Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 16
- ДокументУдосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Ковтун Дмитр Олександровичкваліфікаційної роботи Ковтуна Д.О. на тему: «Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор : Ковтун Д.О. Керівник : проф., Каменева Н.В. Ступінь вищої освіти : Магістр Спеціальність : 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра : Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми : Виробництво міцних алкогольних напоїв, зокрема виноградного бренді, є однією з найбільш традиційних та економічно вагомих галузей української харчової промисловості. Незважаючи на економічні та соціальні нестабільності в Україні через війну, інтерес до цього алкогольного напою зберігається і навіть зростає. Класична технологія виготовлення високоякісного бренді базується на тривалому процесі витримки молодих коньячних спиртів у дубовій тарі, що супроводжується значним заморожуванням обігових коштів підприємств та природними втратами етилового спирту на випаровування. Одним із пріоритетних напрямків розвитку галузі є впровадження інноваційних методів інтенсифікації процесу дозрівання, зокрема застосування низькочастотної ультразвукової кавітації та альтернативної дубової деревини. Оскільки стрімке прискорення екстракційних процесів може спричинити розбалансування хімічного складу дистиляту, розробка нових технологій вимагає жорсткого сенсорного контролю. Застосування методів кількісного дескрипторного профілювання є необхідним інструментом для об’єктивної оцінки впливу нових технологічних режимів на якість готового продукту в умовах оптимізації виробництва. Мета роботи: Метою цієї роботи є удосконалення технології виробництва виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу. Основна увага зосереджена на дослідженні впливу ультразвукової кавітації на динаміку формування органолептичного профілю дистиляту та розробці комплексної технологічної схеми. Робота спрямована на скорочення виробничого циклу при збереженні високих органолептичних характеристик напою, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та покращення фінансових показників підприємства. Практичне значення отриманих результатів : Проєктом передбачено розробку удосконаленої двостадійної технологічної схеми виробництва виноградного бренді. Впровадження оптимального технологічного режиму обробки (дозування чипсів 5 г/дм³, тривалість обробки 30 хвилин) дозволяє перевести виробництво у потоковий цикл. Розуміння динаміки формування сенсорного профілю за допомогою методів QDA має стратегічне значення для виробників, оскільки дозволяє уникнути виникнення сенсорного дисбалансу та надмірної гіркоти. Впровадження цих виробничих змін ліквідує втрати етилового спирту на випаровування та усуває необхідність обслуговування дубової тари, що призводить до підвищення конкурентоспроможності підприємства та забезпечує швидкий термін окупності капітальних вкладень. Структура роботи : Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка включає вступ, огляд літератури, методологію, матеріали та методи досліджень, результати досліджень, удосконалення технології, розділ з охорони праці, економічну частину, висновки та пропозиції, перелік використаних літературних джерел та додатки. Обсяг роботи : Пояснювальна записка має 82 сторінки, ілюстративна частина – слайди формату Power Point.
- ДокументУдосконалення технології виробництва твердих сирів за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Носов Артем Тимуровична кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології виробництва твердого сиру за допомогою методів сенсорного аналізу. Здобувач: Носов Артем Тимурович Керівник: доц. Манолі Тетяна Анатоліївна Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі розглянуто сучасний стан і тенденції виробництва твердих сирів в Україні та світі, особливості формування їх органолептичних показників і роль сенсорного аналізу в забезпеченні якості та конкурентоспроможності продукції. Проаналізовано технологічні аспекти виробництва та можливості його удосконалення на основі результатів сенсорного оцінювання. Мета проекту: удосконалити технологію виробництва твердого сиру за допомогою методів сенсорного аналізу Практичне значення отриманих результатів: визначено фактори, що впливають на сенсорні властивості сиру, проведено оцінювання зразків і запропоновано напрями вдосконалення технології для покращення якості та споживчих властивостей. Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 93 сторінках; 16 таблиць, 8 рисунків, 28 джерел інформації.
- ДокументУдосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Сусуловський Вячеслав Юрійовична кваліфікаційну роботу магістра «Удосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор – Сусуловський Вячеслав Юрійович. Керівник – д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається зі 129 сторінок друкованого тексту, містить таблиці, рисунки, схеми, додатки та список використаних джерел. Метою роботи є удосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний на основі результатів сенсорного аналізу. У роботі досліджено історію створення, біологічні та технологічні особливості сорту винограду Одеський чорний, проаналізовано сучасний стан ринку червоних вин в Україні та світі, розглянуто особливості технології виробництва червоних вин і нормативну документацію, що регламентує вимоги до їх якості. Сформовано дегустаційну панель відповідно до вимог міжнародних стандартів сенсорного аналізу та розроблено програму сенсорних досліджень. Для оцінювання досліджуваних зразків вин використано методи «А не А», бального оцінювання та описового профілювання. Проведено відбір дескрипторів аромату і смаку, розроблено дегустаційні листи та органолептичні профілі досліджуваних зразків. У процесі досліджень здійснено сенсорну оцінку зразків червоних вин із сорту Одеський чорний урожаю 2025 року. Визначено інтенсивність прояву основних ароматичних та смакових характеристик, встановлено найбільш виражені дескриптори, що формують типовий органолептичний профіль вин даного сорту. Отримані результати оброблено із застосуванням методів статистичного аналізу, зокрема однофакторного дисперсійного аналізу (ANOVA), що дозволило встановити достовірність відмінностей між досліджуваними зразками. На основі результатів сенсорного аналізу розроблено рекомендації щодо вдосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний, спрямовані на підвищення інтенсивності сортового аромату, гармонізацію смаку та покращення загальної органолептичної якості готової продукції. У висновках наведено результати комплексної оцінки сенсорних характеристик досліджуваних вин та сформульовано практичні рекомендації щодо використання методів сенсорного аналізу для оптимізації технології виробництва червоних вин із сорту Одеський чорний.
- ДокументУдосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Саркісян Карина Юріївнана кваліфікаційну роботу Удосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу Автор – Саркісян Карина Юріївна. Керівник – д.с-г.н., професор Каменева Н.В. Кваліфікаційна робота складається з 96 сторінок печатного тексту, 26 слайдів ілюстративного матеріалу, 22 таблиці, 22 рисунків, 44 викорстаних джерела, 3 додатків. Метою роботи є удосконалення технології сидру за допомогою методів сенсорного аналізу У роботі досліджена історія виникнення та виробництва сидру ; сучасний стан на ринку України та світу; проведений аналіз технології виробнитцва сидру; вирішено завдання відбору експертів – випробувачів для проведення сенсорного аналізу вина з метою органолептичного профілювання з відбором дискрипторів та шкал за обраним протоколом та формою дегустаційних листів балового методу, створення сенсорного профілю; проведена сенсорна оцінка зразків сидру, розрахований інноваційний бюджет наукового дослідження сенсорного аналізу ігристих вин. Розроблено план сенсорних досліджень зразків сидру з метою визначення основних факторів продукту для споживачів. Розроблено панель сенсорних випробовувань та визначено вимоги до учасників-дегустаторів. Розроблено форму для відповідей під час проведення сенсорного аналізу зразків сидру за методологією «флейвор» та процедуру подання зразків для сенсорного аналізу. Обробку отриманих даних проведено за допомогою методу статистичного аналізу ANOVA, які представлені у вигляді пелюсткових діаграм. Визначено, які якісні характеристики сидру українського виробництва є найбільш привабливими для споживача. Встановлено їх смакові профілі. У висновках наведені результати аналізу сенсорних характеристик зразків сидру. Сформульовано рекомендації щодо доцільності вдосконалення технології виготовлення сидру.
- ДокументУдосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Мельникова Валерія Валеріївнана кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Мельникова В.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступінь: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Виробництво якісних білих вин із сортовим характером потребує точного контролю технологічних параметрів, оскільки ароматичний профіль, кислотність, свіжість і здатність вина до пляшкової витримки формуються під впливом багатьох факторів — від якості виноградної сировини до режимів ферментації, стабілізації та зберігання готової продукції. Для сорту Рислінг Рейнський це питання має особливе значення, оскільки він здатний поєднувати виражену кислотність, мінеральність, фруктово-квіткову ароматику та потенціал до формування складного букета під час витримки. В умовах розвитку українського виноробства актуальним є визначення технологічних підходів, які дозволяють зберегти первинні аромати Рислінгу, забезпечити гармонійність смаку та підвищити придатність вин до подальшої пляшкової витримки. Мета роботи: дослідити сенсорні особливості білих вин із винограду сорту Рислінг Рейнський, порівняти українські та німецькі зразки, оцінити вплив пляшкової витримки на формування органолептичного профілю та обґрунтувати напрями удосконалення технології виробництва українського Рислінгу. Об’єкт дослідження: білі сухі вина з винограду сорту Рислінг Рейнський українського та німецького виробництва. Предмет дослідження: фізико-хімічні показники, сенсорні характеристики, дескрипторний профіль і технологічні чинники, що впливають на якість та потенціал пляшкової витримки вин із сорту Рислінг Рейнський. Графічна частина роботи: графічна частина проєкту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 115 сторінок, графічна частина – 21 сторінок. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляду літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.2 Аналіз ринку білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.3 Огляд нормативної документації та системи контролю якості вин, 1.4 Аналіз технології виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 1, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, 2.1 Методологія досліджень, 2.2 Матеріали досліджень, 2.3 Методи досліджень, Висновки до Розділу 2, Розділ 3. Результати досліджень, 3.1 Результати сенсорного аналізу зразків, 3.2 Аналіз впливу пляшкової витримки на сенсорний профіль вин з винограду сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 3, Розділ 4. Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінгу Рейнський з урахуванням потенціалу пляшкової витримки, 4.1 Потенціал пляшкової витримки за результатами сенсорного аналізу, 4.2 Формування потенціалу пляшкової витримки, 4.3 Організація пляшкової витримки на виноробному підприємстві, Висновки до Розділу 4, Розділ 5. Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, 6.1 Визначення інноваційного бюджету впровадження проєкту, Висновки до Розділу 6. Висновки: У роботі сформовано сенсорний профіль вин із сорту Рислінг Рейнський та виділено зразки, які отримали найвищі оцінки під час дегустації. Запропоновано підхід до оцінювання якості вин на основі сенсорного аналізу. На основі отриманих результатів сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології виробництва вин із сорту Рислінг Рейнський, спрямовані на збереження кислотності, покращення ароматичного профілю та підвищення потенціалу пляшкової витримки.