Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Анотація
на кваліфікаційну роботу
на тему: Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу
Здобувач: Крицкій О.Е.
Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б.
Освітній ступень: Магістр
Спеціальність: 181 Харчові технології
Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях
Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу
Актуальність роботи: Актуальність роботи полягає в необхідності удосконалення технології виробництва білих столових вин із ароматичного сорту винограду Олівер Іршаї в умовах Закарпаття з метою підвищення їх органолептичної якості та конкурентоспроможності. Особливий інтерес становить дослідження впливу різних способів витримки на формування фізико-хімічних і сенсорних характеристик вин та використання методів сенсорного аналізу для обґрунтування оптимальних технологічних рішень.
Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Сучасний стан виробництва білих столових вин та нормативно-правове регулювання їх якості, 1.2. Ампелографічна та технологічна характеристика винограду сорту Олівер Іршаї, 1.3. Особливості вирощування винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття, 1.4 Сучасні технологічні прийоми виробництва ароматичних білих столових вин, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі білих столових вин, 3.2. Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою балового методу, 3.3 Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою методу флейвору, 3.4. Характеристика виноградника та агротехнічні заходи, 3.5 Вибір ємностей для витримки виноматеріалів, 3.6 Фізико-хімічний аналітичний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, 3.7 Апробація результатів досліджень шляхом участі у професійних дегустаційних конкурсах, Розділ 4 Удосконалення технології білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції
Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 23 сторінок.
Обсяг роботи: пояснювальна записка має 113 сторінок, графічна частина – 23 сторінок.
Висновки: У роботі досліджено вплив різних способів витримки на формування якості білих столових вин із винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття. Встановлено, що витримка на тонкому дріжджовому осаді забезпечує найкраще збереження сортового аромату, витримка в акацієвій бочці сприяє підвищенню гармонійності смаку, а дубова витримка забезпечує формування найбільш складного смако-ароматичного профілю. За результатами фізико-хімічних, спектрофотометричних та сенсорних досліджень обґрунтовано удосконалені технологічні схеми виробництва вин із сорту Олівер Іршаї та підтверджено їх практичну ефективність.
Ключові слова: Олівер Іршаї, білі столові вина, сенсорний аналіз, флейвор, акацієва бочка, дубова бочка, фенольні речовини, Закарпаття, удосконалення технології.
Опис
Ключові слова
білі вина, Олівер Іршаї, сенсорний аналіз, способи витримки, Закарпаття