181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 181-Харчові технології за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 20 з 479
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументПроектування м’ясокомбінату в Одеській об-ласті з розробкою цеху по виробництву про-дукції широкого асортименту з харчової крові(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Аксютіна, Юлія ЮріївнаХарчову кров забійних тварин відносять до джерел сировини для отримання харчової продукції. Високі вміст білка, мінеральних солей, вуглеводів і вітамінів визначило широке використання крові на виробництво харчової продукції. При цьому харчова цінність білків крові аналогічна білкам м’яса. У натуральном вигляді кров характеризується високої харчової цінністю і високім вмістом води, що сприяє її швидкому псуванню під впливом мікроорганізмів. Тому кров, яку отримують при переробки забійних тварин на м’ясокомбінатах, консервують або переробляють в різноманітні види харчової і технічної продукції. У зв’язку з цим у дипломному проекті розглядаються різні технології переробки харчової крові. Для чого в проекті проведені необхідні технологічні розрахунки, у тому числі сировинні, складені технологічні схеми виробництва продукції широкого асортименту, визначена кількість технологічного обладнання та працівників виробництва, проведені інженерно-технологічні розрахунки, визначені економічні показники та термін окупності цеху по переробки харчової крові..
- ДокументПроект їдальні бази відпочинку у с. Грибівка Одеської обл.(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Кокош, Максим ОлександровичАктуальність теми. В даний час в Україні склалася загальна тенденція демократизації ресторанного бізнесу: усе більш популярними стають заклади відносно недорогі, але з хорошою кухнею, оригінальним (але не надтодорогим) інтер'єром, спрощеним обслуговуванням. Їдальня як підприємство, орієнтована на певний контингент споживачів в даній ситуації виправдовує створення. Їдальня - це успішно працюючий бізнес в умовах кризи. Доступну їжу купуватимуть завжди! Вареничні, пельменні і інші види їдалень завжди отримують постійних клієнтів. А в періоди фінансових криз кількість їх відвідувачів навіть зростає. Адже шар населення із середнім рівнем доходів починає рідше відвідувати ресторани і частіше віддають перевагу на користь їдалень. Місце розташування їдальні. Підібрана ділянка, на якої сконцентровано максимальна кількість споживачів. В даному випадку - відпочиваючих в курортної зоні Одеської області. Метою дипломного проекту є «Проект їдальні бази відпочинку у с. Грибівка Одеської обл.» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - скласти меню, що дозволить розширити асортимент страв, для харчування людей, які приїхали відпочивати; - скласти виробничу програму їдальні та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів їдальні (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва їдальні при базі відпочинку та встановлення термінів окупності проекту
- ДокументПроект ресторану одеської кухні для ресторанного комплексу «Odessa restaurants market» у м. Одеса(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Карагяур, ІгорУ даному дипломному проекті представлений проект ресторану одеської кухні на 95 місць. Новий ресторанний комплекс «Odessa restaurants market» нагадує «гастрономічний острів», в якому втілюються ідеї реалізації кулінарного туризму, запровадження інноваційних технологій ресторанного бізнесу та організацією бази практики студентів ОНАХТ. Це виражається у різноманітності та багатогранності ресторанних закладів, що входять у наш «гастрономічний острів», а також вдалим містом розташування комплексу. Адже «Odessa restaurants market» знаходиться у Малиновському районі м. Одеси на Овідіопольський дорозі, яка є шляхопроводом у курортні райони Одещини – м. Б. Дністровський, с.м.т. Затоку, с.м.т. Грибівку та інші. Одеська кухня – це про самобутність, кольоровість, щедрість і звісно про ситість. У ресторані будуть організовані й виділені технологічні лінії( а саме: лінії обробки сировини; лінії виробництва закусок, гарячих та холодних страв, напоїв, фірмових блюд та іншої продукції. В ресторані встановлено сучасне обладнання для поліпшення праці робітникам як на кухні, так і у самому ресторані, щоб гості змогли одержати обслуговування найкращого рівня та смак бездоганної Одеської кухні. Гості можуть зацікавитись такими послугами: - Гарна атмосфера; - Ввічливі офіціанти, менеджери, хостес; - Гарне обслуговування; - Жива музика; - Ігрова кімната(для дітей); - Широкий вибір страв та напоїв; - Контроль якості кожного продукту; - Цінова політика знижена тому збільшується контингент який може собі дозволити посидіти у ресторані;
- ДокументБудівництво рибопереробного підприємства з виробництва рибних консервів з впровадженням інноваційних технологій у с. Нові Біляри Лиманського району Одеської Області.(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Галєва, Віра СергіївнаМетою дипломного проекту є будівництво рибопереробного підприємства з виробництва рибних консервів з впровадженням інноваційних технологій у с. Нові Біляри Лиманського району Одеської Області. Актуальність. Виробництво стерилізованих рибних консервів є одним з актуальних напрямків переробки рибної сировини і взагалі гідробіонтів. Стерилізація дозволяє зберегти і переробити значні обсяги сировини та споживати їх протягом всього року. Повноцінне харчування на протязі всього року можна забезпечити використанням рибних консервів, які володіють високою харчовою цінністю, так як містять білки, жири, мінеральні речовини, характеризуються високим вмістом вітамінів. Консерви багаті на вітаміни, так 200 г консервів можуть забезпечити в середньому 4-10% добової потреби людини у вітамінах А, С, В1 і В12. Вітаміну В2 в цих консервах значно більше, і 200 г консервів можуть задовольнити 10-30% добової потреби організму людини. Консерви є готовим продуктом для споживання в їжу, що не вимагає додаткової обробки. Приємний смак консервів заслужив визнання у населення. Герметичне закупорення і стерилізація сприяє довготривалому збереженню консервів. Консерви бланшовані в олії – це продукція, яка користується великим попитом у населення. При виробництві консервів в олії відбувається перерозподіл олії в м`язову тканину риби, що надає рибі апетитний вигляд, приємний аромат та ніжний смак та користується попитом за рахунок свої універсальності Особливістю технології виробництва консервів скумбрії з ароматизованою олією являється додавання різноманітних смаково-ароматичних речовин, що надають готовому продукту пікантний смак і аромат. Новизна. При проектуванні консервного цеху виходили з умови маловідхідних і ресурсозберігаючих технологій, використаємо сучасні прогресивні технологічні рішення. Технологічні процеси розморожування, розбирання, миття, укладання частково механізовані. Передбачені дефростери зрошувального типа, а не погружного, що дозволяє максимально зберегти екстрактні речовини. Практична цінність. Реалізація даного проекту дозволить щорік випускати до 16040 туб консервної рибо продукції, що в грошовому виражені складе 655419,13 тис. грн. і потребує 148370 тис. грн. на виробництво продукції. Будівництво підприємства вимагає залучення робітників в кількості 277 людини, продуктивність роботи яких складає 1283,1 тис. грн./чол. Чистий прибуток, отриманий в результаті діяльності підприємства, складе 73734,65 тис. грн.., що дозволить окупити капітальні вкладення сумою 148370 тис. грн.. в межах нормативного терміну – за 2,1 роки. Це дозволяє стверджувати, що будівництво рибопереробного підприємства з виробництва рибних консервів економічно ефективно і необхідно. Об’єм дипломного проекту. Даний дипломний проект складається з розрахунково-пояснювальної записки об’ємом та аркушів і 6 листів графічної частини.
- ДокументПроектування напівфабрикатного цеху по виробництву широкого асортименту напівфабрикатів з м’яса птиці для ТОВ «Гаврилівка» в Одеській області(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Петришина, Олександра ГаврилівнаВ дипломному проекті підібрано сучасні технологічні схеми, що передбачені для ефективної переробки сировини та широкого асортименту натуральних, рублених напівфабрикатів з м’яса птиці, що обґрунтовані технологічними розрахунками. В проекті передбачено багатоголковий ін’єктор HPI 450. Він відрізняється надійністю конструкції і простотою в обслуговуванні. Знімні бічні кришки машини забезпечують легкий доступ до всіх компонентів машини. Вовчок - м'ясорубку Karl Schnell (Німеччина) вирізняє висока якість виготовлення і надійність. Машина забезпечує високу якість кінцевого продукту завдяки спеціальному ножового комплекту, який виконує м'яке подрібнення м'яса без механічного тиску на нього. Вакуумний масажер VT- 700 забезпечує автоматичний процес масування. Масажер можна використовувати для всіх видів м’ясної сировини. Фаршмішалка вакуумна ІПКС-019 призначена для перемішування м'ясного фаршу та інших подрібнених харчових продуктів в умовах вакууму; має пристрій лопатевого типу, що забезпечує рівномірне перемішування продукту. Для пакування напівфабрикатів використовують вакуум пакувальну машину з ваговим чекодрукуючим пристроєм FS-R. Наявність ваг та чеко- друкуючого пристрою дає змогу економити з додатковим устаткуванням. Здійснено розрахунок інженерно-технологічного забезпечення підприємства, а також розрахунки для архітектурно-будівельної частини.
- ДокументПроєктування цеху з виробництва копченої рибопрподукції на ТОВ «РКЗ «Південний»» у м. Білгород-Дністровський Одеської області(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Федорончук, Едуард СергійовичМетою дипломного проекту є проєктування цеху з виробництва копченої рибопрподукції на ТОВ «РКЗ Південний» у м. Білгород-Дністровський Одеської області. Для досягнення поставленої мети в дипломному проекті були вирішені наступні завдання: - проведено аналіз стану та перспектив розвитку ТОВ «РКЗ Південний» у м. Білгород-Дністровський Одеської області; - обґрунтовано можливість та необхідність проектування цеху копченої рибопродукції із застосуванням ресурсозберігаючих технологій; - розроблено графік та програму роботи підприємства; - проведено необхідні технологічні розрахунки; - розроблено та обґрунтовано технологічні схеми виробництва з використанням сучасних ресурсозберігаючих технологій; - розроблено схеми технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва; - розроблено систему НАССР для окремого технологічного процесу; - розроблено заходи щодо утилізації відходів, охорони праці та захисту навколишнього середовища; - розраховано основні техніко-економічні показники проекту реконструкції. Дипломний проект представлено розрахунково-пояснювальною запискою обсягом 95 аркушів, що складається з анатоції, вступу, 7 розділів, висновків та додатків, містить 37 таблиць, 7 рисунків, список літератури 52 джерел та 6 аркушів графічної частини.
- ДокументПроект піцерії у Приморському районі м. Одеси(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Іванєєв, МикитаУ даному дипломному проекті ми розробляємо проект піцерії у Приморському районі м. Одеси. Приморський район — це класичний центр міста з широким, різнобічним та унікальним спектром господарських функцій. Це також курортний район, в якому відпочивальників приймають 5 пляжів: Ланжерон, Відрада, Дельфін, Аркадія, Чайка. На пляжі Відрада ми пропонуємо відкрити новий заклад. Аналіз ринку свідчить про те, що у відпочиваючих на пляжі популярністю користуються саме борошняні вироби, такі як піца. В той же час, становлено, що діючі в цьому місці підприємства харчування не можуть повною мірою задовольнити існуючий попит і є реальна потреба в піцерії з асортиментом популярної продукції у відпочиваючих на пляжі, а саме піци, з якісним та швидким обслуговуванням й невисокими цінами. Асортимент й швидкість обслуговування, яку буде пропонувати нова закусочна - піцерія дозволить задовольнити потреби в їжі відпочиваючих на цьому пляжі. В свою чергу новий заклад буде конкурентоспроможнім й працюватиме економічно ефективно. Отже, піцерія, що проектується буде розташована в пляжі Відрада у Приморському районі м. Одеси. Потужність даного ресторанного закладу – 102 місця. Піцерія відноситься до закусочних. Закусочна призначена для швидкого обслуговування споживачів обмеженим асортиментами блюд масового попиту. Піцерія спеціалізується на готуванні й реалізації для споживання на місці піци, напоїв, обмеженого асортименту закусок та деяких гарячих страв і інших продуктів. У залі піцерії застосовується метод самообслуговування, що є ефективним методом реалізації продукції, що дозволяють скоротити трудові ресурси й обслужити найбільше число відвідувачів. Передбачено продаж піци на виніс, для цього готова піца буде пакуватись у картонні коробки.
- ДокументВпровадження технологій ритуального забою дрібної рогатої худоби в промислових умовах ПП Фірми "ГАРМАШ" в Одеській області»(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Запорожець, Олександр СергійовичТехніко-економічними розрахунками обґрунтована доцільність будівництва цеху. Річний обсяг продукції в натуральному вираженні складе 3 728,4 т, а в грошовому – 489 млн. 450 тис.грн. Витрати на 1 грн. виробленої продукції – 0,91 грн/грн. Чистий прибуток від впровадження проекту – 34 млн. 655 тис.грн. на рік. Розраховані виробничі площі, які скомпоновані у виробничий корпус з урахуванням вимог до виробництва з первинної переробки худоби. Розрахована чисельність робітників із зазначенням робочих місць. Здійснено розрахунок інженерно-технологічного забезпечення підприємства. Розроблені архітектурно-будівельний розділ, розділи охорони праці і екологічної безпеки.
- ДокументБудівництво фітнес-кафе (на 40 місць) у м. Одеса(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Кириляк, Віталій СергійовичАктуальність теми. В даний час у світі велика увага приділяється здоровому способу життя, який включає поєднання здорового харчування та фізичного навантаження. Люди, що займаються фітнесом, повинні слідкувати за своїм харчуванням з метою отримання необхідних корисних інгредієнтів, біологічно активних речовин для свого організму і покриттям витрачених калорій. Це пов'язано з постійними тренуваннями, що ведуть до витрат фізичної енергії, втрат м'язової маси. Заповнення цих ресурсів відбувається, головним чином, завдяки прийомам їжі. Тому для харчування таких людей рекомендують ряд продуктів, які складають особливий баланс білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин. Ці продукти об'єднують в комплекси, а комплекси в денний харчовий раціон, так як самопочуття спортсменів залежить не тільки від виду спожитих продуктів, а також й від часу прийому їжі, що узгоджується з особистим розпорядком дня. Метою дипломного проекту є розробка асортименту страв для спортсменів у фітнес-кафе на 40 місць. Для досягнення мети були сформульовані наступні завдання: - розробити меню для фітнес-кафе, враховуючи сучасні рекомендації щодо харчування людей у період тренувань; - скласти виробничу програму фітнес-кафе і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - на основі виробничої програми, провести розрахунок обладнання, чисельність працівників та площу основних і допоміжних цехів; - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки у закладі ресторанного господарства; - розрахувати показники економічної ефективності проекту спортивного кафе та встановити термін окупності проекту; - розробити рецептуру та технологічну карту фірмової страви для фітнес-кафе, визначити її органолептичні властивості та калорійність.
- Документ«Проект шашличної для заміського комплексу «EcoVille», у с. Маяки Одеської обл.»(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Грищенко, Роман ОлександровичОсновна ціль та особливість закусочної це виробництво та реалізація страв не складного приготування з невеликою вартістю. Саме тому у меню шашличної є тільки те, що буде необхідне для даного типу закладу. Актуальність проектування такого закладу залежить в першу чергу від контингенту споживачів, та слоїв населення. Проектування шашличної у заміському комплексі досить правильне рішення, так як серед інших закладів у тому числі і ресторанів закусочні є більш доступні для більшості споживачів за ціновими рамками. Також споживачів привертає до уваги досить велике та водночас просте і смачне меню. Для більшого інтересу серед гостей, використання досить дорогої технології приготування за допомогою Хоспера, на даний момент така піч є досить розповсюдженою серед ресторанних господарств. Чому саме такий вибір серед печей? Одна з причин це те, що, на даний момент, серед вугільних грилей це найекологічніше обладнання.
- ДокументПроектування цеху по виробництву блюд високого ступеня готовності для ПП фірми Гармаш”(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Діденко, Ірина ВікторівнаТема дипломного проекту “Проектування цеху по виробництву блюд високого ступеня готовності для ПП фірми “Гармаш” В проекті передбачен випуск продукції ступені кулінарної готовності, яка користується високим попитом у споживачів. Техніко-економічними розрахунками обґрунтована перспективність будівництва цеху. Підібрані прогресуючі технологічні схеми виробництва продукції, виконан вибір сучасного високовиробничого обладнання з високою степеню механізації та автоматизації технологічних процесів. Виконані розрахунки сировини ,матеріалів, енергетичних ресурсів, необхідних для виробництва продукції . Виконан розрахунок площі виробничих приміщень та робочої сили. В проекті передбачені заходи по техніці безпеки, охороні праці та навколишньої середи. Техніко-економічними розрахунками підтверджена економічна ефективність будівництва цеху: за рахунок щорічного чистого доходу у розмірі 19,11 млн. грн. Капітальні витрати у розмірі 66,5 млн. грн., необхідні для виконання проекту , витрати окупляться протягом 3,5 років. Диплом включає листів розрахунково-пояснювальної записки та листів графічної частини формату А1.
- ДокументТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ПЕЧИВА ЛИСТКОВОГО З ФРУКТОВОЮ НАЧИНКОЮ ТМ «ГРОНА»(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Сиротюк, ОлександрЛисткове печиво – це кондитерський продукт із тонкою листковою структурою тіста. Так незвичайна повітряність та унікальність робить його привабливою альтернативою печива з більш однорідною внутрішньою структурою. Все листкове печиво робиться з тіста з неоднорідним розподілом жиру. Процес виробництва такого тіста жир створює розриви між шарами тіста і при подальшій випічці ці шари, відділяючись, створюють шарувату структуру печива. Доповнення такого печива фрутовою начинкою підвищує привабливість листкового печива та підвищує його смакові якості. Крім того солодкі фруктові наповнювачі являються основним фактором вибору саме представленого продукту.Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота кондитерського підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва печива листкового з фруктовою начинкою. Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура печива листкового з фруктовою начинкою, тено-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва печива листкового. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва печива листкового з фруктовою начинкою ТОВ «Грона» та технологічна експертиза процесу. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва печива листкового, відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва печива листкового та здійснити контроль технологічних операцій її виготовлення,визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва печива листкового; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності печива листкового з фруктовою начинкою відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва печива листковго, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва світлого нефільтрованого пива в умовах виробництва Bohemian Kings Beer, м. Одеса(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Корнецова, КатеринаПиво — слабоалкогольний напій, отриманий шляхом бродіння. Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Проведення технологічної експертизи процесу виробництва світлого нефільтрованого пива дає змогу: по-перше, досконально ознайомитися з даним технологічним процесом та визначенням показників якості світлого нефільтрованого пива та сировиною для його отримання, по-друге, застосувати здобуті теоретичні знання в розробці НАССР-плану на підприємстві «Bohemian Kings Beer» та розробити додаткові рекомендації дляпідвищення його ефективності. Мета дипломного проекту: розглянути методи проведення контролю якості та технологічну експертизу світлого нефільтрованого пива. Для досягнення поставленої мети визначені такі завдання: охарактеризуватипідприємство; провести аналіз сировини; провести аналіз технологічного процесу виробництва світлого нефільтрованого пива; розробити НАССР-план та визначити критичні контрольні точки виробництва світлого нефільтрованого пива; визначити точки технохімічного та мікробіологічного контролю; провести аналіз лабораторії підприємства; вивчення нормативної документації. Робота оформлена у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХіЕ та методичним вказівкам виконання дипломного проектування. Дипломний проект містить: 112 сторінок, 29 таблиць, 8 рисунків, 3 додатка, 47 літературних джерел. Графічний матеріал представлений на 4 листах.
- ДокументПроектування ковбасного цеху для ТОВ «Гаврилівка» з передбаченням халяльної продукції(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Ткаченка, Святослава МиколайовичаУ проекті передбачаються заходи щодо будівництва виробничих приміщень, необхідних для нормального виконання технологічних операцій для виготовлення ковбас «Halal». У проекті виконані всі необхідні технологічні розрахунки. Засновані обрані технологічні схеми виробництво продукції з урахуванням особливостей технологічної обробки. Підібране для встановлення сучасне технологічне обладнання. Дане обладнання не тільки дозволить підвищити продуктивність праці й потоковість виробництва, але й поліпшить санітарно-гігієнічні показники виробництва в цілому. Відповідно обраним технологічним схема виробництва виконанні розрахунки необхідної кількості основної сировини й допоміжних матеріалів, готової продукції; розрахунки кількості площ, робочого персоналу, кількість витрат, необхідних для нормального здійснення всіх технологічних операцій. Виконанні необхідні техніко-економічні розрахунки і доведена доцільність будівництва ковбасного цеху. Розглянуті запропоновані заходи щодо охорони праці робітників, організації безпечної роботи людей у відділення ковбасного цеху. Даний аналіз небезпечних і шкідливих виробничих факторів і запропоновані заходи щодо їх усунення.
- ДокументЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО «ЯНТАР» В УМОВАХ ТОВ «ГОРМОЛЗАВОД», М. ОДЕСА(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кралюк, ЮліяАктуальність теми. Плавлені сири користуються величезною популярністю у населення. Вживання в їжу плавленого сиру корисно для здоров'я, оскільки він являє собою своєрідний концентрат білка молока. Білки і жири, що містяться у плавленому сирі, добре збалансовані і майже повністю засвоюються організмом. Плавлений сир може вживатися окремо, а також входить до складу великої кількості страв: салатів, супів, закусок, начинок для пирогів і т.д. Виробництво плавлених сирів є привабливою сферою бізнесу не тільки з-за популярності цього продукту серед населення, а й через відносно низьку вартість обладнання і відносну простоту виробничого процесу. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота молокопереробного підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво плавленого сиру, рецептура, технологія, тено-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва плаленого сиру. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва плавленого сиру, відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва плавленого сиру та здійснити контроль технологічних операцій його виготовлення, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва плавленого сиру; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності плавленого сиру, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва плавленого сиру, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР- план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві плаленого сиру. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.
- ДокументЕкспертна оцінка технології виробництва холодного чаю зі смаком лимону торгівельної марки «Lipton»(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Дубовик, Валерія СергіївнаНа сьогоднішній день дуже велику увагу споживачами приділяється якості продукції, що випускається. Від якості залежить успішне просування продукту на споживчому ринку і його здатність конкурувати з аналогічними товарами. В даний час збільшуються вимоги ринку до споживчих властивостей поставляються напоїв і загострення конкурентної боротьби між однотипними видами продукції. Покупець все більше починає замислюватися про вплив споживаних напоїв на здоров'я людини. Ринок напоїв динамічно перетворюється, йдучи від традиційної, в розумінні обивателя «газованої», все більше зміщуючи акцент в сторону напоїв з доданою цінністю, збагачених вітамінами і мінералами, напоїв містять від 5 до 20 % сокової частини. У свою чергу, випуск напоїв підвищеної складності пред'являє додаткові вимоги до системи забезпечення якості виробництва. У зв’язку з чим, основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції, а виробництво у відповідності до вимог НАССР, дає впевненість у безпеці виробленого продукту та його якості. Тому метою дипломного проекту є проведення технологічної експертизи виробництва холодного чаю зі смаком лимону торгівельної марки «Lipton» та розробка НАССР-плану його виробництва. У роботі надано всебічну характеристику підприємства, що виробляє холодного чаю зі смаком лимону торгівельної марки «Lipton». Здійснено аналіз технологічного процесу виробництва та проаналізовано технологічно-транспортне обладнання. Проведено технологічну експертизу виробництва холодного чаю зі смаком лимону, а саме наведено схему лабораторного контролю вхідної сировини, процесу виробництва та готового продукту за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками та показниками безпеки. Встановлено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації. Здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва холодного чаю зі смаком лимону торгівельної марки «Lipton», розроблено план НАССР. Робота обсягом 92 сторінках складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 34 найменувань (4 сторінки), 2 додатків (3 сторінки), 6 рисунків (6 сторінок), 20 таблиць (16 сторінок).
- ДокументРеконструкція кафе «Garlic» у м. Одеса шляхом перепрофілювання у wellness-бар(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Сербін, Вадим ОлександровичДипломний проект, метою якого є реконструкція кафе «Garlic» у м. Одеса шляхом перепрофілювання у Wellness-бар, містить наступні розділи: Вступ, в якому розглянуто тенденції розвитку сфери ресторанного господарства в Україні, проведено аналіз нормативних документів, відповідно до яких працюють заклади ресторанного господарства. В першому розділі надано аналіз регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства, розрахована економічна частина та надано обґрунтування проведення реконструкції діючого підприємства ресторанного господарства. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми Wellness-бару, розроблено виробничі програми виробничих цехів, проведено оцінку можливості проведення та впровадження розроблених заходів по реконструкції кафе, а саме оцінку складського господарства, доготівельного та заготівельного цехів, торгівельних, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, проведено розрахунок обладнання. В розділі «Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва» детально представлена організація виробництва, контроль якості сировини та готової продукції, описано санітарно-гігієнічне забезпечення. В розділі «Моделювання процесу надання послуг» модель Wellness-бару, розглянуто послуги, що буде надавати Wellness-бар. Детальна розробка концепції створює модель майбутнього підприємства, намічає шляхи його проектування та розвитку, визначає послуги, що будуть надаватися підприємством. В розділі «Енергетичне та матеріально-ресурсне забезпечення» наведено заходи, щодо забезпечення безперебійної діяльності нового закладу ресторанного господарства. Розділ «Охорона праці» спрямовано на оцінку шкідливих факторів та розробку безпечних умов виробництва та охорону навколишнього середовища. Розділ «Оцінка екологічної безпеки» наводить заходи щодо зменшення викиду шкідливих залишків у зовнішнє середовище, надано перелік заходів щодо проведення екологічних заходів на підприємстві. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво.
- ДокументЕкспертиза технологічного процесу виробництва вина десертного «Кагор Український» ТМ «Одеський степ»(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Дєрєнжи, ІннаАктуальність вибраної теми полягає в тому, що виноградні вина є одним з найбільш популярних видів алкогольної продукції на українському ринку. Тому необхідно знати і розуміти, як правильно зберігати і проводити експертизу даного виду десертних вин. Основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції. Тому, виробництво бродильної продукції у відповідності до вимог НАССР, дає впевненість у безпеці виробленого продукту та його якості. Тому метою дипломного проекту є проведення технологічної експертизи виробництва вина десертного «Кагор Український» торгової марки «Одеський степ» та розробка НАССР-плану його виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва вина десертного «Кагор Український» торгової марки «Одеський степ»
- ДокументПроект борошномельного заводу з розширеним асортиментом борошна(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Покарініна, ВалеріяНа сучасному ринку існує безліч продуктів із пшеничного борошна, які мають специфічне застосування. Однак щодо атрибутів якості доступна суперечлива та обмежена інформація. Невідповідність, швидше за все, зумовлена розвитком технології подрібнення, модифікацією рецептури з використанням різних фракцій пшениці та використанням різних генотипів. Щоб подолати витрати на подрібнення і випічку сотень зразків в програмах селекції пшениці, хіміки зернових культур розробили різні швидкі прогностичні тести для оцінки якості борошна. У роботі наведені дослідження відповідно нового методу SRC, який використовують для вимірювання якості пшеничного борошна; результати якого у свою чергу дозволять у подальшому впровадити його на мукомельних підприємствах та зекономити їх кошти, тим самим знижуючи собівартість продукції. Тому метою даної роботи є ознайомлення з SRC-методом; встановлення залежності хлібопекарських показників борошна від результатів SRC; визначення властивостей борошна українських виробників врожаю 2019/2020 маркетингових років; визначення економічного фактору методу. Для досягнення мети проекту необхідно вирішити наступні задачі: – дослідити асортимент борошна; – проаналізувати борошно із загальними показниками якості зерна пшениці з різних регіонів України у відповідності із вимогами чинних НТД; – дослідити та експериментально перевірити утримуючу здатність розчинників в досліджуваних зразках борошна методом SRC; – визначення економічного фактору.
- ДокументРеконструкція ресторану-піцерії «Ріссоla Italia» у м. Одеса з впровадженням віденської кухні(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Олійник, РусланаРесторанний бізнес в Україні швидко розвивається: середній клас все частіше віддає перевагу харчуванню в ресторанних закладах. Його основним призначенням є забезпечення населення кулінарною продукцією та організація високого рівня обслуговування згідно з його потребами. На підприємствах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження інноваційних технологій , що змушує не стояти на місці, а впроваджувати ці технології в роботу та бізнес. Тим самим покращується сервіс та якість обслуговування відвідувачів. А це в свою чергу збільшує потоковість відвідувачів та задовольняє їхні потреби. Можна зробити висновок, що необхідно постійно розвиватися, досліджувати потреби людей, їх бажання та реалізовувати їх на своєму підприємстві, шляхом створення відповідних умов. Розглянута тема дипломного проекту є актуальною тому, що спеціалізацією об'єкта дослідження є галузь ресторанного господарства. Ресторанне господарство – галузь народного господарства, яка була, є і буде самою ринковою сферою діяльності. Метою дипломного проекту є пошук найбільш ефективних варіантів реконструкції ресторану-піцерії «Ріссоla Italia» у м. Одеса, за рахунок впровадження меню віденської кухні. Об’єктом дослідження в даному дипломному проекті є ресторанний бізнес, який є однією з найбільш значущих складових індустрії гостинності. Предметом дослідження є проблема підвищення конкурентоздатності та ефективності роботи ресторану за рахунок. Реконструкцію планується проводити не масштабними діями з великими інвестиціями, а насамперед за рахунок аналізу: - створення нового меню, впровадження меню віденської кухні; - оптимізації процесу пригодовування страв; - впровадженню сучасних інноваційних технологій та нового обладнання. Все це надасть можливість ресторану підвищити ефективність своєї роботи.