G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- ДокументУдосконалення технології переробки сучасних сортів рису(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2025) Колісник КостянтинАктуальність теми: Актуальність розробки зумовлена необхідністю модернізації рисопереробної галузі України відповідно до сучасних технологічних стандартів та вимог якості до круп’яної продукції. На основі отриманих даних запропоновано технологічну схему, побудовану на високопродуктивному турецькому обладнанні (80 т/добу), яка орієнтована на виробництво традиційної для внутрішнього ринку крупи — шліфованого рису з цілого ядра. Особливе значення має впровадження оптичних сортувальників після етапів лущення і шліфування, що дозволяє здійснювати високоточне вилучення зерен з дефектами кольору чи структури, істотно підвищуючи якість готової продукції. Додатковим елементом інноваційного підходу є застосування трієрів для фракційного розділення шліфованого і лущеного продукту на ціле, подрібнене, лущене й нелущене ядро. Отримана ціла та подрібнена шліфована крупа за рахунок високоефективного технологічного процесу та використання сучасних сортів рису є більш якісною в порівнянні з традиційною переробкою завдяки чому може слугувати сировиною для додаткових напрямів переробки — зокрема для виробництва плющеного ядра або рисового борошна як в межах потенційного розширення запроектованого технологічного процесу так і на вже існуючих лініях. Основні особливості роботи: Проведено аналіз сучасного стану та перспектив переробки рису. У світовій практиці переважає класифікація рису на три основні морфологічні типи: довгозернистий (тип Indica), середньозернистий і короткозернистий (тип Japonica). Кожен з них має чітку регіональну специфіку вирощування і функціональне призначення. Довгозернистий рис, завдяки високому вмісту амілози, що забезпечує його розсипчасту структуру після термічної обробки, переважає у виробництві більшості азійських, американських і африканських країн. Середньозернисті й короткозернисті форми, що мають підвищену клейкість, активно вирощуються в Японії, Кореї, Італії та Іспанії для використання у стравах зі стабільною в’язкою текстурою. Дослідження хімічного складу різних типів рису засвідчило їх істотну відмінність за вмістом білка, амінокислотного профілю, концентрацією вуглеводів, зокрема крохмалю з урахуванням співвідношення амілози й амілопектину, розмірами крохмальних гранул, жирнокислотним складом, рівнем вітамінів групи B і основних мінералів — калію, фосфору, заліза, марганцю, цинку. Ці показники безпосередньо впливають на кулінарну поведінку зерна, його поживну цінність і технологічну придатність до виробництва круп, та інших харчових продуктів. Короткозернистий рис, багатий на амілопектин, характеризується високою в’язкістю після варіння, що робить його особливо придатним для виробів дитячого та функціонального харчування. Довгозернисті сорти зі стабільним білковим вмістом і підвищеною часткою амілози мають переваги для виробництва розсипчастої гарнірної крупи та індустріального використання у напівфабрикатах.
- ДокументБудівництво борошномельного заводу сортового помелу з виробництвом борошна для печива(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2025) Шевченко ІгорАктуальність теми: Виробництво борошна для печива в Україні набуває актуальності у зв’язку з потребою переходу до системи цільового використання сировини, що відповідає сучасним вимогам харчової промисловості. Стандартне сортове борошно не забезпечує стабільної якості готової продукції, оскільки не враховує специфічних технологічних властивостей, необхідних для різних видів печива. Споживачі очікують від печива стабільного смаку, структури та зовнішнього вигляду, що можливо лише за використання борошна з контрольованими показниками вмісту білка, зольності, водопоглинання, пластичності тіста тощо. У зв’язку з розвитком вітчизняного ринку кондитерських виробів, підвищується попит на спеціалізовану сировину, яка дозволяє досягти високої відтворюваності рецептур. Таким чином, виробництво борошна цільового призначення для печива є стратегічним напрямом, що сприяє підвищенню конкурентоспроможності української продукції на внутрішньому і зовнішньому ринках. Основні особливості роботи: В ході виконання роботт проведене техніко-економічне обґрунтування, яке враховує сучасні ринкові умови, наявність вітчизняної сировинної бази, тенденції розвитку харчової промисловості та актуальний попит на види борошна. Проведено аналіз генерального плану підприємства, та архітектурно-будівельних рішень для будівництва У рамках порівняльного аналізу досліджено типи борошна цільового призначення, що виробляються в країнах Європейського Союзу. Визначено ключові параметри, за якими формується номенклатура борошна в ЄС – вміст білка, зольність, гранулометричний склад, водопоглинання та функціональні властивості. Розглянуто стан виробництва борошна цільового призначення в Україні. Відповідно до поставленого завдання нами розроблена технологічна схема сортового помелу м`якої пшениці в якому передбачається загальний вихід борошна на рівні 78 %, вихід борошна вищого ґатунку – 50 %, другого ґатунку – 18,2 %. Особливістю розробленої схеми є відбір борошна для печива який здійснюється на III др.кр., III др.др., 2 сортуванні, 5р.с та 6р.с. Продуктивність розробленої схеми складає 300 т/доб. Для реалізації технологічного процесу пропонується технологічне обладнання турецького виробництва. Технологічна схема має класичну структуру сортового помелу з виробництва хлібопекарського борошна. Схема виробництва борошна передбачає п’ять основних етапів: первинне подрібнення зерна з одночасним видаленням оболонкових продуктів (драний процес), сортування проміжних продуктів, збагачення крупок і дунстів, розмел проміжних продуктів і контроль якості готового борошна. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина», розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури.
- ДокументУдосконалення технології підготовки сучасних сортів рису(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2025) Журенок ОлександрАктуальність теми: В Україні до основних продуктів переробки рису належать шліфована рисова крупа, подрібнена шліфована крупа, а також у невеликих обсягах виготовляють рисове борошно для дитячого харчування, пластівці, крохмаль та інші продукти. Рисову лузгу активно використовують на рисопереробних підприємствах як альтернативне паливо, що суттєво знижує енерговитрати виробництва. Згідно з вимогами нормативних документів, базисний вихід готової продукції при переробці рису на крупу має становити 55,0 % шліфованої рисової крупи та 10,0 % подрібненої шліфованої крупи. Проте на практиці, при переробці вітчизняного рису на круп’яних заводах за традиційною технологічною схемою, фактичний вихід крупи дещо нижчий від нормативного. Це зумовлено складністю механічного видалення жорстких поверхневих плівок, а також високою крихкістю рисового зерна, що сприяє утворенню значної кількості подрібненого ядра під час обробки. Подрібнене ядро має нижчу товарну цінність порівняно з цілим зерном. Щоб підвищити вихід крупи з цілого ядра, провідні підприємства впроваджують технологію воднотеплової обробки, яка включає послідовне зволоження, пропарювання, сушіння та охолодження зерна. Основні особливості роботи: Проведено аналіз світового й українського виробництва рису, визначено основні країни-виробники, обсяги вирощування та динаміку посівних площ в Україні. Проведено аналіз хімічного складу зерна рису, зокрема вмісту білка, його фракційного і амінокислотного складу, часткк жиру,жирно кислотний склад, клітковини, золи, крохмалю та мінеральних речовин тощо. Охарактеризовано асортимент продуктів переробки рису, включаючи шліфований рис, подрібнений рис, рисове борошно та побічні продукти. Досліджено способи воднотеплової обробки рису, розглянуто вплив зволоження, пропарювання на зміну виходу цілого ядра при лущенні. На основі проведеного аналізу відповідно до поставлених завдань розроблено технологічну схему підготовки рису до переробки в крупи та пластівці особливістю якої є проведення пофракційного пропарювання зерна рису в пропарювачах періодичної дії що дозволить укріпити ядро рису та суттєво зменшити його подрібнення на етапі лущення. Також для розширення асортименту існуючих продуктів переробки рису в Україні нами запропоновано виробництво відносно нового продукту - рисових пластівців. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина», розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури.
- ДокументРозробка технології снекової продукції із м’яса птиці для детермінованих груп споживачів. Розробка технології снеків із цільном’язовою структурою(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Лук’яненко СвітланаУ кваліфікаційній роботі проведено дослідження можливості виробництва цільном’язових снеків із м'яса птиці з використанням соусу теріяки та сирого кореню імбиру. Аналітичний огляд літературних джерел та патентної інформації підтвердив актуальність та доцільність застосування цих рецептурних інгредієнтів при розробленні технології нового виду м’ясних снеків. Такий підхід дозволить підприємствам м’ясопереробної галузі збільшити асортимент продукції з новими смако-ароматичними характеристиками. Запропоноване використання біозахисної культури дозволяє уникнути застосування нітриту натрію, що сприятиме випуску продукції без речовин з токсичною дією. Експериментально встановлено, що раціонально до рецептури цільном’язових снеків із м’яса птиці вносити 5,0 % соусу теріяки і 3,0 % кореню імбиру. Новий вид снеків буде позиціонований на ринку як продукт із «сlean label» адже не містить штучних консервантів та ароматизаторів. Розроблений продукт містить 26,1 % повноцінного білку тваринного походження, низький вміст жиру та рекомендований до споживання працівникам І та ІІ груп фізичної активності, для яких характерні легкі та помірні фізичні навантаження. В кваліфікаційній роботі розроблена та обґрунтована технологічна схема виробництва нового виду продукції, яка є уніфікованою і може бути впроваджена на переважній більшості м’ясопереробних підприємств при встановленні інфрачервоної сушарки. Наведені продуктові розрахунки, обґрунтований підбір технологічного обладнання, організація контролю якості і безпечності виробничих процесів, охорони праці. Наведені розрахунки, що підтверджують інвестиційну привабливість розроблених цільном’язових снеків із м’яса птиці для детермінованих груп населення.
- ДокументУдосконалення технології пива за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Гаплик ОлександрАктуальність роботи: Сучасна пивоварна промисловість дедалі більше орієнтується на підвищення якості продукції та задоволення споживчих уподобань. Одним із перспективних напрямів удосконалення технології виготовлення пива є впровадження методів сенсорного аналізу, що дозволяють оперативно контролювати органолептичні властивості напою на всіх етапах виробництва. Це забезпечує стабільність якості, своєчасне виявлення відхилень і оптимізацію технологічного процесу. Мета роботи полягає в дослідженні можливостей удосконалення технології пивоваріння шляхом інтеграції сенсорного аналізу в систему контролю якості продукції та коригування рецептури для поліпшення органолептичних характеристик пива. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Пиво: від давнини до сучасності, 1.2. Стилі пива в усьому світі: походження кожного пива, 1.3. Ринок пива у світі та Україні, 1.4. Огляд нормативної документації. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі пива. 3.2. Сенсорний аналіз світлого пива за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз світлого пива за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз світлого пива за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції.Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 91 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: Запровадження методів сенсорного аналізу в технологію пивоваріння дозволяє істотно підвищити якість готової продукції, забезпечити її стабільність і відповідність споживчим очікуванням. Отримані результати мають практичне значення для підприємств галузі та можуть бути використані при впровадженні сучасних систем контролю якості