181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 507

" "
(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Островський, Олексій Валентинович
У даній кваліфікаційній роботі проектується комплексне підприємство з організацією пельменної с сосисочною. Такий комплексний заклад ресторанного господарства, повинен мати попит у населення. Зараз з’являється необхідність дати населенню послуги з харчування середньої та нижньої цінової категорії, але при цьому у споживачів зросли вимоги до якості сервісу, та асортименту. Сьогодні навіть у їдальнях та закусочних необхідно приділяти більше уваги не тільки якості страв, але і комфортним умовам для споживачів, та розширювати звичний асортимент продукції. Тобто в місці зосереджена велика кількість городян і гостей міста, яких у туристичному місті, яким є місто Вилкове завжди багато, у зв'язку із чим продукція пельменної і сосисочної буде користуватися великим попитом. Тому, організація такого комплексного підприємства в цьому місці буде доцільне, тому що це місце зосередження потоку потенційних клієнтів, що бажають перекусити на швидку руку. Про це свідчить факт появи великого числа різних лотків з фаст-фудом. Однак ці точки харчування не витримують критики по якості їжі й санітарним нормам. Крім того, аналіз ринку послуг показує в даному регіоні дефіцит спеціалізованих закусочних. Виходячи із цього, можна зробити висновок, що діючі в цьому районі підприємства ресторанного господарства не можуть повною мірою задовольнити існуючий на даному ринку попит і є реальна потреба в закусочній з відповідними рівнем сервісу, якістю обслуговування й невисокими цінами. Метою дипломного проекту є проект пельменної с сосисочною в м. Вилкове. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню закладу. - скласти виробничу програму комплексного проекту, пельменної с сосисочною і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності комплексного проекту пельменної с сосисочною й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
Аналіз небезпечних чинників виробництва біо-кефіру з додаванням рослинних олій
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) Карапетян, Едуард
Актуальність. На сьогоднішній день є актуальним вживання кисломолочних продуктів, що містять мікроорганізми-пробіотики, які є апатогеними для людини і володіють антагоністичною активністю відносно патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, що сприяє збереженню і відновленню нормальної мікрофлори кишківника. Найнадійнішим джерелом корисних мікроорганізмів є кефір. Він містить кефірні зерна (біфідобактерії, ацидофільні молочнокислі палички, лактобактерії, стрептококи, молочні дріжджі), які допомагають при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, покращують травлення, стимулюють роботу імунної системи організму. Корисні бактерії знищують шкідливі речовини, які накопичуються в організмі і негативно впливають на загальне самопочуття, викликаючи втому і головний біль. Також вченими було досліджено, що молочнокислі бактерії, які входять до складу кефіру, запобігають розвитку раку. Вони спонукають імунну систему боротися з раковими клітинами. Мета роботи – вдосконалення технології виробництва класичного кефіру із додаванням купажів рослинних олій; експериментальне розроблення співвідношення рослинних олій та режимів гомогенізації отриманих сумішей. Завдання роботи: 1. Встановити оптимальні технологічні параметри біотехнології виробництва біокефіру. 2. Дослідити вплив рослинних олій на стабілізацію жирнокислотного складу продукту. 3. Визначити критичні співвідношення рослинних олій та встановити режими гомогенізації отриманих сумішей. 4. Розробити план НАССР на виробництво біо-кефіру з купажами рослинних олій. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 58 найменувань.
АНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ЛИМОННО-ІМБИРНОГО ДЖЕМУ
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) КАНДИБОЛОЦЬКА, Елизавета
Дипломна робота присвячена аналізу небезпечних чинників виробництва лимонно-імбирного джему та вдосконалення рецептури композиції суміші з лимону та імбиру. В роботі проаналізований ринок концентрованих фруктових консервів, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. До даної категорії консервів відносять джеми, які виготовляють з різноманітної рослинної сировини. Для лікування та профілактики респіраторних захворювань рекомендовано вживати лимони та імбир, як моно продукти так і у вигляді концентрованих фруктових консервів або складників багатокомпонентних харчових продуктів. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу даної рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури лимонно-імбирного джему з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. Оптимізовано комплексний склад композиційної лимонно-імбирної суміші з максимальним значенням біологічної активності, враховуючи процеси антагонізму та синергізму взаємодії біологічно активних речовин складових даної рослинної сировини Розроблено НАССР-план виробництва лимонно- імбирного джему та проведена якісна оцінка і аналіз небезпечних чинників його виробництва.
Аналіз небезпечних чинників виробництва та вивчення особливості псування рису Камоліно при зберіганні
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Шепеленко Катерина
Актуальність: Забезпечення продовольчої безпеки країни має першочергове державне значення, поряд із забезпеченням її обороноздатності, це пов'язано з тим, що хвороби харчового походження роблять значний вплив на здоров'я населення будь-якої країни. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я щорічно в світі в результаті вживання в їжу небезпечних продуктів харчування, захворюють і вмирають мільйони людей. Рис є основною їжею для більше ніж половини земного населення, тому проведення експертизи технологій виробництва, регулярний моніторинг контролю якості рисової крупи крупи і встановлення механізму її псування є актуальною. Мета роботи: проведення технологічної експертизи рисової крупи Камоліно та вивчення процесу розкладу олії на поверхні рисового зерна за допомогою методу ІЧ - спектроскопії з Фур'є перетворювачем. Об’єкти дослідження: Крупа рисова. Рис шліфований «Камоліно преміум» (круглозернистий), «Своя Лінія» (виробник ТОВ «АТБ-Маркет»). Крупа рисова шліфована. Рис Камоліно «Art Foods» (виробник ТОВ «Gala Foods). Крупа рисова Камоліно De Luxe. ""Рис Камоліно преміум"" (виробник ТОВ «АТБ –Маркет»). Рис круглозернистий шліфований Камоліно, «Премія» (виробник ТОВ «Gala Foods»). Предмет дослідження: Технологічна експертиза рисової крупи Камоліно, механізм її псування. Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: - вивчені загальні відомості про рис, класифікація, використання а також фальсифікація рисової крупи; - досліджено правові аспекти проведення харчової експертизи рису, а також вимоги до його якості, маркування, пакування транспортування; - проведено експертизу 4 зразків рисової крупи Камоліно; - проведений аналіз технології виробництва рисової крупи Камоліно; - розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи керування; - встановлено, що процес розкладу олії на поверхні рисового зерна з утворенням вільних жирних кислот можна фіксувати за допомогою методу ІЧ- спектроскопії з Фур'є перетворювачем; - розроблена методика прогнозування терміну придатності рису Камоліно. Робота обсягом 105 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 41 найменувань (4 сторінки), 12 рисунків (5 сторінок), 17 таблиць (15 сторінок) та 3 додатків (10 сторінок).
Аналіз рівня безпечності виробництва та готової продукції на борошномельному заводі з сортовим помелом пшениці
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів хліба і кондитерських виробів, 2023) Смирнов Олександр
Кваліфікаційна робота виконана у рамках внутрішнього кафедрального комплексного проєкту на тему: «Удосконалення технологічного процесу переробки зерна на борошномельному заводі продуктивністю 250 тон на добу» Тема кваліфікаційної роботи магістра: «Аналіз рівня безпечності виробництва та готової продукції на борошномельному заводі з сортовим помелом пшениці». Задана продуктивність заводу: продуктивність заводу складає 250 т/доб. Особливість заводу: Борошномельний завод потужністю 250 т/доб складається із зерноочисного відділення, розмелювального відділення та відділення готової продукції. У розмельному відділені реалізовано двох сортний 75-% помел пшениці (вихід борошна вищого сорту – 55 %, 1 сорту – 20 %). Мета кваліфікаційної роботи: є дослідження функціонування системи забезпечення якості та безпеки готової продукції. Завдання комплексного проєкту: визначення техніко-економічних показників, розробка технологічної схеми підприємства, підбір кількості обладнання, розстановка його на планах поверхів, розрахунок місткості і кількості бункерів, передбачення контролю відходів. До розрахунково-пояснювальної записки входять наступні розділи : Розділ 1. Стан проблеми та перспективи її вирішення. Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування. Розділ 3. Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства. Розділ 4. Наукова частина. Розділ 5. Технологічна частина. Розділ 6. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та пропозиції. Кількість листів графічної частини – 6 листів, Кількість сторінок у розрахунково-пояснювальній записці – 70 стор.
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 12,5 т/годину (варіант 1)
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Безлепкін Євген Анатолійович
Актуальність теми: Пшеничне борошно – порошкоподібний харчовий продукт, що отримується при подрібненні зерна. Це основна сировина для хлібопекарських та кондитерських підприємств. Висока кон-куренція на ринку виробництва борошна внаслідок поступового змен-шення об’ємів виробництва борошна, підвищення вимог до якості борошна з боку споживачів, низька енергоефективність застарілих підпри-ємств, спонукає переозброєнню борошномельної галузі і будівництву сучасних борошномельних заводів. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості експортних партій борошна у 2023 році та спроектувати схему техноло-гічного процесу з переробки пшениці у борошно вищого та першого сортів. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показ-ники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 98 сторінках, включає 23 таблиць, 1 рисунок. Графічна частина включає 7 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості експортних партій борошна у 2023 році, наведено тех-нологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту. Результати роботи надруковані у збірнику тез та доповідей до 84 наукової конференції викладачів ОНТУ; у збірнику тез «Наукові праці молодих учених, аспірантів та студентів ОНТУ».
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 12,5 т/годину (варіант 2)
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Рудий Вадим Вікторович
Актуальність теми: Зернопереробна промисловість є однією з найважливіших в Україні, оскільки забезпечує сировиною основні підприємства для виробництва необхідних продуктів харчування. При цьому для одержання основної продукції сировина використовується не по-вністю і деяка частина залишається як побічні продукти. Тому комплек-сне використання рослинної сировини є одним з актуальних завдань су-часності. У висівках містяться майже всі ферменти, притаманні живих рослинних клітин і які відіграють важливу роль обмінних процесах. Щоденне вживання продуктів, збагачених висівками, має певні харчові, а також фізіологічні переваги. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості експортних партій висівок у 2019-2024 роках та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пшениці у борошно. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 93 сторінках, включає 24 таблиць. Графічна частина включає 7 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості експортних партій висівок у 2019-24 роках, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кілько-сті технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту. Результати роботи надруковані у збірнику тез «Наукові праці молодих учених, аспірантів та студентів ОНТУ».
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 130 т / добу у Одеській області
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Бритковський Володимир Олексійович
Актуальність теми: Одним з важливих завдань при виробництві харчових продуктів є контроль показників їх безпечності, а саме вмісту мікотоксинів. Мікотоксини - це вторинні метаболіти мікроскопічних цві-левих грибів, що мають виражені токсичні властивості. З гігієнічних позицій – це особливо небезпечні токсичні речовини, що забруднюють ко-рми та харчові продукти. Висока небезпека мікотоксинів виявляється у тому, що вони мають токсичний ефект у надзвичайно малих кількостях і здатні дуже інтенсивно дифундувати в глиб продукту. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників безпеч-ності (вміст мікотоксинів) експортних партій зерна у 2020-2023 роках та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пшениці у бо-рошно вищого та першого сортів. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан пробле-ми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показ-ники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 91 сторінках, включає 24 таблиці. Графічна частина включає 6 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено вміст мікотоксинів у експортних партіях зерна пшениці у 2020-2023 роках, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні по-казники та обгрунтовано доцільність проекту.
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 130 т / добу у Одеській області
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Онищенко Сергій Володимирович
Актуальність теми: Зерно-мучні товари займають дуже велику питому вагу в раціоні харчування людини, вони мають постійний попит незалежно від рівня доходів населення. Однак, у зв'язку з некерованим розвитком промисловості, енергетики, транспорту, а також дедалі ширшим застосуванням мінеральних добрив та засобів хімічного захисту рослин у сільському господарстві, з кожним роком зростає можливість забруднення сільськогосподарської продукції надмірною кількістю важ-ких металів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів та пестицидів. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників безпечності (вміст важких металів, поліциклічних ароматичних вуглеводнів та пестицидів) експортних партій зерна у 2020-2023 роках та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пшениці у борошно вищого та першого сортів. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будівництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 97 сторінках, включає 25 таблиць. Графічна частина включає 7 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники безпечності експортних партій зерна у 2020-2023 роках, на-ведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні по-казники та обгрунтовано доцільність проекту.
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 260 т/добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Шевченко Денис Геннадійович
Актуальність теми: М'яка пшениця – основна сільськогосподарська культура, що забезпечує продовольчу безпеку багатьох країн, включаючи Україну. Щорічні обсяги виробництва зерна пшениці в Ук-раїні в середньому складають понад 20 млн. тонн, що відповідає 600-700 кг на душу населення за науково-обґрунтованої фізіологічної норми споживання 109 кг, що свідчить про значний потенціал зернового виро-бництва. Виробленого у країні зерна пшениці достатньо для забезпечення населення хлібопродуктами і щорічного експорту до 17-18 млн. тонн. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості та безпечності (вмісту мікотоксинів експортних партій зерна у 2022-2023 роках та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пше-ниці у борошно вищого та першого сортів. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будівництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрунтування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 94 сторінках, включає 26 таблиць, 1 рисунок. Графічна частина включає 7 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості та безпечності експортних партій зерна у 2022-2023 роках, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.
Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 280 т/добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Баєв Олексій Олегович
Актуальність теми: Пшениця є однією з основних продовольчих культур у світі. Харчова цінність пшениці має велике значення, оскільки вона вносить значний внесок у раціон людини з точки зору калорійності та поживних речовин. Пшениця представлена великою різноманітністю видів – понад 30. Проте практичне значення мають два види пшениці: м’яка або звичайна (Triticum vulgare або Triticum aestivum) і тверда (Triticum durum). Об’єми вирощування та якість української пшениці сприяють високому експортному потенціалу України. Визначення пока-зників якості зерна дозволить ще більше його підвищити. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості та безпечності (вмісту мікотоксинів експортних партій зерна у 2023-2024 роках та спроектувати схему технологічного процесу з переробки пше-ниці у борошно вищого та першого сортів. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан пробле-ми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показ-ники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 97 сторінках, включає 23 таблиці. Графічна частина включає 7 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено основні показники якості та безпечності експортних партій зерна у 2023-2024 роках, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.
Будівництво борошномельного заводу сортового помелу з виробництвом борошна для багетів
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Бялецький Василь Вікторович
Кваліфікаційна робота магістра виконана у рамках кафедрального комплексного проєкту на тему: «Удосконалення технологічної схеми сортового помелу пшениці з метою виробництва борошна для багетів». Тема кваліфікаційної роботи магістра: «Будівництво борошномельного заводу сортового помелу з виробництвом борошна для багетів». Задана продуктивність заводу: продуктивність заводу складає 250 т/доб. Особливість заводу: Завод має зерноочисне відділення, розмелювальне відділення та відділення готової продукції. У розмельному відділені реалізовано три сортний 75-% помел пшениці (вихід борошна для багетів – 22 %, вищо-го сорту – 41 %, 2 сорту – 12 %). Мета кваліфікаційної роботи: розробка науково обґрунтованих технологічних рішень з виробництва пшеничного борошна для багетів. Завдання кваліфікаційної роботи: визначення техніко-економічних показників, розробка технологічної схеми підприємства, розрахунок балансу помелу, підбір та розрахунок кількості обладнання, розстановка технологічного обладнання на планах поверхів, передбачення контролю відходів. В розрахунково-пояснювальну записку входять наступні розділи : Розділ 1. Стан проблеми та перспективи її вирішення. Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування. Розділ 3. Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства. Розділ 4. Наукова частина. Розділ 5. Технологічна частина. Розділ 6. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та пропозиції. Кількість листів графічної частини – 6 листів, Кількість сторінок у розрахунково-пояснювальній записці – 99 стор.
Будівництво борошномельного заводу сортового помелу з виробництвом борошна для бубликів
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Бичковський Олексій Анатолійович
Тема кваліфікаційної роботи магістра: «Будівництво борошномельного заводу сортового помелу з виробництвом борошна для бубликів» Актуальність теми. Зерно-мучні товари займають дуже велику питому вагу в раціоні харчування людини, вони мають постійний попит незалежно від рівня доходів населення. По мірі розвитку економіки України, пов'язаного з переходом до ринкових відносин, зв’язаного значення якості та створення асортименту продукції з урахуванням споживчих переваг. Поряд із збільшенням обсягу виробництва передбачається одночасно систематичне розширення асортименту і підвищення якості продукції. Пшениця - основна і дуже цінна продовольча культура. Зерно пшениці використовується для вироблення найбільш масових продуктів повсякденного харчування населення, таких як хлібобулочні, борошняні кондитерські, макаронні вироби, крупо продукти та інші вироби, отримані на основі муки. Якість зерна - це сукупність біологічних, фізико-хімічних, технологічних і споживчих властивостей зерна, визначають його придатність до використання на продовольчі цілі. Особливість заводу: Хлібопекарська промисловість за довгі роки свого існування напрацювала широкий асортимент виробів. Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально профілактичних виробів. Хлібобулочні вироби поділяють на такі основні групи: - хліб із суміші житнього та пшеничного борошна; - хліб із житнього борошна різних виходів; - хліб із пшеничного борошна різних видів і сортів; - булочні і здобні вироби із пшеничного борошна (штучні); - бубличні вироби. Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця або овалу, утвореного тістовим джгутом круглого перерізу, виготовлених із пшеничного борошна вищого і першого сорту, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами вологістю [2]. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13%, баранок – 14-19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42 %. Завдання кваліфікаційної роботи: визначення техніко-економічних показників, розробка технологічної схеми підприємства, підбір кількості обладнання, розстановка його на планах поверхів, розрахунок місткості і кількості бункерів, передбачення контролю відходів. В розрахунково-пояснювальну записку входять наступні розділи : Розділ 1. Стан проблеми та перспективи її вирішення. Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування. Розділ 3. Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства. Розділ 4. Наукова частина. Розділ 5. Технологічна частина. Розділ 6. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та пропозиції. Кількість листів графічної частини – 7 листів, Кількість сторінок у розрахунково-пояснювальній записці – 83 стор. Результати роботи. Проаналізовано технологічні властивості п’ятьох зразків зерна пшениці як сировини для виробництва борошна яке потім буде використовуватися для виробництва бубликів. Розглянуто основні технологічні операції і етапи виробництва бубликів проаналізовано основні їх якісні властивості відповідно до ДСТУ. Розроблено технологічну схему для борошномельного заводу з виробництва борошна продуктивністю 230 т\добу.
Будівництво виноробні в умовах Чернігівської області
(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2022) Слабошевський, Борис
Всесвітня практика показує яскравий приклад розумності індивідуального підходу до якості вин з урахуванням особливостей як технології та сортів винограду, так і терруару, в якому він був вирощений. Саме такий підхід дозволяє точно диференціювати якість якості, надаючи їм відповідний статус на найкращих виноробних підприємствах. Звичайно, якщо вони дотримуються суворих правил щодо підтримки якості майбутнього вина на всіх етапах, починаючи з методу проведення сільськогосподарських технологій вирощування винограду, закінчуючи розливом. Тим часом стрімкий розвиток дрібних виноробних підприємств нашої країни останніми роками свідчить про те, що робота, спрямована на ідентифікацію вин різних терруарів нашої країни, приготовлених з одного сорту за ідентичною технологією, що стабільно підтверджують свою високу якість, є особливо актуальною. Практичне значення отриманих результатів полягає у тому, що технологія приготування витриманих вин високої якості з сорту винограду Піно Нуар, успішно впроваджена в умовах виноробні Виноман. Практика виробництва дозволила підприємству виявити певні закономірності формування сенсорного профілю вин винограду різних регіонів з одного сорту, отриманих за ідентичною технологією, що стало підставою справжньої роботи. Все це дозволить зробити базу для визначення найбільш перспективних терруарів Піно Нуар півдня Одеського регіону та в перспективі отримувати вина найвищої якості із зазначенням конкретного терруару на виноробні Виноман. Метою кваліфікаційної роботи є вивчення впливу конкретного терруару на якісні характеристики червоних столових вин Піно Нуар, які були зроблені за єдиною технологічною схемою та впровадження сучасних технологій виробництва з використанням гравітаційного принципу виноробства. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – проаналізувати сучасні напрямкі робот з ідентифікації вин КНП провідними науково-науковими інститутами миру; – у сезон виноробства 2022 року закласти експериментальну базу досліджень. Для цього отримати виноматеріали з одного сорту за єдиною технологією з різних теруарів, які мають перспективні умови для виробництва якісних вин; – проаналізувати показники фізико-хімічного складу та органолептичних властивостей отриманих зразків; – зробити аналіз отриманих даних та висновки; – спроектувати будівництво нового дворівневого цеху переробки винограду та укомплектувати його сучасним технологічним обладнанням, ґрунтуючись на веденні процесу виноробства на принципі гравітації.
Будівництво виноробні в умовах Болградського району з удосконаленням технології червоних столових вин
(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Дімитрова Надія
Актуальність теми: Тема, пов'язана з вдосконаленням технології виробництва червоних столових вин та будівництвом сучасної міні-виноробні в умовах Болградського регіону, що є дуже актуальним напрямком, враховуючи підвищений інтерес до крафтового виноробства та потенціал даного регіону. Мета роботи: Головною метою роботи є удосконалення технології червоних столових вин та будівництво виноробні в умовах Болградського району. Практичне значення отриманих результатів: Практична значимість цієї роботи полягає в удосконаленні технології виробництва червоних столових вин та розробленні проекту будівництва підприємства як складової частини готельно-реакріціонного комплексу у Болградському регіоні.
Будівництво виноробні в умовах Півдня України з організацією випуску червоних столових сортових вин
(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Бурлаченко Наталя
Анатоція на кваліфікаційну роботу на тему: «Будівництво виноробні в умовах Півдня України з організацією випуску червоних столових сортових вин» Автор: Бурлаченко Н.П.. Керівник: д.т.н, проф. Ткаченко О.Б. Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: Дана робота присвячена дослідженню аспектів будівництва виноробні в умовах Півдня України з акцентом на організацію виробництва червоних столових сортових вин. Робота включає аналіз кліматичних та ґрунтових умов регіону, а також вивчення особливостей вирощування червоних виноградних сортів. Мета роботи: є будівництво виноробні на півдні України з акцентом на формуванні візитівки з автохтонними сортами. Практичне значення отриманих результатів: особливий акцент робиться на виборі сортів винограду, які найкраще адаптуються до місцевих умов та відповідають смаковим уподобанням споживачів. Дослідження включає в себе аналіз та порівняння різних червоних сортів винограду, їхніх властивостей та потенціалу для виробництва високоякісних столових вин. Структура роботи: Кваліфікаційна робота містить такі розділи як Вступ. Розділ 1. Науково-дослідна частина. 1.1. Аналітичний огляд літературних і патентних джерел. 1.1.1. Сучасний стан виробництва червоного вина в світі (на прикладі Іспанії та Аргентини). 1.1.2. Сучасні архітектурні рішення щодо будіництва виноробень. 1.1.3. Новітні технології червоних вин 1.2. Програма, об’єкт та програма досліджень. 1.3. Результати досліджень. 1.3.1. Комплексне дослідження винограду сортів Темпранільйо, Мальбек, Одеський Чорний. 1.3.2. Результати експериментального сезону 2023р. в умовах української виноробні. 2.1. Характеристика винограду сортів Бастардо, Каберне Совіньйон, Тельті Курук, Сухолиманський білий, Загрей, Кокур білий. 2.2. Графік переробки винограду на виноматеріали сезон 2023р. 2.3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання. Розділ 3. Охорона праці. Розділ 4. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та рекомендації виробництву. Перелік використаних джерел. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 31 сторінки. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 97 сторінок, графічна частина – 31 аркушів. Висновки: Ключеві слова: червоні вина, Одеський чорний, мальбек, темпранільйо, OIV, статистика, експеримент, сезон.
Будівництво заводу з переробки вівса у круп’яні продукти продуктивністю 100 т/добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Гуменюк Олег Іванович
Представлена кваліфікаційна робота на тему:«Будівництво заводу з переробки вівса у круп’яні продукти продуктивністю 100 т/добу» Актуальність теми. На протязі багатьох століть овес був важливою зернофуражною та продовольчою культурою, а з початком ХХ ст. відмічається зростання об’ємів його використання у сільськогосподарському виробництві та переробній промисловості. Широко розповсюдженими продуктами переробки вівса в різних країнах світу є крупи, пластівці, борошно та харчові висівки, окрім традиційних продуктів виробляють крупи швидкого приготування, мюслі, різні за призначенням напівфабрикати. Основні особливості роботи. На круп’яному заводі планується переробляти овес та голозерний овес та отримувати наступні продукти: - цілої крупи; пластівці з цілого ядра; Круп’яний завод складається з лінії підготовки зерна до переробки і лінії переробки зерна в борошно, крупу та пластівці; лінії фасування та складу готової продукції. Результати роботи. Будівництво круп’яного заводу з переробки вівса потужністю 100 т/добу технічно можливо та економічно ефективно. Інвестиції у розмірі 17433,5 тис грн окупаються 2,3 роки. Кредит у розмірі 12 203,4 тис грн буде повернутий за 1,3 років. Чиста приведена вартість проекту на кінець 3-го року складе 7007,5 тис грн. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 5 розділів у кількості 84 сторінок та 7 листів графічного матеріалу.
Будівництво заводу з переробки гороху у круп’яні продукти продуктивністю 80 т\добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Забунов Віталій Михайлович
Представлена кваліфікаційна робота на тему: «Будівництво заводу з переробки гороху у круп’яні продукти продуктивністю 80 т\добу» Актуальність теми. Зернобобові культури є найважливішим джерелом рослинного білку, замінюючого в ïжі білок тваринного походження і використання ïх для виробництва консервованих харчових продуктів типу перших та других обідніх страв є одним з перспективних напрямків збільшення продовольства, підвищення лікувальної і живильної цінності харчових продуктів, одним із варіантів вирішення дефіциту білка і розширення джерел його здобуття. Основні особливості роботи. Проведені дослідження з впливу різних способів підготовки зерна гороху на ефективність його лущення, в результаті чого встановлено, що кращі результати можуть бути досягненні при використанні пропарювання зерна з тиском пари 0,15 Мпа на протязі 3 хв з наступним підсушуванням в сушарці. Оптимальна тривалість лущення зерна, яке пройшло ВТО і сухого зерна складає приблизно 6…8 хв. Обгрунтовані і розроблені 2 варіанти схеми переробки гороху в крупи горох лущений цілий і горох лущений колений, які дають можливість отримати вихід готової продукції в межах: нут цілий 59,5-60,0% (при використанні ВТО) та 56,8-58,0%(для сухого зерна) і нут колений -13,9-11,9 % та 17,1-15,0% відповідно, для зерна яке пройшло пропарювання і сухого зерна. Результати роботи. Будівництво круп’яного заводу потужністю 80 т/добу у Одеській області технічно можливо та економічно ефективно. Інвестиції у розмірі 17433,5 тис грн окупаються 2,3 роки. Кредит у розмірі 12 203,4 тис грн буде повернутий за 1,3 років. Чиста приведена вартість проекту на кінець 3-го року складе 7007,5 тис грн. Дипломна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 5 розділів у кількості 91 сторінок та 7 листів графічного матеріалу.
Будівництво заводу з переробки зерна жита у борошно продуктивністю 60 т/добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Кіосєв Віталій Вікторович
Актуальність теми: За останні роки якість житнього борошна змінилась: спостерігається зниження біологічно цінних компонентів та погіршення кольору. Це пояснюється кліматичними умовами, сучасними технологіями вирощування та переробки зерна. Асортимент житнього борошна в різних країнах розширюється, але в Україні він залишається вузьким. Саме тому постає необхідність у розробленні технологій виро-бництва нових сортів житнього борошна високої харчової цінності за рахунок ефективного використання периферичних частин зернівки, в яких зосереджено біологічно активні речовини. Це дозволить підвищити загальний вихід борошна і більш ефективно використовувати природні ресурси зерна жита. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості та безпечності зерна жита та спроектувати схему технологічного процесу з переробки зерна жита у борошно. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будівництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан проблеми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 80 сторінках, включає 20 таблиць, 1 рисунок. Графічна частина включає 6 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено показники якості та вміст мікотоксинів у зерні жита, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кількості технологі-чного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.
Будівництво заводу з переробки зерна жита у борошно продуктивністю 70 т/добу
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2024) Чаос Гонсалес Хорхе Раульович
Актуальність теми: Жито має велике значення в зерновому виро-бництві, а житній і житньо-пшеничний хліб відіграє значну роль у хар-чуванні населення. Житній хліб є джерелом енергії для організму впро-довж довгого часу, не чинить шкідливого впливу на підшлункову залозу і не призводить до ожиріння, запобігає розвитку ракових пухлин. Засто-суванням у раціоні харчування житнього хліба вирішується задача оздоровлення населення. Покращити якість житнього борошна можна за рахунок правильного формування помельних партій з урахуванням різ-них фізико-хімічних показників якості. Мета роботи: Провести наукові дослідження з показників якості зерна жита та житнього борошна та спроектувати схему технологічного процесу з переробки зерна жита у борошно. Практичне значення отриманих результатів: Результати можуть бути використанні у борошномельній промисловості України при будів-ництві нових або реконструкції діючих підприємств. Структура роботи: анотація; зміст; вступ; розділ 1 «Стан пробле-ми та перспективи її вирішення»; розділ 2 «Техніко-економічне обґрун-тування»; розділ 3 «Характеристика технологічних об’єктів та комуні-кацій генерального плану підприємства»; розділ 4 «Наукова частина»; розділ 5 «Технологічна частина»; розділ 6 «Техніко-економічні показ-ники»; висновки та рекомендації; список літератури; графічні додатки. Обсяг роботи: пояснювальна записка викладена на 81 сторінках, включає 18 таблиць. Графічна частина включає 6 листів. Висновок: в результаті наукових досліджень встановлено показ-ники якості зерна та борошна лабораторного помелу з жита, наведено технологічну схему виробництва борошна вищого та першого сортів, вимоги до сировини та готової продукції, проведено розрахунки кілько-сті технологічного обладнання, визначено техніко-економічні показники та обгрунтовано доцільність проекту.

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування