G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 724
- ДокументУдосконалення технології кулінарних виробів із м’яса яловичини шляхом введення цистеїнових протеїназ(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2025) Сивак СофіяКваліфікаційну роботу присвячено дослідженню шляхів удосконалення технології кулінарних виробів із яловичини шляхом застосування цистеїнових протеіназ. Як джерело ферментативної активності запропоновано використовувати заморожені плоди інжиру вітчизняного сорту «Магарачський». У процесі розроблення рецептурного складу встановлено, що для забезпечення ефективної тендеризації яловичини другого сорту при виробництві кулінарних виробів із посіченого м’яса доцільним є внесення 2 % подрібнених плодів інжиру від маси основної сировини. Для інтенсифікації ферментативних процесів рекомендовано витримування суміші подрібненої м’ясної сировини з інжиром упродовж 90 хв за температури (2 ± 2) °С. Застосування плодів інжиру зумовлює підвищення виходу готової продукції на 3,2 % та додаткове утримання м’ясною матрицею 2,3 % вологи, що позитивно впливає на соковитість кулінарних виробів із посіченого м’яса яловичини. Розрахунковим методом встановлено, що споживання однієї порції продукту масою 100 г забезпечує покриття добової потреби в основних нутрієнтах на рівні: білків – 25,77 %, жирів – 12,8 %, вуглеводів –1,5 %. Лімітуючих амінокислот не виявлено. Водночас зафіксовано зростання енергетичної цінності продукту на 6,5 %. Розроблено та представлено технологічну схему виробництва експериментального зразка кнелей «Бессарабські» з посіченого м’яса яловичини у функціональному й апаратурно-технічному виконанні, що підтверджує можливість її впровадження у виробничі умови без істотних змін чинного технологічного циклу м’ясопереробного підприємства. Наведено продуктовий розрахунок, обґрунтування вибору технологічного обладнання, а також розділи, присвячені організації контролю якості та безпечності виробництва, включно з питаннями охорони праці. Оцінено інвестиційну привабливість впровадження технології кнелей «Бессарабські» з використанням подрібнених плодів інжиру як джерела цистеїнових протеаз.
- ДокументВикористання модифікованих водних розчинів у технології напівфабрикатів з мяса птиці(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2025) Яровенко ДмитроКваліфікаційна робота присвячена дослідженню впливу модифікованих водних розчинів, а саме електроактивованої води на якісні показники та термін зберігання напівфабрикатів із м'яса птиці. У роботі наведено аналі-тичний огляд літературних джерел, що підтвердив перспективність застосу-вання електроактивованої води у харчових технологіях завдяки її антимік-робним та функціонально-технологічним властивостям. Об'єктом дослідження стали натуральні та мариновані напівфабрикати з м'яса птиці. У ході експериментальних досліджень визначено вплив аноліту на роз-виток поверхневої мікробіоти натуральних напівфабрикатів, доведено його здатність інгібувати ріст мікрофлори та продовжувати термін зберігання продукції з 5 до 7 діб без погіршення органолептичних властивостей. Ви-вчено дію фракцій електроактивованої води на мариноване м'ясо птиці: встановлено, що католіт сприяє підвищенню рН, вологоутримуючої здатно-сті та зниженню втрат маси при термообробці, а аноліт забезпечує стабіль-ність сенсорних характеристик у процесі зберігання. Оптимальними спів-відношеннями католіту та аноліту у складі маринадів є 30/70 та 50/50. Мікробіологічні дослідження підтвердили, що використання електроа-ктивованої води забезпечує суттєве гальмування розвитку мезофільних ае-робних та факультативно-анаєробних мікроорганізмів, що дозволило про-довжити термін придатності маринованих напівфабрикатів до 11 діб. Заміна питної водопровідної води у складі маринаду на бінарні суміші аноліту та католіту забезпечує комплексний позитивний ефект: підвищення функціона-льно-технологічних властивостей, стабільність органолептичних характери-стик та збільшення строків зберігання. У роботі також проведено порівняльний аналіз дослідних та контроль-них напівфабрикатів та розраховано економічну ефективність впроваджен-ня електроактивованої води у виробництво. В результаті проведених досліджень науково обґрунтовано доцільність використання електроактивованої води у технології виробництва натураль-них та маринованих напівфабрикатів із м'яса птиці.
- ДокументУдосконалення системи управління безпечністю при виробництві страв підвищеної харчової цінності для для ресторанного комплексу «Conceptual Cuisene» у м.Одеса(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Чкан ДаріяАктуальність обраної теми зумовлена зростаючим попитом на функціональні та оздоровчі харчові продукти, що поєднують високу харчову цінність із безпечністю та натуральним складом. Гарбуз і молочна сировина є доступними вітчизняними ресурсами, багатими на біологічно активні речовини (β-каротин, харчові волокна, вітаміни, мінерали, повноцінні білки), що робить їх перспективними для створення нових продуктів з підвищеною споживчою цінністю. Розроблення технології виробництва гарбузового пудингу відповідає сучасним тенденціям раціонального харчування, імпортозаміщення та розширення асортименту молочно-десертної продукції. Впровадження такої технології сприятиме підвищенню ефективності використання сировини, зниженню виробничих витрат, а також задоволенню потреб різних груп населення, зокрема дітей та осіб, орієнтованих на здоровий спосіб життя. Крім того, тема є актуальною з огляду на необхідність удосконалення технологічних схем, контролю якості за вимогами ДСТУ та підвищення конкурентоспроможності вітчизняних харчових продуктів на ринку. Мета кваліфікаційної роботи – є розробка та обґрунтування технології виробництва пудингу з гарбузового молока з підвищеною харчовою цінністю. У процесі дослідження передбачається підбір оптимального складу сировини, визначення основних технологічних параметрів і показників якості готового продукту. Об’єкт дослідження: технологічний процес виробництва пудингу з гарбузовим молоком Предмет дослідження: пудинг з гарбузового молока Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання: - узагальнити дані літературних джерел щодо відомостей про плантаре харчування; - визначити основні параметри, які впливають на якість та безпечність продукту: фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники; - розробити технологію виробництва пудингу з гарбузового молока обґрунтувати показники їх якості та безпечності, провести експертну оцінку виробництва, зробити аналіз небезпечних чинників і розробити план НАССР; - визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища при виробництві; - оцінити інвестиційну привабливість виробництва і виведення на ринок. Наукова новизна одержаних результатів: У розробленні сучасного, системного підходу до управління якістю та безпечністю при виробництві пудингу на основі гарбузового молока, що базується на впровадженні інноваційних рішень.
- ДокументТема комплексної кваліфікаційної роботи : «Проект ресторанного комплексу «СONCEPTUAL CUISINE»у м. Одеса з впровадженням страв та напоїв спеціального призначення». підтема: «Розробка інноваційної технології виробництва ковбасних виробів підвищеної біологічної цінності з включенням субпродуктів ІІ категорії для ресторанного комплексу «СONCEPTUAL CUISINE» у м. Одеса(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2025) Рись МаксимКваліфікаційна робота містить результати дослідження можливості використання субпродукту ІІ категорії (яловичої селезінки) у технології ковбас смажених. При розробленні рецептурного складу встановлено, що при виробництві ковбас з підвищенною цінністю доцільно вносити 14 % підготованої яловичої селезінки, 1,0 % цедри лимону та 0,05 % змеленого кардамону. Наведено результати аналітичного огляду наукової та патентної літератури, який підкреслює актуальність і доцільність застосування субпродуктів ІІ категорії як рецептурних компонентів у виробництві нових видів м’ясопродуктів. Новий вид ковбаси смаженої містить 22,9 % заліза, у перерахунку на середньодобову потребу дорослої людини ІІ групи фізичної активності. Новий вид продукції може бути рекомендований споживачам для профілактики залізодефіцитної анемії. Розрахунковим методом встановлено, що споживання однієї порції продукту масою 100 г забезпечує покриття добової потреби в есенціальних нутрієнтах на рівні: білки – 19,0 %, жири – 32,1 %, вуглеводи – 0,06 %. Одночасно відзначено зниження енергетичної цінності продукту на 10,0 %. Лімітуючі амінокислоти в продукті відсутні. Розроблено та представлено технологічну схему виробництва дослідного зразка ковбаси сма-женої у функціональному та апаратурно-технічному виконанні, що демонструє можливість впровадження її виробництва без внесення істотних змін існуючого технологічного цикла на м’ясопереробному підприємстві. Наведені продуктовий розрахунок, обґрунтування підбору технологічного обладнання, а також розділи, присвячені організації контролю якості та безпечності виробництва, включно з охороною праці при виготовленні розробленого продукту. Представлено оцінку інвестиційної привабливості впровадження технології ковбаси смаженої з введенням субпродукту ІІ категорії для підвищення біологічної цінності
- ДокументУдосконалення технології виробництва червоних міцних вин типу Портвейну з винограду сорту Одеський чорний в умовах Одеського регіону.(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Мельникова ВалеріяАктуальність теми. Актуальність теми зумовлена необхідністю удосконалення технології виробництва червоних міцних вин типу портвейну з використанням сорту селекції ІВіВ ім. В.Є. Таїрова Одеський чорний в умовах теруару його походження. Дослідження передбачає оцінку впливу спиртування мезги, альтернативної витримки та теплових режимів визрівання на формування структури, фізико-хімічних та органолептичних показників виноматеріалів. Мета роботи. Розробка та оптимізація технологічних прийомів виробництва червоних міцних вин типу Портвейну з сорту Одеський чорний в умовах Одеського регіону. Практичне значення отриманих результатів. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості прямого впровадження запропонованих технологічних рішень на виноробних підприємствах області, що сприятиме підвищенню якості та конкурентоспроможності українських міцних вин на внутрішньому й зовнішньому ринку Це сприятиме підвищенню іміджу вітчизняного виноробства та одержанню підприємствами додаткового прибутку за рахунок додаткової реалізації вин. Структура роботи. Кваліфікаційна робота містить такі розділи як Вступ. Розділ 1. Науково-дослідна частина 1.1. Аналітичний огляд літератури 1.2. Предмет, об’єкти, мета, задачі та методи досліджень 1.3 Результати досліджень. Розділ 2. Техніко економічне обґрунтування. Розділ 3. Технологічна частина. 3.1 Аналіз та обґрунтування вибору сировини для отримання локальних вин токайського типу. 3.2. Опис сортів винограду. 3.3 Графік переробки винограду. 3.4 Технологічні схеми виробництва виноматеріалів. 3.5 Розрахунок продуктів. 3.6 Підбір і розрахунок технологічного обладнання. 3.7 Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій. Розділ 4. Охорона праці. Розділ 5. Техніко-економічні розрахунки. Висновки. Література. Графічна частина проекту. Графічна частина проекту виконана в програмі AutoCAD. Вона представлена на 4 аркушах креслень формату А1: генплан підприємства, план цеху переробки, розріз цеху переробки; апаратурно-технологічна схема виробництва міцних виноматеріалів типу портвейн. Обсяг роботи. Пояснювальна записка має 104 сторінок, Загальний обсяг презентаційних слайдів – 23. Висновки. В результаті проведеної наукової роботи технологічно обґрунтовано можливість отримання якісних червоних міцних вин типу портвейн з винограду сорту Одеський чорний в умовах дослідницького господарства ІВіВ ім. В.Є. Таїрова. Для впровадження технології необхідне встановлення п’яті додаткових резервуарів з сорочкою TM INOX тип WF-20, мобільний chiller/heater Kreyer SR з тепловим насосом, а також залучення додаткового контингенту працівників у кількості 1 особи. Проведені техніко-економічні розрахунки підтверджують доцільність проведених заходів, оскільки чистий прибуток від додаткового асортименту продукції дозволить окупити необхідні інвестиційні витрати за нормативній термін 6,7 років.