Кафедра технології вина та сенсорного аналізу (Department of Wine Technology and Sensory Analysis)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31409

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 45

Розробка проєкту будівництва виноробного підприємства з випуску тихих вин в умовах Одеської області
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Кравченко Софія
на тему: «Розробка проєкту будівництва виноробного підприємства з випуску тихих вин в умовах Одеської області». Автор Кравченко С. Керівник к.т.н., ст. доцент Мирошніченко О. М. Освітній ступінь Бакалавр Спеціальність 181 «Харчові технології» Освітня програма Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: розвиток виноробної галузі України в сучасних умовах характеризується активною трансформацією, що зумовлена як кліматичними змінами, так і адаптацією до європейських стандартів виробництва виноробної продукції. Одеський регіон має сприятливі умови для вирощування винограду та формування якісної сировинної бази. За таких передумов зростає доцільність створення нових виробничих потужностей, орієнтованих на отримання стабільних за показниками виноматеріалів. Перспективним напрямом є використання місцевих сортів, зокрема Одеського чорного, який формує насичений колір, виражений аромат та гармонійний смак. Застосування інноваційних технологічних підходів сприяє покращенню органолептичних характеристик продукції. У зв’язку з цим розробка проєкту виноробного підприємства в умовах Одеської області з удосконаленням технології виробництва виноматеріалів є актуальним завданням. Мета проєкту: розробка проєкту будівництва виноробного підприємства з випуску тихих вин в умовах Одеської області та удосконалення технології виробництва виноматеріалів із сорту винограду Одеський чорний. Практичне значення отриманих результатів: визначено доцільність вибору місця будівництва виноробного підприємства у Болградському районі з урахуванням особливостей регіону та його сировинного потенціалу. Запропоновані технологічні підходи спрямовані на підвищення якості тихих виноматеріалів, зокрема з сорту винограду Одеський чорний, у тому числі за рахунок використання прогресивних способів витримки та дубових альтернатив. Розроблений проєкт передбачає створення енергоефективного виробництва з раціонально підібраним обладнанням і оптимізованою організацією процесів, що гарантує стабільний рівень якості продукції та підвищує її конкурентоспроможність. Структура роботи: Вступ, Розділ. 1 Стан проблеми і перспективи її вирішення, 1.1 Характеристика підприємства, 1.2 Стан і шляхи вирішення поставленої проблеми, 1.3 Мета і завдання проєкту, 1.4 Техніко-технологічне обґрунтування вирішення поставленої проблеми, Розділ. 2 Техніко-економічне обґрунтування, Розділ. 3 Науково-дослідна частина, Розділ. 4 Технологічна частина, 4.1 Опис сортів винограду. Агроекологічне обґрунтування вибору сортів винограду, 4.2 Технологічні схеми виробництва виноматеріалів, 4.3 Розрахунок продуктів переробки винограду на виноматеріали, 4.4 Розрахунок допоміжних матеріалів, 4.5 Графік переробки винограду на виноматеріали, 4.6 Підбір, розрахунок і розташування технологічного обладнання, 4.7 Аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки (НАССР), Розділ. 5 Характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства, 5.1 Опис генерального плану підприємства, 5.2 Опис архітектурно-будівельної частини підприємства, Розділ. 6 Охорона праці та навколишнього середовища, Розділ. 7 Техніко-економічні розрахунки, Висновки та пропозиції, Список використаних джерел. Обсяг роботи: пояснювальна записка - 141 сторінки, графічна частина ˗ 4 аркуші формату А1. Висновок: виконана кваліфікаційна робота дозволила сформувати ефективні рішення щодо організації виробничих процесів, які забезпечують стабільні показники якості виноматеріалів і раціональне використання сировини. Особливу увагу приділено вдосконаленню технологічних режимів переробки винограду, що сприяло покращенню органолептичних та фізико-хімічних показників продукції. Підтверджено ефективність впровадження технологічних рішень і використання перспективного сорту винограду Одеський чорний, що підвищує результативність виробництва та формує стабільний рівень якості. Запропоновані підходи сприяють надійному функціонуванню підприємства та відповідають сучасним вимогам виноробної галузі.
Реконструкція винзаводу ТОВ «Перша виноробна станція» Одеської області з розширенням асортименту виноматеріалів для столових вин
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Сусло Даніїл Олегович
Кваліфікаційна робота на тему: «Реконструкція винзаводу ТОВ «Перша виноробна станція» Одеської області з розширенням асортименту виноматеріалів для столових вин» Автор − Сусло Д.О.. Керівник – доцент кафедри ТВ та СА Мирошніченко О.М. Спеціальність 181 «Харчові технології» Кафедра − технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми. З огляду на зростання рівня культури споживання вина в нашій країні в останні роки в особистому тренді знаходяться якісні столові вина, в зв`язку з цим робота спрямована на розширення асортименту виноматеріалів для столових вин, є актуальною. Мета роботи. Головною метою роботи є розширення асортименту столових виноматеріалів та удосконалення їх якості завдяки впровадженню нового технологічного обладнання та технології . Практичне значення отриманих результатів. Впровадження додаткового обладнання для виробництва ординарних столових вин дозволить підприємству надавати позитивний вплив на якість столових вин. Поліпшення якості виноматеріалів дозволить отримати додатковий прибуток підприємству після проведених заходів реконструкції Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка включає: Вступ, Розділ 1. Стан проблеми і перспективи ії вирішення, Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування, Розділ 3 Аналітичний огляд; Розділ 4. Технологічна частина (4.1. Опис сортів винограду, 4.2. Технологічні схеми приготування виноматеріалів, 4.3. Розрахунок продуктів, 4.4. Розрахунок допоміжних матеріалів, 4.5. Графік переробки винограду, 4.6. Підбір і розрахунок технологічного обладнання, 4.7. НАССР), Розділ 5. Характеристика технологічних об'єктів та комунікацій генерального плану підприємства, Розділ 6. Охорона праці, Розділ 7. Охорона навколишнього середовища. Розділ 8. Техніко-економічні розрахунки, а також висновки та перелік використаних джерел. Обсяг роботи. Пояснювальна записка має сторінок, графічна частина – 4 аркушів формату А1. Висновок: Стратегія розширення асортименту є виправданою та необхідною для зміцнення ринкових позицій у сучасних умовах виноробної галузі України. Вона дозволяє підприємству гнучко реагувати на попит, підвищувати додану вартість продукції та створювати фундамент для виходу на нові, зокрема експортні, ринки. Виявлений в районі залишок сировини дозволяє збільшити виробничу потужність винзаводу , а також збільшити виробництво виноматеріалів. Ключові слова. Сорти винограду, виноробня, виробнича потужність , виноматеріали, технологічні схеми, технологічне обладнання, навколишнє середовище, економічні розрахунки, собівартість , прибуток.
Реконструкція винзаводу ТОВ «Перша Виноробна станція» Одеської області з впровадженням сучасного технологічного обладнання в цеху переробки винограду
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Карака Олена Григорівна
Анотація на тему: «Реконструкція винзаводу ТОВ «Перша виноробна станція» Одеської області з впровадженням сучасного технологічного обладнання в цеху переробки винограду» Автор Карака О.Г. Керівник к.т.н., ст. Ткаченко Д.П. Освітній ступінь Бакалавр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: Вітчизняне виноробство сьогодні перебуває на етапі активного відродження та інтеграції у світовий винний простір. Зростаючий попит споживачів на натуральні вина з мінімальним вмістом цукру, а також на витримані вина зі складною структурою та багатим ароматичним профілем створює передумови для модернізації виноробних підприємств. Успішне функціонування в сучасних ринкових умовах неможливе без постійного оновлення матеріально-технічної бази, впровадження інноваційних технологічних рішень та заміни застарілого обладнання. Тому реконструкція цеху первинної переробки із впровадженням сучасного обладнання та технології витримки Sur lie є актуальним завданням, вирішення якого дозволить підвищити якість готової продукції, розширити асортимент та зміцнити конкурентні позиції підприємства на ринку. Мета проекту: Метою дипломного проекту є розробка проєкту реконструкції цеху первинної переробки ТОВ «Перша Виноробна станція» з впровадженням сучасного технологічного обладнання, спрямованого на підвищення якості продукції, розширення виробничих потужностей та вихід на нові сегменти ринку за рахунок виробництва витриманих вин. Практичне значення отриманих результатів: У рамках проєкту для покращення якості столових вин запропоновано використання технології витримки на дріжджовому осаді (Sur lie élevage). Впровадження цього методу в поєднанні з періодичним батонажем дозволяє збагатити вино манопротеїнами та полісахаридами, що позитивно впливає на його структуру, ароматичну гаму та стійкість під час зберігання. Дослідження показали, що для червоних вин технологія Sur lie є особливо цінною, оскільки манопротеїни здатні зв'язуватися з танінами, зменшуючи їх агресивність та роблячи вино більш гармонійним. Цей ефект є надзвичайно важливим для сортів з потенційно високою танінністю, таких як Каберне Совіньйон та Одеський чорний. Запропонований підхід є ключовим інструментом покращення якості вин без значних капітальних витрат, що підвищує преміальність бренду та виділяє підприємство серед українських виробників. Структура роботи: Кваліфікаційна робота складається зі вступу, 7 розділів, висновків, списку літератури та графічної частини (генеральний план, плани та розрізи цехів, апаратурно-технологічні схеми) Обсяг роботи: Пояснювальна записка має 100 сторінок, графічна частина – 5 аркушів формату А1. Висновок: Розроблений проєкт реконструкції є своєчасним та економічно обґрунтованим. Впровадження технології Sur lie дозволить отримувати вина з покращеною текстурою та багатшим ароматичним профілем. Модернізація цеху первинної переробки передбачає встановлення сучасного обладнання для сортування, дроблення та делікатного транспортування мезги, що забезпечить високу якість сусла. Надбудова захисного даху над відкритим майданчиком зменшить вплив сонячного випромінювання та скоротить витрати енергоресурсів на охолодження. Облаштування підвального приміщення для витримки вин створить оптимальні умови для дозрівання продукції. Реалізація запропонованих заходів сприятиме підвищенню конкурентоспроможності підприємства, покращенню економічних показників та створенню комфортних умов праці.
Реконструкція винзаводу ТОВ "Бурнас Вайнері" з поліпшенням якості десертних вин
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Кравченко Анастасія Олегівна
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: "Реконструкція винзаводу ТОВ "Бурнас Вайнері" з поліпшенням якості десертних вин" Автор: Кравченко А.О. Керівник: к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Василик О.В., к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Манолі Т.А. Освітній ступінь: бакалавр Спеціальність: 181 (G13) "Харчові технології" Освітня програма: Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми. В умовах повномасштабної війни, втрати частини сировинних територій та посилення конкуренції з боку імпортної продукції перед виноробними підприємствами України гостро постає завдання підвищення якості та виходу в преміальні сегменти ринку. Традиційна витримка в дубових бочках є дорогою для масового виробництва, тому впровадження економічно ефективних інноваційних технологій (альтернативні препарати дубу в поєднанні з контрольованою мікрооксигенацією) є нагальною потребою. Мета проекту – техніко-економічне обґрунтування та розроблення проектно-технологічних рішень щодо реконструкції винзаводу ТОВ «Бурнас Вайнері» з акцентом на поліпшення якості десертних вин шляхом впровадження контрольованого охолодження мезги для мускатних сортів та витримки виноматеріалів на альтернативних препаратах дубу з мікрооксигенацією. Практичне значення отриманих результатів. У роботі детально опрацьовано технологічні схеми виробництва всіх типів виноматеріалів, передбачених асортиментом заводу (ігристі, білі та червоні столові сухі, білі та червоні десертні), з акцентом на інноваційний метод витримки десертних вин. Виконано продуктовий розрахунок, підібрано сучасне обладнання. Розроблено план НАССР, заходи з охорони праці та навколишнього середовища. Техніко-економічне обґрунтування показало, що реалізація проекту дасть змогу збільшити чистий прибуток підприємства на 6,9 млн грн, підвищити рентабельність продукції з 59,3 % до 67,9 % та окупити капітальні вкладення (6,2 млн грн) менш ніж за рік. Структура роботи. Кваліфікаційна робота складається зі вступу, семи розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. Обсяг роботи. Пояснювальна записка містить 125 сторінок друкованого тексту, 51 таблиця, 5 рисунків, 11 літературних джерел. Графічна частина складається з 4 аркушів креслень формату А1. Висновок. Запропонований проект реконструкції є технічно обґрунтованим та економічно доцільним. Впровадження охолодження мезги й технології витримки на альтернативному дубі з мікрооксигенацією дозволить ТОВ «Бурнас Вайнері» випускати конкурентоспроможні десертні вина преміальної якості, зміцнити позиції на ринку та зробити внесок у розвиток виноробної галузі України.
Реконструкція винзаводу ТОВ "Винтрест" Одеської області із збільшенням випуску тихих витриманих вин
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Радул Владислав Сергійович
Актуальність теми. Українське виноробство перебуває в стадії глибокої трансформації, пов'язаної з гармонізацією законодавства до норм ЄС та зростанням попиту на якісну продукцію. Для забезпечення конкурентоспроможності підприємств первинного виноробства необхідне нарощування випуску продукції преміального сегменту з високою доданою вартістю, зокрема витриманих вин. Мета проекту. Обґрунтування реконструкції ТОВ «Винтрест» шляхом будівництва цеху витримки з регульованим мікрокліматом для випуску 120 000 дал преміальних витриманих виноматеріалів на рік, що забезпечить суттєве підвищення рентабельності виробництва. Практичне значення отриманих результатів. Розроблено технологічні схеми виробництва виноматеріалів для білих ігристих, білих столових, червоних ординарних та витриманих вин; виконано продуктовий розрахунок переробки 5000 т винограду; підібрано технологічне обладнання, включно з 4500 дубовими бочками для нового цеху; впроваджено систему НАССР із визначенням трьох критичних контрольних точок; забезпечено комплексну переробку вторинної сировини та очищення стічних вод. Економічний ефект: чистий прибуток зростає в 4,1 рази (до 145,3 млн грн), рентабельність продажів підвищується з 22,4 % до 51,9 %, термін окупності капітальних вкладень (228,6 млн грн) становить 2,1 року. Структура роботи. Пояснювальна записка складається зі вступу, семи розділів (стан проблеми, техніко-економічне обґрунтування, технологічна частина, характеристика об'єктів генплану, охорона праці та довкілля, техніко-економічні розрахунки, висновки та пропозиції), списку використаних джерел. Обсяг роботи. Пояснювальна записка — 118 сторінок, графічна частина — 5 аркушів формату А1 (генплан, апаратурно-технологічна схема, план цеху переробки, план та розріз цеху витримки). Висновок. Проект реконструкції ТОВ «Винтрест» є технічно обґрунтованим, екологічно безпечним та економічно доцільним. Його реалізація забезпечить підприємству вихід у преміальний сегмент ринку, зростання прибутковості та зміцнення конкурентних позицій на внутрішньому й зовнішньому ринках.
Реконструкція винзаводу ПрАТ "Одесавинпром" із збільшенням випуску тихих рожевих сортових вин
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Шевченко Ольга Андріївна
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: "Реконструкція винзаводу ПрАТ "Одесавинпром" із збільшенням випуску тихих рожевих сортових вин " Автор: Шевченко О.А. Керівник: к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Василик О.В., к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Манолі Т.А. Освітній ступінь: бакалавр Спеціальність: 181 (G13) "Харчові технології" Освітня програма: Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми. Світовий ринок вин демонструє стійке зростання попиту на рожеві вина (10–17 % щорічно) на тлі стагнації червоного сегменту. Реконструкція підприємства з акцентом на виробництво тихих рожевих сортових виноматеріалів є своєчасним заходом для підвищення конкурентоспроможності, диверсифікації асортименту та збільшення прибутковості заводу. Мета проекту. Розробити технічно обґрунтований та економічно доцільний проект реконструкції винзаводу шляхом створення додаткової технологічної лінії для виробництва тихих рожевих сортових виноматеріалів з доведенням їхньої частки до 25 % при загальному обсязі переробки 6200 тон винограду на рік. Практичне значення отриманих результатів. Запропоновані в роботі технологічні схеми короткочасної мацерації, підібране обладнання, план НАССР та комплексна утилізація вторинної сировини можуть бути безпосередньо впроваджені на ПрАТ «Одесавинпром» та інших винороб-них підприємствах. Економічний ефект реконструкції становить 2,8 млн грн додаткового річного прибутку при капітальних вкладеннях 12,0 млн грн; термін окупності 4,3–5,5 років. Структура роботи. Пояснювальна записка містить вступ, сім розділів та висновки. У першому розділі проаналізовано стан проблеми та перспективи виробництва рожевих вин в Україні. Другий розділ присвячено техніко-економічному обґрунтуванню. У третьому розділі описано сорти винограду, наведено технологічні схеми, продуктові розрахунки, підбір обладнання. Розділи 4–7 охоплюють план НАССР, архітектурно-будівельну частину, охорону праці й довкілля, а також техніко-економічні показники ефективності. Обсяг роботи. Пояснювальна записка викладена на 113 сторінках, містить 46 таблиць, 6 рисунків та список використаних джерел з 18 найменувань. Графічна частина представлена 4 аркушами креслень формату А1 (генеральний план, плани цеху, розрізи, апаратурно-технологічна схема,). Висновок. Розроблений проект реконструкції ПрАТ «Одесавинпром» є актуальним, технічно обґрунтованим і економічно ефективним. Його реалізація дозволить підприємству закріпитися в динамічному сегменті рожевих вин, підвищити рентабельність виробництва, забезпечити безпечність продукції та мінімізувати екологічне навантаження, що відповідає світовим тенденціям сталого розвитку виноробства.
Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Прокопець Михайло Вікторович
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Прокопець М.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку виноробної галузі особливого значення набуває виробництво продукції з високими органолептичними характеристиками та прогнозованою якістю. Кріплені вина типу Піно де Шарант є перспективною категорією виноробної продукції, що поєднує традиційні технології виробництва та складний ароматично-смаковий профіль. Водночас питання удосконалення технології їх виробництва із застосуванням сучасних методів сенсорного аналізу залишається актуальним, оскільки дозволяє об'єктивно оцінювати якість продукції, встановлювати взаємозв'язок між фізико-хімічними та органолептичними показниками, а також формувати конкурентоспроможні продукти з високою споживчою цінністю. Особливої актуальності набуває використання автохтонних сортів винограду для створення вітчизняних аналогів вин типу Піно де Шарант із вираженими регіональними особливостями. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва кріпленого вина типу Піно де Шарант, 1.2. Огляд нормативної документації, що регулює вимоги до органолептичних показників, 1.3. Органолептична характеристика кріплених вин типу Піно де Шарант, 1.4 Прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів Піно де Шарант, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.2. Фізико-хімічний аналітичний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант, 3.3 Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз кріплених вин типу Піно де Шарант за допомогою методу флейвору, Розділ 4 Удосконалення технології кріплених вин типу Піно де Шарант, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 25 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 127 сторінок, графічна частина – 25 сторінок. Висновки: У роботі проведено комплексне дослідження кріплених вин типу Піно де Шарант із використанням фізико-хімічних та сенсорних методів аналізу. Встановлено взаємозв'язок між вмістом фенольних і барвних речовин та органолептичними характеристиками досліджених зразків. Сформовано сенсорні профілі вин та визначено основні дескриптори, що формують їх ароматично-смаковий комплекс. Доведено ефективність використання методів балової оцінки та флейвор для диференціації зразків і прогнозування їх споживчих властивостей. Обґрунтовано напрями удосконалення технології виробництва напоїв типу Піно де Шарант із використанням автохтонного винограду сорту Одеський Чорний, що забезпечує формування оригінального сенсорного профілю з домінуванням ягідно-фруктових та витриманих дескрипторів. Практична цінність роботи полягає у можливості використання отриманих результатів для розроблення конкурентоспроможних вітчизняних кріплених вин із прогнозованими показниками якості. Ключові слова: Піно де Шарант, кріплені вина, містель, сенсорний аналіз, органолептична оцінка, дескриптори, фенольні речовини, Одеський Чорний
Удосконалення технології фортифікованих овочевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Резук Віктор Анатолійович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології фортифікованих ово-чевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Резук Віктор Анатолійович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний ринок та зростаючий попит на овочеву консервовану продукцію; історію та особливості технології виробництва кабачкової ікри; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології кабачкової ікри. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інноваційного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження кабачкової ікри. Мета роботи: удосконалити технологію фортифікованих овочевих консервів за допо-могою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, овочеві консерви Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології овочевих консервів за допомогою методів сенсорного аналізу та запропоновані напря-мки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 87 сторі-нках; 14 таблиць, 24 рисунків, 39 джерела інформації.
Удосконалення технології світлого пива за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Степанов В’ячеслав Михайлович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології світлого пива за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Степанов В.М. Керівник: к.т.н., доц. Афанасьєва Т.М. Освітній ступень: магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи визначається постійним зростанням вимог споживачів до якості алкогольних напоїв та потребою в оптимізації виробничих процесів із застосуванням сучасних методів аналізу. Сенсорний аналіз є інструментом, що дозволяє гармонійно поєднувати традиції виробництва пива з інноваційними підходами, що особливо важливо для забезпечення відповідності продукції міжнародним стандартам якості. Об’єктом дослідження кваліфікаційної роботи є технологія виробництва світлого фільтрованого пива. Предмет дослідження – зразки світлого пива, що виробляються в Європі та зразки пива українських виробників. Структура роботи: кваліфікаційна робота складається зі вступу, шести розділів, висновків, переліку використаних літературних джерел та додатків. Ключові слова: методи сенсорного аналізу, виробництво, технологія світлого пива, пиво світле фільтроване.
Удосконалення технології безалкогольних напоїв за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Кісельова Яна Миколаївна
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології безалкогольних напоїв за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Кісельова Яна Миколаївна Керівник Мирошніченко Олена Михайлівна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний ринок та зростаючий попит на харчову продукцію з овочів; історію та особливості технології соусів; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології соусу Мета роботи: удосконалити технологію соків з м’якоттю за допомогою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, соки з м’якоттю, ферменти, сенсорний аналіз, консистенція, смак Практичне значення отриманих результатів: За допомогою методів сенсорного аналізу ідентифіковано недоліки технології виробництва соків з м’якоттю та визначено вектори її подальшого удосконалення Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 93 сторінках; 13 таблиць, 20 рисунки, 28 джерел інформації.
Удосконалення технології плавленого сиру за допомогою сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Воронков Артем Юрійович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології плавленого сиру за допомогою сенсорного аналізу Здобувач: Воронков А.Ю. Керівник: к.т.н., доц. Манолі Т.А. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: є дослідження та впровадження сучасних методів сенсорного аналізу в технологічний процес виробництва плавленого сиру з метою підвищення його якості та споживчих характеристик. У роботі розглядаються ключові аспекти сенсорного аналізу, як-от органолептичні властивості (смак, аромат, текстура, зовнішній вигляд) і їх вплив на оцінку якості готової продукції. Виконано огляд сучасних інструментів сенсорного аналізу та методів їх інтеграції в процеси виробництва. На основі експериментальних даних проведено аналіз впливу змін у рецептурі та технологічних параметрах на кінцеві характеристики плавленого сиру. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1. Характеристика плавлених сирів. 1.2. Асортимент плавлених сирів 1.3. Стан виробництва плавлених сирів в Україні. Розділ 2. Методологія, матеріали та методи досліджень. Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі плавлених сирів, 3.2. Сенсорний аналіз плавлених сирів за допомогою балової шкали. 3.3. Сенсорний аналіз плавлених сирів за допомогою методу флейвору, 3.4 Статистична обробка результатів досліджень плавлених сирків. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 16 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 86 сторінок, графічна частина –16 аркушів. Висновки: Результати досліджень демонструють, що використання сенсорного аналізу дозволяє оптимізувати рецептуру продукту, забезпечити стабільність якості та відповідність сучасним стандартам харчової промисловості. Впровадження запропонованих рішень сприяє підвищенню конкурентоспроможності продукції на ринку. Ключові слова: плавлені сири, флейвор, Україна, удосконалення технології, консистенція, смак, запах.
Реконструкція винзаводу ТОВ "Винтрест" Одеської області з організацією випуску коньячних виноматеріалів
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Георгієв Ігорь Михайлович
АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: "Реконструкція винзаводу ТОВ "Винтрест" Одеської області з організацією випуску коньячних виноматеріалів" Автор: Георгієв І.М.. Керівник: к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Василик О.В., к.т.н., доц. кафедри ТВтаСА Манолі Т.А. Освітній ступінь: бакалавр Спеціальність: 181 (G13) "Харчові технології" Освітня програма: Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми. Вітчизняна коньячна галузь останніми роками відчуває гострий дефіцит якісних коньячних виноматеріалів, зумовлений скороченням площ виноградників, зменшенням обсягів переробки винограду та припиненням роботи низки спеціалізованих підприємств. У цих умовах реконструкція діючих виноробних заводів із впровадженням сучасних технологій випуску коньячних виноматеріалів набуває стратегічного значення для розвитку виноробної галузі України. Мета проекту. Реконструкція винзаводу ТОВ «Винтрест» з організацією виробництва коньячних виноматеріалів потужністю 36 тис. дал на рік на основі впровадження сучасного технологічного обладнання та вдосконалення технологічної схеми виробництва. Практичне значення отриманих результатів. Розроблено проект реконструкції винзаводу, реалізація якого дасть змогу збільшити випуск конкурентоспроможної продукції, розширити сировинну базу для виробництва коньячних спиртів, підвищити ефективність використання винограду та сприятиме розвитку виноробної галузі України. Запропоновані технічні рішення можуть бути використані на інших виноробних підприємствах. Структура роботи. Пояснювальна записка містить вступ, сім розділів (аналіз стану галузі, характеристика підприємства, дослідження технологічних особливостей, технологічна частина з розрахунками та планом НАССР, архітектурно-будівельні рішення, охорона праці та довкілля, техніко-економічні розрахунки), висновки, список джерел. У графічній частині представлено технологічну схему, план цеху, генеральний план та економічні показники. Обсяг роботи. Пояснювальна записка містить 106 сторінок, 49 таблиць, 2 рисунки. Графічна частина представлена 4 аркушами формату А1. Висновок. Обґрунтовано технологію виробництва коньячних виноматеріалів із м’яким пневматичним пресуванням, освітленням сусла на декантерній центрифузі Foodec 300, контрольованим бродінням (18–20 °С) та зберіганням під азотною подушкою. Використання сучасного обладнання (Bucher XPERT, Alfa Laval Foodec 300, генератор азоту) забезпечує високу якість продукту та мінімальні втрати.
Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Мельникова Валерія Валеріївна
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінг Рейнський за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Мельникова В.В. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступінь: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Виробництво якісних білих вин із сортовим характером потребує точного контролю технологічних параметрів, оскільки ароматичний профіль, кислотність, свіжість і здатність вина до пляшкової витримки формуються під впливом багатьох факторів — від якості виноградної сировини до режимів ферментації, стабілізації та зберігання готової продукції. Для сорту Рислінг Рейнський це питання має особливе значення, оскільки він здатний поєднувати виражену кислотність, мінеральність, фруктово-квіткову ароматику та потенціал до формування складного букета під час витримки. В умовах розвитку українського виноробства актуальним є визначення технологічних підходів, які дозволяють зберегти первинні аромати Рислінгу, забезпечити гармонійність смаку та підвищити придатність вин до подальшої пляшкової витримки. Мета роботи: дослідити сенсорні особливості білих вин із винограду сорту Рислінг Рейнський, порівняти українські та німецькі зразки, оцінити вплив пляшкової витримки на формування органолептичного профілю та обґрунтувати напрями удосконалення технології виробництва українського Рислінгу. Об’єкт дослідження: білі сухі вина з винограду сорту Рислінг Рейнський українського та німецького виробництва. Предмет дослідження: фізико-хімічні показники, сенсорні характеристики, дескрипторний профіль і технологічні чинники, що впливають на якість та потенціал пляшкової витримки вин із сорту Рислінг Рейнський. Графічна частина роботи: графічна частина проєкту виконана у вигляді презентації на 21 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 115 сторінок, графічна частина – 21 сторінок. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляду літератури, 1.1 Історія та сучасний стан виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.2 Аналіз ринку білих вин із сорту Рислінг Рейнський, 1.3 Огляд нормативної документації та системи контролю якості вин, 1.4 Аналіз технології виробництва білих вин із сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 1, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, 2.1 Методологія досліджень, 2.2 Матеріали досліджень, 2.3 Методи досліджень, Висновки до Розділу 2, Розділ 3. Результати досліджень, 3.1 Результати сенсорного аналізу зразків, 3.2 Аналіз впливу пляшкової витримки на сенсорний профіль вин з винограду сорту Рислінг Рейнський, Висновок до Розділу 3, Розділ 4. Удосконалення технології білих вин з винограду сорту Рислінгу Рейнський з урахуванням потенціалу пляшкової витримки, 4.1 Потенціал пляшкової витримки за результатами сенсорного аналізу, 4.2 Формування потенціалу пляшкової витримки, 4.3 Організація пляшкової витримки на виноробному підприємстві, Висновки до Розділу 4, Розділ 5. Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, 6.1 Визначення інноваційного бюджету впровадження проєкту, Висновки до Розділу 6. Висновки: У роботі сформовано сенсорний профіль вин із сорту Рислінг Рейнський та виділено зразки, які отримали найвищі оцінки під час дегустації. Запропоновано підхід до оцінювання якості вин на основі сенсорного аналізу. На основі отриманих результатів сформульовано рекомендації щодо удосконалення технології виробництва вин із сорту Рислінг Рейнський, спрямовані на збереження кислотності, покращення ароматичного профілю та підвищення потенціалу пляшкової витримки.
Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Крицкій Олександр Емиріхович
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології білих столовин вин з винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Крицкій О.Е. Керівник: д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: Актуальність роботи полягає в необхідності удосконалення технології виробництва білих столових вин із ароматичного сорту винограду Олівер Іршаї в умовах Закарпаття з метою підвищення їх органолептичної якості та конкурентоспроможності. Особливий інтерес становить дослідження впливу різних способів витримки на формування фізико-хімічних і сенсорних характеристик вин та використання методів сенсорного аналізу для обґрунтування оптимальних технологічних рішень. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Сучасний стан виробництва білих столових вин та нормативно-правове регулювання їх якості, 1.2. Ампелографічна та технологічна характеристика винограду сорту Олівер Іршаї, 1.3. Особливості вирощування винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття, 1.4 Сучасні технологічні прийоми виробництва ароматичних білих столових вин, Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі білих столових вин, 3.2. Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою балового методу, 3.3 Сенсорний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер за допомогою методу флейвору, 3.4. Характеристика виноградника та агротехнічні заходи, 3.5 Вибір ємностей для витримки виноматеріалів, 3.6 Фізико-хімічний аналітичний аналіз білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, 3.7 Апробація результатів досліджень шляхом участі у професійних дегустаційних конкурсах, Розділ 4 Удосконалення технології білих столових вин з винограду сорту Іршаї Олівер, Розділ 5 Охорона праці, Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 23 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 113 сторінок, графічна частина – 23 сторінок. Висновки: У роботі досліджено вплив різних способів витримки на формування якості білих столових вин із винограду сорту Олівер Іршаї в умовах Закарпаття. Встановлено, що витримка на тонкому дріжджовому осаді забезпечує найкраще збереження сортового аромату, витримка в акацієвій бочці сприяє підвищенню гармонійності смаку, а дубова витримка забезпечує формування найбільш складного смако-ароматичного профілю. За результатами фізико-хімічних, спектрофотометричних та сенсорних досліджень обґрунтовано удосконалені технологічні схеми виробництва вин із сорту Олівер Іршаї та підтверджено їх практичну ефективність. Ключові слова: Олівер Іршаї, білі столові вина, сенсорний аналіз, флейвор, акацієва бочка, дубова бочка, фенольні речовини, Закарпаття, удосконалення технології.
Удосконалення технології безглютенових кондитерських виробів за допомогою мето-дів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Чернов Кирило Вікторович
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології безглютенових конди-терських виробів за допомогою мето-дів сенсорного аналізу Здобувач Чернов Кирило Вікторович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний стан та проблеми виробництва без-глютенових продуктів в Україні, зростаючий попит на неї; історію та особливості технології безглютенового печива; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні тех-нології безглютенового здобного печива. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інноваційного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження печива. Мета роботи: удосконалити технологію безглютенових кондитерських виробів за до-помогою методів сенсорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, безглютенові кондитерські вироби Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології безглютенових кондитерських виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та за-пропоновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 99 сторі-нках; 23 таблиць, 16 рисунків, 52 джерела інформації.
Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Ковтун Дмитр Олександрович
кваліфікаційної роботи Ковтуна Д.О. на тему: «Удосконалення технології виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор : Ковтун Д.О. Керівник : проф., Каменева Н.В. Ступінь вищої освіти : Магістр Спеціальність : 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра : Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми : Виробництво міцних алкогольних напоїв, зокрема виноградного бренді, є однією з найбільш традиційних та економічно вагомих галузей української харчової промисловості. Незважаючи на економічні та соціальні нестабільності в Україні через війну, інтерес до цього алкогольного напою зберігається і навіть зростає. Класична технологія виготовлення високоякісного бренді базується на тривалому процесі витримки молодих коньячних спиртів у дубовій тарі, що супроводжується значним заморожуванням обігових коштів підприємств та природними втратами етилового спирту на випаровування. Одним із пріоритетних напрямків розвитку галузі є впровадження інноваційних методів інтенсифікації процесу дозрівання, зокрема застосування низькочастотної ультразвукової кавітації та альтернативної дубової деревини. Оскільки стрімке прискорення екстракційних процесів може спричинити розбалансування хімічного складу дистиляту, розробка нових технологій вимагає жорсткого сенсорного контролю. Застосування методів кількісного дескрипторного профілювання є необхідним інструментом для об’єктивної оцінки впливу нових технологічних режимів на якість готового продукту в умовах оптимізації виробництва. Мета роботи: Метою цієї роботи є удосконалення технології виробництва виноградного бренді за допомогою методів сенсорного аналізу. Основна увага зосереджена на дослідженні впливу ультразвукової кавітації на динаміку формування органолептичного профілю дистиляту та розробці комплексної технологічної схеми. Робота спрямована на скорочення виробничого циклу при збереженні високих органолептичних характеристик напою, що забезпечить підвищення ефективності виробництва та покращення фінансових показників підприємства. Практичне значення отриманих результатів : Проєктом передбачено розробку удосконаленої двостадійної технологічної схеми виробництва виноградного бренді. Впровадження оптимального технологічного режиму обробки (дозування чипсів 5 г/дм³, тривалість обробки 30 хвилин) дозволяє перевести виробництво у потоковий цикл. Розуміння динаміки формування сенсорного профілю за допомогою методів QDA має стратегічне значення для виробників, оскільки дозволяє уникнути виникнення сенсорного дисбалансу та надмірної гіркоти. Впровадження цих виробничих змін ліквідує втрати етилового спирту на випаровування та усуває необхідність обслуговування дубової тари, що призводить до підвищення конкурентоспроможності підприємства та забезпечує швидкий термін окупності капітальних вкладень. Структура роботи : Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки, яка включає вступ, огляд літератури, методологію, матеріали та методи досліджень, результати досліджень, удосконалення технології, розділ з охорони праці, економічну частину, висновки та пропозиції, перелік використаних літературних джерел та додатки. Обсяг роботи : Пояснювальна записка має 82 сторінки, ілюстративна частина – слайди формату Power Point.
Удосконалення технології столових вин з використанням танінів дуба
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Шокін Ростислав Валерійович
на кваліфікаційну роботу на тему: «Удосконалення технології столових вин з використанням танінів дуба» Автор: Шокін Р.В.. Керівник: ст.вик. Ткаченко Л.О., Ступінь вищої освіти: Магістр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітньо-професійна програма : Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: У кваліфікаційній роботі детально сформульовано ідея цінності створення мінівиноробень як одного з основних критеріїв розвитку виноробства та енотуризму в Україні, зокрема в Одеському регіоні Мета роботи: Удосконалення технології виробництва з використанням танінів дуба на прикладі розвитку сегменту крафтових виноробень в Одеському районі. Практичне значення отриманих результатів: Формування нового підходу до всіх етапів створення унікального продукту: вирощування винограду, переробка, витримка та виробництва, впроваджуючи наукові методи та сучасний досвіт виноробних компаній. Структура роботи: Вступ. Розділ 1. Науково-дослідна частина. 1.1. Аналітичний огляд літературних і патентних джерел. 1.2. Програма досліджень 1.3. Результати досліджень. Висновки. Розділ2. 2.1. Сорти Винограду, якій планується висадити. 2.2. Виноматеріали, що виробляються. Розділ3. 3.1 Характеристика сортів винограду, що вирощуватися на підприємстві. 3.2 Технологічні схеми виробництва. 3.3 Продуктові розрахунки до 1 січня. 3.4 Розрахунок продуктів приготування після 1 січня. 3.5 Розрахунок допоміжних матеріалів. 3.6 Підбір та розрахунок технологічного обладнання. 3.7 Графік переробки винограду. 3.8 Технохімічний та мікробіологічний контроль. Застосування системи НАССР навиробництві. 3.9 Характеристика технологічних об`єктів та комунікацій генерального плану підприємства. Розділ4. Охорона праці. 4.1 Аналіз потенційно небезпечних ті шкідливих виробничих факторів.4.2 Заходи для забезпечення безпечних умов праці під час витримки виноматеріалів. Розділ 5 Техніко єкономічні розрахунки. 5.1Розрахунок інвестиційних вкладень.5.2 Розрахунок виробничої програми.5.3 Розрахунок чисельності працюючих і фонду оплати.5.4. Розрахунок собівартості продукції.5.5.Розрахунок прибутку та чистого прибутку.5.6. Розрахунок терміну окупності інвестицій.5.7 Основні техніко-економічні показники проекту. Висновки та рекомендації виробництву. Перелік використаних джерел. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 19 сторінці. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 109 сторінок, графічна частина 3 сторінки
Удосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Сусуловський Вячеслав Юрійович
на кваліфікаційну роботу магістра «Удосконалення технології червоних вин з винограду сорту Одеський чорний за допомогою методів сенсорного аналізу» Автор – Сусуловський Вячеслав Юрійович. Керівник – д.т.н., професор Ткаченко О.Б. Кваліфікаційна робота складається зі 129 сторінок друкованого тексту, містить таблиці, рисунки, схеми, додатки та список використаних джерел. Метою роботи є удосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний на основі результатів сенсорного аналізу. У роботі досліджено історію створення, біологічні та технологічні особливості сорту винограду Одеський чорний, проаналізовано сучасний стан ринку червоних вин в Україні та світі, розглянуто особливості технології виробництва червоних вин і нормативну документацію, що регламентує вимоги до їх якості. Сформовано дегустаційну панель відповідно до вимог міжнародних стандартів сенсорного аналізу та розроблено програму сенсорних досліджень. Для оцінювання досліджуваних зразків вин використано методи «А не А», бального оцінювання та описового профілювання. Проведено відбір дескрипторів аромату і смаку, розроблено дегустаційні листи та органолептичні профілі досліджуваних зразків. У процесі досліджень здійснено сенсорну оцінку зразків червоних вин із сорту Одеський чорний урожаю 2025 року. Визначено інтенсивність прояву основних ароматичних та смакових характеристик, встановлено найбільш виражені дескриптори, що формують типовий органолептичний профіль вин даного сорту. Отримані результати оброблено із застосуванням методів статистичного аналізу, зокрема однофакторного дисперсійного аналізу (ANOVA), що дозволило встановити достовірність відмінностей між досліджуваними зразками. На основі результатів сенсорного аналізу розроблено рекомендації щодо вдосконалення технології виробництва червоних вин із винограду сорту Одеський чорний, спрямовані на підвищення інтенсивності сортового аромату, гармонізацію смаку та покращення загальної органолептичної якості готової продукції. У висновках наведено результати комплексної оцінки сенсорних характеристик досліджуваних вин та сформульовано практичні рекомендації щодо використання методів сенсорного аналізу для оптимізації технології виробництва червоних вин із сорту Одеський чорний.
Реконструкція винзаводу ТОВ «Шампань України» Одеської області з організацією випуску витриманих вин
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Габер Марина Андріївна
Виноробна галузь України, зокрема Одеського регіону, є однією з провідних складових агропромислового комплексу та має значний потенціал для розвитку і підвищення конкурентоспроможності на внутрішньому та зовнішньому ринках. В умовах сучасних економічних викликів особливої актуальності набуває модернізація існуючих виноробних підприємств, впровадження інноваційних технологій та розширення асортименту продукції з орієнтацією на підвищення її якості. Зростання попиту на якісні та витримані вина обумовлює необхідність удосконалення технологічних процесів їх виробництва, зокрема використання сучасного обладнання, оптимізації умов переробки винограду та впровадження новітніх підходів до витримки виноматеріалів. Водночас значна частина виноробних підприємств потребує реконструкції, технічного переоснащення та підвищення енергоефективності. У цьому контексті реконструкція винзаводу ТОВ «Шампань України» Одеської області з організацією виробництва витриманих вин є своєчасною та обґрунтованою. Реалізація такого проєкту дозволить не лише підвищити якість продукції та ефективність виробництва, але й розширити асортимент вин, зокрема за рахунок впровадження технологій виробництва витриманих вин і використання сучасних технологічних рішень.
Удосконалення технології фруктового джему з пониженим вмістом цукру за допомо-гою методів сенсорного аналізу
(ОНТУ, Кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2026) Несененко Юрій Владиславович
на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології фруктового джему з пониженим вмістом цукру за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач Несененко Юрій Владиславович Керівник Манолі Тетяна Анатоліївна Освітній ступінь Магістр Спеціальність 181 Харчові технології Освітня програма Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: у роботі висвітлено сучасний стан та проблеми виробництва фрук-тових джемів в Україні, зростаючий попит на неї; історію та особливості технології солод-ких кондитерських виробів; застосування методології сенсорного аналізу в удосконаленні технології фруктових джемів. Проведено розрахунок щодо визначення вартості інновацій-ного бюджету проєкту, який був направлений на сенсорне дослідження фруктового джему. Мета роботи: удосконалити технологію полуничного джему за допомогою методів сен-сорного аналізу Ключові слова: технологія, сенсорний аналіз, методологія, джем Практичне значення отриманих результатів: виявлені основні проблеми в технології фруктових кондитерських виробів за допомогою методів сенсорного аналізу та запро-поновані напрямки удосконалення технології Структура роботи: робота складається з шести розділів, які представлено на 83 сторі-нках; 10 таблиць, 23 рисунків, 30 джерела інформації.

Переглянути

Перегляд Кафедра технології вина та сенсорного аналізу (Department of Wine Technology and Sensory Analysis) за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування