G13 (181) -Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22176

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 533

«Проект розвитку мережі піцерій «Mamamia» з організацією кафе з обслуговуванням офіціантами у м. Дніпро»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Півень, Ярослав Вячеславович
Піцерія - це закусочна, один із найрозповсюдженіших типів закладу. Мережа піцерій «Мамаміа» спеціалізується на приготуванні різноманітних піц, супів, паст, салатів, десертів і навіть морозива. Засновником мережі є програміст Олексій Тюрин, який в 2001 році залишив роботу у Швейцарії, повернувся до Києву і відкрив власну справу. Піца (італ. pizza) - італійська національна страва, у вигляді круглого відкритого пирога. Можна сказати, що піца стала найвідомішим стравою італійської кухні. Її прототипи з'явилися ще в древніх греків і римлян. Деякі страви вони подавали на стіл на ломтях хліба. Здоровий спосіб життя - це загальносвітовий тренд, який останнім часом все чіткіше проявляється в тому числі і в Україні. Попит, як відомо, формує пропозицію. Саме тому дана тенденція знаходить відображення в меню ресторанів і було сприйняте рішення розширити мережу з відкриттям кафе загального типу. Проектоване кафе з обслуговуванням офіциантами. Споживачі можуть замовити страви з меню з вільним вибором страв. Кафе приваблює гостей своєю теплою та гостинною атмосферою та смачними стравами. Також кафе виконує послугу замовлення страв на дом або в офіс, організовує банкети на весілля, корпоративи та інші свята.
Проектування цеху з виробництва ковбасних виробів із м’яса птиці для ТОВ «Гаврилівка» в Одеській області.
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Мураховська, Діна Борисівна
У проекті проведено аналіз сировинної зони, визначена проектована потужність ковбасного цеху. Виходячи з обґрунтованої потужності обраний широкий асортимент продукції. Розраховано потрібну кількість основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, розраховано його потрібну кількість. Обрані технологічні схеми виробництва ковбас із м’яса птиці. Охарактеризовано вимоги до сировини та готової продукції відповідно до нормативно-технічною документацією. Розраховано кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень і скомпоновані у виробничий корпус. Наведено схему контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризований промисловий майданчик, розраховані площі будівель і споруд на генеральному плані підприємства. Охарактеризовано заходи з охорони праці та екологічна безпека на підприємстві. Розраховані основні техніко-економічні показники проекту.
Проект ресторану вищого класу у м. Хмельницький
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Степчук, Дмитро
Актуальність проекту полягає в тому, що в регіоні розташування ресторану вищого класу відсутні, які відповідають критеріям високоякісної кухні і персоналізованого сервісу. При цьому існує попит на даний вид послуг. Наявні в досліджуваному регіоні підприємства ресторанного господарства пропонують невисоку якість обслуговування та обмежений асортимент в меню. Подібні заклади орієнтовані на людей з невисоким рівнем доходу. Багато ресторанів і кафе відкриті тільки в літній сезон. Даний проект передбачає створення підприємства, яке займе порожню на сьогоднішній день нішу на ринку ресторанного господарства. Ресторан створений для вимогливих клієнтів, які очікують персональний підхід, для яких відвідування ресторану вищого класу стане елементом стилю життя. Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів. Ресторанного господарства - галузь народного господарства, яка була, є і буде самою особливою ринковою сферою діяльності. У закладах ресторанного господарства в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. У зв'язку з цим знання основ проектування підприємств ресторанного господарства набуває важливого значення для інженера - технолога. Ресторанне господарство є однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств ресторанного господарства. Метою дипломного проекту є проектування ресторану вищого класу у м. Хмельницький. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню ресторану вищого класу. - скласти виробничу програму ресторану вищого класу і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності ресторану вищого класу й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу за технологічною схемою трисортного 75 % помелу
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Гринько, Євгеній
Тема комплексу: «Будівництво борошномельного заводу м. Чорноморськ». Тема дипломного проекту: «Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу за технологічною схемою трисортного 75 % помелу». Продуктивність заводу складає 250 тон за добу. У проекті реалізується скорочена за рахунок використання сучасного технологічного обладнання схема (а саме за рахунок встановлення восьмивальцьових верстатів на I+II др.с. та 1+2р.с.) переробки зерна пшениці у сортове борошно. Запроектована схема дозволяє отримати 75 % борошна, з них 55 % - вищого сорту, 15% - першого сорту та 5 % - другого сорту. При написанні дипломного проекту використовувалось 36 джерел посилання. В розрахунково - пояснювальну записку входить вступ, завдання на проектування, анотація, зміст, 7 розділів, техніко – економічне обґрунтування та техніко-економічні показники підприємства. В графічну частину входять: лист 1 – технологічна схема розмелу зерна, лист 2 – кількісно-якісний баланс , листи 3-6 – плани поверхів будівлі листи 7-8 – повздовжній і поперечний перерізи. Проект будівництва розмельного відділення борошномельного заводу економічно доцільний та ефективний. Інвестиції окупляться за 2,76 роки, повернення кредиту буде здійснене за 1,6 року, чиста приведена вартість проекту за 3 роки складе 6604,39 тис. грн.
Експертиза технологічного процесу виробництва борошна пшеничного фасованого вищого сорту ТМ «Богумила»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Іванюк, Тетяна
Виробничий процес переробки зерна в борошно на борошномельних заводах залежить від наступних основних чинників: якості зерна, що надходить на переробку, ступеня досконалості технологічного процесу; якості і стану технологічного обладнання. Вирішальне значення для оцінки якості зерна, як сировини для борошномельної промисловості мають його технологічні – борошномельні і хлібопекарські властивості. Під технологічними властивостями слід розуміти сукупність властивостей зерна і вироблюваної з нього борошно, які обумовлюють поведінку сировини в процесі його переробки на борошномельних заводах і хлібозаводах. Технологічні властивості зерна характеризуються кількісними і якісними показниками і визначаються наступними показниками: загальним виходом борошна та її якістю, виходом і якістю борошна високих сортів (борошна вищого і першого сортів і манної крупи), кількістю витягнутих крупок і дунст, ступенем помелу оболонок, витратою енергії на вироблення. Всі ці показники знаходяться в прямій залежності від властивостей самого. Тому метою даної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва борошна пшеничного фасованого вищого сорту торгівельної марки «Богумила» та розробка НАССР-плану його виробництва.. У роботі були вирішанні такі завдання, як: аналіз технологічного процесу виробництва борошно пшеничного вищого сорту; аналіз технологічно-транспортного обладнання виробництва; продено технологічну експертизу виробництва борошно пшеничного вищого сорту; визначили можливу фальсифікацію та дефекти виробництва борошна; розробили НАССР-план та визначати критичні контрольні точки та визначили шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища підприємства.
Будівництво зерноочисного відділення борошномельного заводу з удосконаленим етапом ВТО
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Нечепорюк, Максим
Актуальність теми Технологія виробництва борошна передбачає очищення зерна і його підготовку до помелу в зерноочисному та переробку на борошно в розмельному відділеннях. У підготовчому відділенні борошномельного заводу із зернової маси видаляють органічні й неорганічні домішки; очищають поверхню зерна від пилу і бруду, видаляють борідку, оболонки і зародок. У процесі обробки зерна в зерноочисному відділенні змінюється тільки його зольність — зменшується на 0,10 — 0,15 % внаслідок видалення пилу та бруду, а також частково поверхневих шарів і зародка, які мають підвищену зольність. Після очищення другою важливою операцією підготовки зерна до помелу є його кондиціювання. Водно-теплова (ВТО), або гідротермічна, обробка включає заходи підготовки зерна до переробки, в результаті проведення яких посилюється еластичність оболонок та послаблюються зв'язки між оболонками й ендоспермом, змінюються біологічні властивості зерна і борошна та якість клейковини, знижується зольність борошна, підвищується активність ферментів. На взаємодію зерна з водою впливають його сорбційні властивості, параметри вологості та навколишнього середовища. Зерно більших розмірів поглинає воду повільніше, тому що його поверхня, віднесена до одиниці маси, менша. Зерно з високою скловидністю поглинає воду повільно, тоді як зерно з борошнистим ендоспермом — досить інтенсивно. Дипломна робота складається із вступу, змісту, 7 розділів, висновків, списку використаної літератури та креслень (6 листів формату А1).
«Реконструкція кафе-пекарні мережі «1794» у м. Одеса з організацією кафе закарпатської кухні»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Скора, Олена Олександрівна
Заклад розташований на вулиці Канатній кав’ярня-пекарня «Булочки» пропонує своїм відвідувачам широкий асортимент борошняних кондитерських виробів та напоїв. Продукція виглядає привабливо та дуже смачна. Але така їжа містить багато жирів, цукрів та швидких вуглеводів, синтетичні поліпшувачі смаку і добавки. Тому темою проекту передбачено реконструкцію кафе-пекарні мережі «1794» з відкриттям кафе закарпатської кухні. Колорит Закарпатської кухні вражає навіть обізнаних гурманів. Більшість українців сприймає Закарпаття, як «закордон» - тут все особливе: природа, культура, мова і, звичайно, кухня. Навіть більше того, мандруючи по самому Закарпаттю, ти ніби потрапляєш на кухні різних країни, кожен район має свою кулінарну родзинку. Вважаю, що таке підприємство досить цікаве для відвідувачів, і, у той же час, має невисоку цінову категорію. З такою кухнею можна не мати проблем з появою конкурентів, так як вона несподівана та різноманітна. Дизайн кафе містить елементи декора у закарпатському стилі. Споживачі можуть замовити страви з меню з вільним вибором страв.
Проект зерноочисного відділення борошномельного заводу з використанням оптичних сепараторів
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Дідорчук, Анастасія
Темою дипломного проекту є «Проект зерноочисного відділення борошномельного заводу з використанням оптичних сепараторів». Основою для прийняття рішення при проектуванні схеми технологічного процесу стали застарілі способи очистки зерна на діючих підприємствах. Для підвищення якості готової продукції, встановлено оптичні сепаратори (фотосепаратори) швейцарської фірми Buhler марки SORTEX B. Ці машини дають змогу краще очищати зерно від домішок, що відрізняються за кольором. Даний проект складається з розрахунково-пояснювальної записки, обсяг якої становить 84 сторінок та графічної частини, представленою 9 листами формату А1. Структура роботи включає в себе: вступ, зміст, сім розділів, кожен з яких містить підрозділи відповідно, висновки та список літератури. В розрахунково-пояснювальній записці представлені такі розділи: стан проблеми та перспективи її вирішення; техніко-економічне обґрунтування; характеристика технологічних об’єктів та комунікацій генерального плану підприємства; технологічна частина, в якій приведена характеристика сировини, описання технологічної схеми зерноочисного відділення, розрахунок та підбір технологічного обладнання, комунікація, система НАССР, спеціальні розрахунки; енергетичне та матеріально – ресурсне забезпечення; техніко-економічні розрахунки проекту, які показали, що будівництво мукомельного заводу є доцільною та економічно вигідною: термін окупності 2,91 років.
Проектування птахокомбінату в Одеській об-ласті з розробкою цеху по переробки нехар-чової сировини
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Краснянская, Наталя Олексіївна
Виробництво кормів для тварин і жирів для кормових і технічних цілей основано на переробки нехарчовій сировини, яку отримують при первинної переробки птиці. Відходи тваринного походження мають значну кількість харчувальних речовин: білків, жирів, фосфорних і кальцієвих сполук, мікроелементів і іншіх. Тому переробка такого виду сировини з метою отримання кормової продукції являється доцільної. Дипломний проект присвячен проектуванню підприємства по переробки птиці – птахокомбінату з розробкою цехів по переробки нехарчових відходів від первинної переробки птиці, а також обробки технічноїої сировини – пір'я і підкрилок. Потужність підприємства по переробки птиці економічно обґрунтовано. В проекті проведені необхідні розрахунки, у тому числі сировинні, підобрані технологічні схеми переробки нехарчової сировини в кормову продукцію, а також технологічні схеми обробки пір'я. Визначена необхідна кількість технологічного обладнання та працівників виробництва, встановлено розмір виробничої площі, проведені інженерно-технологічні розрахунки, визначені економічні показники та термін окупності цехів по переробки нехарчової сировини та виробництву кормової і технічної продукції. Розроблені заходи по техніки безпеки і охороні навколишнего середовіща.
« Проект кафе загального типу з впровадженням дитячого меню та кондитерського цеху у м. Подільськ Одеської обл. »
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Лукін, Микола Ігорович
Актуальність теми. Одним із заходів нашої країни, направлених на підйом матеріального і культурного рівня громадян, є широкий розвиток і подальше поліпшення ресторанного господарства.Одним із найбільш популярним закладом ресторанного господарства є кафе- демократичні заклади, які пропонують якісні послуги з харчування та організацію дозвілля.Основне завдання - це випуск доброякісної продукції, спроможної задовольнити потреби населення в кулінарній продукції. Цільова аудиторія, на яку робиться ставка, має на увазі публіку середнього достатку, включаючи мешканців міста та гостей, співробітників найближчих офісів та молодь, для яких середня сума чека не буде обтяжливою. Спеціалізований цех кондитерських борошняних виробів буде пропонувати відвідувачам різні тістечка, а складання окремого дитячого меню дозволить задовільнити відвідувачів із дітлахами або пропонувати організацію будь-яких дитячих свят. Застосування сучасної технології, спеціальних способів теплової обробки сировини дозволить підвищити якість продукції та страв, що приверне дуже багато відвідувачів, яким необхідні послуги такого кафе. Метою дипломного проекту є проект кафе загального типу з впровадженням дитячого меню та кондитерського цеху у м. Подільськ Одеської обл . Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити дитяче меню з якісними стравами , ураховуючи вік дитини та рекомендації по харчуванню дітей. - скласти виробничу програму закладу і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проекту кафе здорового харчування та встановити термін окупності проекту - розробити кондитерський цех для виробництва 3 тис. виробів для реалзіції у закладі та у вільному продажу.
Організація безвідходного виробництва по переробці мякої жиро сировини, шкур свиней та ВРХ для ПП Фірми «Гармаш» в одеській області»
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Кабанець, Ірина Віталіївна
Підібрані прогресивні технологічні схеми виробництва продукції, здійснено вибір сучасного високопродуктивного обладнання з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів. Виконано розрахунки сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів, необхідних для виробництва продукції. Здійснено розрахунок площ виробничих приміщень і робочої сили. У проекті передбачені заходи з техніки безпеки, охорони праці та навколишнього середовища. Техніко-економічними розрахунками підтверджена економічна ефективність будівництва цеху: за рахунок щорічного чистого прибутку в розмірі 16472,5капітальні витрати в розмірі 40965,0, необхідні для здійснення проекту, витрати окупляться протягом 4,7 р.
Технологічна експертиза виробництва мінеральної природної столової гідрокарбонатної води торгової марки «Миргородська лагідна»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Туранська, Марина
Вода – є одним з найважливіших елементів зовнішнього середовища. Вона має велике значення для задоволення фізіологічних, санітарно- гігієнічних та господарських потреб людини. Вода входить до складу тканин і органів людини, бере участь у всіх фізико-хімічних процесах в організмі, здійсненні різних фізіологічних функцій, видаленні з організму продуктів обміну, регулює віддачу тепла шляхом випаровування. Мінеральні води – підземні (іноді поверхневі)водиз підвищеним вмістом деяких хімічних елементів і сполук, а також газів, із специфічними фізико-хімічними властивостями (температура, радіоактивність та ін.), що справляють цілющий вплив на організм людини. Питні мінеральні води здавна використовувалися як ефективні засоби лікування та профілактики багатьох поширених захворювань. Мільйони людей застосовують мінеральні води для втамування спраги, позбавлення від хвороб і зміцнення здоров'я. Сучасні дослідження показали: багатокомпонентний, створений самою природою склад мінеральних вод дозволяє широко використовувати їх для лікування і профілактики багатьох захворювань внутрішніх органів. Головними фізико-хімічними критеріями мінеральних вод є загальна мінералізація, аніонно-катіонний склад, вміст біологічно активних компонентів та сполук, значення рН води, що характеризує лужну, нейтральну і кислу реакцію води. Тому основною задачею кожного підприємства є підвищення якості виробленої продукції. Тому, виробництво мінеральної води у відповідності до вимог НАССР, дає впевненість у безпеці виробленого продукту та його якості. Тому метою дипломного проекту є проведення технологічної експертизи виробництва мінеральної природно столової гідрокарбонатної води торгової марки «Миргородська лагідна» та розробка НАССР-плану її виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва мінеральної природно столової гідрокарбонатної води торгової марки «Миргородська лагідна». Предмет дослідження: джерельна вода, сатурація, НАССР-план виробництва. Робота обсягом 81 сторінки складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 27 найменувань (3 сторінки), 4 додатків (6 сторінок), 9 рисунків (8 сторінок), 13 таблиць (16 сторінок).
Реконструкція ресторану «Пивний сад» у м. Одеса шляхом перепрофілювання у мисливський ресторан
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Ваймер, Маргарита Сергіївна
Метою дипломного проекту є реконструкція ресторану «Пивний сад» у м. Одеса з перепрофілюванням у мисливський ресторан. Дипломний проект складається з 8 розділів. У вступі вказані основні завдання розвитку закладів ресторанного господарства, сучасні проблеми галузі, способи їх вирішення, також розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанного бізнесу, в цілому. В технологічному розділі описана концепція закладу, особливості мисливського ресторану. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми ресторану і виробничих цехів, розробку схеми виробничого процесу підприємства, надано обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, наведено розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Описано конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції щодо дизайну будівлі. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва. Охорона навколишнього середовища передбачає гігієнічні вимоги до території генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності їдальні та терміном окупності інвестиційних витрат на реконструкцію підприємства.
Будівництво зерноочисного відділення борошномельного заводу з використанням інноваційного млинового обладнання
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Кравченко, Діана
Темою комплексного дипломного проекту є «Проект борошномельного заводу продуктивністю 10 т/год». У наведеному дипломному проекті виконана перша частина комплексу на тему: «Будівництво зерноочисного відділення борошномельного заводу з використанням інноваційного млинового обладнання». Метою є розробка проекту з будівництва зерноочисного відділення борошномельного заводу з використанням інноваційного млинового обладнання. Дотримуючись сучасних напрямів борошномельної промисловості у питаннях підвищення ефективності технологічного процесу підготовки зерна у проекті на етапі первинної очистки зерна було використано інноваційне високоефективне технологічне обладнання фірми "Makenas". А саме: для обліку зерна встановлено дозатор ваговий METK-058, для видалення крупних та дрібних домішок – сепаратор MESM-100/150 з аспіраційним каналом MEHK-60G, для видалення мінеральної домішки – каменевідбірні машини METM-100. Також у проекті передбачено, що підігрівачі зерна БПЗ будуть встановлені безпосередньо перед етапом зволоження, тобто перед машинами інтенсивного зволоження зерна А1-БШУ-2. Запропоновані рішення дозволять підвисити ступінь очистки та підготовки зерна, його якість перед I драною системою, що дає можливість отримати більш високі норми виходу борошна вищого та першого сорту. В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування реконструкції та визначені основні техніко-економічні показники. Так, термін окупності склав 2,33 роки, що свідчить про доцільність та ефективність реконструкції. Дипломний проект складається із розрахунково-пояснювальної записки, що
АНАЛІЗ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ВИГОТОВЛЕНОГО БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ В УМОВАХ "ХЛІБОЗАВОДУ №4", М.ОДЕСА
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Рожман, Діана
Актуальність теми. Пшеничний хліб є невід’ємним інгредієнтом у раціоні харчування людини, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу, сполук, які беруть участь в регулюванні обміну речовин, кров'яного тиску, тощо. Особлива цінність пшеничного хліба як харчового продукту зумовлена високим вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів. Енергетичне співідношення пшеничного хліба 82% вуглеводів, 13% білків і 4% жирів. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота хлібопекарського підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва пшеничного хліба, виготовленого безопарним способом. Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура, технологіяпшеничного хліба, виготовленого безопарним способом, тено- хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва хліба пшеничного. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССРдлявиробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом в умовах ""Хлібозаводу №4"" (м. Одеса) та технологічна експертиза процесу. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва пшеничного хліба, відповідно дочинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом та здійснити контроль технологічних операцій її виготовлення,визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва пшеничного хліба; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності хліба пшеничного, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинниківтехнології виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом,визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві пшеничного хліба. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогамкафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.
Технологічна експертиза виробництва масла «Селянського» солодковершкового способом збивання в умовах ТМ «Люстдорф», м. Іллінці
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Крайждан, Кирил
Об’єкт дослідження: Технологічна експертиза виробництва масла «Селянського» солодковершкового способом збивання. Предмет дослідження: розроблення системи НАССР при виробництві масла «Селянського» солодковершкового способом збивання. Мета дипломного проекту: розглянути методи проведення контролю якості та технологічну експертизу масла «Селянського» солодковершкового способом збивання. Для досягнення поставленої мети визначені такі завдання: 1. Охарактеризувати підприємство; 2. Провести аналіз сировини; 3. Провести аналіз технологічного процесу виробництва масла «Селянського» солодковершкового способом збивання; 4. Розробити НАССР-план та визначити критичні контрольні точки виробництва масла «Селянського» солодковершкового способом збивання; 5. Визначити точки технохімічного та мікробіологічного контролю; 6. Провести аналіз лабораторії підприємства; 7. Вивчення нормативної документації. Робота оформлена у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХіЕ та методичним вказівкам виконання дипломного проектування. Дипломний проект містить: 87 сторінок, 8 таблиць, 2 рисунки, 7 додатків, 56 літературних джерел. Графічний матеріал представлений на 4 листах.
Будівництво рибопереробного підприємства у м. Ізмаїл Одеської області з впровадженням асортиментів з риб Азово-Чорноморського басейну
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Куба, Олександр Геннадійович
Харчування представляється найважливішою ланкою в системі життєзабезпечення людини. Повноцінна здорова їжа попереджає захворювання й допомагає організму пристосуватися до умов зовнішнього середовища, що змінюються. Тому турбота про раціональне харчування не тільки окремої людини, але й суспільства в цілому справа величезної державної важливості. В усьому світі росте споживання рибних продуктів. У цей час середнє споживання рибних продуктів у країні не перевищує 6,0 кг на рік на душу населення. Таким чином, можна зробити висновок, що виробництво рибної продукції, на душу населення в Україні явно недостатньо й для задоволення потреби населення необхідно нарощувати виробництво високоякісної рибної продукції. Пресерви є високоякісним, делікатесним продуктом харчування. Технологічні особливості виробництва пресервів - відсутність термічної обробки, дозволяють у значній мірі зберегти природний хімічний склад сировини, що включає повноцінні білки, жири, що легко засвоюються, вітаміни, незамінні амінокислоти, ферменти, мінеральні речовини. Крім того, у більшу частину рецептур пресервів входять різні спеції, соуси, заливки, гарніри - гармонійно з'єднані, що доповнює смак і аромат продукту, а також підвищує харчову й енергетичну цінність. Проведені дослідження ринку показали, що сьогодні відсутній широкий вибір пресервів при наявності багатої сировинної зони в одеській області, особливо це стосується продукції з дрібних азово-чорноморських риб, незважаючи на те, що на виробництво пресервів з перерахованої вище сировини існує затверджена нормативна документація. Відсутні комплексні рибопереробні технологічні лінії, що спеціалізуються на місцевих сировинних ресурсах, що приводить до висновку про актуальність і доцільність розробки цеху солоної рибопродукції для ТОВ «РКЗ Південний» у м. Білгород – Дністровський Одеської області з впровадженням інноваційних технологій.
Проект ресторану румунської кухні у Приморському р-ні м. Одеси для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Чернокозицька, Валерія Максимівна
Актуальність теми. Через достатню кількість підприємств ресторанного господарства, кожен намагається виділитись цікавим меню та фірмовими стравами, новим інтер’єром або незвичним місце розташуванням закладу. Але це все не має сенсу без висококваліфікованих та професійно підготовлених кадрів. Тенденція ресторанного бізнесу – це, звичайно, і тенденція розвитку певних напрямків кухні. На превеликий подив, переваги за типом кухні дуже неоднозначні, в різних регіонах України Звідси можна зробити висновок про поширення авторської кухні, що дозволяє творчо переробити існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким будуть привертати споживачів. Заклад спеціалізується на приготування і реалізації населенню для вживання на місці, головним чином, страв румунської кухні Метою дипломного проекту є «Проект ресторану румунської кухні у Приморському р-ні м. Одеси для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: досконало вивчити існуючі асортименти страв румунської кухні; скласти меню, з додаванням фірмових страв; розрахувати сировинну відомість; скласти виробничу програму ресторану та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів ресторану (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва ресторану та встановлення термінів окупності проекту
«Проект розвитку готельного комплексу «Atlantic» у м. Одеса з перепрофілюванням літньої тераси у закусочну «Млинці»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Садигова, Сабіна
Готель «Атлантик» - новий готель, який позиціонується на 4 зіркі розташований в одному з курортних районів Одеси - Аркадії, на вулиці Генуезька. Вдале розташування готелю дозволить гостям зупиниться недалеко ві центрального пляжу Аркадія, поруч з парком Перемоги і в 10 хвилинах їзди від центру міста. Окрім ресторану, в готелі працює ще літня терраса, що розташована на 1 поверсі готельного комплексу. Дизайн тераси наведений в болгарському стилі. Це різнокольорові яскраві покривала на диванчиках, багато керамічних фігурок на столах та поличках, дерев’яні елементи декору. Літня тераса працює не тільки для гостей готелю, а й для всіх бажаючих. Але меню для відвідувачів літньої тераси ідентичне меню ресторану при готелі. Тому в даному проекті пропонується відкрити закусочну «Млинці», що дозволить зробити більш різноманітним меню закладу, впровадити іншу цінову політику та привабити нових клієнтів. Млинці можна готувати з різними начинками із мяса, риби, овочів, фруктів, сиру та інших продуктів. Це дозволить забезпечити клієнтів різноманітним та збалансованим харчуванням.
Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням інноваційного млинового обладнання
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Савченков, Леонід
Тема: «Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням інноваційного млинового обладнання». Дипломний проект є частиною комплексного проекту, який має тему «Проект борошномельного заводу продуктивністю 10т/год». Об’єм дипломного проекту 104 сторінки. При написанні дипломного проекту було використано 30 джерел. В розрахунково-пояснювальну записку входить вступ, завдання на проектування, анотація, зміст, 7 розділів, у т.ч. техніко-економічне обґрунтування та техніко-економічні показники підприємства. В графічну частину входить технологічна схема розмелу зерна, плани поверхів, 2 розрізи, кількісний баланс. Практична частина даного проекту полягає в тому, що заходи проведені в проекті можна використовувати в якості основи для будівництва підприємства. Термін окупності - 2,4 роки.

Переглянути

Перегляд G13 (181) -Харчові технології за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування