G13 (181) - Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 656
- ДокументУдосконалення технології сидрів за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Степаніченко ОльгаАНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології сидрів за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Степаніченко О.А. Керівник: д.с.н.г., проф. Каменева Н.В. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У контексті зростання попиту на натуральні, ферментовані напої, сидр посідає помітне місце серед слабоалкогольної продукції. Споживачі дедалі більше звертають увагу на смак, аромат, екологічність та оригінальність продукту. Водночас класичні технології виробництва сидру не завжди дозволяють повністю розкрити потенціал сировини й задовольнити сучасні вимоги ринку. У зв’язку з цим актуальним є пошук інноваційних підходів до удосконалення технологічного процесу, зокрема шляхом впровадження ферментів, натуральних інфузій та дубової витримки. Особливу цінність становить застосування сенсорного аналізу як інструменту контролю якості та адаптації напою до споживчих очікувань. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Характеристика та історичний екскурс у виникнення сидру, 1.2. Традиційна технологія виробництва сидру та тенденції ринку сидру, 1.3. Сучасні концепції виробництва сидру у країнах світу, 1.4. Характеристика сорту яблук як сировини. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі сидрів. 3.2. Сенсорний аналіз сидрів за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз сидрів за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз сидрів за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 93 сторінок, графічна частина –21 сторінок. Висновки: У кваліфікаційній роботі досліджено вплив ферментів, ароматичних інфузій і дубової витримки на якість сидру. Сенсорний аналіз показав, що їх поєднання сприяє покращенню аромату, смаку та післясмаку напою. Найкращі результати отримав зразок із застосуванням усіх трьох прийомів. Використання ферментів покращує прозорість і стабільність, інфузії збагачують ароматичний профіль, а дубова витримка формує глибокий, гармонійний смак. Запропонована технологія є ефективною для виробництва якісного сидру та може бути впроваджена на малих і середніх підприємствах. .
- ДокументУдосконалення технології столового вина з винограду сорту Іршаві Олівер за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Швицов ДмитроАНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології столового вина з винограду сорту Іршаві Олівер за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Швицов Д.Ю. Керівник: к.т.н., доцент Манолі Т.А. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку виноробної галузі України особливого значення набуває вдосконалення технологій виробництва столових вин із локальних та європейських сортів винограду. Сорт Іршаї Олівер відзначається високим ароматичним потенціалом, який важливо максимально зберегти та розкрити під час технологічного процесу. Застосування методів сенсорного аналізу на всіх етапах виробництва дозволяє більш об’єктивно оцінювати якість виноматеріалів і готової продукції, а також оптимізувати технологічні параметри. Це актуально для створення конкурентоспроможної продукції та задоволення споживчих потреб. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія білих столових вин, 1.2. Тенденції розвитку сучасного виноробства та місце столових вин України , 1.3. Характеристика сорту винограду Іршаї Олівер. 1.4. Вплив етикетки на вподобання споживачів Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі столових білих вин. 3.2. Сенсорний аналіз білих столових з сорту винограду Іршаї Олівер вин за допомогою методу ранжування. 3.3 Сенсорний аналіз білих тихих вин з сорту винограду Іршаї Олівер за допомогою балового методу. 3.4. Сенсорний аналіз білих тихих вин з сорту винограду Іршаї Олівер за допомогою методу флейвору. Розділ 4 Удосконалення технології, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 88 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: У ході виконання кваліфікаційної роботи було проаналізовано традиційну технологію виробництва білих столових вин із винограду сорту Іршаї Олівер та запропоновано її удосконалення шляхом введення етапу 6-годинного настоювання мезги з додаванням ферментного препарату. Проведений сенсорний аналіз показав, що використання запропонованого прийому дозволяє суттєво покращити ароматичний профіль, гармонійність смаку та загальні органолептичні характеристики вина. Запропонована технологія забезпечує отримання вина з більш вираженим сортовим ароматом та стабільними фізико-хімічними показниками. Отримані результати доцільно впроваджувати на виноробних підприємствах для підвищення якості столових вин.
- ДокументУдосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Унгер ОлександрАНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Унгер О.О. Керівник: д.с.н.г., проф. Каменева Н.В. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку харчової промисловості підвищується попит на кисломолочні продукти високої якості з покращеними органолептичними та функціональними властивостями. Ряжанка, як традиційний продукт українського виробництва, має високий споживчий потенціал, однак потребує оптимізації технологічного процесу з метою забезпечення стабільності смакових характеристик. Одним із найбільш ефективних інструментів для такого вдосконалення є сенсорний аналіз, що дозволяє об’єктивно оцінювати властивості продукту на всіх етапах виробництва. Мета роботи – дослідження та удосконалення технології виробництва ряжанки з використанням методів сенсорного аналізу для підвищення якості та стабільності готової продукції. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Значення кисломолочних продуктів у сучасному харчуванні, 1.2. Основні технології виробництва кисломолочних продуктів, 1.3. Вплив технологічних факторів на якість кисломолочної продукції. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі молочної продукції. 3.2. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 75 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: Проведені дослідження підтвердили доцільність використання сенсорного аналізу як інструменту для вдосконалення технології виробництва ряжанки. Запропонована технологічна схема дозволяє підвищити органолептичні показники продукту, забезпечити його стабільну якість та подовжити термін зберігання без використання консервантів. Результати мають практичне значення для підприємств молочної промисловості та можуть бути використані для розробки нових рецептур і контролю якості продукції.
- ДокументУдосконалення технології столових вин з винограду сорту Ркацителі за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Солопова НаталяАНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології столових вин з винограду сорту Ркацителі за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Солопова Н.Ю. Керівник: д.т.н., проф. Ткаченко О.Б. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: є дослідження сенсорного аналізу сортових столових сухих білих вин з сорту винограду Ркацителі різних виробників, а саме українських та грузинських виробників. (ПАТ «Коблево» ТМ Аліко, ТОВ «ЮГВІНПРОМ» ТМ Вардіані, ТОВ «ВКФ Бородіно-А» ТМ Frumushika Nova, та грузинських ТОВ «Кінзмараулі Марані» ТМ Meomari, АТ «Телавський винний погріб» ТМ Marani та АТ «Шато Мухрані» Chateau Mukhrani), а саме визначення органолептичних показників цих вин та удосконалення технології виробництва сортового столового сухого білого вина ТМ Аліко виробника ПАТ «Коблево». У роботі досліджена історія виникнення та виробництва вина; сучасний стан на ринку України та світу; проведений аналіз технології виробництва сортових столових сухих білих вин на базі обраної виноробні; вирішено завдання відбору експертів – випробувачів для проведення сенсорного аналізу вина з метою органолептичного профілювання з відбором дескрипторів та шкал за обраним протоколом та формою дегустаційних листів балового методу, створення сенсорного профілю; проведена сенсорна оцінка зразків вина Ркацителі, витриманого на дубових чіпсах, обраної виноробні; розрахований інноваційний бюджет наукового дослідження сенсорного аналізу витримки вина ТМ Аліко, виробника ПАТ «Коблево» на дубових чіпсах. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва столових вин з винограду сорту Ркацителі, 1.2. Аналіз ситуації щодо білих столових вин на ринку, 1.3. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників столових вин, 1.4. Аналіз технології виробництва білих сухих столових вин з сорту Ркацителі. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 97 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: Для удосконалення технології виробництва столового білого вина було запропоновано впровадження витримки вина в процесі дозбродження на дубових чіпсах американського дубу середнього обсмаження (Brewferm, Бельгія) оптимально протягом 20 днів. Роботу з удосконалення технології виробництва столового білого вина слід продовжити. "
- ДокументУдосконалення технології білих столових вин за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Маслова ЛюдмилаАНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих столових вин за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Маслова Л.О. Керівник: д.с.г.н., професор Каменева Н.В. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах виноробна галузь потребує нових підходів до покращення якості продукції, які б відповідали високим вимогам споживачів. Особливої уваги набуває застосування сенсорного аналізу як ефективного інструменту для оцінки органолептичних характеристик вин. Удосконалення технології виробництва білих столових вин із використанням методів сенсорного аналізу дозволяє не лише контролювати якість, а й активно впливати на формування смакових властивостей продукції. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія білого вина в усьому світі, 1.2. Виноград Шардоне, смак, характер, історія, поєднання вина та їжі. 1.3. Країни-виробників вина. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі столових білих вин. 3.2. Сенсорний аналіз білих столових з сорту винограду Шардоне вин за допомогою методу ранжування. 3.3 Сенсорний аналіз білих столових вин з сорту винограду Шардоне за допомогою балового методу. 3.4. Сенсорний аналіз білих столових вин з сорту винограду Шардоне за допомогою методу флейвору. Розділ 4 Удосконалення технології, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 92 сторінок, графічна частина –21 сторінок. Висновки: У ході дослідження було доведено, що впровадження сенсорного аналізу на різних етапах виробництва білих столових вин сприяє покращенню їх органолептичних властивостей. Було встановлено оптимальні технологічні умови, що забезпечують високі смакові та ароматичні якості вина. Запропоновано рекомендації для виноробних підприємств щодо інтеграції сенсорного аналізу у технологічний процес як важливого чинника стабільної якості продукції.