181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 181-Харчові технології за Назва
Зараз показуємо 1 - 20 з 430
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- Документ" "(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Островський, Олексій ВалентиновичУ даній кваліфікаційній роботі проектується комплексне підприємство з організацією пельменної с сосисочною. Такий комплексний заклад ресторанного господарства, повинен мати попит у населення. Зараз з’являється необхідність дати населенню послуги з харчування середньої та нижньої цінової категорії, але при цьому у споживачів зросли вимоги до якості сервісу, та асортименту. Сьогодні навіть у їдальнях та закусочних необхідно приділяти більше уваги не тільки якості страв, але і комфортним умовам для споживачів, та розширювати звичний асортимент продукції. Тобто в місці зосереджена велика кількість городян і гостей міста, яких у туристичному місті, яким є місто Вилкове завжди багато, у зв'язку із чим продукція пельменної і сосисочної буде користуватися великим попитом. Тому, організація такого комплексного підприємства в цьому місці буде доцільне, тому що це місце зосередження потоку потенційних клієнтів, що бажають перекусити на швидку руку. Про це свідчить факт появи великого числа різних лотків з фаст-фудом. Однак ці точки харчування не витримують критики по якості їжі й санітарним нормам. Крім того, аналіз ринку послуг показує в даному регіоні дефіцит спеціалізованих закусочних. Виходячи із цього, можна зробити висновок, що діючі в цьому районі підприємства ресторанного господарства не можуть повною мірою задовольнити існуючий на даному ринку попит і є реальна потреба в закусочній з відповідними рівнем сервісу, якістю обслуговування й невисокими цінами. Метою дипломного проекту є проект пельменної с сосисочною в м. Вилкове. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню закладу. - скласти виробничу програму комплексного проекту, пельменної с сосисочною і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності комплексного проекту пельменної с сосисочною й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
- ДокументАналіз небезпечних чинників виробництва біо-кефіру з додаванням рослинних олій(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) Карапетян, ЕдуардАктуальність. На сьогоднішній день є актуальним вживання кисломолочних продуктів, що містять мікроорганізми-пробіотики, які є апатогеними для людини і володіють антагоністичною активністю відносно патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, що сприяє збереженню і відновленню нормальної мікрофлори кишківника. Найнадійнішим джерелом корисних мікроорганізмів є кефір. Він містить кефірні зерна (біфідобактерії, ацидофільні молочнокислі палички, лактобактерії, стрептококи, молочні дріжджі), які допомагають при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, покращують травлення, стимулюють роботу імунної системи організму. Корисні бактерії знищують шкідливі речовини, які накопичуються в організмі і негативно впливають на загальне самопочуття, викликаючи втому і головний біль. Також вченими було досліджено, що молочнокислі бактерії, які входять до складу кефіру, запобігають розвитку раку. Вони спонукають імунну систему боротися з раковими клітинами. Мета роботи – вдосконалення технології виробництва класичного кефіру із додаванням купажів рослинних олій; експериментальне розроблення співвідношення рослинних олій та режимів гомогенізації отриманих сумішей. Завдання роботи: 1. Встановити оптимальні технологічні параметри біотехнології виробництва біокефіру. 2. Дослідити вплив рослинних олій на стабілізацію жирнокислотного складу продукту. 3. Визначити критичні співвідношення рослинних олій та встановити режими гомогенізації отриманих сумішей. 4. Розробити план НАССР на виробництво біо-кефіру з купажами рослинних олій. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 58 найменувань.
- ДокументАНАЛІЗ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ЛИМОННО-ІМБИРНОГО ДЖЕМУ(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) КАНДИБОЛОЦЬКА, ЕлизаветаДипломна робота присвячена аналізу небезпечних чинників виробництва лимонно-імбирного джему та вдосконалення рецептури композиції суміші з лимону та імбиру. В роботі проаналізований ринок концентрованих фруктових консервів, які реалізуються у торгових мережах міста Одеса. До даної категорії консервів відносять джеми, які виготовляють з різноманітної рослинної сировини. Для лікування та профілактики респіраторних захворювань рекомендовано вживати лимони та імбир, як моно продукти так і у вигляді концентрованих фруктових консервів або складників багатокомпонентних харчових продуктів. Проведений інформаційний пошук за літературними даними з питань хімічного складу даної рослинної сировини, показав актуальність, вдосконалення рецептури лимонно-імбирного джему з метою збільшення обсягів асортименту на основі підвищення його біологічної активності. Оптимізовано комплексний склад композиційної лимонно-імбирної суміші з максимальним значенням біологічної активності, враховуючи процеси антагонізму та синергізму взаємодії біологічно активних речовин складових даної рослинної сировини Розроблено НАССР-план виробництва лимонно- імбирного джему та проведена якісна оцінка і аналіз небезпечних чинників його виробництва.
- ДокументАналіз небезпечних чинників виробництва та вивчення особливості псування рису Камоліно при зберіганні(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Шепеленко КатеринаАктуальність: Забезпечення продовольчої безпеки країни має першочергове державне значення, поряд із забезпеченням її обороноздатності, це пов'язано з тим, що хвороби харчового походження роблять значний вплив на здоров'я населення будь-якої країни. За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я щорічно в світі в результаті вживання в їжу небезпечних продуктів харчування, захворюють і вмирають мільйони людей. Рис є основною їжею для більше ніж половини земного населення, тому проведення експертизи технологій виробництва, регулярний моніторинг контролю якості рисової крупи крупи і встановлення механізму її псування є актуальною. Мета роботи: проведення технологічної експертизи рисової крупи Камоліно та вивчення процесу розкладу олії на поверхні рисового зерна за допомогою методу ІЧ - спектроскопії з Фур'є перетворювачем. Об’єкти дослідження: Крупа рисова. Рис шліфований «Камоліно преміум» (круглозернистий), «Своя Лінія» (виробник ТОВ «АТБ-Маркет»). Крупа рисова шліфована. Рис Камоліно «Art Foods» (виробник ТОВ «Gala Foods). Крупа рисова Камоліно De Luxe. ""Рис Камоліно преміум"" (виробник ТОВ «АТБ –Маркет»). Рис круглозернистий шліфований Камоліно, «Премія» (виробник ТОВ «Gala Foods»). Предмет дослідження: Технологічна експертиза рисової крупи Камоліно, механізм її псування. Методи дослідження: органолептичні, хімічні, фізико-хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: - вивчені загальні відомості про рис, класифікація, використання а також фальсифікація рисової крупи; - досліджено правові аспекти проведення харчової експертизи рису, а також вимоги до його якості, маркування, пакування транспортування; - проведено експертизу 4 зразків рисової крупи Камоліно; - проведений аналіз технології виробництва рисової крупи Камоліно; - розроблений НАССР –план виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, заходи керування; - встановлено, що процес розкладу олії на поверхні рисового зерна з утворенням вільних жирних кислот можна фіксувати за допомогою методу ІЧ- спектроскопії з Фур'є перетворювачем; - розроблена методика прогнозування терміну придатності рису Камоліно. Робота обсягом 105 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 41 найменувань (4 сторінки), 12 рисунків (5 сторінок), 17 таблиць (15 сторінок) та 3 додатків (10 сторінок).
- ДокументАналіз рівня безпечності виробництва та готової продукції на борошномельному заводі з сортовим помелом пшениці(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів хліба і кондитерських виробів, 2023) Смирнов ОлександрКваліфікаційна робота виконана у рамках внутрішнього кафедрального комплексного проєкту на тему: «Удосконалення технологічного процесу переробки зерна на борошномельному заводі продуктивністю 250 тон на добу» Тема кваліфікаційної роботи магістра: «Аналіз рівня безпечності виробництва та готової продукції на борошномельному заводі з сортовим помелом пшениці». Задана продуктивність заводу: продуктивність заводу складає 250 т/доб. Особливість заводу: Борошномельний завод потужністю 250 т/доб складається із зерноочисного відділення, розмелювального відділення та відділення готової продукції. У розмельному відділені реалізовано двох сортний 75-% помел пшениці (вихід борошна вищого сорту – 55 %, 1 сорту – 20 %). Мета кваліфікаційної роботи: є дослідження функціонування системи забезпечення якості та безпеки готової продукції. Завдання комплексного проєкту: визначення техніко-економічних показників, розробка технологічної схеми підприємства, підбір кількості обладнання, розстановка його на планах поверхів, розрахунок місткості і кількості бункерів, передбачення контролю відходів. До розрахунково-пояснювальної записки входять наступні розділи : Розділ 1. Стан проблеми та перспективи її вирішення. Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування. Розділ 3. Характеристика технологічних об’єктів та комунікації генерального плану підприємства. Розділ 4. Наукова частина. Розділ 5. Технологічна частина. Розділ 6. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та пропозиції. Кількість листів графічної частини – 6 листів, Кількість сторінок у розрахунково-пояснювальній записці – 70 стор.
- ДокументБудівництво виноробні в умовах Чернігівської області(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2022) Слабошевський, БорисВсесвітня практика показує яскравий приклад розумності індивідуального підходу до якості вин з урахуванням особливостей як технології та сортів винограду, так і терруару, в якому він був вирощений. Саме такий підхід дозволяє точно диференціювати якість якості, надаючи їм відповідний статус на найкращих виноробних підприємствах. Звичайно, якщо вони дотримуються суворих правил щодо підтримки якості майбутнього вина на всіх етапах, починаючи з методу проведення сільськогосподарських технологій вирощування винограду, закінчуючи розливом. Тим часом стрімкий розвиток дрібних виноробних підприємств нашої країни останніми роками свідчить про те, що робота, спрямована на ідентифікацію вин різних терруарів нашої країни, приготовлених з одного сорту за ідентичною технологією, що стабільно підтверджують свою високу якість, є особливо актуальною. Практичне значення отриманих результатів полягає у тому, що технологія приготування витриманих вин високої якості з сорту винограду Піно Нуар, успішно впроваджена в умовах виноробні Виноман. Практика виробництва дозволила підприємству виявити певні закономірності формування сенсорного профілю вин винограду різних регіонів з одного сорту, отриманих за ідентичною технологією, що стало підставою справжньої роботи. Все це дозволить зробити базу для визначення найбільш перспективних терруарів Піно Нуар півдня Одеського регіону та в перспективі отримувати вина найвищої якості із зазначенням конкретного терруару на виноробні Виноман. Метою кваліфікаційної роботи є вивчення впливу конкретного терруару на якісні характеристики червоних столових вин Піно Нуар, які були зроблені за єдиною технологічною схемою та впровадження сучасних технологій виробництва з використанням гравітаційного принципу виноробства. Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: – проаналізувати сучасні напрямкі робот з ідентифікації вин КНП провідними науково-науковими інститутами миру; – у сезон виноробства 2022 року закласти експериментальну базу досліджень. Для цього отримати виноматеріали з одного сорту за єдиною технологією з різних теруарів, які мають перспективні умови для виробництва якісних вин; – проаналізувати показники фізико-хімічного складу та органолептичних властивостей отриманих зразків; – зробити аналіз отриманих даних та висновки; – спроектувати будівництво нового дворівневого цеху переробки винограду та укомплектувати його сучасним технологічним обладнанням, ґрунтуючись на веденні процесу виноробства на принципі гравітації.
- ДокументБудівництво виноробні в умовах Болградського району з удосконаленням технології червоних столових вин(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Дімитрова НадіяАктуальність теми: Тема, пов'язана з вдосконаленням технології виробництва червоних столових вин та будівництвом сучасної міні-виноробні в умовах Болградського регіону, що є дуже актуальним напрямком, враховуючи підвищений інтерес до крафтового виноробства та потенціал даного регіону. Мета роботи: Головною метою роботи є удосконалення технології червоних столових вин та будівництво виноробні в умовах Болградського району. Практичне значення отриманих результатів: Практична значимість цієї роботи полягає в удосконаленні технології виробництва червоних столових вин та розробленні проекту будівництва підприємства як складової частини готельно-реакріціонного комплексу у Болградському регіоні.
- ДокументБудівництво виноробні в умовах Півдня України з організацією випуску червоних столових сортових вин(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Бурлаченко НаталяАнатоція на кваліфікаційну роботу на тему: «Будівництво виноробні в умовах Півдня України з організацією випуску червоних столових сортових вин» Автор: Бурлаченко Н.П.. Керівник: д.т.н, проф. Ткаченко О.Б. Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: Дана робота присвячена дослідженню аспектів будівництва виноробні в умовах Півдня України з акцентом на організацію виробництва червоних столових сортових вин. Робота включає аналіз кліматичних та ґрунтових умов регіону, а також вивчення особливостей вирощування червоних виноградних сортів. Мета роботи: є будівництво виноробні на півдні України з акцентом на формуванні візитівки з автохтонними сортами. Практичне значення отриманих результатів: особливий акцент робиться на виборі сортів винограду, які найкраще адаптуються до місцевих умов та відповідають смаковим уподобанням споживачів. Дослідження включає в себе аналіз та порівняння різних червоних сортів винограду, їхніх властивостей та потенціалу для виробництва високоякісних столових вин. Структура роботи: Кваліфікаційна робота містить такі розділи як Вступ. Розділ 1. Науково-дослідна частина. 1.1. Аналітичний огляд літературних і патентних джерел. 1.1.1. Сучасний стан виробництва червоного вина в світі (на прикладі Іспанії та Аргентини). 1.1.2. Сучасні архітектурні рішення щодо будіництва виноробень. 1.1.3. Новітні технології червоних вин 1.2. Програма, об’єкт та програма досліджень. 1.3. Результати досліджень. 1.3.1. Комплексне дослідження винограду сортів Темпранільйо, Мальбек, Одеський Чорний. 1.3.2. Результати експериментального сезону 2023р. в умовах української виноробні. 2.1. Характеристика винограду сортів Бастардо, Каберне Совіньйон, Тельті Курук, Сухолиманський білий, Загрей, Кокур білий. 2.2. Графік переробки винограду на виноматеріали сезон 2023р. 2.3. Підбір та розрахунок технологічного обладнання. Розділ 3. Охорона праці. Розділ 4. Техніко-економічні розрахунки. Висновки та рекомендації виробництву. Перелік використаних джерел. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 31 сторінки. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 97 сторінок, графічна частина – 31 аркушів. Висновки: Ключеві слова: червоні вина, Одеський чорний, мальбек, темпранільйо, OIV, статистика, експеримент, сезон.
- ДокументБудівництво зерноочисного відділення борошномельного заводу з впровадженням інноваційних технологій підготовки зерна(ОНТУ, кафедра технології переробки зерна, 2022) Шейко, Дар’яПредставлена кваліфікаційна робота на тему: «Будівництво зерноочисного відділення борошномельного заводу з впровадженням інноваційних технологій підготовки зерна». Актуальність теми Важливою проблемою залишається наявність у зерні так званих важковідокремлюваних домішок, які не відрізняються від основної фракції геометричними розмірами, аеродинамічними, ваговими та іншими властивостями. Їх неможливо відокремити за допомогою решіт, трієрів та повітряного потоку. До таких домішок належать: пророщене та недорозвинене зерно; зерно, ушкоджене шкідниками та хворобами; деякі сміттєві домішки. Серед сучасних способів очищення зерна від цілого ряду домішок розповсюджується фотосепарація або оптична сепарація. Фотосепаратори знайшли найбільш широке застосування на підприємствах харчової та переробної промисловості. Основні особливості роботи На борошномельному заводі у Київський області продуктивністю 200 т/добу встановлено сучасне технологічне обладнання та застосована інноваційна технологія очищення та підготовки зерна. Для виробництва борошна з високими споживчими характеристиками на підприємстві планується використовувати висококлейковинну сировину (зерно пшениці 2 класу), приділяючи велику увагу підготовці зерна до помелу. На комбінаті організований виробничий та лабораторний контроль виробничо-технологічними лабораторіями підприємства. Основними споживачами борошна є: хлібокомбінати, приватні міні-пекарні та населення. Результати роботи На етапі первинного очищення зерна передбачено використання оптичного сепаратору. Головна перевага цієї технології в можливості домогтися високого ступеня очищення вихідної сировини від домішок з найменшими витратами ресурсів і на виході отримати чистоту придатного продукту, що дорівнює або максимально наближена до 99,99%. Високоефективна обробка поверхні зерна на етапі вторинної очистки проходить у лущильних машинах PTL (Прокоп). В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. Кваліфікаційна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 96 сторінок та 7 листів графічного матеріалу.
- ДокументБудівництво круп'яного заводу з переробки зерна ячменя в круп'яні продукти продуктивністю 50 т на добу(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Манюк, ОксанаТемою кваліфікаційної роботи є «Будівництво круп’яного заводу з переробки зерна ячменю в круп’яні продукті продуктивністю 50 т/добу» Основою для прийняття рішення для будівництва даного круп’яного заводу стало те, що зріс попит населення на суміші декількох злаків, які, в свою чергу, є продуктами профілактичного та функціонального призначення, мають поліпшений хімічний склад і підвищену енергетичну цінність. Удосконалення технології з переробки ячменю в різні продукти харчування, є доцільним, оскільки вони вважаються продуктами функціонально призначення і як наслідок мають підвищену харчову цінність. Кваліфікаційна робота складається з розрахунково-пояснювальної записки обсягом 94 сторінок та графічної частини представленої на 11 листах. Структура проекту наступна: вступ, зміст, 5 розділів, кожен з яких містить підрозділи відповідно, висновки та список літератури.
- ДокументБудівництво лінії з переробки зерна пшениці та вівса в продукти швидкого приготування продуктивністю 60 т на добу(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Бурлак, АллаТема магістерської роботи є «Будівництво лінії з переробки зерна пшениці та вівса в продукти швидкого приготування продуктивністю 60 т на добу». Овес є найбільш розповсюдженою культурою, зерно якої широко використовують при виробництві кормових та продовольчих продуктів. За статистичними даними виробництво вівса в останні роки в Україні знаходиться на рівні 450-620 тис. тонн на рік. Недоліком традиційних вівсяних круп’яних продуктів є дуже низький вихід готової продукції, так як при їх переробці видаляється значна кількість плівок. Тому в останній час широкого поширення набувають голозерні форми вівса та ячменю, вихід пластівців з яких може досягати 85-87%. Кваліфікаційна робота складається із вступу, змісту, 5 розділів, висновків, списку використаної літератури та креслень.
- ДокументБудівництво міні-виноробні в умовах Хмельницької області з впровадженням виробництва інноваційного продукту бродильних виробництв(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Семененко РусланАктуальність теми: Тема, пов'язана зі будівництвом міні-виноробні, задовольняє реальні потреби виробництва власних вин та інноваційних продуктів бродіння в умовах Хмельницької області. Крім того, впровадження нового інноваційного продукту дозволяє в реальних умовах діючого міні виробництва збільшити свою конкурентоспроможність. В сучасних умовах ринок насичений різноманітними продуктами виноробства. Створення абсолютно нового оригінального продукту «П’янковий виноград» дозволить не тільки оновити і розширити асортимент, але і додатково привернути увагу споживачів до чого-то нового. Це, у свою чергу, викликає додаткову зацікавленість споживача як до самих вин та інших продуктів міні виноробні, так і до самого виробництва, що свідчить про те, що тема роботи є актуальною. Мета роботи: Головною метою роботи є будівництво міні-виноробні та впровадженням виробництва нового інноваційного продукту бродильних виробництв «П'янковий виноград» в умовах Хмельницької області. Практичне значення отриманих результатів: Будівництво сучасної міні виноробні з розумним використанням рельєфу місцевості, що передбачає впровадження гравітаційних принципів виноробства, а також розробка та впровадження абсолютно нового продукту - п'янкового винограду є сучасним інноваційним проектом, практична значущість якого підтверджується практичним досвідом випуску нового продукту, отриманим патентом на його виробництво, а також реальним попитом споживача.
- ДокументБудівництво цеху з виробництва комбікормів для аквакультури з використанням вологих побічних продуктів харчових виробництв(ОНТУ, кафедра технології зерна і комбікормів, 2023) Мілєва ВладленаУ записці кваліфікаційної роботи бакалавра «Будівництво цеху з виробництва комбікормів для аквакультури з використанням вологих побічних продуктів харчових виробництв» виконали: Техніко-економічне обґрунтування будівництва; технологічну частину, а саме характеристика сировини і готової продукції, розрахунок рецепту комбікормової продукції на ЕОМ, аналіз і обґрунтування схеми технологічного процесу з технічними пропозиціями, розрахунок обладнання прийомно-відпускних пристроїв, розрахунок ємності складів для зберігання зернової сировини, комбікормової продукції, розрахунок технологічного обладнання, розрахунок ємності оперативних бункерів, розрахунок транспортного обладнання, оформлення відомості руху сировини, технохімічний і технологічний контроль виробництва; розрахунок вентиляційного обладнання, електрозабезпечення та енергозбереження; техніко- економічні пропозиції.
- ДокументВалідація методу визначення діоксиду сірки у вині та технологічна експертиза його виробництва(ОНТУ кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Дучинська ТаїсіяАктуальність: контроль якості харчових продуктів завжди актуальне питання, бо це впливає безпосередньо на здоров’я та життя кожної людини. Валідація методу визначення діоксиду сірки у вині актуальна, через те, що діоксид сірки являється алергеном, що не менш впливає на життя та здоров’я людини, ніж загальна якість вина чи будь-якого іншого харчового продукту. Мета роботи – здійснити валідацію методу визначення діоксиду сірки у вині білому столовому та провести технологічну експертизута його виробництва. Результати роботи : − здійснено аналіз ринку та технологій вина столового білого, розглянуто загальноприйняті методи визначення масової концентрації діоксиду сірки у складі вина, наведено завдання та принципи валідації процесу визначення масової концентрації; − здійснено валідацію процесу визначення масової концентрації діоксиду сірки у вині, в умовах ТОВ «Винтрест» на приладі екстракторі Solfotech. − наведено технологію виробництва вина білого столового, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення небезпек, запропоновано способи їхнього попередження; − наведено показники якості та безпечності вина білого столового відповідно до чинної нормативної документації; − здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників у технології виробництва вина білого столового, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу; − запропоновано заходи щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві вина білого столового; − обгрунтовано інвестиційну привабливість виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва вина білого столового, метод визначення масової концентрації діоксиду сірки. Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво вина білого столового, валідація методу визначення масової концентрації діоксиду сірки у вині, технологія виробництва вина білого столового, небезпечні чинники технології, НАССР план виробництва вина білого столового. Методи дослідження: комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, сенсорні, статистичні Наукова новизна одержаних результатів полягає у здійсненні валідації процесу визначення масової концентрації діоксиду сірки у вині методом екстракції сірчаної кислоти в умовах ТОВ «Винтрест» та удосконалення системи управління безпечністю виробництва вина білого столового. Робота обсягом 116 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (3сторінок), 9 рисунків (5 сторінок), 40 таблиць (17 сторінок) та 4 додатків (9 сторінки).
- ДокументВалідація хроматографічного методу визначення МСPD у складі рафінованої соняшникової олії та технологічна експертиза її виробництва(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Сиволап ДмитроАктуальність. Соняшник – одна з найважливіших і найбільш поширених сільськогосподарських культур в Україні, а виробництво соняшникової олії є найважливішою з галузей агропромислового комплексу. Відповідно до того, що Україна – один з найбільших виробників і експортерів рослинних олій, країни імпортери висувають різні вимоги щодо якості та безпечності даної продукції, у т.ч. вмісту в них 3-MCPD та гліцидолу, які є технологічними контамінантами, що можуть утворитися у рослинних оліях та жирах під час їхньої переробки та проявляють канцерогенну дію на організм. Метою кваліфікаційної роботи є валідація хроматографічного методу визначення МСPD у складі рафінованої соняшникової олії та технологічна експертиза її виробництва. Результати роботи : − здійснено аналіз ринку та технологій рафінованої соняшникової олії, розглянуто загальноприйняті методи визначення МСPD у складі харчових продуктів, наведено завдання та принципи валідації процесу ідентифікації МСPD; − здійснено валідацію процесу визначення 3-МСPD методом ГХ/МС в умовах ТОВ «Котекна Україна Лімітед» на приладі газовому хроматографі Agilent 8890B в поєднанні з моноквадрупольний мас-спектрометр: Agilent 5977В та система автоматичної пробопідготовки Gerstel Mps Dual Head − наведено технологію виробництва рафінованої соняшникової олії, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення небезпек, запропоновано способи їхнього попередження; − наведено показники якості та безпечності рафінованої соняшникової олії відповідно до чинної нормативної документації; − здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників у технології виробництва рафінованої соняшникової олії, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу; − запропоновано заходи щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві рафінованої соняшникової олії; − обґрунтовано інвестиційну привабливість вілідації. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва олії соняшникової рафінованої, визначення вмісту МСPD. Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво соняшникової олії, валідація хроматографічного методу визначення МСPD, технологія, небезпечні чинники технології, НАССР план виробництва соняшникової олії. Методи дослідження: комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, хроматографічні, сенсорні, статистичні Наукова новизна одержаних результатів полягає у здійсненні валідації процесу визначення 3-МСPD методом ГХ/МС в умовах ТОВ «Котекна Україна Лімітед» та удосконалення системи управління безпечністю виробництва рафінованої соняшникової олії. Робота обсягом 185 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 128 найменувань (12 сторінок), 20 рисунків (15 сторінок), 29 таблиць (17 сторінок) та додатків (52 сторінки).
- ДокументВивчення впливу застосування танінів при переробці винограду червоних сортів в умовах ТОВ «Винтрест»(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Дучинська ТаїсіяРобота присвячена питанням вивчення впливу застосування танінів при переробці винограду різних червоних сортів в умовах ТОВ «Винтрест». Практичне значення роботи: У практичному плані, вивчення впливу танінів при переробці червоних сортів винограду може допомогти виробникам вина оптимізувати процеси виробництва, покращити якість продукції та розробити нові методи консервації. Це може мати значний економічний та конкурентний потенціал для галузі виноробства, а також позитивно позначитися на якості та рознообразності доступного споживачам вина.
- ДокументВивчення впливу ув’ялення винограду на якість червоних столових вин в умовах Одеського регіону(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Вороненко МаксимАктуальність теми: Сучасні кліматичні умови дають можливість виробляти у традиційних виноробних регіонах якісні спеціальні вина, технологія яких потребує часткове ув’ялювання ягід. З цією точки зору робота, яка направлена на вдосконалення технології вітчизняних червоних вин з метою отримання якісних вин типу Passito, що дає можливість отримання особливого смаку і аромату вітчизняних вин, аналогічно італійських вин Амароне, Рекьотта у регіоні Венето (Італія), є актуальною. Мета роботи: Вивчення доцільності виробництва червоних столових вин з підв’яленого винограду в умовах Одеського регіону. Практичне значність отриманих результатів: Україна має різноманітні кліматичні умови, що можуть підходити для вирощування винограду. Важливо визначити регіони, де можна отримати належну якість винограду для червоних вин. Наприклад, Південна Україна (Одеська, Херсонська області) вже славиться виробництвом вин. Виробництво червоних столових вин з підв’яленого винограду в Україні - це цікава можливість, яка вимагає серйозного розгляду та підходу, що й обумовлює практичну значність роботи.
- ДокументВивчення доцільності виробництва amber wine з сорту винограда Іршаї Олівер(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Биков ДмитроРобота присвячена вивченню доцільності виробництва amber wine з сорту винограда Іршаї Олівер в умовах півдня країни. Актуальність теми: Одним із сучасних напрямків у виноробстві сьогодні є популярність натуральних спеціальних вин за Кахетинською технологією, що зростає по всьому світу. Окремим цікавим напрямком, на наш погляд, є застосування нетрадиційних для кахетинської технології, у тому числі мускатних сортів винограду, що, можливо, урізноманітнювало б палітру різноманітності у смаку та букеті вин такого типу. У зв'язку з цим робота, спрямована на вивчення можливості виробництва оригінальних вин цього типу в умовах півдня нашої країни, є актуальною. Мета роботи: вивчити доцільність приготування вин за кахетинською технологією із мускатного сорту винограду Іршаї Олівер в умовах півдня нашої країни (Миколаївська област, ВАТ Лиманський). Практичне значення отриманих результатів: Інтерес поціновувачів вина до нового, а також популярність кахетинських вин є стимулом для який дозволяє рекомендувати впровадження цієї технології у виробництво, що підтверджує практичне значення роботи.
- ДокументВивчення доцільності застосування ферментних препаратів у технології виробництва червоних столових сухих вин ВАТ «Одеський завод класичних вин»(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Соловей АнастасіяРобота присвячена вивченню доцільності застосування ферментних препаратів у технології виробництва червоних столових сухих вин ВАТ «Одеський завод класичних вин». Актуальність теми: Червоні столові вина користуються заслуженою популярністю на ринку завдяки своєму насиченому кольору, неперевершеному букету, різноманітності смакових тонів та особливою цінністю з точки зору фізіологічного впливу природних антиоксидантів на організм людини. Ароматичні та смакові особливості, характер та вміст фенольних й фарбувальних речовин червоних столових вин залежать як від сорту винограду, що використовується, також і від технологічних режимів виробництва. У зв’язку з цим дана робота спрямована на вивчення впливу використання різних ферментних препаратів на якість червоних вин з різних сортів винограду з метою вибору науково-обгрунтованої технології виробництва виноматеріалів для якісних червоних столових вин в умовах підприємства ВАТ «Одеський завод класичних вин». В умовах жорсткої конкуренції за ринок науково обґрунтований підхід до вибору оптимальної технології виробництва червоних столових вин є досить актуальним. Мета роботи: Головною метою роботи є поліпшення якості червоних столових виноматеріалів завдяки дослідженню впливу використання різних ферментних препаратів та режимів переробки винограду в умовах півдня Одеської області (ВАТ «Одеський завод класичних вин»). Практичне значення отриманих результатів: Впровадження нової технологічної схеми виробництва червоних столових виноматеріалів дозволить покращити якість вин даного типу, що збільшить їх цінність для споживачів і дозволить отримати додатковий прибуток.
- ДокументВивчення можливості виробництва лікерного вина токайського типу з винограду сорту Іршаї Олівер в умовах ДП ДГ ІВіВ ім. В.Є. Таїрова(ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Ільченко НаталіяВино токайського типу має свою унікальність та популярність на світовому ринку. В умовах клімату, що змінюється, південні регіони України мають свої унікальні кліматичні характеристики, які можуть бути придатними для вирощування винограду, призначеного як для столового, так і для десертного виноробства. Таким чином, робота, спрямована на розробку технології вина токайського типу в південних регіонах нашої країни, дозволить відкрити нові горизонти, розширити асортимент вітчизняних вин і є актуальною. Головною метою роботи є вивчення можливості виробництва лікерного вина токайського типу з винограду сорту Іршаї Олівер в умовах Півдня нашої країні (м Одеса. ДП ДГ ІВіВ ім. В.Є. Таїрова). Практичне значення отриманих результатів: Розробка вина токайського типу в Україні може підвищити інтерес поціновувачів вина до вітчизняних вин. Це може стати додатковим стимулом для розвитку як внутрішнього, так і зовнішнього ринку, сприятиме підвищенню іміджу вітчизняного виноробства та одержанню підприємствами додаткового прибутку за рахунок додаткової реалізації вин.