Розроблення плану НАССР та оцінка інвестиційної привабливості виробництва кавової начинки для листкових виробів
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми.
У всьому світі борошняні кондитерські вироби користуються великою популярніс-
тю. Один з найулюбленіших видів випічки – круасани. Їх виробляють з листкового тіста з
додаванням різноманітних начинок або зовсім без начинки. Використання нетрадиційної
сировини дозволяє створювати нові незвичні смаки, регулювати хімічний склад харчової
продукції, корегувати харчову та біологічну цінність, грає на користь конкурентоспромо-
жності, сприяє постійному оновленню асортименту борошняних виробів.
Кавовий крем для круасанів не використовується у промислових виробництвах, йо-
го можна запропонувати малим підприємствам громадського харчування: кафе-
кондитерським, міні-пекарням, кав’ярням. При заміні натуральної кави на кавовий шлам,
який містить багато корисних речовин зерна кави, вноситься додаткова кількість харчових
волокон у виріб, тобто підвищується біологічна цінність продукту. Якщо шлам утворився
безпосередньо на цьому підприємстві, відбувається економія за рахунок зменшення побі-
чних продуктів виробництва та заміни дороговартісного компонента у рецептурі.
Метою роботи є отримання кавового крему для листкових виробів, розробка
НАССР-плану та оцінка інвестиційної привабливості виробництва.
Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання:
- узагальнення літературних джерел щодо ринку борошняних кондитерських ви-
робів в Україні та місця в ньому круасанів;
- характеристика рецептурних компонентів та органолептичних показників каво-
вих кремів для круасанів;
- аналіз технології отримання масляного кавового крему типу «Шарлот»;
- аналіз небезпечних чинників виробництва, визначення критичних точок для
отримання безпечної продукції;
- розрахунок економічної ефективності та оцінка інвестиційної привабливості ви-
робництва крему.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва кавового крему
Предмет дослідження: крем типу «Шарлот» з додаванням кави та кавового шламу,
НАССР-план виробництва
Опис
Ключові слова
кавова начинка, листові вироби, НАССР, круасани, шлам