G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 454
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументРозширення асортименту м’ясних напівфабрикатів геродієтичного призначення(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Ніколаєв, Вадим ВіталійовичВ теперішний час спостерігаються зміни в віковому складі населення України – збільшується кількість людей старшого віку. З допомогою правильного харчування можливо знизити темп передчасного старіння. Для забезпечення такого раціону харчування в сучасному темпі життя найбільш раціональним являється розробка і виробництво січених напівфабрикатів з додаванням рослинних компонентів. Тому розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів, особливо для геродієтичного харчування, є однією із актуальних задач на сучасному етапі для кращого забезпечення населення продуктами функціонального призначення. Особливий інтерес визиває вивчення можливості використання у рецептурах січених напівфабрикатів, які мають найбільшій попит у харчуванні людей старшого віку, традиційної (м’ясної) і нетрадиційної (рослинної) сировини. Для розробки такої технології виробництва - м’ясних напівфабрикатів для геродієтичного харчування, в науково-дослідної роботі було проведено літературній огляд по теми роботи та визначена мета досліджень. Проведені дослідження по встановленню впливу рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні показники м’ясних фаршевих систем, визначені втрати при термообробки і встановлено раціональну кількість рослинної сировини для додавання у м’ясний фарш напівфабрикатів з оптимальної зміною їх якості. На основі результатів досліджень розроблено рецептура і проект технологічної інструкції на виробництво м’ясних січених напівфабрикатів для геродієтичного харчування.
- Документ«Реконструкція кафе мережі «1794» у м. Одеса з впровадженням у меню смузі на основі натуральної сировини»(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Руденко, Карина ОлександрівнаКафе мережі «1794» пропонує своїм відвідувачам широкий асортимент борошняних кондитерських виробів та напоїв. Продукція виглядає привабливо та дуже смачна. Але, така їжа містить багато жирів, цукрів та швидких вуглеводів, синтетичні поліпшувачі смаку і добавки. Крім того склад виробничих, торгівельних, адміністративних та технічних приміщень підприємства не відповідає нормам СНіП. У закладі немає окремо відведеної вбиральні для відвідувачів, виробничі цехи знаходяться у одному приміщенні. Мийна кухонного та столового посуду також розташовані разом. В даному проекті пропонується відкрити їдальню, яка забезпечить відвідувачів повноцінними сніданками, обідами та вечерями за порівняно невисокою ціною. Перевагою даного закладу є впровадження у меню смузі з натуральної сировини. В роботі обґрунтована доцільність використання рослинної сировини, яка є джерелом природних антиоксидантних речовин у виробництві оздоровчих напоїв для харчування населення. Розроблені напої доцільно використовувати як продукти оздоровчого призначення з метою підвищення адаптаційно-захисних властивостей організму, покращення оксидантного статусу мешканців мегаполісу в умовах несприятливого екологічного та підвищеного психоемоційного навантажень.
- ДокументЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ НАПОЮ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО СИЛЬНОГАЗОВАНОГО «FANTA» ТА РОЗРОБКА МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ В НЬОМУ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Мудрицька, Карина РусланівнаКваліфікаційна робота присвячена технологічній експертизі зразків напоїв безалкогольних сильногазованих «Fanta», а також розробці аналітичного методу визначення аскорбінової кислоти. Мета дослідження передбачає проведення експертизи зразків напоїв безалкогольних сильногазованих «Fanta», а також досліджень по визначенню аскорбінової кислоти в напоях сильногазованих безалкогольних «Fanta» за допомогою люмінесцентного маркера - комплексу іона тербія (Tb(III)) з ципрофлоксацином (ЦФ). Для реалізації цієї мети в роботі визначено вирішення таких завдань: - провести аналіз потенційно небезпечних факторів технології виробництва напою «Fanta»; - визначити вміст поживних речовин та харчових добавок; - розробити метод визначення антиоксиданту- аскорбінової кислоти. Об'єктами дослідження були 5 зразків напоїв безалкогольних сильногазованих «Fanta». Методи дослідження: молекулярно-емісійна спектроскопія, молекулярно-абсорбційна спектроскопія, електрохімічні методи аналізу, оптична мікроскопія. Результати дослідження: - Проведений аналіз потенційно небезпечних факторів технології виробництва, хімічного та біохімічного складу напоїв сильногазованих безалкогольних «Fanta». - Проведена експертиза 5 комерційних зразків напоїв сильногазованих безалкогольних «Fanta» у ПЕТ-пляшках 0,5 л, 1 л: Fanta з апельсиновим соком (зразок 1); Fanta з лимонним соком (зразок 2); Fanta смак мандарин (зразок 3); Fanta What the Fanta, без додавання цукру (зразок 4); Fanta Shokata (зразок 5). - Визначені органолептичні та фізико-хімічні показники напоїв безалкогольних сильногазованих «Fanta». - Визначена титрована кислотність досліджуваних зразків, яка змінюється від 3,5 до 7,1 см 3 1 моль/дм 3 розчину NaOH на 100 см 3 напою. - Рефрактометричним методом аналізу знайдена масова концентрація цукру в досліджуваних зразках: мінімальна концентрація цукру у зразку 4 (Fanta What the Fanta), а максимальна у зразку 3 (Fanta смак мандарин). - За допомогою афрометру знайдена масова частка діоксиду вуглецю у зразках напою «Fanta», яка складає від 0,40 до 0,46 % - Методом люмінесцентного аналізу проведена експертиза досліджуваних зразків на наявність консервантів –бензойної та сорбінової кислот, бензойна кислота не знайдена у жодному зразку, а сорбінова кислота знайдена тільки в зразках 4 (Fanta What the Fanta, без додавання цукру) і 5 (Fanta Shokata). - Методом фотометричного аналізу встановлена біологічна активність досліджуваних зразків, яка максимальна у зразка 4 (Fanta What the Fanta), мабуть за рахунок натуральних інгредієнтів, таких як соки лайма, малини, овочевого концентрату (батат, морква). - Адаптована методика визначення аскорбінової кислоти для напоів сильногазованих безалкогольних «Fanta». Показана можливість прямого люмінесцентного визначення аскорбінової кислоти в безалкогольних напоях сильногазованих «Fanta» за рахунок гасіння люмінесценції іона Tb(III) в комплексі з ципрофлоксацином.
- ДокументТехнологічна експертиза меду квіткового та вивчення умов його стабілізації(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Деречіна, АнастасіяКваліфікаційна робота присвячена технологічній експертизі зразків меду квіткового, а також вивченні існуючих та розробці нового методу стабілізації меду квіткового. Автором вивчена технологічна схема виробництва меду квіткового та проведений аналіз потенційно небезпечних факторів технології виробництва, хімічного та біохімічного складу меду квіткового; визначені фізико-хімічні показники зразків меду: масова частка води, масова частка сахарози, вміст гідроксиметилфурфуролу, кислотність, діастазне число та показники безпеки (а саме вміст пестицидів – масова частка гексахлорану, ДДТ і його метаболітів ДДД і ДДЕ); проведена ідентифікація трегалози методом FTIR-спектроскопії. Зареєстрований ІЧ-спектр трегалози має смуги поглинання, які характерні для трегалози дигідрату; показана можливість використання трегалози для стабілізації меду, не впливаючи на його хімічний склад, колір або текстуру. Значення параметрів, на які впливав процес кристалізації, показали значні відмінності між двома партіями зразків з додаванням трегалози та без неї.
- ДокументОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЕКСПЕРТИЗИ ТА НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Штембуляк, ВладиславПредметом дипломного проекту є: рецептура та технологічна схема виробництва хліба житньо-пшеничного функціонального призначення, критерії експертизи, процедури, засновані на принципах НАССР. Об’єктом дипломного проекту є: функціональні харчові інгредієнти на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, рецептурні інгредієнти хліба житньо-пшеничного, критерії експертизи, показники якості та безпечності, план НАССР. Мета дипломного проекту – розроблення хліба житньо-пшеничного функціонального призначення з вмістом пробіотичних імунотропних муропептидів, насіння чіа та кунжуту, аналіз небезпечних чинників його виробництва та обгрунтування параметрів експертизи. Завдання досліджень: – отрмання функціонального харчового інгредієнту на основі муропептидів; – розроблення рецептури хліба житньо-пшеничного функціонального призначення та обґрунтування принципової технологічної схеми його виробництва; – дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик хліба житньо-пшеничного; – обгрунтування параметрів експертизи хліба житньо-пшеничного функціонального призначення; – визначення суттєвих небезпечних чинників виробництва хліба житньопшеничного функціонального призначення та створення плану НАССР та операційних програм передумов. Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні. Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та обгрунтувано технологічну схему виробництва житньо-пшеничного хліба функціонального призначення з додаванням функціонального харчового інгредієнту на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, розроблено процедури, заснованих на принципах НАССР для виробництва хліба.
- ДокументУдосконалення технології переробки зерна пшениці у сортове борошно на млині ТОВ «Агропродукт»(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Ковш, ОлександрТема магістерської роботи «Удосконалення технології переробки зерна пшениці у сортове борошно на млині ТОВ «Агропродукт»» У роботі наведені дослідження щодо стабілізації якості хлібопекарського борошна з низькою амілолітичною активністю. Як поліпшувач був використаний ферментний препарат з амілазною активністю. За результатами аналізів якості борошна та пробної лабораторної випічки, встановлено вплив поліпшувача на хлібопекарські властивості борошна. Метою кваліфікаційної роботи є розробка науково обґрунтованих технологічних рішень по створенню пшеничного борошна цільового призначення шляхом внесення ферментних препаратів.
- ДокументУдосконалення технології виготовлення шоколаду за допомого сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Попова, Т.Попова Т.Д. Удосконалення технології виготовлення шоколаду за допо-мого сенсорного аналізу. Керівник : к.с.г.н., доцент Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 129 сторінок печатного тексту , 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 5 рисунків, 53 використаних літературних джерел, 6 додатків. Сьогодні шоколад — це найпопулярніша група кондитерських виробів. Його споживають всі, незалежно від віку, статі, соціального та матеріального положення. За популярністю серед кондитерських виробів шоколад знахо-диться на другому місці, поступаючись тільки борошняним виробам. Згідно з дослідженнями, українці споживають в середньому 2 кг шоколаду та шокола-дних виробів в рік. Метою роботи є удосконалення технології шоколаду за допомогою мето-дів сенсорного аналізу. Обєктом дослідження є шоколад. Матеріалом дослі-дження є зразки шоколаду різних вітчизняних виробників. Предметом дослі-дження є органолептичні показники шоколаду. У роботі надана історія шоколаду, дослідження змін смакових вподобань споживачів шоколаду та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів обраного продукту шо-коладу; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для про-ведення сенсорного аналізу шоколаду за допомогою описових методів та сфор-муловано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дос-лідженнях шоколаду з метою органолептичного профілювання та закладено план підготовки панелі сенсорних дослідників шоколаду та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведено сен-сорна оцінка шоколаду вітчизняних виробників. Розраховано інноваційний бю-джет проекту з дослідження та удосконалення чотирьох видів темного шоко-ладу: «Світоч», «Милєніум», «Рошен», «Корона». Запропоновано для удосконалення технології шоколаду додати до переліку інгредієнтів при виробництві імбир мелений як новий компонент, який значно покращить якості шоколаду та його користь.
- ДокументУдосконалення технології виробництва бурштинових вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Павлюк, ААнотація Павлюк А.А. Удосконалення технології виробництва бурштинових вин за допомогою методів сенсорного аналізу. Керівник : к.с.г.н., доцент Камене-ва Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 85 сторінок печатного тексту, 16 слайдів ілюстративного матеріалу, 4 таблиці, 19 рисунків, 29 використаних літературних джерел, 3 додатки. Бурштинові вина викликають інтерес і своїм смаком, і довгою історією, і оригінальною технологією виробництва. Не менш важливим є той факт, що вони повністю натуральні, не містять оксиду сірки та інших добавок, про них говорять як про біодинамічних та органічних. Щодо енергетичної цінності - калорійність алкогольних напоїв в цілому дуже варіюється залежно від виду напоїв. Причому різниця у кількості калорій між найменш і найбільш кало-рійними – у 10 разів. Тому є актуальністю. Метою досліджень є: удосконалення технології виробництва бурштино-вих вин за допомогою методів сенсорного аналізу. Завданням виконання даної кваліфікаційної роботи є: вивчення історії та сучасного стану виробництва бурштинових вин; аналізування ситуації щодо виробництва вин на ринку; огляд нормативної документації, щодо ви-мог органолептичних показників вин, та вибір методів дослідження; аналізу-вання технології виробництва продукту; розробка протоколів та формування робочої панелі дослідження; проведення досліджень та статистична обробка результатів; удосконалення технології виробництва продукту за допомогою методів сенсорного аналізу; Предметом роботи є: - органолептичні показники бурштинового вина Об'єктом роботи є: вина. Матеріали роботи: - вина бурштинові «Rtvelisi», «Binekhi», «Shabo», «La Caplana».
- ДокументУдосконалення технології вин, які не містять діоксиду сірки за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Стороженко, ІринаСтороженко І.В.Удосконалення технології вин, які не містять діоксидусірки за допомого сенсорного аналізу. Керівник : к.с.г.н., доцент Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з ____ сторінок печатного тексту , 17 слайдів ілюстративного матеріалу, _____ таблиць, _____ рисунків, 68 використаних літературних джерел, 7 додатків; В умовах розвитку ринкових відносин, значного розширення мережі вин без сірки досить незначний. В країнах Європи такі вина складають до 10%. В Україні такі вина відсутні але представлені лише в крафтовому виробництві в кількості до 2 %. Такі вина будуть відрізнятися від традиційних вин, оскільки винороб мінімально втрутився до його виготовлення. Метою роботи є удосконалення вин, які не містять діоксид сірки за допомогою методів сенсорного аналізу.В роботі виішено наступні завдання: аналіз історії та сучасний стан виробництва вин, які не містять діоксиду сірки на ринку Україні та у світі;аналіз нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників вин, які не містять діоксиду сірки;аналіз технології виробництва вин;формулюваннядегустаційної панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях вин які не містять діоксиду сірки з метою органолептичного профілювання та разробка протоколів; проведення сенсорної оцінки вина, які не містить діоксиду сірки за допомогою балового методу та створення його сенсорногог профілю; удосконалення технології виробнитцва вина, які не містять діоксиду сірки за допомогою методів сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження є вино. Матеріалом дослідження є зразки вин виробництва Україна та Франція.Предметом дослідження є органолептичні показники вин, які не містять діоксиду сірки. З метою одержання продукту з вираженим, гармонічними смаком й ароматом найбільш ефективне рішення поставленого завдання – зменшення вмісту діоксиду сірки.
- ДокументВИЗНАЧЕННЯ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК ВИРОБНИЦТВА ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЙОГУРТУ З ВКЛЮЧЕННЯМ ПОЛІСАХАРИДІВ ДРІЖДЖІВ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Попова, Аліна В’ячеславівнаХарчування – найважливіший аспект, який визначає якість життя людини. З моменту народження харчування є головною фізіологічною потребою організму. При відсутності правильного харчування знижуються функціональні можливості всіх внутрішніх органів. Внаслідок цих процесів відбуваються порушення, що призводять до виснаження функцій імунної, нервової та ендокринної систем. Результатом неправильного харчування є зниження опірності організму впливу факторів зовнішнього середовища таким як інфекції, токсини, канцерогени, радіація. Тому, їжа повинна бути максимально різноманітною, щоб містила всі необхідні речовини, вітаміни і мінерали. Зазвичай це овочі різних кольорів, зелень, фрукти в помірній кількості (багато фруктів - це багато простих вуглеводів, цукрів), ягоди (в тому числі заморожені), м'ясо, риба, горіхи, бобові, злаки. Одним зі способів збагачення раціону є включення до продуктів харчування функціональних інгредієнтів. До таких відносять полісахариди дріжджів. У зв’язку з цим, метою кваліфікаційної роботи є отримання глюкан–мананового комплексу з дріжджів Saccharomyces cerevisiae, та включення його до лікувально-профілактичних продуктів. У роботі наведені результати досліджень щодо обґрунтування методу отримання глюкан-мананового комплексу з полісахаридів дріжджів Saccharomyces cerevisiae, надано характеристику отриманого продукту. Розроблено технологію функціонального йогурту та визначено критичні точки контролю його виробництва. Об’єкт дослідження: технології полісахаридного комплексу клітинних стінок пивних дріжджів та продуктів лікувально – профілактичного призначення з його включенням.
- ДокументРозроблення плану НАССР та оцінка інвестиційної привабливості виробництва кавової начинки для листкових виробів(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) СОВСУН, КатеринаАктуальність теми. У всьому світі борошняні кондитерські вироби користуються великою популярніс- тю. Один з найулюбленіших видів випічки – круасани. Їх виробляють з листкового тіста з додаванням різноманітних начинок або зовсім без начинки. Використання нетрадиційної сировини дозволяє створювати нові незвичні смаки, регулювати хімічний склад харчової продукції, корегувати харчову та біологічну цінність, грає на користь конкурентоспромо- жності, сприяє постійному оновленню асортименту борошняних виробів. Кавовий крем для круасанів не використовується у промислових виробництвах, йо- го можна запропонувати малим підприємствам громадського харчування: кафе- кондитерським, міні-пекарням, кав’ярням. При заміні натуральної кави на кавовий шлам, який містить багато корисних речовин зерна кави, вноситься додаткова кількість харчових волокон у виріб, тобто підвищується біологічна цінність продукту. Якщо шлам утворився безпосередньо на цьому підприємстві, відбувається економія за рахунок зменшення побі- чних продуктів виробництва та заміни дороговартісного компонента у рецептурі. Метою роботи є отримання кавового крему для листкових виробів, розробка НАССР-плану та оцінка інвестиційної привабливості виробництва. Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання: - узагальнення літературних джерел щодо ринку борошняних кондитерських ви- робів в Україні та місця в ньому круасанів; - характеристика рецептурних компонентів та органолептичних показників каво- вих кремів для круасанів; - аналіз технології отримання масляного кавового крему типу «Шарлот»; - аналіз небезпечних чинників виробництва, визначення критичних точок для отримання безпечної продукції; - розрахунок економічної ефективності та оцінка інвестиційної привабливості ви- робництва крему. Об’єкт дослідження: технологія виробництва кавового крему Предмет дослідження: крем типу «Шарлот» з додаванням кави та кавового шламу, НАССР-план виробництва
- ДокументРозширення асортименту збивних кондитерських виробів зі зниженою цукроємністю(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2021) Галіч Олена АнатоліївнаКваліфікаційна робота складається з таких розділів: Вступ, у якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі кондитерського виробництва в цілому, мету даної кваліфікаційної роботи. Науково-дослідна частина, яка містить аналітичний огляд літературних і патентних джерел, об’єкти та методи досліджень та результати досліджень. Технологічний розділ включає вибір і обґрунтування асортименту кондитерських виробів, продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони, розрахунок напівфабрикатів власного виробництва, розрахунок допоміжних матеріалів і тари, розрахунок складів, опис технологічних схем виробництва та технохімічний контроль виробництва. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов праці для працюючих. Техніко-економічні показники. Привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності фабрики, та терміном окупності інвестиційних витрат на розширення виробництва підприємства.
- ДокументНаукове обґрунтування рецептур багатокомпонентних рибних консервів з об’єктів товарного рибни-цтва(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Мурадов, Магомед АсіфовичВипускна робота на здобуття ступеня вищої освіти «магістр» за спеціальністю 181 «Харчові технології», освітньо-професійною програмою «Технології риби і морепродуктів». Одеська національна академія харчових технологій. Одеса,–2021 р. Кваліфікаційна робота містить дослідження, направлені на удосконалення технології рибних консервів з риб внутрішніх водойм. Розроблено та удосконалено технологію виробництва консервів з риб внутрішніх водойм. Запропоновано проекти нормативної документації. Наукова робота представлена на 120 сторінках; складається з вступу, 5 розділів, висновків, проекту нормативної документації. Робота містить 57 таблиці, 19 рисунків, список літератури з 30 літературних джерел.
- ДокументУдосконалення технології ігристих натуральних вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Саганов, ІванСаганов Іван Павлович «Удосконалення технології ігристих натуральних вин за допомогою методів сенсорного аналізу», науковий керівник, к.т.н., доцент Тітлова Ольга Олександрівна. Кваліфікаційна робота складається з 110 сторінок друкованого тексту, вона містить 6 розділів, 15 слайдів ілюстративного матеріалу, 20 таблиць, 11 рисунків, список використаної літератури з 29 найменувань та 4 додатків. Ігристе натуральне вино – це невеликий, але із року в рік швидко зростаючий тренд виноробної галузі. Тож, в умовах коли збільшуеться кількість прихильників ігристого натурального вина, та збільшуеться доля загального об’єму виробництва ігристого натурального вина, дуже важливо слідкувати за якістю продукції, особливо в умовах, коли саме явище ігристі натуральні вина, та його органолептичні показники, і смакоароматичний профіль тільки формуються. Метою роботи є удосконалення технології ігристих натуральних вин за допомгою методів сенсорного аналізу. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва ігристих натуральних вин; аналіз стану ринку щодо виробництва ігристих натуральних вин; огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників ігристих натуральних вин; аналіз технології виробництва ігристих натуральних вин; розробка протоколу та формування робочої панелі для дослідження; результати дослідження та обробка результатів; удосконалена технологія виробництва ігристих натуральних вин за допомогою методів сенсорного аналізу. Розраховано інноваційний бюджет з удосконалення технології ігристих натуральних вин. Для удосконалення вина запропоновано контроль у ході виробництва на всіх етапах, та дотримання норм виробничої гігієни.
- ДокументУдосконалення технології столових білих сухих вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Пояркова, Г.Тема дипломної роботи: «Удосконалення технології столових білих сухих вин за допомогою методів сенсорного аналізу». Обсяг дипломного проекту 92 сторінки. Об’єктом дослідження дипломної роботи є удосконалення органолептичних показників столового сухого білого вина з сорту винограду Ркацителі за допомогою методів сенсорносго аналізу. Предмет дослідження – виявлення кращої комбінації для обробки білих столових сухих виноматеріалів, які краще всього дозволять зберегти первинний ароматичний комплекс та виправити недоліки. Дипломна робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, списку літератури та додатків. У першому розділі наведений аналіз інформації про історичне походження об’єкту та предмету дослідження, аналіз ситуації ринку, огляд нормативної документації та аналіз технології виробництва вина. У другому розділі розглядаються обʼєкти матеріали та методи дослідження. У третьому розділі представлена експериментальна частина з результатами досліджень. У четвертому розділі опираючись на отримані результати досліджень наводений порівняльний аналіз існуючої і удосконаленої технології виготовлення обраного продукту. У п’ятому розділі представлена охорона праці. У шостому розділі наведені розрахунки показників для визначення іноваційного бюджет
- ДокументРозробка технології сирного десерту для вегетаріанського харчування(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Комарова, Ганна АндріївнаАктуальність теми. Враховуючи, що система Велнес харчування насамперед передбачає оздоровлення організму, та дозволяє досягти емоційної і фізичної рівноваги, шляхом помірного і комфортного фізичного навантаження, здорового харчування, комплексного догляду за шкірою і тілом, доброго відпочинку, оптимізму і позитивного мислення, розробка харчових продуктів, що відповідають критеріям даної системи є актуальною та затребуваною. Головне завдання велнесу - запобігання та профілактика хвороб, а також ознак старіння, як зовнішніх, так і внутрішніх. Велнес - це філософія благополуччя людини в усіх сферах її буття: духовної, соціальної і фізичної. Той, хто живе згідно з філософією велнес - вдалий, повний енергії, оптимістичний і бадьорий незалежно від віку. Він приділяє увагу зовнішньому вигляду свого тіла, принципам здорового харчування, помірно використовує фізичні навантаження. Роль правильного харчування в зміцненні і підтримці здоров'я - очевидна. У сучасному світі кількість людей, які з різних причин (релігійних, етичних, економічних, або ж просто з метою оздоровлення) відмовляються від м'ясної їжі, стрімко зростає, а тому різні альтернативні види харчових звичок та суперфуди зараз на гребені популярності. Зважаючи на це, вегетаріанське харчування та вегетаріанство, як спосіб життя, найбільш відповідають критеріям велнес. Повне вегетаріанство передбачає вживання тільки рослинної їжі, тому актуальним напрямком роботи харчової промисловості та ресторанної індустрії є завдання розширення асортименту продукції для вегетаріанського харчування, для забезпечення вживання всіх необхідних організму речовин, в одночас їжа повинна бути смачна, поживна, повноцінна і здорова. Метою дослідження є розробка продукту для вегетаріанців, який представляє собою аналог сирного десерту, виготовлений виключно на основі рослинної сировини, що забезпечить фізіологічні потреби в харчових інгредієнтах людей, які дотримуються вегетаріансьго харчування. Новий продукт дозволить розширити асортимент десертів для вегетаріанців та прихильників здорового харчування. Для поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі: - дослідним шляхом визначити сумісність компонентів, підібрати оптимальну пропорцію компонентів для приготування виробу; - встановити, як вплине компонентний склад сировини на основні фізико-хімічні, органолептичні та реологічні показники продукту; - провести аналіз якості сировини, що використовується; - провести фізико-хімічний аналіз готового продукту; - визначити показники мікробіологічної безпеки розробленого продукту; - провести органолептичний аналіз отриманого сирного десерту - вегетаріанського кокосового чизкейку. - визначити терміни зберігання, враховуючи сенсорні та мікробіологічні показники; - розробити заходи з забезпечення охорони праці під час виготовлення десерту; - розрахувати показники економічної ефективності розробки.
- ДокументБудівництво круп'яного заводу з переробки зерна ячменя в круп'яні продукти продуктивністю 50 т на добу(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Манюк, ОксанаТемою кваліфікаційної роботи є «Будівництво круп’яного заводу з переробки зерна ячменю в круп’яні продукті продуктивністю 50 т/добу» Основою для прийняття рішення для будівництва даного круп’яного заводу стало те, що зріс попит населення на суміші декількох злаків, які, в свою чергу, є продуктами профілактичного та функціонального призначення, мають поліпшений хімічний склад і підвищену енергетичну цінність. Удосконалення технології з переробки ячменю в різні продукти харчування, є доцільним, оскільки вони вважаються продуктами функціонально призначення і як наслідок мають підвищену харчову цінність. Кваліфікаційна робота складається з розрахунково-пояснювальної записки обсягом 94 сторінок та графічної частини представленої на 11 листах. Структура проекту наступна: вступ, зміст, 5 розділів, кожен з яких містить підрозділи відповідно, висновки та список літератури.
- Документ«Теоретичні та практичні аспекти використання білкових добавок для виробництва цільм’язових продуктів з м’яса птиці»(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Блоскова, Ілона ВалеріївнаВ останні десятиліття в світі все більше уваги приділяється збільшенню ресурсів харчового білка, удосконалення техніки і технології переробки традиційних і не традиційних сировинних ресурсів в галузях харчової промисловості, розширення асортименту продуктів харчування в різному ціновому діапазоні. Не виключенням є і м’ясопереробна галузь. У виробництві м’ясопродуктів увага приділяється використанню білкових добавок тваринного походження. Перспективною сировиною для виготовлення білкових добавок можна використовувати м’ясо птиці, м’ясо механічного обвалювання, яке отримується внаслідок переробки птиці. Виникає необхідність переробляти і колагенвмісну сировину, яка містить високу частку білків, основну масу яких представляє чистий колаген. Економічна ефективність проекту полягає в тому, що для виробництва білкової добавки використовують побічну сировину переробки птахопереробної галузі. Термін окупності проекту с кладає 3 роки. Дана розробка енергоощадного способу термічної обробки колагенвмісної сировини дозволить зменшити кількість відходів переробки та розширити асортимент випускаємої продукції. Комплексна добавка на основі тваринного і рослинного білку для внесення в рецепту У роботі наведені технологія отримання білкової добавки тваринного походження, дослідження функціонально–технологічних властивостей отриманої добавки. Мета і завдання. Метою представленої роботи є розробка технології Виробництва білкової добавки тваринного походження. Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання: - На основі аналізу інформаційних джерел обґрунтувати вибір вторинної сировини переробки птахівництва як джерело білку; - Дослідити функціонально–технологічні властивост ібілкової добавки; - провести підбір співвідношення для розробки комплексної добавки на основі тваринних та рослинних білків; - дослідити вплив розробленої комплексної добавки на біологічну цінність цільном'язових продуктів; - розрахувати економічну ефективність використання технології отримання білкової добавки тваринного походження.
- ДокументПроект комплексного підприємства з організацією вареничної з бульйонною в м. Ізмаїл(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Чоповенко, ОксанаУ даній кваліфікаційній роботі проектується комплексне підприємство з організацією вареничної з бульйонною. Варенична з бульйонною згідно завдання проектується у м. Ізмаїл. Такий комплексний заклад ресторанного господарства, повинен мати попит у населення. Зараз з’являється необхідність дати населенню послуги з харчування середньої та нижньої цінової категорії, але при цьому у споживачів зросли вимоги до якості сервісу, та асортименту. Сьогодні навіть у їдальнях та закусочних необхідно приділяти більше уваги не тільки якості страв, але і комфортним умовам для споживачів, та розширювати звичний асортимент продукції. Тобто в місці зосереджена велика кількість городян і гостей міста, яких у туристичному місті, яким є Ізмаїл завжди багато, у зв'язку із чим продукція вареничної з бульйонною буде користуватися великим попитом. Тому, організація такого комплексного підприємства в цьому місці буде доцільне, тому що це місце зосередження потоку потенційних клієнтів, що бажають перекусити на швидку руку. Про це свідчить факт появи великого числа різних лотків з фаст-фудом. Однак ці точки харчування не витримують критики по якості їжі й санітарним нормам. Крім того, аналіз ринку послуг показує в даному регіоні дефіцит спеціалізованих закусочних. Виходячи із цього, можна зробити висновок, що діючі в цьому районі підприємства ресторанного господарства не можуть повною мірою задовольнити існуючий на даному ринку попит і є реальна потреба в закусочній і бульйонній з відповідними рівнем сервісу, якістю обслуговування й невисокими цінами. Метою дипломного проекту є проект комплексного підприємства з організацією вареничної з бульйонною в м. Ізмаїл. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню закладу. - скласти виробничу програму комплексного проекту, вареничної з бульйонною і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності комплексного проекту вареничної з бульйонною й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
- ДокументУдосконалення технології виробництва безалкогольного вина за допомогою методів сенсорного дослідження(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Шворак, Л.