з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. Оптимізовано комплексний склад композиційної лимонно-імбирної суміші з максимальним значенням біологічної активності, враховуючи процеси антагонізму та синергізму взаємодії біологічно активних речовин складових даної рослинної сировини Розроблено НАССР-план виробництва лимонно- імбирного джему та проведена якісна оцінка і аналіз небезпечних чинників його виробництва.
- Документ«Удосконалення технології одержання олійно-жирової продукції з різних сортів персикових кісточок»(ОНАХТ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси, 2021) Зареани, ДаміанПерсикові кісточки отримують в якості відходів на плодоконсервних і плодосушильних підприємствах. Однією з особливостей кісточкової сировини є те, що надходять на олійні заводи партії фруктових кісточок, які, як правило, представляють собою суміші кісточок різних сортів. У більшості випадків надходять партії, які різко відрізняються одна від інших за якістю, в залежності від способу виділення кісточок при переробці плодів. Так, кісточки, що залишаються від сульфітування, або ж варені, містять олію з підвищеним кислотним числом (до 20 мг КОН/г), що пояснюється посиленням гідролітичних процесів як при виділенні кісточок з м'якоті плоду, так і при подальшому тимчасовому складуванні та транспортуванні на олійні заводи. ""Здорові"" ядра кісточок містять олію з низькою кислотністю. У роботі наведені дослідження сортових особливостей персикових кісточок їх показників якості. Досліджені персикові кісточки з Одещини та з Молдови. Запропонована модель обробки персикових кісточок та відокремлення їх ядер від шкарлупи перед пресуванням. Проведене дослідження з пресування Extra virgin, встановлені режими та тривалість. На основі проведених досліджень виявлено різний жирнокислотний склад олії з ядер різних сортів персикових кісточок. Метою кваліфікаційної роботи є удосконалення технології одержання олійно-жирової продукції з ядер різних сортів персикових кісточок. Розробка науково обґрунтованих технологічних рішень обробки персикових кісточок перед пресуванням. Пресування Extra virgin, встановлення режимів та тривалості. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – проаналізувати різні сорти персикових кісточок Одещини та з Молдови; – дослідити персикові кісточки та їх показники якості; – розробити модель обробки персикових кісточок перед пресуванням та відокремлення їх ядер від скарлупи; – встановити вплив температури та тривалість пресування; – дослідити олію з ядер різних сортів персикових кісточок.
- Документ"Хіміко-технологічні основи виробництва виробів з кисломолочного сиру на основі математичної моделі та програмного забезпечення для оптимізації рецептури та їх споживчих переваг"(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кожухар, СофіяУ роботі наведені результати досліджень щодо визначення оптимального структуроутворювача серед шести різних структуроутворювачів (желатин, гуарова камідь, ксантанова камідь, камідь конжаку, пектин та карбоксиметилцелюлоза) та кількості соку, що додається в желе функціонального призначення. Підбір структуроутворювачів здійснювався шляхом визначення їх вологоутримуючої здатності та набухаємості. А вибір оптимальної кількості загущувачів та соку здійснювався шляхом бального оцінювання органолептичних показників готового продукту. Встановлено, що гуарова камідь володіє найкращими результатами в ході експерименту. Оптимізовано рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології сироваткового желе та проведення технологічної експертизи його виробництва. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – здійснити аналіз літературних джерел щодо характеристики сироватки, її складу, шляхів переробки та існуючих технологій продуктів, виготовлених на основі молочної сироватки; – підібрати оптимальний структуроутворювач та оптимізувати рецептурний склад желе спеціального призначення на основі сироватки та вишневого соку; – розробити технологічну схему виробництва сироваткового желе та провести технологічну експертизу його виробництва.
- ДокументПроект розмельного відділення борошномельного заводу з удосконаленням етапу формування готової продукції(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Козак, ДенисТема магістерської роботи «Проект розмельного відділення борошномельного заводу з удосконаленням етапу формування готової продукції». Продуктивність складає 250*2=500 т/добу. В результаті будівництва розмельного відділення заводу буде випускатися мука вищого сорту – 59%; кондитерська – 16%; 22,1% – висівок. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування будівництва та визначені основні техніко-економічні показники. Строк окупності заводу складає 2,9 років, що свідчить про доцільність та ефективність його будівництва. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 5 розділів та графічної частини, до якої входять 8 листів формату А1 (технологічна схема розмельного відділення, кількісно-якісний баланс, плани поверхів, наукова частина).
- ДокументУдосконалення технології виробництва чаю чорного за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Неківайко, ЮліяНеківайко Ю. В. Удосконалення технології виробництва чаю чорного за допомогою сенсорного аналізу. Керівник к. т. н., доцент Солецька А. Д. Кваліфікаційна робота складається з 121 сторінокпечатного тексту, 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 15 таблиць, 18 рисунків, 50 використаних літературних джерел, 5 додатків. За загальними підрахунками чай є основним для двох мільярдів людей на землі. Споживання його постійно зростає. За таких умов дослідження якості та асортименту різних марок чаю, які представлені на українскому ринку, є актуальною темою на сьогодні. Також актуальним є вміння проаналізувати властивості чаю та надавати вірну оцінку різновидам чайної продукції. Саме проведення сенсорного аналізу та результати досліджень з подальшим удосконаленням технології виробництва, поставлені за мету даної кваліфікаційної роботи. Метою роботи є: Проведення сенсорних досліджень чаю чорного листового популярних українських марок, а саме: «Ліптон», «Ахмад», «Грінфілд», «Майский», «Хейліс», та «Алокозай», аналіз технологічної схеми та її удосконалення. Головною метою роботи є виявлення за допомогою сенсорних експерементів найкращого представника чаю чорного з даного переліку марок. Для досягнення мети були обрані такі методи досліджень як: - Метод оцінювання для визначення ступення переваг - Описовий метод для визначення органолептичної оцінки У роботі надана історія чаю, аналіз світового та внутрішнього ринку чаю чорного. Змодельовано органолептичні профілі обраного продукту. Проведено сенсорний аналіз з допомогою описових методів та сформовано вимоги до панелі випробувачів. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведена сенсорна оцінка чаю чорного який представлено на українському ринку. Представлена удосконалена технологія виробництва чаю за стандартами. Розраховано інноваційний бюджет проекту. Виявлено найкраший зразок чаю серед представлених для експеременту.
- ДокументУдосконалення використання вторинних ресурсів у технології виробництва харчової рибної продукції(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Мізернюк, Михайло ВіталійовичКваліфікаційна робота містить дослідження, направлені на розробку маловідходної технології мінералізованих рибних продуктів шляхом отримання харчової білково-мінеральної добавки з вторинної сировини (кісткової тканини риб) з метою внесення у традиційні рибні продукти. Розроблено рецептуру мінералізованого продукту, технологічну схему. Кваліфікаційну роботу представлено на 73 сторінках; складається з вступу, 5 розділів, проекту нормативної документації. Робота містить 22 таблиці, 11 рисунків, список літератури з 51 джерел.
- ДокументПроект розвитку мережі ресторанних закладів «Козачок» з організацією кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків та впровадженням у меню імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба у с.м.т. Великодолинське Одеської обл.(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Нікітюк, ЯрославКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проект розвитку мережі ресторанних закладів «Козачок» з організацією кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків та впровадженням у меню імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба у с.м.т. Великодолинське Одеської обл. містить: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Науковий розділ. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу ресторанного закладу в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, реконструкції складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, аналітичну частину. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проект розвитку мережі ресторанних закладів «Козачок» з організацією кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків та впровадженням у меню імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба у с.м.т. Великодолинське Одеської обл.. Задачі – аналіз літературно-патентних джерел для науково обгрутованого проекту й організації розвитку ресторанних закладів «Козачок» шляхом організації кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків та впровадженням у меню імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба. Актуальність роботи. Ресторану «Козачок» вже 5 років, це новий, але вже успішно працюючий ресторанний заклад у Одеському регіоні. Ресторан «Козачок» розташований в у с.м.т. Любашівка Одеської обл. В меню закладу наданий широкий асортимент страв як традиційної української кухні так і сучасних страв. Заклад організовує різні бенкети. Тому що ресторан «Козачок» показав конкурентноспроможність й економічну ефективність, його керівництво налаштоване на подальший розвиток бізнесу. Ми пропонуємо для розвитку мережі ресторанних закладів «Козачок» проект кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків з впровадженням у меню імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба. Новий заклад – кафе зі спеціалізованим цехом по виробництву млинчиків ми пропонуємо збудувати у с.м.т. Великодолинське Одеської обл. с.м.т. Великодолинське – це близький пригород м. Одеси і сьогодні с.м.т. Великодолинське бурхливо розвивається, чисельність населення постійно збільшується. ється Через с.м.т. Великодолинське проходить Овідіопільська дорога, по який місцеві жителі й гості Одещини подорожують до курортів Грибівка, Санжейка, Затока та інших. По цьому шляху їдуть тисячі туристів як з України так й із зарубіжжя. Більшість зупиняється у с.м.т. Великодолинське щоб поїсти. Отже, потенційних клієнтів тут багато, а от ресторанних закладів в обмаль. Нове кафе зацікавить не тільки подорожуючих українців й зарубіжних туристів, а також місцевих жителів, адже в новому закладі буде реалізовуватися смачна продукція за демократичними цінами. В кафе буде організоване самообслуговування. Ми проектуємо на базі кафе спеціалізований цех по виробництву заморожених млинчиків. Млинці - це в першу чергу дуже смачна страва української національної кухні. Але з кожним роком продаж всіляких млинців, з начинками і без, в кафе, ресторанах, або просто на вулицях міста стає все більш прибутковим бізнесом. Бізнес по виробництву такої продукції відрізняється високою рентабельністю і прибутком, що зменшує терміни окупності підприємства . При цьому для його організації потрібно відносно невеликий стартовий капітал. Обладнання, яке використовується для виробництва напівфабрикатів, просте в експлуатації і дозволяє виробляти широкий асортимент заморожених продуктів швидкого приготування. Отже, цей сегмент продукції сьогодні користується високою популярністю у населення, й буде розкупатися місцевими мешканцями й туристами, а також планується частину млинців, які буде виробляти цех постачати для реалізації в продовольчі магазини та супермаркети. Для виробництва напівфабрикатів млинців у спеціалізованому цеху по виробництву млинчиків буде встановлена сучасна Автоматична лінія BN-24 для виробництва млинців з начинкою. Ми вважаємо, що новий заклад з гарною кухнею буде популярним у відвідувачів й конкурентоспроможним на ресторанному ринку, а отже принесе дохід й сприятиме розвитку мережі ресторанних закладів «Козачок». Новий заклад зробить вклад у розвиток соціальної інфраструктури с.м.т. Великодолинське. Наукова новизна роботи. Наукова робота на тему: «Розробка імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба». Аналіз літературно-патентного пошуку показав, що імуностимулюючий напій доцільно готувати на основі настою чайного гриба. Імуностимулятори – речовини природного або лікарського спектру, які активізують функції тієї чи іншої ланки імунітету, підвищуючи можливості імунної відповіді і опірність організму до хвороби [3]. Для розробки нових напоїв в якості функціональних інгредієнтів, які мають потужні імуностимулюючі властивості можна використовувати напій чайного гриба. Адже він містить вітамін D, відомо, що імуностимулюючими властивостями володіють продукти, які містять у своєму складі вітамін D [4]. Настій чайного гриба містять вітаміни A, B1, В2, B6, РР і D, каратиноїди, це дозволить збагатити соковий напій цінними біологічно-активними речовиними. Настій чайного гриба володіє вираженою імуностимулюючою дією, його вживання забезпечує організм людини вітамінами, цінними макро й мікроелементами, що підвищує імунітет. При експериментах з пропорціями чаю і цукру встановлено, що смак виробленої грибом рідини змінюється. В настій чайного додавали слайси кореню імбиру, який відомий своїми імуностимулюючими властивостями, й настоювали у холодильнику до охолодження. Напій розливають у бокали й подають при температурі 7-10 оС. За висновками, особливо приємний напій отримали, використовуючи імбир. Рекомендації до вживання настою: Настій чайного грибу корисний в помірних кількостях. Як імуностимулюючий напій, а також для підтримки тонусу і гарного самопочуття, втамування спраги в жарку погоду достатньо приймати 200 мл на добу. Небажано вживати імуностимулюючого напою на основі настою чайного гриба під час їжі або безпосередньо після трапези, так як це призведе до швидкої появи почуття голоду. Однак при тяжкості в шлунку після переїдання можна випити імуностимулюючий напій на основі настою чайного гриба відразу: це прискорить процес перетравлення їжі та полегшить неприємні симптоми. Був розроблений імуностимулюючий напій на основі настою чайного гриба, яку можна рекомендувати для здорового харчування. Новий напій ми впроваджуємо у меню кафе, який проектуємо. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну. Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства. Дипломний проект містить : текстової частини - 126 графічних аркушів - 10 (формату А1)
- ДокументУдосконалення технології столових червоних сухих вин за допо-могою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Камінський, Д.Тема дипломної роботи: «Удосконалення технології столових червоних сухих вин за допомогою методів сенсорного аналізу». Обсяг дипломного проекту 111 сторінок. Дана кваліфікаційна робота виконана на базі виноробні ПП «Винний дім Гігінеішвілі» яка є крафтовою малою виноробнею, без власних виноградників. Транпортування винограду відбувається з Одеської до Вінницької області. Не-зважаючи на таку відстань та факт того що Вінницька область на є винним регіоном, вина виноробні ПП «Винний дім Гігінеішвілі» отримують золоті та срібні медалі на українських винних конкурсах, це показує те що, навіть в та-ких регіонах роблять якісні вина. Робота присвячена вину с сорту винограду Одеський чорний (Аліберне) який розвивається як візитівка українського ви-норобства. Об’єктом дослідження дипломної роботи є технологія столового сухого червоного вина з сорту винограду Аліберне. Предмет дослідження – органолептичні характеристики червоних столо-вихсухих виноматеріалів та вин, вироблені на ПП «Винний дім Гігінеішвілі» Дипломна робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку літератури та додатків. У першому розділі наведений аналіз інформації про історичне поход-ження об’єкту та предмету дослідження, аналіз ситуації ринку, огляд норма-тивної документації та аналіз технології виробництва вина. У другому розділі розглядаються обʼєкти матеріали та методи дослідження. У третьому розділі представлена експериментальна частина з результатами досліджень. У четвер-тому розділі опираючись на отримані результати досліджень наводений порівняльний аналіз існуючої і удосконаленої технології виготовлення обра-ного продукту. У п’ятому розділі представлена охорона праці. У шостому роз-ділі наведені розрахунки показників для визначення іноваційного бюджет.
- ДокументУдосконалення технології білих столових сортів Рислінг Рейнський і Вельшрислінг, вирощених в Україні за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Веречук, О.Веречук О.А. Удосконалення технології білих столових сортів Рислінг Рейнський та Вельшрислінг, вирощених в Україні за допомогою методів сенсорного аналізу. Ке-рівник : д.н., доцент Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 118 сторінок печатного тексту , 20 слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 3 рисунків, 27 використаних літературних дже-рел, 11 додатків. Білі сухі вина в Україні набувають все більше популярності. Особливо цікаві зараз вина з ароматних сортів винограду, тому що і в самому простому іх виконанні арома-тика вина захоплює та подобається споживачам. Що стосуєтсься Рислінгу - він не тільки має цінні для споживачів якості, але й ідеально підходить для деяких терруарів та клімату України. Щодо Вельрислінгу - він має схожу назву і автору проекту стало цікаво порівняти профілі і зробити висновки щодо їх перспектив розвитку. Метою роботи є удосконалення технології винобництва вин з сорту Рислінг за до-помогою методів сенсорного аналізу.Обєктом дослідження є вино. Матеріалом дослі-дження є зразки вин з сорту Рислінг Рейнський та Вельшрислінг відчизняного та ев-ропейських виробників. Предметом дослідження є органолептичні показники. У роботі надана історія вин з сорту Рислінг, дослідження змін смакових вподобань споживачів вин з сорту Рислінг, та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання органолептичних профілів згідно кращим европейським зразкам; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсор-ного аналізу вин за допомогою описових методів та сформуловано вимоги до панелі се-нсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях вин з метою органолептич-ного профілювання та закладено план підготовки панелі сенсорних дослідників вин та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведена сенсорна оцінка вин вітчизняних та европейських виробників. Розраховано інновацій-ний бюджет проекту з дослідження та удосконалення виробництва відчизняних вин з сорту Рислінг Рейнський. Запропоновано для удосконалення органоліптичних якостей вина висаджувати лози біля водойм, та робити вина з власних виноградників.
- ДокументПроект борошномельного заводу з виробництва цільнозернового борошна(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Фісун, СергійВиробництво цільнозернового борошна дозволить розширити асортимент та підвищити харчову цінність готової продукції. Але стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне. Дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні, показало, що частина підприємств керуються ГСТУ 46.004-99 при виробництві цільнозернового борошна, інші виробники контролюють якість борошна за власними технічними умовами. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при виробництві цільнозернового борошна дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у готову продукцію, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна або істотно від нього відрізняться. Це залежить від виду подрібнюючих машин (жорнові постави чи вальцьові верстати), а також від застосування у технологічній схемі додаткового подрібнення висівок або ні. Інші виробники при формуванні цільнозернового борошна для покращення його хлібопекарських властивостей дотримуються принципу виключення певної частки оболонкових частинок у вигляді висівок, тому таке борошно має зольність значно меншу ніж у зерні, але також його крупність залежить від різної побудови та режимів процесу його розмелу
- Документ«Проект їдальні у м. Берегове Закарпатської області та впровадженням у меню страв з фітокомпонентами»(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Костєрін, Володимир МихайловичМісто Берегове (з угорської Beregszasz — Берегсас) розташоване біля підніжжя невисоких гір, схили яких засаджені виноградниками. Сучасне Берегове заслуговує на цілоденну прогулянку. Тут можна оглянути архітектурні й історичні пам'ятки, продегустувати вино та спробувати страви угорської кухні в одному з багатьох ресторанів чи кафе. Популярністю користуються також місцеві термальні джерела кремнієво-азото-вуглекисло-хлоридно-натрієвих вод високої мінералізації. Аналоги зустрічаються на Камчатці, Сахаліні, Ісландії та у Новій Зеландії. Температура води берегівського басейну-купальні ніколи не опускається нижче 36 градусів, а мінеральна вода надходить у нього зі свердловини глибиною 1680 м. В даному проекті пропонується відкрити їдальню, яка забезпечить населення міста повноцінною та корисною їжею, яка збалансована за своїм складом. Крім того, в меню планується впровадити страви з фітокомпонентами, які дозволять мешканцям та гостям міста запобігти захворювань та підвищити свій енергетичний потенціал. Інтер’єр їдальні буде затишним, який нагадує домашню будівлю. Буде використано максимум натуральних матеріалів, для вирішення питань простору в природному та свіжому настрої. За результатами досліджень було розроблено рецептуру та технологію страви «Сир з мятою», що має освіжаючий ефект у спекотні літні дні, заспокоює, має приємний смак, гарний колір та буде користуватися попитом на підприємствах ресторанного господарства. А також рецептуру та технологію страви «Морква карамелізована», яка містить багато каротину та інших біологічно-активних речовин, має оздоровчо-профілактичні властивості та дуже смачна. Ці страви будуть користуватися попитом на підприємствах ресторанного господарства, включені до меню їдальні у м. Берегове, що проектується і будуть запропоновані відвідувачам підприємства.
- ДокументЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ШОКОЛАДУ ЧОРНОГО ТА АНАЛІЗ ЯКОСТІ ЙОГО СКЛАДНИКІВ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) ДУБРОВА, НаталіяДипломна робота присвячена експертизі технології виробництва шоколаду чорного та аналізу якості його складників В роботі проаналізували ринок кондитерского виробу: шоколаду чорного та його складників какао масла та какао терте яки реалізуються у торгових мережах міста Одеса. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу сировини, яку поширено використовують у приготуванні шоколаду чорного, показав актуальність визначення якості його складників з метою виявлення продукції з вмістом замінників какао масла. Проаналізовано зразки какао масла, какао тертого та шоколаду чорного як вітчизняних так і закордонних виробників за ідентифікацію наявності в їх складі замінника какао масла. Визначено вміст фенолів, біологічна активність шоколаду чорного та його складників: масла какао та какао тертого. Розроблено НАССР план та проведена якісна оцінка та аналіз небезпечних чинників його виробництва шоколаду чорного.