G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- Документ«Обґрунтування показників якості і безпечності технології виробництва ферментованого соку з капусти»(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Кострица НаталіяАктуальність: Ферментований капустяний сік вважається побічним продуктом, проте він багатий на біологічно активні речовини. Існує багато досліджень щодо ферментованої капусти (квашеної капусти), але мало досліджень щодо ферментованого капустяного соку. Квашена капуста багата на вітамін С, біогенні аміни, органічні кислоти, особливо молочну кислоту, цукри, такі як глюкоза та фруктоза, фенольні сполуки та глюкозинолати, а також мінерали, такі як Na, Ca, K [1]. Процес ферментації збільшує термін зберігання овочів, поживну цінність, сенсорну якість з унікальним смаком і текстурою, а також ферментовані овочі сприяють здоров'ю мікробіому кишківника і травної системи, зміцнюючи імунну систему. Дослідження потенційного використання цього цінного продукту може запропонувати інноваційні та стійкі рішення для покращення технологічного процесу. Мета та завдання: обґрунтування показників якості та безпечності виробництва ферментованого соку з капусти. Методи дослідження: В даній роботі застосовано методи аналізу й узагальнення наукової літератури та нормативної документації. Експериментальні дослідження включали визначення титрованої та активної кислотності, вмісту сухих речовин, вітаміну С та органолептичних показників ферментованого капустяного соку стандартними методами. Досліджено вплив режимів ферментації та термічної обробки на фізико-хімічні, сенсорні властивості й тривалість зберігання продукту. На основі отриманих результатів розроблено технологію виробництва та виконано ідентифікацію небезпечних чинників з розробленням плану НАССР. Наукова новизна одержаних результатів: У роботі отримано власні експериментальні дані щодо формування якості ферментованого капустяного соку за використання закваски на основі Lactobacillus у заданих температурно-часових умовах ферментації. Показано взаємозв’язок між режимами ферментації та змінами фізикохімічних показників, сенсорних характеристик і стабільності напою. Визначено умови термічної обробки та їх вплив на комплекс показників якості ферментованого капустяного соку, зокрема на збереження вітаміну С та споживчих властивостей продукту, що дозволило обґрунтувати раціональний режим теплової обробки для даного виду напою
- Документ«Розроблення плану НАССР виробництва цукерок карамельних на основі натуральних барвників».(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Нагорний МиколаСучасні тенденції розвитку кондитерської промисловості спрямовані на створення продукції з підвищеною безпечністю, натуральністю та функціональністю. Споживачі дедалі частіше віддають перевагу продуктам без синтетичних барвників, які можуть мати алергенний потенціал або негативно впливати на організм при тривалому споживанні. У цьому контексті використання натуральних барвників, зокрема екстракту квітів Clitoria ternatea (тайської синьої орхідеї, анчану), є перспективним напрямом, оскільки цей рослинний пігмент містить антоціани, характеризується високою антиоксидантною активністю та має стійке природне забарвлення. У зв’язку з чим, метою кваліфікаційної роботи є обґрунтування та розроблення методу отримання натурального барвника на основі антоціанів, виділених із квітів Clitoria ternatea, оптимізація умов екстрагування з метою підвищення виходу та стабільності пігментів, а також розроблення адаптованого плану НАССР для забезпечення безпечності виробництва карамельних цукерок із використанням отриманого натурального барвника. У роботі досліджено властивості антоціанів квітів Clitoria ternatea та розроблено технологію виробництва льодяникової карамелі із їхнім використанням як натурального барвника. Визначено оптимальні умови екстракції антоціанів, розроблено рецептури карамельних виробів із керованою інтенсивністю забарвлення та високими органолептичними показниками. Проведено аналіз небезпечних чинників виробництва, визначено критичні точки контролю на процесі дозування ароматизотору (хімічний небезпечний чинник) та операційні програми передумов, що забезпечують безпечність продукції відповідно до НАССР. Оцінено техніко-економічну ефективність проєкту, підтверджено його інвестиційну привабливість та розроблено заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища. Наукова новизна роботи полягає у застосуванні антоціанів Clitoria ternatea як натурального синього барвника для карамельних цукерок, розробці оптимальної технології їх виробництва з контролем безпечності за НАССР та обґрунтуванні економічної ефективності впровадження нової рецептури.
- Документ«Валідація методів визначення фальсифікації сухого знежиреного молока та розробка НАССР-плану його виробництва».(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Рагімова ГаннаНеобхідність дослідження сегменту сухих молокопродуктів у контексті загального розвитку молочного ринку України визначається тим, що сухі молокопродукти виступають основною чи допоміжною сировиною для багатьох галузей молокопереробки. Використання у виробництві сухих молокопродуктів дозволяє подолати проблему сезонності та погіршення сировинної бази молочного бізнесу. Підвищення споживчого попиту на молокопродукти зумовлює залежність багатьох галузей промисловості від ринку сухого молока. Основна ідея полягає у необхідності глибокого врахування внутрішніх, технологічно обумовлених зв’язків молокопереробного бізнесу. Сухе молоко споживається в усьому світі завдяки наявності в ньому кількох поживних речовин, таких як вітамін B12, тіамін та велика кількість білка, що є рушійною силою світового ринку сухого молока. Більше того, термін придатності сухого молока більший, ніж у звичайного молока, що ще більше призводить до підвищеного попиту на сухе молоко порівняно із звичайним молоком. У сучасних умовах зростаючої глобалізації, конкурентного тиску та змін кліматичної ситуації молочна галузь стикається з численними викликами, серед яких особливої уваги заслуговує проблема фальсифікацій. Фальсифікація молочних продуктів, хоча й є давнім явищем, набуває нових форм і масштабів під впливом як ринкових, так і технологічних чинників. Причини її виникнення є багатогранними та мають як економічне, так і соціальне, правове й інституційне підґрунтя. Молоко містить дуже багато корисних для організму речовин. Але, на жаль, воно стає небезпечним, коли споживач має справу з фальсифікованим продуктом. Під час експертизи якості молока важливе значення має ідентифікація виду молока і виявлення наявної фальсифікації. Метою кваліфікаційної роботи є вивчення способів фальсифікації сухого знежиреного молока та методів її визначення, технології та розроблення плану НАССР та операційних програм передумов для виробництва сухого знежиреного молока. Для вирішення цієї мети були вирішені наступні завдання: - вивчено ринок сухого знежиреного молока в Україні та в світі; - наведено способи сушіння молочних продуктів та їх порівняльна характеристика; - проаналізовано технологію сухого знежиреного молока розпилювальним сушінням; - досліджено зразки сухого знежиреного молока трьох виробників з метою встановлення їх натуральності; - проведено технологічну експертизу сухого знежиреного молока; - розроблено НАССР-план та визначені критичні контрольні точки та операційні програми передумов; - розраховано інвестиційну привабливість проєкту; - вивчено охорону праці та навколишнього середовища при виробництві сухого знежиреного молока
- Документ«Технологічна експертиза виробництва оцту із збродженого яблучного соку».(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Рідкозубов СергійУкраїна є великим виробником яблук. Значна частина врожаю (нестандартні, пошкоджені плоди) не підходить для свіжого ринку. Переробка цієї сировини на яблучний оцет — продукт із високою доданою вартістю та тривалим терміном зберігання — є ефективним способом мінімізації відходів та підвищення рентабельності переробних підприємств. Споживачі все більше цінують натуральність, органічність та функціональність. Яблучний оцет, особливо непастеризований, відомий своїми корисними властивостями (покращення травлення, контроль рівня цукру в крові), що робить його затребуваним у сегменті здорового харчування. Технологічна експертиза та оптимізація процесу дозволяють виробляти не лише звичайний столовий оцет, а й натуральний фруктовий оцет, що розширює ринкові ніші та забезпечує конкурентну перевагу. Вона дозволяє ідентифікувати та контролювати критичні етапи для гарантування безпеки та тривалого терміну зберігання кінцевого продукту. Метою роботи є проведення технологічної експертизи виробництва яблучного оцту із розроблянням плану НАССР. Об’єктом дослідження є технологія виробництва фруктового оцту із збродженого яблучного соку. Завданнями дослідження є: - вивчення впливу хімічного складу яблук, районованих на півдні України, з метою отримання яблучного сидру з кращими властивостями; - визначення оптимальних умов зброджування та ферментації для отримання оптимальних якісних характеристик готового продукту.; - визначення впливу теплової обробки для стабілізації яблучного оцту; - розробляння технологічної схеми виробництва яблучного оцту та проведення аналізу можливого виникнення небезпечних чинників на кожному технологічному процесі; - надання оцінки всім небезпечним чинникам з точки зору можливості їх виникнення та важкості наслідків; - розробляння плану НАССР з визначенням критичних точок контролю та операційних програм-передумов для технології виробництва фруктового оцту. Методи дослідження: включають проведення фізико-хімічних дослідів властивостей сировини, напівфабрикату і готової продукції, проведення аналізу технології на небезпечні чинники та розробляння плану НАССР. Наукова та практична цінність одержаних результатів. Вивчення хімічного складу яблук, районованих на півдні України, дає виробникам конкретні рекомендації щодо використання сировини для досягнення найкращої якості продукту. Робота поєднує оптимізацію сировинної бази, удосконалення технологічних процесів та забезпечення безпеки продукції через НАССР. Має пряме практичне значення для підвищення ефективності та конкурентоспроможності вітчизняного виробництва натурального яблучного оцту.
- Документ«Валідація методів визначення харчових добавок в напої безалкогольному «Sprite» та розробка НАССР - плану його виробництва»(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Яковенко МихайлоНе дивлячись на те, що все більше українців для вгамування спраги використовують очищену або мінеральну воду, солодкі безалкогольні газовані напої все ще очолюють список питної продукції, яка виробляється промисловим засобом і її об’єм в 2024 року склав 41,5 %. Центральною фігурою українського ринку солодких газованих напоїв є Cocа-Cola Beverages Ukraine Ltd, яка на сьогоднішній день позиціонує на ринку більше 10 торгових марок. Всі основні торговельні марки Coca-Cola представлені в категорії «преміум», з них три провідних бренду компанії («Coca-Cola», «Fanta», «Sprite») входять у першу п'ятірку по популярності газованих напоїв. Найважливішими критеріями для споживача при виборі солодких газованих напоїв залишаються смакові якості продукту (39,4%), прийнятна ціна (26,3%), і популярність торгової марки (13,3%). Розберемо з чого складаються солодкі газовані напої? Найбезпечніше – що в них є це вода, особливо, якщо вона проходить попереднє очищення. Вуглекислий газ, яким вона насичується і при цьому виконує функції консерванту, сприяє швидкому попаданню цукру в кровь, а цукор присутній у великих кількостях (в одній склянці соди може бути від 6 до 10 чайних ложок цукру, що залежить від конкретного напою та його об'єму). Різноманітні харчові добавки, найчастіше синтетичного походження, такі як барвники, ароматизатори, цукрозамінники також шкідливі для здоровя, особливо дітей, які так люблять «солодку воду». Саме тому, необхідно проводити технологічний контроль виробництва солодких безалкогольних напоїв і перевірку готової продукції на відповідність нормативній документації. Мета роботи: проведення технологічної експертизи виробництва солодких безалкогольних напоїв «Sprite» та валідація методів аналізу харчових добавок в цих напоях. Завдання: провести аналіз небезпечних чинників виробництва солодких безалкогольних напоїв «Sprite», розробити НАССР план і визначити їх склад за допомогою сучасних аналітичних методів аналізу, провести валідацію використаних методів випробування. Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні. Наукова та практична цінність одержаних результатів: - вивчена технологія виробництва солодких безалкогольних напоїв «Sprite»; - розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи керування; - проведено експертизу 4 зразків напоїв; - проведена валідація методів визначення лимонної кислоти в досліджуваних зразках напоїв; - проведені розрахунки, які довели високу економічну ефективність та інвестиційну привабливість запропонованого проєкту