Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу
Кріплені вина типу Піно де Шарант, містель, сенсорний аналіз, Одеський чорний, удосконалення технології
Кріплені вина типу Піно де Шарант, містель, сенсорний аналіз, Одеський чорний, удосконалення технології
Анотація
на кваліфікаційну роботу
на тему: Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу
Здобувач: Прокопець М.В.
Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б.
Освітній ступень: Магістр
Спеціальність: 181 Харчові технології
Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях
Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу
Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку виноробної галузі особливого значення набуває виробництво продукції з високими органолептичними характеристиками та прогнозованою якістю. Кріплені вина типу Піно де Шарант є перспективною категорією виноробної продукції, що поєднує традиційні технології виробництва та складний ароматично-смаковий профіль. Водночас питання удосконалення технології їх виробництва із застосуванням сучасних методів сенсорного аналізу залишається актуальним, оскільки дозволяє об'єктивно оцінювати якість продукції, встановлювати взаємозв'язок між фізико-хімічними та органолептичними показниками, а також формувати конкурентоспроможні продукти з високою споживчою цінністю. Особливої актуальності набуває використання автохтонних сортів винограду для створення вітчизняних аналогів вин типу Піно де Шарант із вираженими регіональними особливостями.
Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва кріпленого вина типу Піно де Шарант, 1.2. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників, 1.3. Органолептична характеристика кріплених вин типу Піно де Шарант, 1.4 Прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів Піно де Шарант, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.2. Фізико-хімічний аналітичний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.3 Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методу флейвору, Розділ 4 Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції
Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 25 сторінок.
Обсяг роботи: пояснювальна записка має 127 сторінок, графічна частина – 25 сторінок.
Висновки: У роботі проведено комплексне дослідження кріплених вин типу Піно де Шарант із використанням фізико-хімічних та сенсорних методів аналізу. Встановлено взаємозв'язок між вмістом фенольних і барвних речовин та органолептичними характеристиками досліджених зразків. Сформовано сенсорні профілі вин та визначено основні дескриптори, що формують їх ароматично-смаковий комплекс. Доведено ефективність використання методів балової оцінки та флейвор для диференціації зразків і прогнозування їх споживчих властивостей. Обґрунтовано напрями удосконалення технології виробництва напоїв типу Піно де Шарант із використанням автохтонного винограду сорту Одеський Чорний, що забезпечує формування оригінального сенсорного профілю з домінуванням ягідно-фруктових та витриманих дескрипторів. Практична цінність роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розроблення конкурентоспроможних вітчизняних кріплених вин із прогнозованими показниками якості.
Ключові слова: Піно де Шарант, кріплені вина, містель, сенсорний аналіз, органолептична оцінка, дескриптори, фенольні речовини, Одеський Чорний