G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 668
- ДокументУдосконалення системи управління безпечністю при виробництві високопротеїнового морозива із зниженим вмістом лактози на ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса(ОНТУ кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів тта індустрії краси, 2025) Жекова АнастасіяУ магістерській роботі представлено наукове обґрунтування та розроблення рецептури і технології високобілкового морозива зі зниженим вмістом лактози, з урахуванням нутрієнтного балансу, функціональних властивостей та мікробіологічної безпечності. До рецептури включено безлактозне молоко, сухе знежирене молоко, рослинний білковий концентрат, трегалозу як функціональний цукрозамінник та збалансовану суміш вершкового масла, лляної й соняшникової олії. Встановлено, що розроблене морозиво має високий вміст білка (7,5%), знижений вміст лактози (2,88%), повноцінний амінокислотний склад та біологічно цінний жирнокислотний профіль (НЖК:МНЖК:ПНЖК = 1:0,96:2,17). Обґрунтовано режими пастеризації, гомогенізації, витримки, фризерування та зберігання, що забезпечують стабільність структури та якості продукту протягом 12 місяців при –18 °C. Вперше експериментально доведено захисну дію трегалози на білково-жирову систему морозива. Запропоновано технологічну схему, придатну для впровадження на українських підприємствах. Результати роботи мають практичне значення для харчової промисловості, освіти та подальших наукових досліджень. Розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю для виробництва високопротеїнового морозива на ТОВ «Гормолзавод»; проведено аналіз організації системи управління безпечністю на ТОВ «Гормолзавод» та розроблено рекомендовану удосконалену систему управління безпечністю при виробництві високопротеїнового морозива; описано охорону праці у лабораторії; визначено небезпечні і шкідливі виробничі фактори при роботі у лабораторії; розраховано інноваційний бюджет та інвестиції у виробництво розробленого високопротеїнового морозива.
- ДокументОбґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Бойкова МаріяАктуальність: Незважаючи на значний асортимент кондитерських виробів на ринку, спостерігається підвищений інтерес до продуктів з функціональними властивостями, що сприяють покращенню здоров’я. Однією з перспективних тенденцій є збагачення харчових продуктів біологічно активними речовинами, зокрема природними антиоксидантами. Особливу увагу привертає кверцетин – потужний флавоноїд, який має протизапальні, антиоксидантні, антивірусні властивості, що підтверджено багатьма науковими дослідженнями. Ураховуючи популярність мармеладу серед споживачів різного віку та можливість включення до його складу природних добавок, актуальним є наукове обґрунтування технології виробництва фруктово-желейного мармеладу, збагаченого кверцетином, із збереженням його функціональних властивостей та органолептичних показників. Мета: обґрунтувати та розробити технологію виробництва фруктово-желейного мармеладу збагаченого кверцетином та дослідити його вплив на фізико-хімічні, органолептичні та функціональні властивості готового продукту. Завдання: - Провести аналіз літературних джерел щодо фізико-хімічних властивостей та біологічної дії кверцетину, його стабільності та застосування у харчовій промисловості. - Обґрунтувати доцільність збагачення фруктово-желейного мармеладу кверцетином. - Дослідити вплив пектину на спектральні властивості кверцетину - Розробити рецептуру та технологічну схему виробництва мармеладу з додаванням кверцетину. - Провести експертизу та оцінити якість отриманого збагаченого мармеладу. - Розробити план НАССР та ОПП для виробництва збагаченого мармеладу. - Визначити заходи з охорони праці та захисту навколишнього середовища при виробництві. - Провести техніко-економічне обґрунтування впровадження розробленої технології. Наукова новизна одержаних результатів: - Досліджено вплив яблучного пектину на спектральні властивості кверцетину і обґрунтовано доцільність використання кверцетину у рецептуру мармеладу як природного антиоксиданта. - Розроблено технологію фруктово-желейного мармеладу з використанням кверцетину як функціонального компонента; - Проведена експертиза готового продукту і технології його виробництва.
- ДокументРозробка проєкту будівництва елеватора місткістю 61 тис. т у Вінницькій області з дослідженням обсягів виробництва олійних культур(ОНТУ, кафедра технології переробки зерна, 2025) Ковальков ІгорКваліфікаційною роботою передбачається нове будівництво елеватора, до складу якого входять: робоча башта; металеві силоси; приймально-відпускні пристрої; зерносушильне господарство; супутні будівлі та споруди (майстерні, побутові комплекси, лабораторія тощо); підключення підприємства до основних комунікацій, прокладених поблизу території підприємства. До складу кваліфікаційної роботи входять наступні графічні матеріали: плани та розрізи робочої башти і силосних корпусів; структурна та принципова схеми елеватора; робоча схема руху зерна і відходів; генеральний план підприємства.
- ДокументУдосконалення технології столового вина з винограду сорту Іршаві Олівер за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Швицов Дмитро Юрійович
- ДокументУдосконалення технології рибних полікомпонентних кулінарних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2025) Шнайдер Дмитро ОлександровичАктуальність теми: у роботі висвітлено сучасний ринок та зростаючий попит на харчову продукцію з сировини водного походження; історію та особливості технології рибних кулінарних виробів; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології кулінарної продукції. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інноваційного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження рибних кулінарних виробів. Мета роботи: удосконалити технологію рибних полікомпонентних кулінарних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу . Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології рибних полікомпонентних кулінарних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та запропоновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 89 сторінках; 17 таблиць, 20 рисунків, 43 джерела інформації.