G13 (181) -Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22176

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 873

Впровадження інноваційних технологій ви-робництва продуктів із свинини і яловичини в промислових умовах ТОВ «Гаврилівка» у Київській області.
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Тишков, Максим Аркадійович
У проекті приведене обґрунтування обраних технологічних схем виробництва виробів з яловичини і свинини. На підставі обґрунтованої потужності обраний асортимент продукції. Розраховано необхідну масу основної і допоміжної сировини. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, розрахована його чисельність. Охарактеризовані вимоги до сировини та готової продукції відповідно вимог нормативної документації. Розрахована чисельність основних і допоміжних працівників виробництва. Наведені розрахунки площ виробничих приміщень. Представлена схема контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів за ходом виробництва. Розраховані потреби в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризовано будівельний майданчик, розраховані площі будівель і споруд на генеральному плані підприємства. Вказані можливі небезпечні та шкідливі виробничі фактори для цеху з виробництва продуктів зі свинини і яловичини та наведені заходи щодо захисту робітників основного виробництва. Охарактеризовані заходи з охорони навколишнього середовища на підприємстві. Розраховані основні техніко-економічні показники проекту, які свідчать, що щорічний чистий прибуток складе 1 млн 535 тис. євро, при цьому капітальні вкладення, що необхідні для здійснення проекту в розмірі 7 млн. 627 тис. євро. окупляться впродовж 3,5 років.
Розроблення процедур контролю й управління якістю та безпечністю макаронів «Спіральки» ТМ «Чумак» у процесі їх виробництва
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Громова, Марина Олександрівна
У дипломному проекті надано характеристику підприємства ПpАТ «Чумак»: наведено його історію становлення ті розвитку, структуру та управлінський апарат, охарактеризовано сировинну зону та наведено асортимент продукції, яку випускають заводи компанії. Проведено аналіз технології виробництва макаронних виробів «Спіральки» ТМ «Чумак», наведено технологічну схему та схему апаратурно-транспортного обладнання. Надано характеристику, вимоги до якості та безпечності, методи контролю сировини і допоміжних матеріалів, які застосовуються у виробництві макаронів спіральки. Запропоновано схему технохімічного контролю технологічного процесу їх виробництва. Для готової продукції наведено вимоги до якості та безпечності, методи контролю показників якості та безпечності, вказано дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи попередження. Розроблено процедури контролю й управління якістю та безпечністю макаронних виробів «Спіральки» у процесі їх виробництва. Проведено ідентифікацію, моніторинг і контроль потенційних небезпек в певних критичних точках промислового циклу. В результаті аналізу можливих ризиків розроблено перелік необхідних профілактичних заходів, регулюючих впливів, а також план моніторингових перевірок санітарного стану об'єкту на відповідність принципам НАССР і визначення ефективності роботи даної системи. Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища на макаронному підприємстві.
Реконструкція ресторану «Пивний сад» у м. Одеса шляхом перепрофілювання в рибний ресторан
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Провороцький, Валерій Юрійович
Метою дипломного проекту є реконструкція ресторану «Пивний сад» у м. Одеса з перепрофілюванням у рибний ресторан. Дипломний проект складається з 8 розділів. У вступі вказані основні завдання розвитку закладів ресторанного господарства, сучасні проблеми галузі, способи їх вирішення, також розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанного бізнесу, в цілому. В другому розділі описано удосконалення технології приготування рибних страв, підібрана рецептура та розраховано хімічний склад готових рибних страв, визначено органолептичні показники. В технологічному розділі описана концепція рибного ресторану, особливості рибного ресторану. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми ресторану і виробничих цехів, розробку схеми виробничого процесу підприємства, надано обґрунтування компоновці приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, наведено розрахунок технологічного устаткування. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Описано конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції щодо дизайну будівлі. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов виробництва. Охорона навколишнього середовища передбачає гігієнічні вимоги до території генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності їдальні та терміном окупності інвестиційних витрат на реконструкцію підприємства.
Удосконалення технології рибних консервів в соусах і заливках з сировини внутрішніх водойм
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Нєна, Ігор Ігорович
Випускна робота на здобуття ступеня вищої освіти «магістр» за спеціальністю 181 «Харчові технології», освітньо-професійною програмою «Технології риби і морепродуктів». Одеська національна академія харчових технологій. Одеса,–2021 р. Кваліфікаційна робота містить дослідження, направлені на удосконалення технології рибних консервів в соусах і заливках з сировини внутрішніх водойм. Розроблено режими стерилізації та технологію виробництва консервів з риб внутрішніх водойм. Наукова робота представлена на 138 сторінках; складається з вступу, 5 розділів, висновків, додатків. Робота містить 41 таблицю, 37 рисунків, список літератури з 105 літературних джерел.
Проект загальнодоступного кафе здорового харчування для заміського комплексу «EcoVille» у с. Маяки Одеської обл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Білик, Валерія Володимирівна
Актуальність теми: Загальнодоступне кафе здорового харчування пропонує населенню страви з органічної сировини від фермерів та новий вид спеціалізованих напоїв оздоровчої дії - піноподібних молочних коктейлів з корегованим жировим складом. За видом економічної діяльності, кафе здійснюватиме продаж їжі та напоїв, призначених для споживання на місці, з розважальною програмою або без неї. Методом обслуговування – обслуговування офіціантами із індивідуальною формою організації праці та готівковим і безготівковим способом розрахунку зі клієнтами. За ознакою сезонності та стаціонарності – постійно діючий стаціонарний заклад. Основна мета – це екологічність, головна ідея – це максимальне поєднання людини з природою «Фішка» комплексу – локальні страви, виготовлені з місцевих та привозних еко-продуктів. Метою дипломного проекту є проектування загальнодоступного кафе здорового харчування для заміського комплексу «EcoVille» у с. Маяки Одеської обл. Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити доступне екологічне меню з якісними стравами , ураховуючи вимоги до ягості та екологічності сировини для страв. - скласти виробничу програму закладу і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проекту .
Проект ресторану канадської кухні у Приморському р-ні м. Одеси
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Янієв, Даніїл Олексійович
Актуальність теми. В даний час можна побачити стабільне зростання ринку підприємств ресторанного господарства і, в тому числі, збільшення кількості багатопрофільних торгівельно-розважальних центрів, в склад яких входять кафе, ресторани, піццерії тощо. Розвиток сучасних мереж розважальних комплексів пов'язане з логічним бажанням забезпечити приємне і безпечне дозвілля. Маса ресторанів окремо спеціалізується на стравах італійської, індійської, ки¬тайської, французької, німецької, японської й багатьох інших. Канадська кухня зустрічається дуже рідко. Дуже складно говорити винятково про традиції канадської національної кухні. Справа в тому, що так звана канадська кухня - це скоріше англо-американо-канадська кухня. У цьому немає нічого дивного, якщо врахувати історичне походження жителів багатонаціональної країни Канади. Усю складну кулінарну мозаїку туристи сприймають як національну канадську кухню Метою дипломного проекту є «Проект ресторану канадської кухні у Приморському р-ні м. Одеси» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: досконало вивчити існуючі асортименти страв канадської кухні; скласти меню, з додаванням фірмових страв; розрахувати сировинну відомість; скласти виробничу програму ресторану та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів ресторану (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва ресторану та встановлення термінів окупності проекту
Проектування м’ясожирового корпусу з розробкою забійного цеху по переробці ВРХ для для ПП Фірма «Гармаш» в Одеській області.
(ОНАХТ, кафедра цифрових технологій фінансових операцій, 2021) Долженков, Костянтин Юрійович
У проекті проведено аналіз сировинної зони, визначена проектована потужність забійного цеху по переробці ВРХ. Розраховано потрібну кількість основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, розраховано його потрібну кількість. Обрані технологічні схеми забою і переробки ВРХ. Охарактеризовано вимоги до сировини та готової продукції відповідно до нормативно- технічною документацією. Розраховано кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень і скомпоновані у виробничий корпус. Наведено схему контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризовано заходи з охорони праці і екологічна безпека на підприємстві. Розраховані основні техніко-економічні показники проекту і доказана доцільність.
Проектування м’ясокомбінату в Одеській об-ласті з розробкою цеху по виробництву нату-ральних ковбасних оболонок для м’ясопереробних підприємств
(ОНАХТ, кафедра цифрових технологій фінансових операцій, 2021) Кордик, Валерія Сергіївна
В дипломному проекте приведені матеріали по проектуванню м’ясокомбіната з розробкою цеха по виробництву натуральних оболонок для ковбасних виробів. Ковбасні оболонки формують ковбасні батони, забезпечують їх від забруднення, механічного пошкодження, мікробного псування і надмірний усушки, придають стійкість при зберіганні і транспортуванні. Натуральні ковбасні оболонки отримують при обробки кишкових комплектів великої рогатої худоби і свиней. У зв’язку з цим у дипломному проекті приведені технологічні схеми обробки різних відділів кишкового комплекту для виробництва ковбасних оболонок широкого асортименту, проведені сировинні розрахунки, визначена кількість працівників виробництва та вид технологічного обладнання, проведені інженерно-технологічні розрахунки, приділена увага питанням техніки безпеки на виробництві та охорони навколишнього середовища, визначені економічні показники та термін окупності цеху по виробництву натуральних ковбасних оболонок.
Будівництво рибопереробного підприємства у м. Ізмаїл Одеської області з впровадженням асортиментів з риб Азово-Чорноморського басейну
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Куба, Олександр Геннадійович
Харчування представляється найважливішою ланкою в системі життєзабезпечення людини. Повноцінна здорова їжа попереджає захворювання й допомагає організму пристосуватися до умов зовнішнього середовища, що змінюються. Тому турбота про раціональне харчування не тільки окремої людини, але й суспільства в цілому справа величезної державної важливості. В усьому світі росте споживання рибних продуктів. У цей час середнє споживання рибних продуктів у країні не перевищує 6,0 кг на рік на душу населення. Таким чином, можна зробити висновок, що виробництво рибної продукції, на душу населення в Україні явно недостатньо й для задоволення потреби населення необхідно нарощувати виробництво високоякісної рибної продукції. Пресерви є високоякісним, делікатесним продуктом харчування. Технологічні особливості виробництва пресервів - відсутність термічної обробки, дозволяють у значній мірі зберегти природний хімічний склад сировини, що включає повноцінні білки, жири, що легко засвоюються, вітаміни, незамінні амінокислоти, ферменти, мінеральні речовини. Крім того, у більшу частину рецептур пресервів входять різні спеції, соуси, заливки, гарніри - гармонійно з'єднані, що доповнює смак і аромат продукту, а також підвищує харчову й енергетичну цінність. Проведені дослідження ринку показали, що сьогодні відсутній широкий вибір пресервів при наявності багатої сировинної зони в одеській області, особливо це стосується продукції з дрібних азово-чорноморських риб, незважаючи на те, що на виробництво пресервів з перерахованої вище сировини існує затверджена нормативна документація. Відсутні комплексні рибопереробні технологічні лінії, що спеціалізуються на місцевих сировинних ресурсах, що приводить до висновку про актуальність і доцільність розробки цеху солоної рибопродукції для ТОВ «РКЗ Південний» у м. Білгород – Дністровський Одеської області з впровадженням інноваційних технологій.
Проект ресторану румунської кухні у Приморському р-ні м. Одеси для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Чернокозицька, Валерія Максимівна
Актуальність теми. Через достатню кількість підприємств ресторанного господарства, кожен намагається виділитись цікавим меню та фірмовими стравами, новим інтер’єром або незвичним місце розташуванням закладу. Але це все не має сенсу без висококваліфікованих та професійно підготовлених кадрів. Тенденція ресторанного бізнесу – це, звичайно, і тенденція розвитку певних напрямків кухні. На превеликий подив, переваги за типом кухні дуже неоднозначні, в різних регіонах України Звідси можна зробити висновок про поширення авторської кухні, що дозволяє творчо переробити існуючі кухні світу і створити свій власний продукт, яким будуть привертати споживачів. Заклад спеціалізується на приготування і реалізації населенню для вживання на місці, головним чином, страв румунської кухні Метою дипломного проекту є «Проект ресторану румунської кухні у Приморському р-ні м. Одеси для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: досконало вивчити існуючі асортименти страв румунської кухні; скласти меню, з додаванням фірмових страв; розрахувати сировинну відомість; скласти виробничу програму ресторану та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів ресторану (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва ресторану та встановлення термінів окупності проекту
Проектування цеху по первинній переробці птиці для м’ясоперебного підприємства «AllfeinFeinkostGmbHQCo.KG» (Німеччина)
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Шведа, Вадим Ігорович
В дипломному проекті підібрані сучасні технологічні схеми по забою і переробки птиці, а також переробки пір’я, та обґрунтовані технологічними розрахунками. В проекті була застосована лінія фірми «MEYN» для забою, знекровлення, знімання пір’я, патрання птиці та непереривного охолоджування . Для забою і переробки птиці обране обладнання, яке повністю забезпечує весь технологічний процес та дозволяє зменшити кількість ручних операцій. було встановлено устаткування, яке прискорює процеси виробництва і зменшує витрати енергоносіїв. Наведена система організації контролю якості при виробництві продукції, вказана періодичність контролю, охарактеризовано основну і допоміжну сировину, матеріали, готову продукцію. Розраховані виробничі площі, які скомпоновані у виробничий корпус з урахуванням вимог до харчових виробництв. Розрахована чисельність виробничих робітників із зазначенням робочих місць. Здійснено розрахунок інженерно-технологічного забезпечення підприємства. На основі проведеного техніко-економічного обґрунтування зроблено висновок, що будівництво цеху по переробці птиці можливо і доцільно.
«Проект кафе латвійської кухні для ресторанного комплексу Odessа Restaurant Market у м. Одеса»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Пігович, Катерина Григорівна
Кафе латвійської кухні «De Lux» розташоване на одному з масштабних проектів ресторанних комплексів «Odessa restaurants market». Лозунг закладу: Місце незабутніх подій, потрапляючи в котре гість відчуває свято та колорит іншої країни у всьому. В кафе «De Lux» загальнодоступного типу планується меню з вільним вибором страв та напоїв. У закладі передбачене повне обслуговування офіціантами. Режим роботи з 10:00 по 22:00 без перерв та вихідних. Головна ціль закладу – це унікальне сучасне представлення латвійської кухні з поєднанням цікавих презентацій страв, швидкої та незвичної подачі, розваг. Цільова аудиторія, на яку розрахований та спроектований заклад- контингент різних категорій населення, рівня витрат середній та вище. Якість обслуговування - невід'ємна складова ефективності роботи кафе «De Lux», завдяки якій можливо залучити споживача. У закладі створено спеціальний підхід до організації різного виду відпочинку, простора зала для відпочинку з особливим інтер’єром, велика кількість фото-зон, супровід живої музики та робота діджею у вихідні дні. А для наймолодших гостей була створена дитяча зона з кваліфікованими аніматорами та іншими сучасними розвагами. Закладом передбачені додаткові послуги такі як: кейтерингові послуги, приготування та доставка страв, виклик таксі, зарядні пристрої для смартфонів, організація майстер-класів з приготування страв та кулінарних виробів, організація банкетів та проведення різноманітних заходів. У святкові дні для відвідувачів надаються знижки.
Будівництво спортивного кафе на 50 місць у м. Одеса
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Чинський, Валентин Валентинович
Актуальність теми. Головний сучасний стандарт краси – це здоров’я. Контроль ваги, правильне харчування, фізичні вправи необхідні для того, щоб продовжити молодість організму та уникнути багатьох хвороб. У сучасному світі все більше людей починають приділяти увагу правильному харчування, здоровому способу життя, але допускають багато помилок у складанні щоденного раціону харчування або не знають, як вдало поєднувати продукти харчування, щоб вони приносили користь, насиченість та бездоганний смак. Яким би спортом людина не займалася – бігом, плаванням чи велоспортом – не можна досягти успіхів без правильно складеного харчування, тим більше, що досягнення і навіть спортивні рекорди, можливі без спеціальних вітамінних добавок, протеїнових батончиків та коктейлів. Звичні, доступні та прості продукти можуть бути основою правильного харчування успішного спортсмена. Метою дипломного проекту є будівництво спортивного кафе на 50 місць з використанням сучасного обладнання. Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити меню для спортивного кафе, ураховуючи сучасні рекомендації щодо раціонального та збалансованого харчування, проаналізувати конкурентний ринок для майбутнього підприємства. - скласти виробничу програму спортивного кафе і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проекту кафе здорового харчування та встановити термін окупності проекту - розробити рецептуру страви для спортивного харчування, провести органолептичних та мікробіологічні досліди.
Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням енергоощадних технологій
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Гержик, Олександр
Тема: “ Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням енергоощадних технологій”. Дипломний проект є частиною комплексного проекту, який має тему “Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 250 т/добу”. В розрахунково-пояснювальну записку входить вступ, завдання на проектування, анотація, зміст, 6 розділів, у т.ч. техніко-економічне обґрунтування та техніко-економічні показники підприємства. В графічну частину входить технологічна схема розмелу зерна, плани поверхів – 1 - 5 поверхи, кількісний баланс. Практична частина даного проекту полягає в тому, що заходи проведені в проекті можна використовувати в якості основи для будівництва підприємства. Термін окупності - 4,5 роки.
Перепрофілювання кафе ТОВ «Таврія В» у фітнес-кафе у м. Одеса
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Сушкова, Вікторія Миколаївна
Актуальність теми. Актуальність теми дипломного проекту обумовлена тим, що прагнення до правильного харчування поширено в усьому світі. Харчування – один із найважливіших факторів, що визначає здоров’я людини, її фізичний, психологічно-емоційний стан та підтримує життєдіяльність її організму. Від належної якості харчування залежить здатність людини мінімізувати негативну дію зовнішніх чинників незадовільної екологічної середи, добре самопочуття людини, а також рівновага соціально-психологічного клімату за місцем роботи людини або вдома. Все більшої популярності в сучасних умовах набувають фітнес-кафе, в меню яких переважають страви здорового харчування. Здорове харчування – це унікальний інструмент, за допомогою якого можна зміцнити здоров’я людини, покращити адаптаційні можливості організму та, найголовніше, запобігти розвитку низки захворювань. Метою дипломного проекту є перепрофілювання ТОВ «Таврія В» в фітнес-кафе. Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити меню, ураховуючи сучасні рекомендації щодо раціонального та збалансованого харчування; - скласти виробничу програму ресторану і встановити перелік виробничих цехів, у яких необхідно зробити технічне переоснащення для її забезпечення; - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності реконструкції кафе ТОВ «Таврія В» й встановити термін окупності проекту.
Проект пивного ресторану для розширення мережі ресторанів «Козачок» у м. Розді́льна Одеської обл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Олексик, Анастасія
Аналіз ринку ресторанних послуг свідчить про те, що популярністю у споживачів користуються спеціалізовані ресторани. Саме такий спеціалізований ресторан ми пропонуємо для проектування у рамках для розширення мережі ресторанів «Козачок» у м. Розді́льна Одеської обл, це – пивний ресторан. Розді́льна — прикордонне місто в Україні у західній частині Причорноморської низовини. Адміністративний центр Роздільнянського району Одеської області . Чисельність населення міста становить більше 17 тис. осіб, об'єднаної міської громади — близько 33 тисяч. Відстань до облцентру становить близько 87 км і проходить автошляхами . Тут розташована вузлова станція Одеської залізниці, яка є вузлом міжнародного транспортного коридору. Станція Роздільна — один із найбільших і найважливіших у стратегічному плані залізничних вузлів України . Роздільна є містом з високою щільністю населення. Економіка, бізнес, комунальна сфера міста Одеса орієнтовані на надання високоякісних послуг, у тому числі ресторанних послуг гостям і жителям міста. В той же час ресторанна інфраструктура в місті слабо розвинута й потребує свого розбудування. Адже потенційні відвідувачі ресторанів є, місцеві мешканці й гості міста мають бажання відвідати заклад з гарною кухнею та високим рівнем обслуговування, справити свята – весілля, ювілеї, випускні вечори, тощо. Новий пивний ресторан для розширення мережі ресторанів «Козачок» буде розташований в історичному центрі м. Розді́льна на вулиці Ватутіна біля дуже популярного у місцевих жителів та гостей міста Центрального парку. В пивному ресторані буде функціонувати зал для гостей на 59 місць й літній майданчик на 40 місць, отже потужність закладу буде 99 місць. Не має сумніву, що смачна кухня та широкий асортимент пива не залишить байдужими ні місцевих жителів, ні гостей міста, а даний заклад буде популярним та конкурентоспроможним серед інших підприємств ресторанного господарства та прибутковим.
Аналіз небезпечних чинників у виробництві сиру кисломолочного зернистого 4% у вершках ТМ « Простоквашино»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Гащук, Юлія
Кисломолочний сир є традиційною стравою української кухні, його полюбляють дорослі та діти. Сучасне виробництво розширює асортимент та технологію отримання цього популярного продукту. Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться кисломолочний сир. Але він корисний і для здорової людини будь-якого віку. Сир являє собою концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітинки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Як будь-який молочний продукт, його необхідно перевіряти на якісні показники. При виробництві кисломолочного сиру контролюється та перевіряється не лише сировина, що надходить на виробництво, але й всі наступні стадії його виробництва. В ході технологічної експертизи виробництва проводиться технохімічний та мікробіологічний контроль процесів та готової продукції. Основною задачею є підвищення якості продукції яку виготовляє підприємство. Тому метою дипломного проекту є аналіз небезпечних чинників у виробництві кисломолочного сиру зернистого 4% у вершках ТМ «Простоквашино», а також розробка HACCP- плану його виробництва. Об’єкт дослідження: аналіз небезпечних чинників у виробництві сиру кисломолочного зернистого 4%
«Проект дієтичної загальнодоступної їдальні з буфетом у м. Южне Одеської області»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Михайлевська, Світлана Сергіївна
Актуальність темиДієтична їдальня пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування. Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. В дієтичній їдальні існує система самообслуговування "карусель" встановлюючих кількість пристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередити споживачів до отримання їжі та прискорити процес обслуговування. А також лінії роздачі, які розташовані в обідньому залі. В їдальні крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініями прилавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплексних обідів по чекам - використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г, являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з 4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви). Обрано даний тип підприємства, тому що підприємство перебуває в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу й за рахунок, невеликих цін блюд швидкого готування з огляду на більшу прохідність, тому що дієтична їдальня перебуває, на жвавій вулиці із чого випливає, що їдальня буде рентабельною Метою дипломного проекту є проект дієтичної загальнодоступної їдальні з буфетом у м. Южне Одеської області" Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити доступне дієтичне меню з якісними стравами , ураховуючи вимоги раціонального та сбалансованного харчування. - скласти виробничу програму закладу і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проекту .
Проект їдальні таджицької кухні у м. Чорноморськ Одеської обл..
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Шишканова, Яна
У кожній країні є найрізноманітніші заклади ресторанного господарства де кожний споживач зможе задовольнити свої кулінарні потреби, не залежно від його національності і смакових пристрастей. Адже практично в будь-якому великому місті, поряд з багатопрофільними закладами ресторанного господарства, відчиняють двері національні заклади, що подають страви традиційної кухні тієї чи іншої країни. Головна їхня відмінність у тому, що спеціалізуються національні ресторани на приготуванні страв певної країни і не зачіпають інші кулінарні напрямки. Крім упору на певну національну кухню, заклад ресторанного господарства повинен створити у своєму закладі і своєрідний шматочок цієї країни, де були б присутні найголовніші її символи. Адже вибраний пріоритет в кухні передбачає суворе дотримання не тільки складу меню, а й дотримання правил приготування, застосовуваним в країні, і застосування національних продуктів. Тим більше, що кожен ресторатор, що відкриває подібний заклад, сильно ризикує. Є велика ймовірність, що істинно англійська або японська кухня не припадуть до смаку громадянам його країни. Це все пов'язано з традиціями і культурою, а також пристрастями в їжі. Сучасна тенденція у сфері ресторанного господарства характеризується зменшенням числа їдалень, причому незалежно від розмірів населеного пункту. Це пояснюється тим, що багато людей (в першу чергу молодь) негативно ставляться до даних закладів, так як асоціюють їх з чимось застарілим, що йде з часів Радянського Союзу. З цієї причини сучасні підприємці в прагненні залучити більшу кількість відвідувачів в заклад, називають їх ресторанами, а асортимент страв визначають з японської або італійської кухні. Проте інша частина людей віддають перевагу саме домашній кухні, а так як у жителів міст не так багато часу на самостійне приготування їжі, то відкриття нового бізнесу, заснованого на роботу їдальні, видається перспективним заняттям. Привабливий цей бізнес і тим, що його можна почати навіть з «нуля», і, тим не менше, потрібно грунтовно підготуватися до запуску такого проекту і скласти бізнес-план. Також слід визначитися з меню їдальні, яке буде пропонуватися відвідувачам. У процесі складання бізнес-плану треба ретельно досліджувати ринкову ситуацію в тому населеному пункті, в якому планується відкриття їдальні. У рамках такого дослідження збирається інформація про інших закладах громадського харчування аналогічної спрямованості, що функціонують в місті. Також можна оцінити найбільш ймовірних конкурентів бізнесу і вивчити їх помилки для недопущення їх вчинення в процесі реалізації власного проекту. Вибір відповідного приміщення для майбутнього розміщення їдальні грає одну з ключових ролей в успіху всієї справи, так як даний заклад має набути популярність і затребуваність серед відвідувачів. Найкращим варіантом є розташування їдальні поблизу великих підприємств і офісних будівель. Прибутковим буде розміщення їдальні в тільки що відкрився торговому центрі. Приміщення їдальні повинне включати дві зони: кухню і зал для відвідувачів. Крім цього, воно має відповідати вимогам пожежної безпеки і мати два виходи (основний і запасний). Розміри і рівень їдальні цілком залежать від вибору і фінансових можливостей підприємця. Використовується в бізнесі, пов'язаному з роботою їдальні, обладнання також має велике значення в успішному розвитку бізнесу. Сучасний ринок виробників такого устаткування відрізняється великим асортиментом і вибором, однак відрізняється між собою тільки якістю збірки і вартістю придбання. Правильний набір персоналу не тільки впливає на результат роботи їдальні, але і сприяє популяризації серед відвідувачів закладу. Так як основна спрямованість роботи їдальні націлена на традиційну російську кухню, то при пошуку кухарів слід робити упор на їх вміння готувати будь-які страви саме даної кухні. Бізнес, побудований на роботу їдальні досить перспективний, так як це один з небагатьох комерційних проектів, здатних до запуску з «нуля». Однак правильний розвиток підприємництва вимагає складання бізнес-плану і розрахунку його фінансової частини. Проведені економічні розрахунки свідчать що наш проект доцільний. Метою дипломного проекту є проектування їдальні таджицької кухні у м. Чорноморськ Одеської області. Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню відповідно до тематики закладу. - скласти виробничу програму їдальні таджицької кухні і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності їдальні таджицької кухні й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
«Технологічна експертиза виробництва ковбаси вареної «Лікарської» в умовах ПП фірми «Гармаш»»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Ольховський, Іван
Актуальність теми. В останні роки питання безпечності харчових продуктів стали одним з головних занепокоєнь громадськості, починаючи з генетично модифікованих продуктів, коров’ячого сказу і до відкликань продукції, пов’язаних з харчовими інтоксикаціями. Традиційні системи управління безпечністю харчових продуктів з притаманним їм акцентуванням уваги на випробуванні кінцевого продукту більше не можуть вирішувати складні, глибокі та швидко змінні проблеми глобальної економіки. Науково обґрунтовані підходи до систем управління безпечністю харчових продуктів наразі є необхідною умовою функціонування системи офіційного контролю у будь-якій країні світу. Система НАССР дозволяє забезпечувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації і контролю небезпечних чинників. Таким чином, експертиза виробництва ковбаси і впровадження на ньому системи НАССР є необхідною умовою для виготовлення безпечної для споживачів продукції. Метою дипломного проекту є проведення технологічної експертизи та розробка плану - НАССР виробництва ковбаси вареної «Лікарської» в умовах ПП фірми «Гармаш». Для досягнення поставленої мети визначенні завдання: - проаналізувати та обґрунтувати схему технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання виробництва ковбаси вареної «Лікарської»; - провести аналіз сировини, допоміжних і пакувальних матеріалів; - навести схему контролю технологічного процесу, контролю якості готової продукції, розглянути можливі дефекти та види фальсифікації; - запропонувати аналіз небезпечних чинників технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської»; - розробити план - НАССР та операційні програми-передумови технології виробництва ковбаси вареної «Лікарської».

Переглянути

Перегляд G13 (181) -Харчові технології за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування