181 - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- ДокументПроєкт розвитку ресторану української кухні у м.Хмельницький з впровадженням у меню страв зі збалансованим нутрієнтним складом(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Кориткін Леонід РомановичАНОТАЦІЯ кваліфікаційної роботи на тему: Проєкт розвитку ресторану української кухні у м.Хмельницький з впровадженням у меню страв зі збалансованим нутрієнтним складом Кваліфікаційна робота, метою якого є проєкт ресторану української кухні складається з таких розділів : Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі ресторанного господарства в цілому, мету данної кваліфікаційної роботи. Техніко-економічне обґрунтування бізнес-ідеї проекту створення нового підприємства; вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідження регіонального ринку продукції і послуг підприємства харчування, загальну характеристику об 'єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, вивчення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. У науковому розділі обґрунтовано використання новітніх технологій галузі. Технологічний розділ включає розробку концепції підприємства, виробничої програми підприємства і цехів, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно - побутових та допоміжних приміщень (нормативним методом). Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва. Оцінка екологічної безпеки підприємства передбачає гігієнічні вимоги до території, генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. Фінансовий аналіз та оцінка інвестицій передбачають економічну ефективність та інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на проект підприємства.
- ДокументПроєкт розвитку кафе загальнодоступного у м. Роздільна Одеської обл. з впровадженням у меню кондитерських виробів з ламінарією(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Танцюра Валерія ТимофіївнаСьогодні у закладах ресторанного господарства значну популярність мають різні види мармеладу. Тому розробка і виробництво мармеладу з ламінарією буде актуальним та корисним. Для цього було обрано рецептурні компоненти, які нейтралізують смак морської капусти та одночасно підвищують біологічну цінність виробу. Багато людей страждають від дефіциту йоду, заліза та інших мікроелементів, бо вони не поступають в достатній кількості з харчуванням, також раціон харчування більшості населення має недостатню кількість харчових волокон, яких за нормами ВОЗ повинно бути 40…50 грамів на добу. Мармелад з морською капустою, зварений на пектині зміг би вирішити такі проблеми разом. Мета кваліфікаційной роботи магістра полягає у розробці рецептури та технології приготування мармеладу з ламінарією для впровадження в кафе загальнодоступному. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі: - Провести аналіз та обрати необхідну рецептурну сировину для нейтралізації неприємного присмаку морської капусти; - Розробити рецептуру та технологію приготування мармеладу з ламінарією; - Провести сенсорний аналіз розроблених страв; - Провести розрахунок енергетичної цінності, визначити термін зберігання виробів; - Скласти виробничу програму кафе і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - Провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - Розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - Визначити показники економічної ефективності розробки.
- ДокументПроєкт розвитку арт-кафе у м. Одеса з впровадженням желе-шотів з алкоголем(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Конанчук Михайло ОлександровичСьогодні у закладах ресторанного господарства значної популярності набувають традиційно відомі напої, але збагачені комплексом натуральних рослинних компонентів, а також оформлені у виді желе, що дозволяє оновити і покращити їх популярність та одночасно підвищити біологічну цінність. Алкогольні желейні десерти Jell-O shots мають усі шанси стати «родзинкою» меню у відповідних закладах ресторанного господарства бо мають приємний смак, властивості притаманні алкогольним напоям та зручну консистенцію та форму для споживання. В кваліфікаційній роботі бакалавра розроблено рецептуру желе-шотів з червоним вином, мартіні та віскі. Інші рецептурні компоненти желе-шотів підібрано таким чином, щоб мінімізувати можливий негативний вплив алкоголю та надати оздоровчу направленості та привабливу форму шотам. Мета кваліфікаційной роботи магістра полягає у розробці рецептури та технології приготування желе-шотів для впровадження в арт- кафе. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі: - Провести аналіз та обрати необхідну рецептурну сировину та співвідношення драгле утворювачів; - Розробити рецептуру та технологію приготування желе-шотів з червоним вином, мартіні та віскі; - Провести сенсорний аналіз розроблених страв; - Провести розрахунок енергетичної цінності, визначити термін зберігання виробів; - Скласти виробничу програму арт-кафе і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - Провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - Розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - Визначити показники економічної ефективності розробки.
- ДокументПроект зерноочисного відділення борошномельного заводу з сучасним асортиментом готової продукції(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Саленко Віталій ВолодимировичАктуальність теми: Управління якістю зерна є основою для за-безпечення конкурентоспроможності підприємств хлібопекарської та харчової промисловості. Це дозволяє не лише задовольняти вимоги споживачів, але й розвивати спеціалізовані продукти, які відповідають сучасним ринковим трендам. Інвестиції у дослідження якості зерна та впровадження інноваційних методів оцінки дають змогу підвищити ефе-ктивність використання сировини та зменшити залежність від імпортних матеріалів, що є важливим аспектом для продовольчої безпеки. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості зерна для обрання зразку зерна для кондитерських виробів та спроекту-вати схему технологічного процесу зерноочисного відділення. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан пробле-ми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показ-ники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 84 сторінках, включає 15 таблиць. Графічна частина включає 6 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості зерна та визначено найкращий зразок для борошна для кондитерських виробів, наведено технологічну схему зерноочисного відділення, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розра-хунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.
- ДокументФормування сорту борошна для печива(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Резніченко Максим ВолодимировичАктуальність теми: Сучасний асортимент печива вимагає використання борошна з унікальними технологічними властивостями, які визначають якість тіста і готового виробу. Характеристики борошна, такі як пластичність, еластичність або розсипчастість, мають ключове значення для формування тіста, забезпечення рівномірного випікання та збереження форми продукту. Досягнення необхідних параметрів борошна залежить від ретельного підбору зерна з оптимальними показниками якості. Технологічний процес помелу передбачає точне налаштування обладнання та комбінування потоків для створення кінцевого продукту, що відповідає вимогам до конкретного виду печива. Такий підхід гарантує стабільність текстури, смаку та зовнішнього вигляду готових виробів. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості борошна різних виробників для обрання зразку борошна для печива та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пшениці у борошно. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будівництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 87 сторінках, включає 23 таблиці. Графічна частина включає 6 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості борошна різних виробників та визначено найкращий зразок для борошна для печива, наведено технологічну схему виробництва борошна, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.