Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
АНОТАЦІЯ кваліфікаційної роботи Ковтуна Д.О. на тему: «Удосконалення технології
виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу»
Автор : Ковтун Д.О.
Керівник : проф., Каменева Н.В.
Ступінь вищої освіти : Магістр
Спеціальність : 181 «Харчові технології»
Освітньо-професійна програма : Сенсорний аналіз в харчових технологіях
Кафедра : Технології вина та сенсорного аналізу
Актуальність теми : Виробництво міцних алкогольних напоїв, зокрема виноградного
бренді, є однією з найбільш традиційних та економічно вагомих галузей української
харчової промисловості. Незважаючи на економічні та соціальні нестабільності в Україні
через війну, інтерес до цього алкогольного напою зберігається і навіть зростає. Класична
технологія виготовлення високоякісного бренді базується на тривалому процесі витримки
молодих коньячних спиртів у дубовій тарі, що супроводжується значним заморожуванням
обігових коштів підприємств та природними втратами етилового спирту на випаровування.
Одним із пріоритетних напрямків розвитку галузі є впровадження інноваційних методів
інтенсифікації процесу дозрівання, зокрема застосування низькочастотної ультразвукової
кавітації та альтернативної дубової деревини. Оскільки стрімке прискорення екстракційних
процесів може спричинити розбалансування хімічного складу дистиляту, розробка нових
технологій вимагає жорсткого сенсорного контролю. Застосування методів кількісного
дескрипторного профілювання є необхідним інструментом для об’єктивної оцінки впливу
нових технологічних режимів на якість готового продукту в умовах оптимізації
виробництва.
Мета роботи: Метою цієї роботи є удосконалення технології виробництва виноградного
бренді за допомогою методів сенсорного аналізу. Основна увага зосереджена на
дослідженні впливу ультразвукової кавітації на динаміку формування органолептичного
профілю дистиляту та розробці комплексної технологічної схеми. Робота спрямована на
скорочення виробничого циклу при збереженні високих органолептичних характеристик
напою, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та покращення фінансових
показників підприємства.
Практичне значення отриманих результатів : Проєктом передбачено розробку
удосконаленої двостадійної технологічної схеми виробництва виноградного бренді.
Впровадження оптимального технологічного режиму обробки (дозування чипсів 5 г/дм³,
тривалість обробки 30 хвилин) дозволяє перевести виробництво у потоковий цикл.
Розуміння динаміки формування сенсорного профілю за допомогою методів QDA має
стратегічне значення для виробників, оскільки дозволяє уникнути виникнення сенсорного
дисбалансу та надмірної гіркоти. Впровадження цих виробничих змін ліквідує втрати
етилового спирту на випаровування та усуває необхідність обслуговування дубової тари, що
призводить до підвищення конкурентоспроможності підприємства та забезпечує швидкий
термін окупності капітальних вкладень.
Структура роботи : Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка
включає вступ, огляд літератури, методологію, матеріали та методи досліджень, результати
досліджень, удосконалення технології, розділ з охорони праці, економічну частину,
висновки та пропозиції, перелік використаних літературних джерел та додатки.
Обсяг роботи : Пояснювальна записка має 82 сторінки, ілюстративна частина – слайди
формату Power Point.