181 - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 563
- ДокументПроєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Корольов Микита ВячеславовичКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування складається з таких розділів: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. Науковий розділ Метою роботи є розробка батончиків підвищеної харчової цінності із профілактичними властивостями завдяки додаванню зерна амаранту та впровадження їх у виробництво модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування. Актуальність роботи. У Одеській області функціонують багато будівельних та агро-фірм, які зацікавленні у повноцінному харчуванні своїх робітників як у полі, на місті праці. Особлива увага сьогодні державою приділяється організації повноцінного харчування військових у польових умовах. В зв’язку з цим виникла необхідність у проектуванні модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування. Проектоване модульне підприємство з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде розроблено із модулів: 1 модуль – базове підприємство на якому будуть готувати страви, кулінарні, борошняні вироби та напої та комплектувати їх по раціонам, пакувати й відпускати. 2 модуль – спеціалізований автотранспорт для перевезення та доставки скомплектованих страв раціону у точки споживання їжі військовими, будівельниками, працівниками аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування на місці праці, або польових умовах. Військові та робітники будуть отримувати по розробленому графіку комплексний сніданок, обід або вечерю. В меню робочої їдальні буде скомплектовано зі страв української кухні. Меню модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону складається на підставі згідно діючого асортиментного мінімуму для робочих їдалень і з урахуванням фізіологічних потреб, тих хто харчуються. У меню модульного підприємства будуть включені страви української кухні та дієтичні страви. Модульне підприємство з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде виробляти страви денного раціону на 294 харчующихся. Харчування буде відбуватися по трьом комплексам, включаючи дієтичний з урахуванням фізіологічних потреб, тих хто харчуються, розподілу енергетичної цінності й основних живильних речовин денного раціону по окремих прийманнях їжі (сніданок, обід і вечеря). Фізіологічні норми споживання для дорослого диференційовані залежно від енергозатрат, зв'язаних зі ступенем складності фізичної роботи, цей фактор буде прийнятий в увагу при складанні скомплектованих меню окремих приймань їжі (сніданок, обід і вечеря) для робітників, що харчуються в даній їдальні. Згідно постанови Кабінету міністрів України від 16 лютого 2024 р. № 172 «Про внесення змін до норм харчування військовослужбовців Збройних Сил та інших військових формувань» Енерговитрати військовослужбовців становлять приблизно 4500 ккал на день (15,1 МДж/день) при виконанні нескладних операцій і 4900-5500 ккал на день (20,5 МДж/день) для бойових операцій (місій), які вважаються найбільш фізіологічно, емоційно-стресовим навантаженням на військового [39]. Отже, модульне підприємство буде виробляти скомплектовані раціони за чотирма комплексами: Комплекс №1 – для військовослужбовців. Скомплектовані раціони для військовослужбовцям розраховані на енергозатрати військовослужбовців при виконанні нескладних операцій. Комплекс №1 розрахований на 4500 ккал на день. Комплекс №2 – для будівельників. Скомплектовані раціони для будівельників розроблені згідно рекомендованих норм енергетичної потреби в білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення 3 групи інтенсивності праці. Комплекс №2 розрахований на 3200 ккал на день. Комплекс №3 – для працівників аграрної сфери. Скомплектовані раціони для працівників аграрної сфери розроблені згідно рекомендованих норм енергетичної потреби в білках, жирах і вуглеводах для працездатного населення 2 групи інтенсивності праці. Комплекс №3 розрахований на 3000 ккал на день. Комплекс №4 – дієтичний комплекс. Згідно норм організації харчування робітників кількість що харчуються по дієтичному меню 20%. Комплекс №4 по дієті №15 розрахований на 2400-2600 ккал на день. Модульне підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування буде збудовано у с. Авангард Одеської обл. на вул. Ангарський. Кількість робітників та військовослужбовців, які будуть отримувати харчування в польових умовах буде визначатися заздалегідь. Необхідна кількість скомплектованих сніданків, обідів та вечерь по відповідним комплексам буде визначатись за потребами й формуватися кожного для на наступний день. Робітники будуть купувати абонемент на харчування, частину коштів за харчування будуть компенсувати агро- та будівельні фірми, які заключили договір щодо організації харчування із модульним підприємством. Тобто харчування буде організовано для робітників за пільговими цінами. Для військовослужбовців кошти на харчування виділяє держава. Харчування буде організовано на місці праці робітників. Робітники будуть отримувати харчування по розробленому графіку: комплексний сніданок, обід або вечерю. В польових умовах робітники будуть отримувати сніданки або обіди чи вечері згідно розробленого графіка. Для забезпечення організації комплексного харчування сільськогосподарських робітників в польових умовах в модульному підприємстві передбачаємо спеціальний автотранспорт. Страви будуть порційонувати та упаковувати в одноразові спеціальні порційні пластикові та паперові короби, перші страви будуть транспортуватись у ізотермічних пересувних мармітах-термосах та будуть порціонуватися на місці харчування, напої – в спеціальних ємностях-термосах, також будуть порціонуватись на місті споживання в одноразовий посуд. Для ефективної організації відпускання, комплектації страв, навантаження у спеціалізований автотранспорт та транспортування страв для харчування сільськогосподарських робітників в польових умовах, в будівлі їдальні буде спроєктовано приміщення для комплектування страв та експедиції. Наукова новизна роботи. На ринку продовольчих товарів відзначається дефіцит кондитерських виробів, збагачених вітамінами й мінеральними речовинами, а також виробів із профілактичними властивостями. Враховуючи популярність і доступність таких продуктів серед населення, вони можуть збагачуватися певними біологічно активними речовинами та надбати профілактичні властивості за рахунок використання нетрадиційної сировини, такої як зерно амаранту. Враховуючи стан сучасної екології і зростаючу кількість техногенних аварій перед фахівцями ресторанної галузі поставлене важливе завдання з розробки нових страв функціонального призначення з профілактичними властивостями. Радіозахисний ефект таких продуктів харчування зумовлений: здатністю забезпечувати резистентність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища завдяки високому вмісту біологічно-активних речовин; наявністю радіоблокаторів і декорпорантів; вмісту у складі речовин (антиоксиданти, адаптогени, імуномодулятори). У харчування військових, будівельників, працівників аграрної сфери необхідно додавати продукти із профілактичними властивостями, адже вони у процесі праці стикаються із шкідливими факкторами такими як дія радіації (якщо вони працюють у зонах забруднених радіацією, Чорнобиль тощо), важкими металами, отрутохімікатами. Речовини, які входять у склад продуктів із профілактичними властивостями зв’язують ці шкідливі речовини й виводять їх із організму людини. Амарант (щіриця), що є більш дрібним родичем кіноа, прийшов до нас від стародавніх інків і ацтеків. Вже вони вживали насіння цієї дивовижної рослини в їжу, вважаючи його надзвичайно корисним і поживним продуктом. І в нашій країні, і за кордоном, ось уже понад 30 років активно вирощується і досліджуються. Амарант зовсім не містить глютен. Тому, сьогодні зерна амаранту є основою великої кількості безглютенових дієт. Амарант— багате джерело мінералів, таких як кальцій, магній і мідь. Ця рослина також містить багато калію, цинку, фосфору і є єдиним зерном з високим вмістом вітаміну С. Зерно амаранту — чудове джерело вітаміну А. В насінні міститься сквален - мощний антиоксидант. Він незамінний при синтезі вітаміну D в організмі людини; Насіння багате харчовими волокнами, здатними очистити кишечник від токсинів, виводити солі важких металів та радіонукліди. Мікроелементи, що містяться у зернах амаранту зміцнюють як здоров’я в цілому, так і серцево-судинну систему зокрема. Білок амаранту називають «досконалим», оскільки він містить лізин — амінокислоту, повністю відсутню або присутню в мізерно малих розмірах в зернових культурах. Амарант називають продуктом 21 століття, йому присвячені сотні досліджень і практично всі вони показують позитивний вплив продуктів з цієї рослини на здоров’я людини. Тому не дивно, що харчові продукти, отримані з амаранту (насіння, крупи, попкорн, борошно, пластівці, макарони, мюслі, олія), а також листя та суцвіття стають все більш поширеною частиною раціону харчування людей, які дійсно піклуються про своє здоров’я. Тому, розробка страв з амарантом – це актуальний напрямок у науці та технології. Аналіз хімічного складу батончику з амарантом свідчить про те, що за масовою часткою вуглеводів продукт перевищує рекомендоване співвідношення основних інгредієнтів відповідно до норм фізіологічних потреб населення України в основних поживних речовинах та енергії. Враховуючи, що батончик з амарантом вживається на сніданок, коли необхідно забезпечити організм основними енергетичними речовинами, наявність харчових волокон та загальну калорійність, що знаходиться в межах рекомендованих значень (800-900 ккал), нова рецептура відповідає нормам. Отже, батончики з амарантом доцільно вводити у меню війсковим та робітникам на сніданок. Новий харчовий – батончики з амарантом включають суперфуди, як то: підірване насіння амаранту, пластівці вівсяні, насіння гарбуза й соняшнику та мед, які характеризуються високою харчовою цінністю, органолептичними та технологічними характеристиками. За органолептичними показниками, харчовою цінністю батончики з амарантом є якісним продуктом із високою харчовою цінністю, багатий біологічно активними речовинами, деякі з яких володіють профілактичними властивостями. Даний новий харчовий продукт можна вживати у профілактичному харчуванні. Батончики з амарантом рекомендовані для для профілактичного харчування і впроваджені у виробництво модульного підприємства з виробництва скомплектованих страв раціону для забезпечення потреб військових, будівельників, працівників аграрної сфери з обмеженим доступом до стаціонарних точок харчування, що проєктується. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну. Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
- ДокументПроєкт розвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Луценко Вікторія ОлександрівнаКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт Проєктрозвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією складається з таких розділів: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. Науковий розділ Мета роботи – розробка фортифікованої солодкої страви, шляхом підвищення харчової цінності солодкої страви, збагачення її біологічно-активними речовинами завдяки використанню у рецептурі актинідією. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт розвитку кафе індійської кухні у Хаджибейському р-ні м. Одеси з впровадженням фортифікованої солодкої страви з актинідією. Актуальність роботи. Нині індійська кухня вважається однією з найбільш екзотичних та цікавих, адже кулінарія в Індії - це не тільки мистецтво, але й філософія. Враховуючи, що індійська кухня є однією з найбільш ароматних, яскравих та самобутніх, а також те, що споживачі все більше цікавляться даною кухнею, доцільним є привернення уваги рестораторів до даного сегменту ринку і популяризація індійської кухні, з усіма її традиціями, філософськими поглядами та техніками приготування страв, оскільки дані риси є важливими складовими індійської кухні. Розширення закладів індійської кухні дозволить збільшити кількість ресторанів етнічної кухні у м. Одесі, що також є дуже важливим. Аналіз гастрономічних уподобань одеситів та гостей міста свідчить про стійкий інтерес до східної кухні, частиною якої є й індійська. Нове кафе індійської кухні буде популярним та конкурентоспроможнім закладом. Місцезнаходження - найважливіший елемент ресторанного справи, не приділивши уваги якого не варто розраховувати на успіх. Правильний вибір місця розташування дозволяє визначити, яким бути ресторану: демократичним або елітним. Аналізуючи перспективи ресторанного бізнесу у Хаджибейському р-ні м. Одеси ми прийшли висновку, що цей район потенційно приваблевий для розташування ресторану індійської кухні. Проектоване кафе індійської кухні буде розташоване на вулиці Мельницький біля місця відпочинку одеситів та гостей міста скверу Гамова. Проект передбачає розміщення кафе у одному з густонаселених мікрорайонів міста, на місці інтенсивних потоків руху пішоходів, поблизу зупинок громадського транспорту. Ми вважаємо, що будівля кафе індійської кухні у даному місті буде доцільною. Проектування кафе дозволить забезпечити потреби місцевого споживчого ринку у організації дозвілля населення й туристів у високоякісній й у теж час доступній за ціною продукції харчування. Тому що, у літній період року кількість гостей у закладах ресторанного господарства м. Одеси збільшується удвічі, ми пропонуємо організувати у кафе індійської кухні літній майданчик. Отже проектуємо кафе індійської кухні на 70 місць із літнім майданчиком на 35 місць. Наукова новизна роботи. Рослина актинідія належить до виду багаторічних здерев'янілих ліан сімейства актинідієвих, є найближчою родичкою ківі. В їжу годяться невеликі довгасті плоди, соковиті, кисло-солодкого смаку, ароматні. Використовуються ягоди актинідії як в свіжому вигляді, так і у вигляді продуктів переробки: варення, джемів, компотів, соків, лікеру, вина. На зиму їх можна заготовляти як чорну смородину (заморозити або, пропустивши через м’ясорубку, перемішати з цукром і т.д.). Важливим є те, що ягоди актинідії дозрівають пізно восени, довго зберігаються в свіжому вигляді і при гарній упаковці прекрасно транспортуються. Актинідія гарно культивується та дає високі врожаї в Південних регіонах України – на Одещині. Серед плодових і ягідних культур самим високим вмістом вітаміну С відрізняються ягоди актінідіі - 400…800 мг/100 г (в залежності від сорту). Це в 10-15 разів вище, ніж у лимоні та в 2-3 рази більше ніж у ягодах чорної смородини, яка вважається одним з основних джерел аскорбінової кислоти. Потреба дорослої людини в цьому вітаміні становить близько 70 мг на добу, тобто всього 2-3 ягоди актинідії. Ягоди містять значну кількість вітаміну Р – близько 26 мг/100 г. Як відомо до групи вітаміну P відноситься ряд речовин – флавоноїдів, які є потужними антиоксидантами і речовинами, що нормалізують проникність і еластичність судин. Бетта-каротину в ягодах актинідії міститься у середньому 0,26 мг/100 г, це в 2 рази більше ніж у чорній смородині і бананах. Актинідія - джерело такого потужного антиоксиданту, як вітамін Е. У цих ягодах вдвічі більше вітаміну Е – 4,6…5,28 мг/100 г, ніж в авокадо Плоди також є джерелом калію, якого в них більше, ніж у бананах (163-382 мг/100 г), кальцію (51-120 мг) та йоду (35-40 мкг), і вітамінів групи В, органічні кислоти, поліфеноли та антоціани. Отже, високий вміст біологічно-активних речовин в ягодах актинідії свідчить про доцільність розробки фортифікованої солодкої страви на їх основі. За сукупністю корисних для людини властивостей ці ягоди відносяться до найбільш цінних рослин. Завдяки високому вмісту пектину ягоди актинідії є перспективною сировиною для приготування структурованих десертів – желе, мусів та сорбетів. Виходячи з того, що ягоди фейхоа, актинідії і йошти мають солодкий смак та пікантний пряний присмак було прийнято рішення щодо розробки на їх основі саме солодких страв. Ягоди актинідії багаті на пектинові речовини, тому вони є перспективною сировиною для виготовлення структурованих солодких страв - желе, мусів, сорбетів, тощо. Отже, використання нетрадиційної ягідної сировини, такої як актинідія дає змогу розширити асортимент фортифікованих солодких страв з підвищеною біологічною цінністю та поліпшених споживних властивостей, тим самим удосконалити структуру харчування населення України. Розроблену фортифікованну солодку страви – желе з актинідією «Колір літа» впроваджуємо у меню та виробництво кафе індійської кухні, що проектується. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну. Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
- ДокументПроєкт розвитку їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Грабовський Андрій ВіталійовичКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт розвитку їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою складається з таких розділів: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. Науковий розділ Метою роботи є - використання нетрадиційної місцевої сировини для зменшення вмісту цукру в десертній продукції, покращити харчову цінність продукції, шляхом збагачення вітамінами і мінеральними речовинами, надання продукції функціонального характеру, задовольнити сучасні потреби споживачів та підвищити конкурентоспроможність десертів на ринку. Для розробки десертів доцільно використовувати нову місцеву сировину – ягоди йошти, як джерело біологічно-активних речовин й структуроутворювача пектину. Функціональні харчові продукти — це ті продукти, які, крім своєї прямої харчової цінності, додатково збагачені інгредієнтами, здатними позитивно впливати на стан здоров'я людини. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проект їдальні-роздавальні у с. Грибівка Одеської обл. впровадженням функціонального десерту з йоштою. Актуальність роботи. Було обрано такий проект їдальні тому, що будівництво великого за розміром ресторанного закладу на пляжі у с. Грибівка заборонено. Виробничі площі, а саме базове підприємство ми винесемо у зону с. Грибівка на вул. Виноградну, яка розташована неподалік пляжу, де будівництво об’єкту ресторанної галузі дозволено. А їдальню-роздавальню, збудовану з полегшених матеріалів ми відкриємо пляжі «Європа». Тому, що усі фестивалі, і проходять в більшості випадків у теплий період року, а також саме у літку тут багато відпочивальників, які потребують у якісному, повноцінному, а головне недорогому по собівартості харчуванні, яке пропонує саме їдальня. Зала у їдальні-роздавальні не буде передбачена, а буде організовано літній майданчик на 120 місць. У меню їдальні, ми також уведемо різноманітні бутерброди, які так популярні серед відпочивальників на пляжі, як гарний перекус. Заготівельне підприємство їдальні-роздавальні буде виробляти продукцію цілорічно, а не тільки під час курортного сезону. В міжсезоння, їдальня буде виробляти продукцію, яка буде реалізовуватися у магазинах кулінарії, кулінарних відділах супермаркетів, тощо. Наукова новизна роботи. Використання інноваційних технологій щодо зменшення вмісту цукру в десертній продукції шляхом використання цукрозамінників дає змогу розширити асортимент десертів, покращити біологічну цінність продукції, задовольнити сучасні потреби споживачів та підвищити конкурентоспроможність даної продукції на ринку. 2. Хімічний склад фітосировини свідчить, що вона є незамінним компонентом харчування людини, оскільки містить у собі велику кількість вітамінів і мінеральних речовин. Саме тому використання фітосировини сприятиме отриманню дисертів лікувально-профілактичної дії, які додатково будуть збагачені біологічно активними речовинами. 3. Приведені дані свідчать, що застосування рослинної сировини у технології десертів має декілька переваг: - це підвищення харчової і біологічної цінності, а також надання продукції лікувальнопрофілактичного характеру та радіопротекторної і імуномоделюючої дії. - рослинна тканина має здатність утримувати рідину в структурі продукту, підвищуючи стабільність при зберіганні, формувати і підвищувати в’язкість харчових систем. - рослинні добавки можуть виступати як смакові наповнювачі, барвники, консерванти тощо. Однак особливу увагу рослинна сировина привертає як джерело пектинів, що забезпечує можливість заощадження традиційних піно- та структуроутворювачів при виробництві десертів. 4. Для розробки десертів доцільно використовувати нову місцеву сировину – ягоди йошти, як джерело біологічно-активних речовин й структуроутворювача пектину. Харчова цінність йошти висока. Так, вітамінів С та Н(біотин), B2 (рибофлавін) в йошті більше ніж в смородині й міститься відповідно: 240 мг, 2,7 мг, 0,05 мг. Також ягоди йошти багаті на вміст мінеральних елементів, таких як фосфор, йод, калій тощо. Це вказує на доцільність виробництва функціонального десерта з йошти. Було розроблено рецептуру та технологію приготування крему із йошти, в рецептурі крему скоротили кількість цукру на 50% від стандартної рецептури, повністю видалили желатин, при цьому без погіршення консистенції продукту. Адже у йошті містяться пектини із високою структуроутворюючою здатністю. Крем із йошти має високі споживчі показники. Крем із йошти характеризується високою харчовою цінністю, адже це продукт збагачений йодом, К, вітамінами С та Н(біотин). Його енергетична цінність становить 194 ккал. Крем із йошти містить біофлаваноїди. Отже, крем із йошти можна віднести до функціонального десерту, як продукт оздоровчої дії, для підвищення імунітету людини. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну. Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
- ДокументРозширення виробництва на пекарні ФОП «Самброс Н.М.» в м. Одеса шляхом впровадження виробів з використанням природних компонентів з радіопротекторними властивостями(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба та кондитерських виробів, 2024) Шаєсламов Сергій СергійовичКваліфікаційна робота магістра має такі розділи: Науково-дослідну частину, де охарактеризовано основні етапи розвитку наукової думки з досліджуваної проблеми, вибрано предмет та методи дослідження та наведені результати з висвітленням вирішення наукової проблеми. Стан проблеми і перспективи її вирішення, у якому дана характеристика об'єкту, літературний і патентний огляд по тематиці роботи, мета і завдання проекту. Техніко-економічне обґрунтування, де проведено маркетингові дослідження, оцінка цільового ринку, аналіз конкурентного середовища в м.Одеса, визначено перспективну потужність підприємства, асортимент хлібобулочних виробів, вибрано стратегію конкуренції. Технологічну частину, в якій наведені рецептури та формування показників якості готової продукції, приведено розрахуноки продуктивності печей, виходу хлібобулочних виробів, необхідної кількості сировини, пофазних та виробничих рецептур тіста, технологічного обладнання, опис технологічних схем підприємства, технохімічний контроль з метою підвищення якості кондитерських виробів. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва і складається з ідентифікації небезпечних виробничих факторів, виділення та нормування чинників, які впливають на комфортні та безпечні умови праці. Охорона навколишнього середовища, де висвітлені заходи підвищення екологічної безпеки та рекомендації щодо зниження негативного впливу роботи підприємства на навколишнє середовище. Розрахунок економічної ефективності проекту, в якому визначені показники виробничо-господарської діяльності хлібозаводу. Кваліфікаційна робота містить: Текстової частини – 98 ст. Таблиць - 32 Графічних аркушів – 6 формат А1.
- ДокументВпровадження лінії з виробництва «Панко сухарів» на пекарні ТОВ «Іванівські млинарі»(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба та кондитерських виробів, 2024) Ніщук Павло ВасильовичКваліфікаційна робота магістра має такі розділи: Науково-дослідну частину, де охарактеризовано основні етапи розвитку наукової думки з досліджуваної проблеми, вибрано предмет та методи дослідження та наведені результати з висвітленням вирішення наукової проблеми. Стан проблеми і перспективи її вирішення, у якому дана характеристика об'єкту, літературний і патентний огляд по тематиці роботи, мета і завдання проекту. Техніко-економічне обґрунтування, де проведено маркетингові дослідження, оцінка цільового ринку, аналіз конкурентного середовища у м. Дружнівка, визначено перспективну потужність хлібозаводу, асортимент хлібобулочних виробів, вибрано стратегію конкуренції. Технологічну частину, в якій наведені рецептури та формування показників якості готової продукції, приведено розрахуноки продуктивності печей, виходу хлібобулочних виробів, необхідної кількості сировини, пофазних та виробничих рецептур тіста, технологічного обладнання, опис технологічних схем підприємства, технохімічний контроль з метою підвищення якості кондитерських виробів. Архітектурно-будівельну частину, яка містить опис архітектурних та об’ємно-планувальних рішень, опис компонування обладнання. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва і складається з ідентифікації небезпечних виробничих факторів, виділення та нормування чинників, які впливають на комфортні та безпечні умови праці. Охорона навколишнього середовища, де висвітлені заходи підвищення екологічної безпеки та рекомендації щодо зниження негативного впливу роботи підприємства на навколишнє середовище. Розрахунок економічної ефективності проекту, в якому визначені показники виробничо-господарської діяльності хлібозаводу. Дипломний проект містить: Текстової частини – 104 ст. Таблиць - 34 Графічних аркушів – 6 формат А1.