G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- ДокументУдосконалення технології ігристих вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра Технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Сапожнік Оксана"Робота присвячена удосконаленню технології виробництва вин ігристих шляхом використання танінів різних видів, концентрацій та термінів витримки вина ігристого з використанням цих препаратів та контролю якісних характеристик вина ігристого шляхом використання сенсорного аналізу з метою отримання нових сенсорних та якісних властивостей цього напою. Кваліфікаційна робота складається з 96 сторінок печатного тексту, 20 слайдів ілюстративного матеріалу, 12 таблиць, 17 малюнків, 28 використаних джерела, 5 додатків. Метою роботи є удосконалення технології ігристих вин типу брют за рахунок використання нових препаратів танінів та їх різних концентрацій та термінів витримки за допомогою сенсорного аналізу. У роботі досліджена історія виникнення та виробництва ігристих вин ; сучасний стан на ринку України та світу; проведений аналіз технології виробництва ігристих вин; вирішено завдання відбору експертів – випробувачів для проведення сенсорного аналізу вина з метою органолептичного профілювання з відбором дескрипторів та шкал за обраним протоколом та формою дегустаційних листів балового методу, створення сенсорного профілю; проведена сенсорна оцінка ігристих вин, проведено аналіз отриманих результатів, розрахований інноваційний бюджет наукового дослідження сенсорного аналізу ігристих вин. Надані висновки та пропозиції.
- ДокументУдосконалення технології рожевих ігристих вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Ульман Ярослав МиколайовичАктуальність роботи: Актуальність теми зумовлена зростанням попиту на рожеві ігристі вина та необхідністю забезпечення їх стабільної якості відповідно до вимог сучасного споживача. Використання сенсорного аналізу як інструменту контролю та оптимізації технологічних процесів дозволяє підвищити конкурентоспроможність продукції на внутрішньому і міжнародному ринках. У роботі розглянуто шляхи удосконалення технології виробництва рожевих ігристих вин шляхом застосування методів сенсорного аналізу. Аналіз органолептичних показників дозволяє підвищити якість продукції, адаптувати її до споживчих очікувань і сформувати ефективні технологічні та маркетингові рішення.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва дієтичних галет та розроблення форм системи управління безпечністю(2025) Кравченко МихайлоОскільки існує категорія населення, для яких доцільною є дієта зі зниженою кількістю калорій, розроблення низкокалорійністю харчування є актуальним. Перспективним об’єктом для розроблення дієтичних продуктів є прості галети, оскільки вони не містять жиру та цукру, мають тривалий термін зберігання, привабливі сенсорні характеристики, зручні у використанні. Зниження калорійності простих галет можна досягти за рахунок заміщення певної кількості борошна на клітковину. Заслуговує уваги вивчення можливості створення дієтичних галет з заміною борошна на резистентний крохмаль. Сьогодні значного поширення набуває використання резистентних крохмалів у якості рецептурних інгредієнтів, оскільки вони характеризуються високими функціонально-технологічними та фізіологічними властивостями. Раніше вважалося, що всі крохмалі піддаються ферментативному перетравленню, але згодом було доведено, що резистентні крохмалі не перетравлюються і не всмоктуються в тонкому кишечнику та ферментується мікроорганізмами товстого кишківника. Окрім природних, різні типи резистентних крохмалів були синтезовані шляхом штучної модифікації нативного крохмалю. Тому метою роботи було отримання дієтичних галет з вмістом резистентного крохмалю та розроблення форм системи управління їх безпечністю.. Предметом дипломного проекту є дослідження резистентних крохмалів та розроблення технології дієтичних галет. Об’єктом дипломного проекту є резистентні крохмалі, рецептура дієтичних галет, органолептичні та фізико-хімічні характеристики якості, процедури НАССР, форми управління безпечністю. Результати та їхня новизна: вперше запропоновано використання резистентних крохмалів у технології дієтичних галет; охарактеризовано нутрієнтний склад, енергетичну цінність, водоутримувальну здатність та ентеросорбційні властивості досліджуваних зразків резистентних крохмалів ТМ «Ingredion». Розроблено рецептуру дієтичних галет із заміною 10% та 20% борошна на резистентні крохмалі, вивчено органолептичгі, фізико-хімічні характеристики якості контрольного та дослідних зразків галет. Обґрунтовано послідовність процесів та запропоновано технологію дієтичних галет з вмістом резистентних крохмалів, проведено аналіз небезпечних факторів їх виробництва, розроблено НАССР план та інші форми для системи управління безпечністю."
- ДокументРозроблення процедур управління якістю та безпечністю при виробництві віскі(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Тицкун ОлександрАктуальність. Смакові характеристики віскі визначаються безліччю параметрів, включаючи якість води та зерна, спосіб солодження, фільтрації, особливості бочки, тривалість витримки, конструкцію і форму. Аналіз асортименту і споживання віскі світових брендів доводять, що виробництво цього міцного алкогольного напою є затребуваним, користується збільшеним попитом. Віскі споживається як у чистому вигляді, так і в якості складника в різноманітних коктейлях та міксах. Але сьогодні віскі в Україні виробляють лише декілька крафтових виробників, притому українська зернова сировина є технічно і економічно придатною для виробництва віскі і по якості не поступається світовим аналогам. Тому дослідження в технології удосконалення нових рецептур віскі та удосконалення технологічних методів виробництва із розробкою заходів харчової безпеки є актуальними. При наявності інвестицій та знань, Україна може створити власну школу віскі з унікальним стилем. Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва віскі на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва віскі двома способами. Розроблено технологічну схему виробництва та досліджено параметри контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва віскі. Предметом дослідження було обрано технологію виробництва віскі на основі зернової сировини українського походження та вдосконалення його рецептури. Метою роботи була розробка нової рецептури зернового віскі з покращеним складом сировинних інгредієнтів та новими смаковими якостями. Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на віскі до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних і органолептичних показників в лабораторних умовах. Наукова новизна одержаних результатів. В експериментальній частині роботи підібрані і обґрунтовані нові інгредієнти у розробленій рецептурі віскі. Додавання несолоджених матеріалів: кукурудзи і пшениці до традиційного складу покращує смакові властивості і урізноманітнює асортимент. Розроблена технологія може забезпечити збільшення попиту на вітчизняний міцний алкогольний продукт з боку споживачів.
- ДокументУдосконалення технології червоних вин ТМ «Вілла Тінта» за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Тінтулов ЮрійАктуальність роботи: У контексті зростання конкуренції на українському виноробному ринку та інтеграції вітчизняних виробників у європейський простір особливого значення набуває підвищення якості винної продукції. Виноробня TM «Вілла Тінта», розташована в унікальному теруарі долини озера Ялпуг у Бессарабії, активно впроваджує сучасні технології виноробства поряд із традиційними методами. Використання методів сенсорного аналізу на всіх етапах виробництва червоних вин дозволяє своєчасно коригувати параметри мацерації, бродіння та витримки, прогнозувати потенціал витримки вин, а також забезпечувати стабільно високу якість продукції відповідно до сучасних європейських стандартів. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Виноробство Бессарабії. Історія та перспективи розвитку, 1.2. Аналіз ринку червоних вин в світі та Україні, 1.3. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до червоних вин. 1.4. Аналіз технології червоних вин. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Комплексне дослідження показників винограду червоних сортів. 3.2. Аналіз червоних вин по фізико-хімічних показників за 5 останні років. 3.3 Органолептичний аудит червоних вин урожаю 2022-2023рр. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Висновки: проведено комплексне дослідження показників якості винограду червоних сортів, аналіз фізико-хімічних та органолептичних властивостей виноматеріалів за п’ять останніх років і в сезоні 2022–2023 рр. Запропоновано оптимальні технологічні прийоми корекції режимів мацерації, ферментації та витримки, що забезпечують покращення стабільності кольору, пом’якшення танінів та формування збалансованого смакового профілю червоних вин. Результати роботи дозволяють прогнозувати витримку виноматеріалів, підвищити якість та конкурентоспроможність продукції на внутрішньому та зовнішньому ринках.