G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 724
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- Документ"Отримання та оцінка якості препарату фенольних сполук з висівок чорнозерної пшениці"(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Коротчин, МаріяРослинні фенольні сполуки відіграють важливу роль у сучасних харчових технологій, зокрема завдяки своїй антиоксидантній дії. Як антиоксиданти широко використовуються у складі багатьох харчових систем. Метою кваліфікаційної роботи магістра є отримання та характеристика препарату фенольних сполук з висівок чорнозерної пшениці сорту «Чорноброва» як фізіологічно-функціонального харчового інгредієнту та оцінка технології його виробництва. Для досягнення поставленої мети проведено аналіз літературних джерел щодо розповсюдженню, різновидів, біологічної і фізіологічної дії, способів отримання і стабілізації фенольних сполук рослинної сировини. Встановлено хімічний склад і склад фенольних сполук пшеничних дертьових висівок вітчизняної чорнозерної пшениці сорту «Чорноброва», оцінено антиоксидантну активність фенольних сполук, обґрунтовано спосіб їх стабілізації на хітиновій матриці, розроблено технологію виробництва фенол-хітинового препарату і надано їй експертну оцінку, встановлено показники його якості та безпечності препарату, ідентифіковано та оцінено небезпечні чинники технології його виробництва, розроблено план НАССР і операційні програми-переумови. Теоретичне та практичне значення отриманих результатів дослідження визначається обґрунтуванням способу вилучення фенольних сполук з висівок чорнозерної пшениці, їхньою характеристикою, наданою технологією стабілізованого фенольного препарату на хітиновій матриці, експертної оцінки технології.
- ДокументВикористання рослинних компонентів в виробництві м’ясопродуктів функціонального призначення(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Бершака, Антона Юрійовича_По результатам проведених досліджень був зроблен висновок, що заміна до 3% м’яса кролів на крупу булгур дозволяє: - отримати січені м’ясо-рослинні напівфабрикати з м’яса кролів доброї якості з диєтичними властивостями; - підвищить у напівфабрикатах кількість білків рослинного походження і наблизити співвідношення білків рослинного і тваринного походження до рекомендуємого, що підвищує ступінь засвоювання м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів з м’яса кролів; - збагаченню м’ясо-рослинних січених напівфабрикатів компонентами крупи булгур, що сприяє поліпшенню їх якості; - знизити вартість м’ясо-рослинних напівфабрикатів з м’яса кролів за рахунок найбільш низької ціні на крупу булгур по відношенню до кролячого м’яса.
- ДокументПроект розмельного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна спеціального призначення(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Пантелєєва, ЮліяТемою магістерської роботи є «Проект розмельного відділення борошномельного заводу з виробництва борошна спеціального призначення». Проект виконувався у комплексі: «Проект борошномельного заводу продуктивністю 12 т/год». Особливістю проекту є використання класичного та сучасного технологічного устаткування. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Термін окупності склав 2,8 років, що свідчить не тільки про технологічну можливість, але й про доцільність та ефективність проекту.
- ДокументЕкспертиза пресервів з оселедця та валідація методів контролю консервуючих речовин(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Згуральська, АннаДля запобігання мікробіологічного псування у пресервах вживають такі консервуючі речовини як натрій хлорид, бензойну кислоту та її солі, сорбінову кислоту та її солі. Використання натрій бензоату потребує обов’язкового контролю його концентрації. Адаптація методики визначення натрій бензоату та її валідація призвана підвищити рівень контролю та безпечності продукції для кінцевого споживача. Метою роботи є експертна оцінка якості та безпечності пресервів з оселедця та валідація модифікованої методики визначення консерванту натрій бензоату (Е 211). Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання: - характеристика біологічної цінності та споживчих якостей риби й рибних продуктів; - вивчення нормативної документації на сировину та пресерви з оселедця; - аналіз небезпечних чинників виробництва пресервів, визначення критичних точок для отримання безпечної продукції; - вивчення стандартизованих методів визначення консервантів, що використовуються у виробництві пресервів; - модифікація спектрометричного методу визначення натрій бензоату та визначення валідаційних характеристик методики. Предмет дослідження: пресерви з оселедця, консервуючі речовини. Об’єкт дослідження: технологія отримання пресервів з оселедця та методи визначення консервантів, які в ній використовуються.
- ДокументУправління ризиками й оцінка економічної ефективності виробництва функціонального вівсяного печива на ФОП «Котелевський» (Солодке життя)(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) МІШИНА, _ ОльгаАктуальність теми. Розвиток сучасної харчової промисловості у світі спрямовано на виробництво цільових харчових продуктів із заданими властивостями, функціональних і спеціалізованих харчових продуктів, біологічно активних речовин, біологічно активних добавок до їжі, різних харчових інгредієнтів. Напрямки розвитку медицини і охорони здоров'я в період до 2030 р. визначаються такими проблемами як зростання смертності внаслідок онкологічних і серцево-судинних захворювань, зростання захворювань, пов'язаних з порушенням метаболічних процесів, поширення алергічних патологій, хвороб великих міст, зростання захворювань, пов'язаних зі старінням населення, зростання патологій опорно-рухового апарату внаслідок зміни способу життя. Світовий і вітчизняний досвід переконливо свідчать про те, що найбільш ефективним і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної та технологічної точок зору способом вирішення зазначеної проблеми є створення різних харчових продуктів промислового виробництва, відмітними ознаками яких є змінений хімічний склад і властивості, що забезпечують продукту прояв відповідного фізіологічного впливу на організм людини. Практичне розв'язання цього завдання в сфері харчових технологій пов'язано зі збільшенням виробництва нових збагачених, функціональних, спеціалізованих, в тому числі дієтичних (лікувальних і профілактичних) харчових продуктів. Протягом декількох десятиліть поспіль дефіцитними компонентами у харчуванні людей лишаються харчові волокна, представлені незасвоюваними вуглеводами (полісахариди, олігосахариди) й лігніном, які є стійкими до травлення та всмоктування в тонкому кишечнику людини, як правило, з повним або частковим бродіння у товстому кишечнику, що проявляють корисні фізіологічні властивості ефекти на організм людини. Значення харчових волокон призвело до розвитку великого та потенційного ринку інгредієнтів і продуктів, багатих клітковиною. Харчові волокна можна використовувати в різних функціональних продуктах харчування, таких як хлібобулочні вироби, напої, соуси та м’ясні продукти. Тепер спостерігається тенденція до пошуку нових джерел харчових волокон, які можна використовувати у харчовій промисловості. Метою кваліфікаційної роботи магістра є отримання та характеристика фізіологічно функціонального харчового інгредієнту і з його включенням функціонального вівсяного печива, експертна оцінка технології виробництва продукту. Для досягнення поставленої мети проведено аналіз літературних джерел щодо ринку харчових продуктів, які мають профілактичні та оздоровчі функції, зокрема акцентовано увагу на функціональних харчових продуктах і функціональних інгредієнтах, які включають до рецептури цих продуктів, наприклад дефіцитних у їжі харчових волокнах. Отримано хітин-протеїновий комплекс з побічних продуктів перероблення регіональної сировини у харчові продукти – пінцировмісних відходів чорноморської креветки, надано характеристику його хімічного складу та потенційних функціонально- фізіологічних ефектів. Встановлено, що хітин-протеїновий комплекс належить до категорії харчових волокон, є ефективним сорбентом та може використовуватись як функціональний інгредієнт при виробництві продуктів функціонального призначення. З включенням хітин-протеїнового комплексу отримано вівсяне печиво та надано його характеристику. Запропоновано технологію функціонального вівсяного печива, проведено у ній ідентифікацію й аналіз потенційних небезпечних чинників, запропоновано заходи управління безпечністю з розробленням плану НАССР, здійснено оцінку економічної ефективності виробництва. Теоретичне та практичне значення отриманих результатів дослідження визначається отриманням нового виду функціонального інгредієнту категорії харчових волокон, отриманням функціонального продукту з його включенням, запропонованими шляхами управляння ризиками в технології виробництва продукту та оцінкою економічної ефективності його виробництва на підприємстві. Результати дослідження можуть бути використані при продовженні досліджень у цій області та в навчальній роботі, зокрема при розробці харчових продуктів функціонального призначення.
- ДокументУдосконалення технології виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці з використанням білкових добавок(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Криворотенко, Олександр СергійовичУ кваліфікаційній роботі розроблено нову рецептуру посічених напівфабрикатів із м’яса птиці із внесенням шроту соняшникового харчового з метою розширення асортименту та використання вторинної сировини від виробництва соняшникової олії. Підібрані технологічні схеми виробництва продукції, здійснено підбір сучасного високопродуктивного обладнання з високим ступенем механізації та автоматизації технологічних процесів. Виробництво експериментальних виробів можна проводити використовуючи стандартне обладнання, яке встановлене на переважній більшості вітчизняних підприємств. Проведений розрахунок чисельності робітників виробництва, потреб у енергоносіях, в проекті передбачено заходи з охорони праці і навколишнього середовища. Техніко-економічними розрахунками встановлено, що на реалізацію інноваційного проекту необхідні інвестиції у розмірі 80 мільйонів 354 тис. грн., які будуть окуплені впродовж 3,8 роки, а отже реалізація інвестиційного проекту є економічно доцільною. Представлений проект є економічно ефективним за умови забезпечення визначеного в розрахунках обсягу реалізації.
- ДокументОбґрунтування технології виробництва цільнозмеленого борошна з зерна пшениці та жита(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Батащук, АнгелінаАктуальність теми Порівняно з сортовий борошном, цільнозернове має більш багатий хімічний склад, саме тому її користь оцінюється вище. У зв’язку з тенденцією здорового харчування, останнім часом з’явився попит на продукцію з високою біологічною цінністю. Планується, що хліб із цього борошна буде популярний серед населення всіх вікових категорій, так як борошно цільнозернове має покращену харчову цінність, хлібопекарські властивості, що дасть можливість реалізовувати борошно хлібокомбінатам, приватним міні-пекарням і населенню. Магістерська робота складається із пояснювальної записки, яка включає 6 розділів, висновки, таблиці, рисунки, список літературних джерел включає 31 публікацію.
- ДокументПроект розмельного відділення борошномельного заводу з організацією етапу рециклінгу побічних продуктів(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Коцеруба, ДенисТема магістерської роботи «Проект розмельного відділення борошномельного заводу з організацією етапу рециклінгу побічних продуктів». Продуктивність складає 250 т/добу. В результаті будівництва розмельного відділення заводу буде випускатися мука вищого сорту – 48%; першомммммммммммммммммммммммммммго сорту – 27%; зародкового продукту (як продукту рециклінгу) – 6%, 15,1% – висівок. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування будівництва та визначені основні техніко-економічні показники. Строк окупності заводу складає 6,7 роки, що свідчить про доцільність та ефективність його будівництва. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 5 розділів та графічної частини, до якої входять9 листів формату А1 (технологічна схема розмельного відділення, кількісно-якісний баланс, плани поверхів, наукова частина).
- ДокументПроект ресторану єврейської кухні з соковим баром у Малиновському р-ні м. Одеси(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Боброва, ОленаКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проект ресторану єврейської кухні з соковим баром у Малиновському р-ні м. Одеси. Аналізуючи перспективи ресторанного бізнесу у Малиновському р-ні м. Одеси ми прийшли висновку, що цей район потенційно привабливий для розташування ресторану єврейської кухні. На території Малиновського р-ну м. Одеси знаходиться мікрорайон Молдованка. Молдаванка – це відома туристична крапка на мапі м. Одеси. Багато туристів, приїжджаючи до Одеси, насамперед хочуть пройтися вулицями Молдаванки, уявляючи, що потраплять в світ, який не змінювався з бабелівських часів. Туристів й місцевих мешканців, які бажають гарно провести час у ресторані тут багато, а от ресторанів мало. Особливою популярністю серед гостей міста й місцевих користуються ресторанні заклади, які спеціалізуються на етнічній кухні, традиційної для Одеси. Такою кухнею є єврейська, яка вплинула на формування одеської кухні. Багато страв єврейської кухні – це страви без яких не можна уявити одеську кухню. Тому ми пропонуємо збудувати ресторан єврейської кухні з соковим баром у самому центрі Молдаванки на вул. Болгарський. Це вдале місце розташування для етнічного ресторану й такий заклад буде конкурентоспроможним та економічно ефективним підприємством ресторанної галузі. Отже, ми проектуємо ресторан 1 класу єврейської кухні на 66 місць з соковим баром на 12 місць на вул. Болгарський у Малиновському р-ні м. Одеси. Було розроблено технологію приготування сокового напою з калиною, який характеризується гарними органолептичними показниками та гармонійно збалансованим мікронутрієнтним складом з високим вмістом вітаміну С (22,1 мг/100 мл), завдяки чому може бути віднесеним до продукції імуностимулюючої дії. Новий соковий напій імуностимулюючої дії з калиною дає змогу розширити асортимент продукції спеціального призначення у закладах ресторанного господарства.
- ДокументОбґрунтування технологічних рішень для удосконалення технологічного процесу розмельного відділення(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Ігнатенко, КостянтинТемою магістерської роботи є «Обґрунтування технологічних рішень для вдосконалення технологічного процесу розмельного відділення». Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. Пояснювальна записка містить 5 розділів. Графічна частина проекту – 8 листів формату А1, з них 1 лист – наукова частина, 1 лист – технологічна схема, 1 лист – кількісний баланс, 3 листа – плани поверхів виробничого корпусу, 2 листа – поздовжній та поперечний розрізи. В процесі роботи проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Інвестиції у розмірі 105621 тис.грн окупляться за 5,8 роки. Кредит у розмірі 50000 тис грн буде повернений за 2,4 років. Чистий приведений дохід на кінець 6-го року складе 2120 тис грн. Це свідчить не тільки про технологічну можливість, але й про доцільність та ефективність проекту.
- ДокументЕкспертиза технології виробництва напою безалкогольного на основі хвої сосни звичайної та рослинної сировини(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Горун, Дарія АндріївнаАктуальність теми. Фруктові соки та нектари серед безалкогольних напоїв займають особливе місце, так як вони не тільки втамовують спрагу, а й мають певний фізіологічний вплив на організм завдяки освіжаючою здат- ності, поживності, гармонійному смаку, приємного аромату і специфічного для кожного виду соку стимулюючій дії. Деякі соки мають не тільки харчо- смакову, але і дієтичну і лікувальну дію. Соки містять майже всі цінні пожи- вні речовини, що містяться в свіжих фруктах і овочах: легкозасвоювані вуг- леводи, водорозчинні пектинові, азотисті, мінеральні речовини і вітаміни. Для поліпшення смаку і кольору, збереження, а іноді і підвищення біо- логічної активності в деякі види нектарів додають лимонну або аскорбінову кислоти. Не допускається в нектари вносити консерванти, штучні ароматиза- тори, цукрозамінники, штучні підсолоджувачі і барвники. Фруктові нектари випускають одним товарним сортом. Сьогодні часто вважають, що нектари – це продукт не дуже високої якості, порівняно з натуральним соком, іноді до нектарів відносяться майже як до фальсифікованих соків. Однак, нектари вироблені з якісної сировини, з дотриманням технології та чітким і правдивим маркуванням є незамінним та корисним продуктом. Тому, дослідження технології виробництва нектарів та розроблення плану НАССР для цього виробництва є актуальною проблемою. Метою кваліфікаційної роботи є підвищення функціональних власти- востей плодово-ягідних нектарів та проведення технологічної експертизи їх виробництва. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – здійснити аналіз літературних джерел щодо аналізу ринку соків та нектарів в Україні та світі, підвищення функціональних властивостей харчо- вих продуктів, в тому числі і сокової продукції; – довести доцільність використання вітаміну С при виробництві некта- рів; – провести технологічну експертизу виробництва яблучно- виноградного нектару та розробити план НАССР.
- ДокументУдосконалення технології столових вин різних цінових сегментів за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Янченко, АннаЯнченко А.Є. Удосконалення технології столових вин різних цінових сегментів за допомогою методів сенсорного аналізу Керівник: Завідувач кафедри д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається з 99 сторінок печатного тексту , 16 слайдів ілюстративного матеріалу, 21 таблиці, 30 рисунків, 48 використаних літературних джерел. Глобалізація та економічні умови на сучасному етапі розвитку виноробства вимагають нових підходів для створення іміджу українських вин. Тенденції останніх років вказують на скорочення обсягів виробництва вина в Україні, що підвищує конкурентний тиск серед виробників та посилює боротьбу за споживача. У зв’язку з цим робота присвячена вивченню очікувань сучасного споживача вина від органолептичних характеристик сухих тихих вин на прикладі вин з сортів Шардоне та Каберне Совіньйон різних цінових сегментів за допомогою методів сенсорного аналізу. Метою є удосконалення технології столових вин різних цінових сегментів за допомогою методів сенсорного аналізу та аналіз очікувань вітчизняних сучасних споживачів вина. Об’єктом дослідження є столові вина різних цінових сегментів. Матеріалом дослідження є вина різних цінових сегментів сортів Шардоне та Каберне совіньйон. Предметом дослідження є органолептичні показники вин. У роботі надана історія розвитку сортів Шардоне та Каберне совіньйон, дослідженна зміна смакових вподобань споживачів вин та проаналізовані інновації в технології виробництва сухих вин, проведено експерименти сенсорного аналізу. Проведено онлайн анкетування вибраних споживачів Запропоновано для удосконалення технології столових вин створити сучасну нормативну базу, регламентуючу створення типових сортових вин та посилити гігієнічно-мікробіологічний контроль на виноробнях.
- ДокументУдосконалення технології тихих натуральних вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Омельчук, ВолодимирКваліфікаційної роботи Омельчук В.В. на тему: «Удосконалення технології тихих натуральних вин за допомогою методів сенсорного аналізу» науковий керівник, к.т.н., доцент Тітлова Ольга Олександрівна. Кваліфікаційна робота складається з 101 сторінок друкованого тексту, 19 слайдів ілюстративного матеріалу, 23 таблиць, 11 рисунків, використаних літературних джерел 48 найменувань та 4 додатки. Натуральне вино є одним з найпопулярніших трендів. Зміна парадигми мислення у молоді й більш дорослого покоління примушує шукати більш при-родні й лояльні до навколишнього середовища методи виробництва вина. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва натуральних вин; аналіз стану ринку щодо виробництва натуральних вин у світі і в Україні; огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних по-казників тихих натуральних вин; аналіз технології виробництва тихих натура-льних червоних вин; результати дослідження та обробка результатів. Метою роботи є удосконалення технології тихих натуральних вин за до-помгою методів сенсорного аналізу. Завданнями кваліфікаційної роботи: проаналізувати термін «натуральне вино» та нормативну базу щодо цієї категорії вин; провести експертні сенсорні дослідження тихих червоних натуральних вин з сорту винограду Піно Нуар для аналізу і усунення розбіжностей; проаналізувати фізико-хімічні показники тихих червоних натуральних вин з сорту винограду Піно Нуар; рекомендувати удосконалення технології та план сенсорного контролю для усунення розбіж-ностей. Розроблено профіль тихих натуральних червоних вин, рекомендовано удосконалення технології завдяки сенсорному контролю на різних етапах. Ключові слова: натуральне червоне вино, профіль вина, сенсорний ана-ліз, технологія натурального вина.
- ДокументТема: «Проект реконстркукції дієтичної ідальні при санаторії "Салют" шляхом впровадження спеціалізованного раціону харчування згідно програми реабілітації дорослих спортсменів »(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Кірсанов, Богдан ГеннадійовичАктуальність теми. Сучасний стан та особливості харчування спортсменів залежить від їх фізичної та психоемоційної напруги в період тренувань та змагань . Особливості харчування спортсменів залежать також від виду спорту та інтенсивності тренувань, але все одно, напруга дуже велика і всі спортсмені потребують релаксацію тобто можливість відновлюватися після спортивних навантажень. Тому ми пропонуємо реконструкцію діючого санаторію в реабілітаційний центр для спортсменів, де вони будуть мати можливість відпочити та відновити своє здоров'я завдяки спеціалізованих фізіологічних процедур та спеціально складених раціонів харчування. Метою кваліфікаційної роботи є розробка технології спеціалізованих виробів з підвищеною харчовою цінністю та впровадження дієтичних раціо-нів харчування в існуючий і діючий санаторний заклад , якій плануємо реорганізувати у реабілітаційний посттравматичний центр для дорослих спортсменів. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі: - розробити рецептуру та технологію спеціалізованого виробу з використанням нетрадиційної сировини в якості джерела корисних речовин; - провести аналіз хімічного складу сировини та нового виробу ; - визначити калорійність, органолептичні та фізико-хімічні властивості готових виробів; - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - техніко-економічне обґрунтування проекту та обґрунтування прийнятих об’ємно-планувальних рішень підприємства; - організація роботи підприємства та обслуговування відвідувачів; - санітарно-гігієнічне забезпечення підприємства - розрахувати показники економічної ефективності розробок.
- ДокументПроект кафе білоруської кухні з кафе «Морозиво» у м. Чернігів(ОНАХТ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Заплітний, Максим ОлеговичАктуальність теми На сучасному етапі ресторанне господарство є однією з найприбутковіших сфер здійснення економічної діяльності у світі, однак така діяльність є також однією з найризикованіших. Слід зазначити, що не існує еталонної моделі ведення ресторанного бізнесу, і хоча історично це одна з найдавніших сфер діяльності, вона є достатньо інноваційною. Зміни соціально-економічного середовища як зовнішнього фактору впливають на галузь ресторанного господарства. Однак у цьому бізнесі, незважаючи на певну нестабільність, є свої закономірності. Специфіка даного виду діяльності, а також недостатня вивченість тенденцій його розвитку мають вагоме практичне значення. Ресторанне господарство на сучасному етапі характеризується широкою мережею різних типів закладів харчування, переважають такі як ресторани, бари, кафе і т. д. Розвиток ресторанного господарства: - дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів; - надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я; - дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах. Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, заклади ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста та й усієї України, популярною формою проведення дозвілля та спілкування, ознакою престижу і добробуту . Метою кваліфікаційної роботи є пошук найбільш ефективних варіантів проекту кафе білоруської кухні з кафе «Морозиво» у м. Чернігів», за рахунок впровадження меню білоруської кухні. Об’єктом дослідження в даному дипломному проекті є ресторанний бізнес, який є однією з найбільш значущих складових індустрії гостинності. Предметом дослідження є проблема підвищення конкурентоздатності та ефективності роботи кафе за рахунок. Все це надасть можливість кафе підвищити ефективність своєї роботи і стати доцільним. Для досягнення поставленої мети визначені завдання: - розробити меню кафе, проаналізувати конкурентний ринок для майбутнього підприємства. - скласти виробничу програму і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для його забезпечення. - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проекту та встановити термін його окупності.
- ДокументУДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ПИВА ЗА ДОПОМОГОЮ СЕНСОРНОГО АНАЛІЗУ(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Мартиненко, М.Анотація Мартиненко М.О. Удосконалення технології виготовлення пива за допомого сенсорного аналізу. Керівник : к.с.г.н., доцент Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з ____ сторінок печатного тексту , ____ слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 5 рисунків, 53 використаних літературних джерел, 6 додатків. Пиво – це ігристий, освіжаючий напій з характерним хмельовим ароматом і приємним гіркуватим смаком. Він угамовує спрагу, підвищує загальний тонус організму, сприяє правильнішому обміну речовин, оскільки містить вітаміни В1, В2, B6, Н, PP. Метою роботи є удосконалення технології пива за допомогою методів сенсорного аналізу. У роботі надана історія пива, дослідження змін смакових вподобань споживачів пива та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів пива; вирішено завдання формування панелі відібраних випробувачів для проведення сенсорного аналізу пива за допомогою описових методів та сформульовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях пива з метою органолептичного профілювання та закладено план підготовки панелі сенсорних дослідників пива та процедуру вибору дескрипторів та шкал. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профілю. Проведено сенсорна оцінка пива різних виробників. Розраховано інноваційний бюджет проекту з дослідження та удосконалення п’ятьох видів пива: «Krusovice», «Старий Мельник», «Kozel», «Львівське Портер», «Біла ніч». Запропоновано для удосконалення технології пива додати до переліку інгредієнтів при виробництві лайм як новий компонент, який значно покращить якості пива та його користь. Об’єктом дослідження є темне пиво. Матеріалом дослідження є зразки пива різних виробників. Предметом дослідження є органолептичні показники пива.
- ДокументРозробка технології переробки пшениці в круп’яні продукти(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Савченко, ВадимТема: «Розробка технології переробки зерна пшениці в круп`яні продукти» В якості сировини традиційно використовується сім основних злакових культур (просо ,гречка, рис, овес, ячмінь, пшениця, кукурудза) та одна бобова культура (горох). Асортимент продуктів зазвичай складають подрібнені крупи, плющені крупи, пластівці та борошно із круп’яних культур. Переважна більшість технологій для виробництва зазначеного асортименту продуктів є складними та протяжними, у більшості випадків передбачають переробку зерна декількома потоками (фракціями), що потребує значних технологічних площ для їх реалізації. В процесі роботи розроблено структуру та обґрунтовано режими переробки зерна пшениці в крупи типу булгур із застосуванням традиційних режимів виробництва круп. Доведено високу економічну ефективність будівництва такого підприємства. Кваліфікаційна робота складається із вступу, змісту, 6 розділів, висновків, списку використаної літератури(109 сторінок) та креслень (11 листів формату А1).
- ДокументЗастосування продуктів розчинення колагену при виробництві рибних полікомпонентних виробів(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Яворська, Ірина АнатоліївнаВипускна робота на здобуття ступеня вищої освіти магістр за фахом 181 «Харчові технології», за освітньою програмою «Технології риби та морепродуктів». Одеська національна академія харчових технологій. – Одеса, – 2021 р. Випускна робота містить наукову та технологічну частину. У науко-вій частині розкриті питання отримання запровадження ресурсозберігаю-чих технологій для отримання полікомпонентних харчових продуктів. Ключові слова: риба внутрішніх водойм, полікомпонентні рибні продукти, колагеновмісна сировина, технологія рибних фаршевих виробів.
- ДокументУдосконалення технології столових вин з сортів винограду австро-угорської селекції в умовах теруару Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Тоїчкіна, О.Тоїчкіна Ольга Леонідівна «Удосконалення технології столових вин з сортів винограду австро-угорської селекції Фурмінт, Бакатор та Цвайгельт в умовах теруару ЗАКАРПАТТЯ за допомогою методів сенсорного аналізу», науковий керівник, д.т.н , доцент Ткаченко Оксана Борисівна. Кваліфікаційна робота складається з 101 сторінок печатного тексту, 18 слайдів ілюстративного матеріалу, 14 таблиць, 5 рисунків, 58 використаних літературних джерел. В сучасних умовах високої ринкової конкуренції виноробні підприємства постійно шукають шляхи підвищення престижу і затребуваності своєї вино-продукції при збереженні високої якості. Одним з сучасних трендів XXI ст. є виробництво локальних або місцевих вин. Для створення ексклюзивної колекції локальних вин доцільно застосовувати місцеві сорти винограду, які районовані та притаманні даному терруару. Саме останнім часом простежується тенденція до відродження автохтонних сортів, які є під загрозою втрати, вина з яких цінуються набагато дорожче ніж вина з інших сортів. При цьому в ряд найважливіших показників готового напою ставляться його органолептичні показники. Метою моєї роботи є удосконалення технології білих та червоних сухих вин з винограду сортів Фурмінт, Бокатор, Цвейгельт за допомгою методів сенсорного аналізу. У роботі надана історія та сучасний стан виробництв білих сухих вин з винограду сортів Фурмінт та Бокатор, червоного Цвейгельт; аналіз стану ринку щодо виробництва виноградних вин в Австрії та Угорщині і в Україні та вина з винограду сортів Фурмінт, Бокатор та Цвейгельт; огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників білих сухих вин; аналіз технології виробництва сухого вина; розробка протоколу та формування робочої панелі для дослідження; результати дослідження та обробка результатів; удосконалена технологія виробництва вина з винограду сорту Фурмінт,Бокатор та Цвейгельт за допомогою методів сенсорного аналізу. Розраховано інноваційний бюджет з удосконалення технології данних сухих вин з винограду сорту Фурмінт, Бокатор та Цвайгельт. Для удосконалення вина запропоновано використати та застосовувати холодну мацерацію (контроль ароматики), та кровопускання, для Цвейгельт та Фурмінт нетривалу витримку в дубових діжках, що значно покращить органолептичні показники готового продукту.
- ДокументУдосконалення технології виробництва французької випічки за до-помогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2021) Куслій, МикитаКваліфікаційної роботи на тему: «Удосконалення технології французької випі-чки за допомогою сенсорного аналізу» Керівник: к.с.г.н, доцент Каменева Н.В. Останні роки ми бачимо глобальну тенденцію до зниження вживання хлібу в Україні та підвищений інтерес до імпортного хліба. Сучасний хліб робиться за прискореною виробничої технології - в цьому основна проблема. Саме в процесі тривалого бродіння (ферментації) хліб отримує важливі властивості для здоров'я Французький багет став дуже популярным в наш час, тому за допомогою методів сенсорного аналізу, ми будемо порівнювати французький багет виготовлений у Франції та в Україні Об’єктом аналізу є французький багет. Матеріалом дослідження є зразки французький багет ТМ «Таврія В», «La Fabrique aux Gourmandises» та «Paul». Предметом дослідження є використання органолептичних властивостей. Методом являється використання в сенсорному досліджені метода «А» та «не А», балового методи та створення сенсорного профілю методом Флейвора. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва французького багета ; проаналізовано ситуацію щодо французького багета на українському французькому ринках; проведено огляд нормативної бази, що регулює органолептичні показники багету; проаналізовано технологію виробництва французького багета в Україні та у Франції; сформульовано вимоги до панелі сенсорних дослідників для участі у сенсорних дослідженнях з метою органолептичного профілювання та закладено план підготовк и панелі сенсорних дослідників та процедуру вибору дескрипторів шкал; проведено сенсорну оцінку обраними методами . Запропоновано для удосконалення технології виробництва французького багета безопарним способом на запропонували не використовувати маргарин в рецептурі. Кваліфікаційна робота містить:- текстової частини – 104 стор. ; таблиць – 8 ;17 рисунків ; додатків – 13 .