ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЕКСПЕРТИЗИ ТА НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів
Анотація
Предметом дипломного проекту є: рецептура та технологічна схема
виробництва хліба житньо-пшеничного функціонального призначення,
критерії експертизи, процедури, засновані на принципах НАССР.
Об’єктом дипломного проекту є: функціональні харчові інгредієнти на
основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, рецептурні інгредієнти
хліба житньо-пшеничного, критерії експертизи, показники якості та
безпечності, план НАССР.
Мета дипломного проекту – розроблення хліба житньо-пшеничного
функціонального призначення з вмістом пробіотичних імунотропних
муропептидів, насіння чіа та кунжуту, аналіз небезпечних чинників його
виробництва та обгрунтування параметрів експертизи.
Завдання досліджень:
– отрмання функціонального харчового інгредієнту на основі
муропептидів;
– розроблення рецептури хліба житньо-пшеничного функціонального
призначення та обґрунтування принципової технологічної схеми його
виробництва;
– дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик хліба
житньо-пшеничного;
– обгрунтування параметрів експертизи хліба житньо-пшеничного
функціонального призначення;
– визначення суттєвих небезпечних чинників виробництва хліба житньопшеничного функціонального призначення та створення плану НАССР
та операційних програм передумов.
Методи досліджень: у роботі використовували комплекс
загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні,
хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні.
Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та
обгрунтувано технологічну схему виробництва житньо-пшеничного хліба
функціонального призначення з додаванням функціонального харчового
інгредієнту на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил,
розроблено процедури, заснованих на принципах НАССР для виробництва
хліба.
Опис
Ключові слова
функціональний харчовий інгредієнт, продукти метаболізму та переробки лактобацил, житньо-пшеничний хліб, технологічна експертиза, система НАССР