Магістр

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31414

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 16 з 16

Удосконалення технології безалкогольних напоїв за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Кісельова Яна Миколаївна
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології безалкогольних напоїв за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Кісельова Яна Миколаївна Керівник Мирошніченко Олена Михайлівна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний ринок та зростаючий попит на харчову продукцію з овочів; історію та особливості технології соусів; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології соусу Мета роботи: удосконалити технологію соків з м’якоттю за допомогою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, соки з м’якоттю, ферменти, сенсорний аналіз, консистенція, смак Практичне значення отриманих результатів: За допомогою методів сенсорного аналізу ідентифіковано недоліки технології виробництва соків з м’якоттю та визначено вектори її подальшого удосконалення Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 93 сторінках; 13 таблиць, 20 рисунки, 28 джерел інформації.
Удосконалення технології безглютенових кондитерських виробів за допомогою мето-дів сенсорного аналізу
(2026) Чернов Кирило Вікторович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології безглютенових конди-терських виробів за допомогою мето-дів сенсорного аналізу Здобувач Чернов Кирило Вікторович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний стан та проблеми виробництва без-глютенових продуктів в Україні, зростаючий попит на неї; історію та особливості технології безглютенового печива; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні тех-нології безглютенового здобного печива. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інноваційного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження печива. Мета роботи: удосконалити технологію безглютенових кондитерських виробів за до-помогою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, безглютенові кондитерські вироби Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології безглютенових кондитерських виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та за-пропоновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 99 сторі-нках; 23 таблиць, 16 рисунків, 52 джерела інформації.
Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Мельникова Валерія Валеріївна
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Мельникова В.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступінь: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Виробництво якісних білих вин із сортовим характером потребує точного контролю технологічних параметрів, оскільки ароматичний профіль, кислотність, свіжість і здатність вина до пляшкової витримки формуються під впливом багатьох факторів — від якості виноградної сировини до режимів ферментації, стабілізації та зберігання готової продукції. Для сорту Рислінг Рейнський це питання має особливе значення, оскільки він здатний поєднувати виражену кислотність, мінеральність, фруктово-квіткову ароматику та потенціал до формування складного букета під час витримки. В умовах розвитку українського виноробства актуальним є визначення технологічних підходів, які дозволяють зберегти первинні аромати Рислінгу, забезпечити гармонійність смаку та підвищити придатність вин до подальшої пляшкової витримки. Мета роботи: дослідити сенсорні особливості білих вин із винограду сорту Рислінг Рейнський, порівняти українські та німецькі зразки, оцінити вплив пляшкової витримки на формування органолептичного профілю та обґрунтувати напрями удосконалення технології виробництва українського Рислінгу. Об’єкт дослідження: білі сухі вина з винограду сорту Рислінг Рейнський українського та німецького виробництва. Предмет дослідження: фізико-хімічні показники, сенсорні характеристики, дескрипторний профіль і технологічні чинники, що впливають на якість та потенціал пляшкової витримки вин із сорту Рислінг Рейнський. Графічна частина роботи: графічна частина проєкту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 115 сторінок, графічна частина – 21 сторінок. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляду літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.2 Аналіз ринку білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.3 Огляд нормативної документації та системи контролю якості вин, 1.4 Аналіз технології виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 1, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, 2.1 Методологія досліджень, 2.2 Матеріали досліджень, 2.3 Методи досліджень, Висновки до Розділу 2, Розділ 3. Результати досліджень, 3.1 Результати сенсорного аналізу зразків, 3.2 Аналіз впливу пляшкової витримки на сенсорний профіль вин з винограду сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 3, Розділ 4. Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінгу Рейнський з урахуванням потенціалу пляшкової витримки, 4.1 Потенціал пляшкової витримки за результатами сенсорного аналізу, 4.2 Формування потенціалу пляшкової витримки, 4.3 Організація пляшкової витримки на виноробному підприємстві, Висновки до Розділу 4, Розділ 5. Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, 6.1 Визначення інноваційного бюджету впровадження проєкту, Висновки до Розділу 6. Висновки: У роботі сформовано сенсорний профіль вин із сорту Рислінг Рейнський та виділено зразки, які отримали найвищі оцінки під час дегустації. Запропоновано підхід до оцінювання якості вин на основі сенсорного аналізу. На основі отриманих результатів сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології виробництва вин із сорту Рислінг Рейнський, спрямовані на збереження кислотності, покращення ароматичного профілю та підвищення потенціалу пляшкової витримки.
Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Крицкій Олександр Емиріхович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Крицкій О.Е. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Актуальність роботи полягає в необхідності удосконалення технології виробництва білих столових вин із ароматичного сорту винограду Олівер Іршаї в умовах Закарпаття з метою підвищення їх органолептичної якості та конкурентоспроможності. Особливий інтерес становить дослідження впливу різних способів витримки на формування фізико-хімічних і сенсорних характеристик вин та використання методів сенсорного аналізу для обґрунтування оптимальних технологічних рішень. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Сучасний стан виробництва білих столових вин та нормативно-правове регулювання їх якості, 1.2. Ампелографічна та технологічна характеристика винограду сорту Олівер Іршаї, 1.3. Особливості вирощування винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття, 1.4 Сучасні технологічні прийоми виробництва ароматичних білих столових вин, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі білих столових вин, 3.2. Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою балового методу, 3.3 Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою методу флейвору, 3.4. Характеристика виноградника та агротехнічні заходи, 3.5 Вибір ємностей для витримки виноматеріалів, 3.6 Фізико-хімічний аналітичний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, 3.7 Апробація результатів досліджень шляхом участі у професійних дегустаційних конкурсах, Розділ 4 Удосконалення технології білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 23 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 113 сторінок, графічна частина – 23 сторінок. Висновки: У роботі досліджено вплив різних способів витримки на формування якості білих столових вин із винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття. Встановлено, що витримка на тонкому дріжджовому осаді забезпечує найкраще збереження сортового аромату, витримка в акацієвій бочці сприяє підвищенню гармонійності смаку, а дубова витримка забезпечує формування найбільш складного смако-ароматичного профілю. За результатами фізико-хімічних, спектрофотометричних та сенсорних досліджень обґрунтовано удосконалені технологічні схеми виробництва вин із сорту Олівер Іршаї та підтверджено їх практичну ефективність. Ключові слова: Олівер Іршаї, білі столові вина, сенсорний аналіз, флейвор, акацієва бочка, дубова бочка, фенольні речовини, Закарпаття, удосконалення технології.
Удосконалення технології варених ковбасних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Петренко Владислав Володимирович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології сиров’яленої ковбаси за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Петренко Владислав Володимирович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний стан м’ясопереробної галузі, історія технології ковбасних виробів, стійкий попит на ковбасні вироби з сировини тваринного походження; проблеми та особливості технології ковбасних виробів, розрахунок інноваційного бюджету проєкту з удосконалення технології виробництва ковбасних виробів Ключові слова: технологія, ковбасні вироби, сенсорний аналіз, дослідження, методологія Мета роботи: удосконалити технологію ковбасних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології ковбасних виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та запропоновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 94 сторінках; 9 таблиць, 21 рисунків, 48 джерел інформації.
Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Ковтун Дмитр Олександрович
АНОТАЦІЯ кваліфікаційної роботи Ковтуна Д.О. на тему: «Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор : Ковтун Д.О. Керівник : проф., Каменева Н.В. Ступінь вищої освіти : Магістр Спеціальність : 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра : Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми : Виробництво міцних алкогольних напоїв, зокрема виноградного бренді, є однією з найбільш традиційних та економічно вагомих галузей української харчової промисловості. Незважаючи на економічні та соціальні нестабільності в Україні через війну, інтерес до цього алкогольного напою зберігається і навіть зростає. Класична технологія виготовлення високоякісного бренді базується на тривалому процесі витримки молодих коньячних спиртів у дубовій тарі, що супроводжується значним заморожуванням обігових коштів підприємств та природними втратами етилового спирту на випаровування. Одним із пріоритетних напрямків розвитку галузі є впровадження інноваційних методів інтенсифікації процесу дозрівання, зокрема застосування низькочастотної ультразвукової кавітації та альтернативної дубової деревини. Оскільки стрімке прискорення екстракційних процесів може спричинити розбалансування хімічного складу дистиляту, розробка нових технологій вимагає жорсткого сенсорного контролю. Застосування методів кількісного дескрипторного профілювання є необхідним інструментом для об’єктивної оцінки впливу нових технологічних режимів на якість готового продукту в умовах оптимізації виробництва. Мета роботи: Метою цієї роботи є удосконалення технології виробництва виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу. Основна увага зосереджена на дослідженні впливу ультразвукової кавітації на динаміку формування органолептичного профілю дистиляту та розробці комплексної технологічної схеми. Робота спрямована на скорочення виробничого циклу при збереженні високих органолептичних характеристик напою, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та покращення фінансових показників підприємства. Практичне значення отриманих результатів : Проєктом передбачено розробку удосконаленої двостадійної технологічної схеми виробництва виноградного бренді. Впровадження оптимального технологічного режиму обробки (дозування чипсів 5 г/дм³, тривалість обробки 30 хвилин) дозволяє перевести виробництво у потоковий цикл. Розуміння динаміки формування сенсорного профілю за допомогою методів QDA має стратегічне значення для виробників, оскільки дозволяє уникнути виникнення сенсорного дисбалансу та надмірної гіркоти. Впровадження цих виробничих змін ліквідує втрати етилового спирту на випаровування та усуває необхідність обслуговування дубової тари, що призводить до підвищення конкурентоспроможності підприємства та забезпечує швидкий термін окупності капітальних вкладень. Структура роботи : Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка включає вступ, огляд літератури, методологію, матеріали та методи досліджень, результати досліджень, удосконалення технології, розділ з охорони праці, економічну частину, висновки та пропозиції, перелік використаних літературних джерел та додатки. Обсяг роботи : Пояснювальна записка має 82 сторінки, ілюстративна частина – слайди формату Power Point.
Удосконалення технології виробництва твердих сирів за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Носов Артем Тимурович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології виробництва твердого сиру за допомогою методів сенсорного аналізу. Здобувач: Носов Артем Тимурович Керівник: доц. Манолі Тетяна Анатоліївна Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі розглянуто сучасний стан і тенденції виробництва твердих сирів в Україні та світі, особливості формування їх органолептичних показників і роль сенсорного аналізу в забезпеченні якості та конкурентоспроможності продукції. Проаналізовано технологічні аспекти виробництва та можливості його удосконалення на основі результатів сенсорного оцінювання. Мета проекту: удосконалити технологію виробництва твердого сиру за допомогою методів сенсорного аналізу Практичне значення отриманих результатів: визначено фактори, що впливають на сенсорні властивості сиру, проведено оцінювання зразків і запропоновано напрями вдосконалення технології для покращення якості та споживчих властивостей. Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 93 сторінках; 16 таблиць, 8 рисунків, 28 джерел інформації.
Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Прокопець Михайлоа Вікторович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Прокопець М.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку виноробної галузі особливого значення набуває виробництво продукції з високими органолептичними характеристиками та прогнозованою якістю. Кріплені вина типу Піно де Шарант є перспективною категорією виноробної продукції, що поєднує традиційні технології виробництва та складний ароматично-смаковий профіль. Водночас питання удосконалення технології їх виробництва із застосуванням сучасних методів сенсорного аналізу залишається актуальним, оскільки дозволяє об'єктивно оцінювати якість продукції, встановлювати взаємозв'язок між фізико-хімічними та органолептичними показниками, а також формувати конкурентоспроможні продукти з високою споживчою цінністю. Особливої актуальності набуває використання автохтонних сортів винограду для створення вітчизняних аналогів вин типу Піно де Шарант із вираженими регіональними особливостями. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва кріпленого вина типу Піно де Шарант, 1.2. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників, 1.3. Органолептична характеристика кріплених вин типу Піно де Шарант, 1.4 Прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів Піно де Шарант, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.2. Фізико-хімічний аналітичний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.3 Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методу флейвору, Розділ 4 Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 25 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 127 сторінок, графічна частина – 25 сторінок. Висновки: У роботі проведено комплексне дослідження кріплених вин типу Піно де Шарант із використанням фізико-хімічних та сенсорних методів аналізу. Встановлено взаємозв'язок між вмістом фенольних і барвних речовин та органолептичними характеристиками досліджених зразків. Сформовано сенсорні профілі вин та визначено основні дескриптори, що формують їх ароматично-смаковий комплекс. Доведено ефективність використання методів балової оцінки та флейвор для диференціації зразків і прогнозування їх споживчих властивостей. Обґрунтовано напрями удосконалення технології виробництва напоїв типу Піно де Шарант із використанням автохтонного винограду сорту Одеський Чорний, що забезпечує формування оригінального сенсорного профілю з домінуванням ягідно-фруктових та витриманих дескрипторів. Практична цінність роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розроблення конкурентоспроможних вітчизняних кріплених вин із прогнозованими показниками якості. Ключові слова: Піно де Шарант, кріплені вина, містель, сенсорний аналіз, органолептична оцінка, дескриптори, фенольні речовини, Одеський Чорний
Удосконалення технології плавленого сиру за допомогою сенсорного аналізу
(2026) Воронков Артем Юрійович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології плавленого сиру за допомогою сенсорного аналізу Здобувач: Воронков А.Ю. Керівник: к.т.н., доц. Манолі Т.А. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: є дослідження та впровадження сучасних методів сенсорного аналізу в технологічний процес виробництва плавленого сиру з метою підвищення його якості та споживчих характеристик. У роботі розглядаються ключові аспекти сенсорного аналізу, як-от органолептичні властивості (смак, аромат, текстура, зовнішній вигляд) і їх вплив на оцінку якості готової продукції. Виконано огляд сучасних інструментів сенсорного аналізу та методів їх інтеграції в процеси виробництва. На основі експериментальних даних проведено аналіз впливу змін у рецептурі та технологічних параметрах на кінцеві характеристики плавленого сиру. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1. Характеристика плавлених сирів. 1.2. Асортимент плавлених сирів 1.3. Стан виробництва плавлених сирів в Україні. Розділ 2. Методологія, матеріали та методи досліджень. Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі плавлених сирів, 3.2. Сенсорний аналіз плавлених сирів за допомогою балової шкали. 3.3. Сенсорний аналіз плавлених сирів за допомогою методу флейвору, 3.4 Статистична обробка результатів досліджень плавлених сирків. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 16 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 86 сторінок, графічна частина –16 аркушів. Висновки: Результати досліджень демонструють, що використання сенсорного аналізу дозволяє оптимізувати рецептуру продукту, забезпечити стабільність якості та відповідність сучасним стандартам харчової промисловості. Впровадження запропонованих рішень сприяє підвищенню конкурентоспроможності продукції на ринку. Ключові слова: плавлені сири, флейвор, Україна, удосконалення технології, консистенція, смак, запах.
Удосконалення технології світлого пива за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Степанов В’ячеслав Михайлович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології світлого пива за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Степанов В.М. Керівник: к.т.н., доц. Афанасьєва Т.М. Освітній ступень: магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи визначається постійним зростанням вимог споживачів до якості алкогольних напоїв та потребою в оптимізації виробничих процесів із застосуванням сучасних методів аналізу. Сенсорний аналіз є інструментом, що дозволяє гармонійно поєднувати традиції виробництва пива з інноваційними підходами, що особливо важливо для забезпечення відповідності продукції міжнародним стандартам якості. Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи є технологія виробництва світлого фільтрованого пива. Предмет дослідження – зразки світлого пива, що виробляються в Європі та зразки пива українських виробників. Структура роботи: кваліфікаційна робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, переліку використаних літературних джерел та додатків. Ключові слова: методи сенсорного аналізу, виробництво, технологія світлого пива, пиво світле фільтроване.
Удосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Саркісян Карина Юріївна
Анатоція на кваліфікаційну роботу Удосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу Автор – Саркісян Карина Юріївна. Керівник – д.с-г.н., професор Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 96 сторінок печатного тексту, 26 слайдів ілюстративного матеріалу, 22 таблиці, 22 рисунків, 44 викорстаних джерела, 3 додатків. Метою роботи є удосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу У роботі досліджена історія виникнення та виробництва сидру ; сучасний стан на ринку України та світу; проведений аналіз технології виробнитцва сидру; вирішено завдання відбору експертів – випробувачів для проведення сенсорного аналізу вина з метою органолептичного профілювання з відбором дискрипторів та шкал за обраним протоколом та формою дегустаційних листів балового методу, створення сенсорного профілю; проведена сенсорна оцінка зразків сидру, розрахований інноваційний бюджет наукового дослідження сенсорного аналізу ігристих вин. Розроблено план сенсорних досліджень зразків сидру з метою визначення основних факторів продукту для споживачів. Розроблено панель сенсорних випробовувань та визначено вимоги до учасників-дегустаторів. Розроблено форму для відповідей під час проведення сенсорного аналізу зразків сидру за методологією «флейвор» та процедуру подання зразків для сенсорного аналізу. Обробку отриманих даних проведено за допомогою методу статистичного аналізу ANOVA, які представлені у вигляді пелюсткових діаграм. Визначено, які якісні характеристики сидру українського виробництва є найбільш привабливими для споживача. Встановлено їх смакові профілі. У висновках наведені результати аналізу сенсорних характеристик зразків сидру. Сформульовано рекомендації щодо доцільності вдосконалення технології виготовлення сидру.
Удосконалення технології столових вин з використанням танінів дуба
(2026) Шокін Ростислав Валерійович
Анотація на кваліфікаційну роботу на тему: «Удосконалення технології столових вин з використанням танінів дуба» Автор: Шокін Р.В.. Керівник: ст.вик. Ткаченко Л.О., Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: У кваліфікаційній роботі детально сформульовано ідея цінності створення мінівиноробень як одного з основних критеріїв розвитку виноробства та енотуризму в Україні, зокрема в Одеському регіоні Мета роботи: Удосконалення технології виробництва з використанням танінів дуба на прикладі розвитку сегменту крафтових виноробень в Одеському районі. Практичне значення отриманих результатів: Формування нового підходу до всіх етапів створення унікального продукту: вирощування винограду, переробка, витримка та виробництва, впроваджуючи наукові методи та сучасний досвіт виноробних компаній. Структура роботи: Вступ. Розділ 1. Науково-дослідна частина. 1.1. Аналітичний огляд літературних і патентних джерел. 1.2. Програма досліджень 1.3. Результати досліджень. Висновки. Розділ2. 2.1. Сорти Винограду, якій планується висадити. 2.2. Виноматеріали, що виробляються. Розділ3. 3.1 Характеристика сортів винограду, що вирощуватися на підприємстві. 3.2 Технологічні схеми виробництва. 3.3 Продуктові розрахунки до 1 січня. 3.4 Розрахунок продуктів приготування після 1 січня. 3.5 Розрахунок допоміжних матеріалів. 3.6 Підбір та розрахунок технологічного обладнання. 3.7 Графік переробки винограду. 3.8 Технохімічний та мікробіологічний контроль. Застосування системи НАССР навиробництві. 3.9 Характеристика технологічних об`єктів та комунікацій генерального плану підприємства. Розділ4. Охорона праці. 4.1 Аналіз потенційно небезпечних ті шкідливих виробничих факторів.4.2 Заходи для забезпечення безпечних умов праці під час витримки виноматеріалів. Розділ 5 Техніко єкономічні розрахунки. 5.1Розрахунок інвестиційних вкладень.5.2 Розрахунок виробничої програми.5.3 Розрахунок чисельності працюючих і фонду оплати.5.4. Розрахунок собівартості продукції.5.5.Розрахунок прибутку та чистого прибутку.5.6. Розрахунок терміну окупності інвестицій.5.7 Основні техніко-економічні показники проекту. 5Висновки та рекомендації виробництву. Перелік використаних джерел. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 19 сторінці. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 109 сторінок, графічна частина 3 сторінки
Удосконалення технології фортифікованих овочевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Резук Віктор Анатолійович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології фортифікованих ово-чевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Резук Віктор Анатолійович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний ринок та зростаючий попит на овочеву консервовану продукцію; історію та особливості технології виробництва кабачкової ікри; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології кабачкової ікри. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інноваційного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження кабачкової ікри. Мета роботи: удосконалити технологію фортифікованих овочевих консервів за допо-могою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, овочеві консерви Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології овочевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу та запропоновані напря-мки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 87 сторі-нках; 14 таблиць, 24 рисунків, 39 джерела інформації.
Удосконалення технології фруктового джему з пониженим вмістом цукру за допомо-гою методів сенсорного аналізу
(2026) Несененко Юрій Владиславович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології фруктового джему з пониженим вмістом цукру за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Несененко Юрій Владиславович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний стан та проблеми виробництва фрук-тових джемів в Україні, зростаючий попит на неї; історію та особливості технології солод-ких кондитерських виробів; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології фруктових джемів. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інновацій-ного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження фруктового джему. Мета роботи: удосконалити технологію полуничного джему за допомогою методів сен-сорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, джем Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології фруктових кондитерських виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та запро-поновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 83 сторі-нках; 10 таблиць, 23 рисунків, 30 джерела інформації.
Удосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу
(2026) Сусуловський Вячеслав Юрійович
Анотація на кваліфікаційну роботу магістра «Удосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор – Сусуловський Вячеслав Юрійович. Керівник – д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається зі 129 сторінок друкованого тексту, містить таблиці, рисунки, схеми, додатки та список використаних джерел. Метою роботи є удосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний на основі результатів сенсорного аналізу. У роботі досліджено історію створення, біологічні та технологічні особливості сорту винограду Одеський чорний, проаналізовано сучасний стан ринку червоних вин в Україні та світі, розглянуто особливості технології виробництва червоних вин і нормативну документацію, що регламентує вимоги до їх якості. Сформовано дегустаційну панель відповідно до вимог міжнародних стандартів сенсорного аналізу та розроблено програму сенсорних досліджень. Для оцінювання досліджуваних зразків вин використано методи «А не А», бального оцінювання та описового профілювання. Проведено відбір дескрипторів аромату і смаку, розроблено дегустаційні листи та органолептичні профілі досліджуваних зразків. У процесі досліджень здійснено сенсорну оцінку зразків червоних вин із сорту Одеський чорний урожаю 2025 року. Визначено інтенсивність прояву основних ароматичних та смакових характеристик, встановлено найбільш виражені дескриптори, що формують типовий органолептичний профіль вин даного сорту. Отримані результати оброблено із застосуванням методів статистичного аналізу, зокрема однофакторного дисперсійного аналізу (ANOVA), що дозволило встановити достовірність відмінностей між досліджуваними зразками. На основі результатів сенсорного аналізу розроблено рекомендації щодо вдосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний, спрямовані на підвищення інтенсивності сортового аромату, гармонізацію смаку та покращення загальної органолептичної якості готової продукції. У висновках наведено результати комплексної оцінки сенсорних характеристик досліджуваних вин та сформульовано практичні рекомендації щодо використання методів сенсорного аналізу для оптимізації технології виробництва червоних вин із сорту Одеський чорний.
Удосконалення технології ігристих вин типу Пет Нат за допомогою сенсорного аналізу
(2026) Шевченко Наталія Олександрівна
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему:«Удосконалення технології ігристих вин типу Pet Nat за допомогою сенсорного аналізу» Автор – _Шевченко Наталія Олександрівна Керівник – д.т.н., проф. Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається зі 104 сторінок друкованого тексту, 25 слайдів ілюстративного матеріалу, 13 таблиць, 11 рисунків, 1 схеми, 3 додатків та 53 використаних джерел. Метою роботи є удосконалення технології ігристих вин типу PetNat на основі результатів сенсорного аналізу. У роботі досліджено історію виникнення та розвитку виробництва ігристих вин типу PetNat, проаналізовано сучасний стан ринку натуральних ігристих вин в Україні та світі, розглянуто нормативно-правове регулювання і технологічні особливості виробництва даної категорії продукції. Проведено аналіз сучасних підходів до сенсорного оцінювання виноробної продукції та обґрунтовано використання сенсорного аналізу як інструменту контролю якості ігристих вин. Для проведення експериментальної частини роботи сформовано вибірку із 13 зразків ігристих вин типу PetNat українських виробників. Здійснено сенсорне оцінювання досліджуваних зразків за показниками зовнішнього вигляду, аромату, смаку, ігристих та пінистих властивостей. За результатами дегустаційного аналізу визначено середні дегустаційні оцінки зразків, встановлено найбільш привабливі для споживачів органолептичні характеристики та сформовано сенсорні профілі досліджуваних вин. Проведено статистичну обробку отриманих результатів та виконано їх графічне представлення за допомогою таблиць, діаграм і сенсорних профілів. Визначено основні фактори, які впливають на загальне сприйняття якості вин типу PetNat, зокрема інтенсивність ігристості, стійкість піни, вираженість фруктово-квіткового ароматичного профілю та гармонійність смакових характеристик. На основі отриманих результатів запропоновано напрями удосконалення технології виробництва вин типу PetNat, що передбачають оптимізацію режимів бродіння, контроль залишкового вмісту цукру перед розливом у пляшки, застосування витримки на дріжджовому осаді та впровадження систематичного сенсорного контролю продукції. У роботі обґрунтовано економічну доцільність використання сенсорного аналізу для підвищення якості продукції та конкурентоспроможності виноробних підприємств. У висновках наведено результати дослідження сенсорних характеристик ігристих вин типу PetNat, визначено основні фактори формування їх якості та сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології. Ключові слова: ігристі вина, PetNat, сенсорний аналіз, органолептична оцінка, сенсорний профіль, дескриптори, ігристість, пінисті властивості, удосконалення технології, виноробство

Переглянути

Перегляд Магістр за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування