181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22176

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 662

Проект гриль-ресторану з літнім майданчиком у Суворівському р-ні м. Одеси
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Халілов, Шірван Шахбаз огли
Актуальність теми. Харчування – це не тільки торгівля і виробництво разом – у єдиному зв’язку з ним знаходиться і сфера обслуговування, виконання замовлень, доставка, тощо. Зміцнення матеріально – технічної бази галузі пов'язане з удосконаленням проектування, розробкою нових проектів. У більшості міст аж до сьогоднішнього дня основна маса підприємств розміщується, як правило, в центрі міста і на основних магістралях, в той час як у багатьох житлових масивах таких підприємств недостатньо. В окремих районах деяких міст не вистачає ресторанів, їдалень, кафе, закусочних. Місткість підприємств не достатня. Приготування їжі на тліючих вугіллі - історично перший, найбільш природний спосіб обробки продуктів. Все, що приготовлено в грилі, не тільки смачно, але і корисно. На відміну від смажених і навіть тушкованих, ці страви легко засвоюються організмом. Метою дипломного проекту є «Проект гриль-ресторану з літнім майданчиком у Суворівському р-ні м. Одеси» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: досконало вивчити існуючі асортименти страв, які готують на грілі; скласти меню, з додаванням фірмових страв; розрахувати сировинну відомість; скласти виробничу програму ресторану та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів ресторану (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва ресторану та встановлення термінів окупності проекту
Проектування ковбасного цеху потужністю з розробкою шприцювального, термічного та пакувального відділень для ТОВ Одесспродкомплекс в Одеській області.
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Залізняк, Анастасія Анатолівна
Представлено дипломний проект виконано в повному об'ємі на …сторінках друкарського тексту розрахунково-пояснювальної записки і 7 листах графічного матеріалу. У проекті наведений аналіз сировинної зони, визначена змінна потужність цеху. На підставі обґрунтованої потужності вибраний асортимент продукції. Розрахована потрібна кількість основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного устаткування, розрахована його потрібна кількість. Планується випуск широкого асортименту ковбас за всіма групами, будуть введені в виробництво напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Охарактеризовані вимоги до сировини і готової продукції відповідно до нормативно-технічної документації. Розрахована кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень відповідно до збільшеної потужності і скомпоновані у виробничий корпус. Приведена схема контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризований промисловий майданчик, розраховані площі будівель і споруд на генеральному плані підприємства.
Проект загальнодоступної їдальні у м. Лубни Полтавської обл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Анточ, Дмитро
Мода на здоровий спосіб життя потрохи докотилася і до України. Принаймні в Києві за останні роки почали активно відкриватися різноманітні кафе та магазини для тих, хто перейшов на рослинну їжу. Сучасний спосіб життя, сидяча робота, і невідомість того, що ми насправді їмо – краща пропаганда здорового способу життя. За словами дієтологів, це логічний наслідок ситуації в світі, за якої з 84 найбільш поширених захворювань більше третини пов’язані з неправильним харчуванням. Мода на натуральність потрохи докотилась і до України. В Києві та Львові поступово відкриваються вегетаріанські кафе і навіть фаст-фуди. Тут замість м'ясної котлети в гамбургер кладуть овочі, а в рол – помідори та сир фета. З чого почати в першу чергу потрібно визначитися з приміщенням. Потрібно враховувати, що виручка їдальні, особливо в перший час, може не покривати високої орендної плати, тому є сенс ставити не на місце розташування, а на поєднання ціна-якість. Щодо інтер’єру, то вважається, що в таких закладах найбільш гармонійно поєднуватимуться натуральні матеріали: дерево, камінь, текстиль. Устаткування кухні та складу не сильно відрізняється від будь-якого іншого ресторанного господарства. Але варто врахувати більшу кількість свіжих овочів у меню, тому необхідно запастися і великою, у порівнянні з традиційним кафе, кількістю холодильників для зберігання овочів і вакуумними упаковками. Стратегія даного проекту полягає у ідентифікації і освоєнні власної ніші на ринку підприємств ресторанного господарства. Це дозволить визначити коло партнерів, вести моніторинг та створити клієнтську базу. Для цього планується використовувати розсилання рекламних оголошень всіма доступними способами, створення та підтримка іміджу підприємства з високим рівнем корпоративної культури, розміщення рекламного продукту на телебаченні, радіо у друкованих засобах масової інформації, в тому числі спеціалізованих періодичних виданнях. Одним із пріоритетних напрямків формування конкурентних переваг в даному проекті загальнодоступної їдальні буде боротьба за кількість покупців та впізнаваність торгової марки. Наявність вдалого бренду допоможе не тільки збільшити ефективність взаємодії з клієнтами, рекламодавцями, постачальниками та інвесторами, але і збільшити кредит довіри потенційних клієнтів. Також буде розроблена гнучка система ціноутворення в залежності від обсягів та частоти покупок, що забезпечить постійних споживачів. Отже, загальнодоступна їдальня повинно забезпечити стабільне зростання частки ринку, та підтримувати відмінну ділову репутацію Метою дипломного проекту є створення проекту загальнодоступної їдальні. Завдання роботи: 1. Розробити концепцію проекту та розробити меню відповідно до тематики закладу. 2. Скласти виробничу програму загальнодоступної їдальні і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. 3. Провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); 4. Розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. 5. Розрахувати показники економічної ефективності проекту загальнодоступної їдальні й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проекту.
Будівництво круп'яного заводу з переробки зерна рису у продукти швидкого приготування
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Пєткова, Надія
Актуальність теми Продуктами переробки рису в Україні є: крупа рисова шліфована, рис подрібнений шліфований, у невеликій кількості виробляють борошно рисове для дитячого харчування пластівці, крохмаль тощо. Однак, при переробці на круп’яних заводах вітчизняного рису за традиційною схемою фактичний вихід крупи складає дещо менше базисного. Відносно менші показники пояснюються наявністю складних механічних операцій з видалення жорстких поверхневих плівок та високою здатністю рису до тріщинуватості, яка в процесі цієї обробки призводить до утворення великої кількості подрібненого ядра, яке є менш цінним продуктом в порівнянні з цілою крупою. Сьогодні передові підприємства для збільшення виходу круп із цілого ядра застосовують процес воднотеплової обробки зерна, який полягає у зволоженні, пропарюванні, сушінні та охолодженні зерна. Дипломна робота складається із вступу, змісту, 7 розділів, висновків, списку використаної літератури та креслень (6 листів формату А1)
Розроблення процедур управління невідповідностями виробництва меду натурального акацієвого монофлорного ТМ «Вулик Selected honey»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Прілєпова, Ірина
У дипломному проекті надано характеристику компанії ТОВ «Inkea», описано її історію з моменту заснування до теперішнього часу, її структуру, сировинну зону і асортимент. Здійснено детальний аналіз технології виробництва товарного меду натурального акацієвого монофлорного ТМ «Вулик Selected honey» на відповідність нормативним вимогам. Наведено схему технохімічного контролю процесу перероблення меду. У результаті аналізу визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано методи їх виявлення та способи попередження. Наведено вимоги до якості та безпечності меду відповідно до чинної нормативної документації, методи контролю показників якості та безпечності. Здійснено ідентифікацію й аналіз небезпечних чинників технології перероблення меду, визначено суттєві небезпечні чинники, встановлено заходи керування ними для запобігання або усунення, чи зниження їх до прийнятного рівня з розроблення плану НАССР і операційних програм передумов. Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища при переробленні.
Проектування м’ясожирового корпусу з розробкою забійного цеху по переробці свиней для ТОВ «Гаврилівка» в Одеській області.
(ОНАХТ, кафедра цифрових технологій фінансових операцій, 2021) Погончук, Максим Русланович
У проекті проведено аналіз сировинної зони, визначена проектована потужність забійного цеху. Розраховано потрібну кількість основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, установлена лінія фірми PEK-MON (Польща) по переробці свиней. Обрана технологічна схема забою і переробки свиней в шкурі. Охарактеризовано вимоги до сировини та готової продукції відповідно до нормативно-технічною документацією. Розраховано кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень і скомпоновані у виробничий корпус. Наведено схему контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризований промисловий майданчик, розраховані площі будівель і споруд на генеральному плані підприємства. Охарактеризовано заходи з охорони праці та екологічна безпека на підприємстві. Розраховані основні техніко-економічні показники проекту.
Технологічна експертиза виробництва світлого нефільтрованого пива в умовах виробництва Bohemian Kings Beer, м. Одеса
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Корнецова, Катерина
Пиво — слабоалкогольний напій, отриманий шляхом бродіння. Завдяки приємному смаку, тонізуючій дії, пиво має великий попит у населення. Будучи слабкоалкогольним напоєм, пиво в багатьох країнах виступає суперником міцних алкогольних напоїв. Проведення технологічної експертизи процесу виробництва світлого нефільтрованого пива дає змогу: по-перше, досконально ознайомитися з даним технологічним процесом та визначенням показників якості світлого нефільтрованого пива та сировиною для його отримання, по-друге, застосувати здобуті теоретичні знання в розробці НАССР-плану на підприємстві «Bohemian Kings Beer» та розробити додаткові рекомендації дляпідвищення його ефективності. Мета дипломного проекту: розглянути методи проведення контролю якості та технологічну експертизу світлого нефільтрованого пива. Для досягнення поставленої мети визначені такі завдання: охарактеризуватипідприємство; провести аналіз сировини; провести аналіз технологічного процесу виробництва світлого нефільтрованого пива; розробити НАССР-план та визначити критичні контрольні точки виробництва світлого нефільтрованого пива; визначити точки технохімічного та мікробіологічного контролю; провести аналіз лабораторії підприємства; вивчення нормативної документації. Робота оформлена у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХіЕ та методичним вказівкам виконання дипломного проектування. Дипломний проект містить: 112 сторінок, 29 таблиць, 8 рисунків, 3 додатка, 47 літературних джерел. Графічний матеріал представлений на 4 листах.
Проектування ковбасного цеху для ТОВ «Гаврилівка» з передбаченням халяльної продукції
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Ткаченка, Святослава Миколайовича
У проекті передбачаються заходи щодо будівництва виробничих приміщень, необхідних для нормального виконання технологічних операцій для виготовлення ковбас «Halal». У проекті виконані всі необхідні технологічні розрахунки. Засновані обрані технологічні схеми виробництво продукції з урахуванням особливостей технологічної обробки. Підібране для встановлення сучасне технологічне обладнання. Дане обладнання не тільки дозволить підвищити продуктивність праці й потоковість виробництва, але й поліпшить санітарно-гігієнічні показники виробництва в цілому. Відповідно обраним технологічним схема виробництва виконанні розрахунки необхідної кількості основної сировини й допоміжних матеріалів, готової продукції; розрахунки кількості площ, робочого персоналу, кількість витрат, необхідних для нормального здійснення всіх технологічних операцій. Виконанні необхідні техніко-економічні розрахунки і доведена доцільність будівництва ковбасного цеху. Розглянуті запропоновані заходи щодо охорони праці робітників, організації безпечної роботи людей у відділення ковбасного цеху. Даний аналіз небезпечних і шкідливих виробничих факторів і запропоновані заходи щодо їх усунення.
«Проектування цеху з виробництва швидкозаморожених страв з використанням інноваційних технологій для ПП Фірми "Гармаш" в Одеській області потужністю 100 тис. шт/зміну»
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Семенець, Роксолана Анатоліївна
В проекті підібрані технологічні схеми виробництва продукції, здійснений підбір сучасного високопродуктивного обладнання з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів. Проведені розрахунки сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів, необхідних для виробництва продукції. Здійснений розрахунок площ виробничих приміщень і виробничих працівників. Розроблені архітектурно-будівельний розділ, розділи охорони праці і екологічної безпеки.
Проектування м’ясожирового корпусу з розробкою забійного цеху по переробці ВРХ для для ПП Фірма «Гармаш» в Одеській області.
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Долженков, Костянтин Юрійович
У проекті проведено аналіз сировинної зони, визначена проектована потужність забійного цеху по переробці ВРХ. Розраховано потрібну кількість основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, розраховано його потрібну кількість. Обрані технологічні схеми забою і переробки ВРХ. Охарактеризовано вимоги до сировини та готової продукції відповідно до нормативно- технічною документацією. Розраховано кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень і скомпоновані у виробничий корпус. Наведено схему контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризовано заходи з охорони праці і екологічна безпека на підприємстві. Розраховані основні техніко-економічні показники проекту і доказана доцільність.
«Проектування цеху iз виробництва ковбас тривалого терміну зберігання потужністю 10 т/зміну з використанням iнновацiйних технологій для ТОВ "ОДЕССПРОДКОМПЛЕКС" в Одеській області».
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Чеботар, Тетяна Вячеславівна
Проект передбачає проведення заходів по будівництву цеху для виробництва сирокопчених та сиров’ялених ковбас із використанням технології «QDS-process». Дипломний проект виконав студент Чеботар Т.В. керівник – к.т.н., доцент Агунова Л.В. Техніко-економічними розрахунками обґрунтована доцільність будівництва цеху: щорічний чистий прибуток складе 70 млн 229 тис. грн., при цьому капітальні вкладення, що необхідні для здійснення проекту в розмірі 258 млн. 646 тис. грн. окупляться впродовж 3,1 років. В проекті підібрані технологічні схеми виробництва продукції, здійснений підбір сучасного високопродуктивного обладнання з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів. Проведені розрахунки сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів, необхідних для виробництва продукції. Здійснений розрахунок площ виробничих приміщень і виробничих працівників.
Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням енергоощадних технологій
(ОНАХТ, кафедра технології переробки зерна, 2021) Гержик, Олександр
Тема: “ Будівництво розмельного відділення борошномельного заводу з використанням енергоощадних технологій”. Дипломний проект є частиною комплексного проекту, який має тему “Будівництво борошномельного заводу продуктивністю 250 т/добу”. В розрахунково-пояснювальну записку входить вступ, завдання на проектування, анотація, зміст, 6 розділів, у т.ч. техніко-економічне обґрунтування та техніко-економічні показники підприємства. В графічну частину входить технологічна схема розмелу зерна, плани поверхів – 1 - 5 поверхи, кількісний баланс. Практична частина даного проекту полягає в тому, що заходи проведені в проекті можна використовувати в якості основи для будівництва підприємства. Термін окупності - 4,5 роки.
ЕКСПЕРТИЗА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ ПЛАВЛЕНОГО ПАСТОПОДІБНОГО «ЯНТАР» В УМОВАХ ТОВ «ГОРМОЛЗАВОД», М. ОДЕСА
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Кралюк, Юлія
Актуальність теми. Плавлені сири користуються величезною популярністю у населення. Вживання в їжу плавленого сиру корисно для здоров'я, оскільки він являє собою своєрідний концентрат білка молока. Білки і жири, що містяться у плавленому сирі, добре збалансовані і майже повністю засвоюються організмом. Плавлений сир може вживатися окремо, а також входить до складу великої кількості страв: салатів, супів, закусок, начинок для пирогів і т.д. Виробництво плавлених сирів є привабливою сферою бізнесу не тільки з-за популярності цього продукту серед населення, а й через відносно низьку вартість обладнання і відносну простоту виробничого процесу. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота молокопереробного підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво плавленого сиру, рецептура, технологія, тено-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва плаленого сиру. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» в умовах ТОВ «Гормолзавод», м. Одеса та технологічна експертиза процесу його виробництва. Для досягнення поставленої мети вирішено наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва плавленого сиру, відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва плавленого сиру та здійснити контроль технологічних операцій його виготовлення, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва плавленого сиру; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності плавленого сиру, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва плавленого сиру, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР- план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві плаленого сиру. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогам кафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.
Проект закусочної «Українські галушки» для у м. Ко́дима Одеської обл. для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД»
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Корнійчук, Ігнатій Юрійович
Актуальність теми. В даний час в Україні склалася загальна тенденція демократизації ресторанного бізнесу: усе більш популярними стають заклади відносно недорогі, але з хорошою кухнею, спрощеним обслуговуванням. Закусочна «Українські галушки» відноситься до закусочних і є закладом швидкого харчування з високим рівнем комфорту, матеріально - технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом галушок. Послуга харчування галушечної є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту галушок, солодких страв і кондитерських виробів, напоїв власного виробництва покупних товарів. Страви готуються по спеціальних рецептурах і технології кухарями, що мають відповідну підготовку. Метою дипломного проекту є «Проект закусочної «Українські галушки» для у м. Ко́дима Одеської обл. для мережі ТОВ «ХЕЛСФУД» Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - скласти меню, - скласти виробничу програму закусочної – галушечної та встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення; - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів закусочної (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності будівництва закусочної - галушечної та встановлення термінів окупності проекту
Аналіз небезпечних чинників виробництва йогурту з наповнювачем “Полуниця” резервуарним способом ТМ “Дольче”
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Грицюк, Надія
На сьогодні йогурт є одним з найпопулярніших кисломолочних продук- тів, тому що крім своїх смакових якостей, він також має благотворний вплив на здоров'я людини. Йогурт - багате джерело білка, кальцію, калію і вітаміну В. Тому він ко- рисний для серця, судин, кісток. Йогурт сприяє нормалізації травлення. У створенні класичного йогурту залучені дві основні бактерії – термофі- льний стрептокок і болгарська паличка. Якщо щодня вживати йогурт, то зміцниться мікрофлора, та нейтралізу- ються шкідливі речовини, що потрапляють в організм з їжею ,тому що в ньому містяться живі лактобактерії. Cистема НАССР гарантyє безпечність продукції на повному шляху харчо- вого ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, yсyнyти шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. Метою даного дипломного проекту є аналіз небезпечних чинників вироб- ництва йогурту з наповнювачем «Полуниця» резервуарним способом. Об’єкт дослідження: технологія виробництва йогурту з наповнювачем ―Полуниця резервуарним способом ТМ ―Дольче Предмет: йогурт з наповнювачем ―Полуниця резервуарним способом ТМ ―Дольче, небезпечні чинники виробництва.
Проектування м’ясожирового корпусу для ТОВ «Одесспродкомплекс»з розробкою забійного цеху по переробці свиней в шкурі.
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) БОНДАРЕНКО, ОЛЕНА СЕРГІЇВНА
У проекті проведено аналіз сировинної зони, визначена проектована потужність забійного цеху. Логічно обґрунтований вибір нового сучасного технологічного обладнання, розраховано його потрібну кількість. Обрані технологічні схеми виробництва свинини в шкурі. Охарактеризовано вимоги до сировини та готової продукції відповідно до нормативно-технічною документацією. Розраховано кількість основних і допоміжних робітників. Розраховані площі виробничих приміщень і скомпоновані у виробничий корпус. Наведено схему контролю основної і допоміжної сировини, допоміжних матеріалів по ходу виробництва. Розраховані потреби цеху в холодній і гарячій воді, парі, електроенергії. Охарактеризований промисловий майданчик, розраховані площі будівель і споруд на генеральному плані підприємства.
Технічне переоснащення ресторану ТОВ «ХЕЛСФУД» (м. Одеса) з впровадженням кулінарних страв з додаванням фенугреку
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Доценко, Юліана Ігорівна
Актуальність теми. Протягом усього періоду існування людської цивілізації їжа розглядалася як засіб, призначений для задоволення почуття голоду і смакових потреб. В останні десятиліття зважаючи на зростання числа хронічних захворювань, пов'язаних з незбалансованим харчуванням, до харчових продуктів стали ставитися і як до ефективного засобу підтримки фізичного, і психічного здоров'я людини, і зниження ризику виникнення багатьох хвороб. Аналіз сучасних проблем харчування доводить доцільність виготовлення страв з підвищеною харчовою цінністю. Значна увага приділяється покращенню якості харчування шляхом використання цінної нетрадиційної сировини. Особливої уваги заслуговує така сировина як фенугрек (лат. Trigonella foenum-graecum). Дана сировина має високу харчову цінність, функціональні та технологічні властивості. Метою дипломного проекту є проект технічного переоснащення ресторану ТОВ «ХЕЛСФУД». Відповідно до поставленої мети визначено наступні задачі: - розробити меню для ресторану «ХЕЛСФУД» (м. Одеса) з впровадженням кулінарних страв з додаванням фенугреку, ураховуючи сучасні рекомендації щодо раціонального та збалансованого харчування. − розробити раціональну схему технологічного процесу; скласти виробничу програму ресторану; - на основі виробничої програми, провести розрахунок заготівельних та доготівельних цехів (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці на підприємстві; - розрахувати показники економічної ефективності технічного переоснащення ресторану та встановити термін окупності проекту; - розробити рецептуру та технологічну карту на страву з додаванням фенугреку та визначити її органолептичні властивості.
Проектування цеху по виробництву швидкозаморожених м’ясних блюд для м’ясо-переробного підприємства «AllfeinFeinkostGmbHQCo.KG» (Німеччина)
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Тагіров, Руслан Альбертович
У проекті передбачено випуск широкого асортименту продукції високої якості. Розроблено рецептури, які здатні задовольнити споживачів азіатської, близькосхідної, європейської та американської кухні, за рахунок використання традиційних компонентів, характерних для даної місцевості. Підібрані прогресивні технологічні схеми виробництва продукції, здійснено вибір сучасного високопродуктивного обладнання з високим ступенем механізації і автоматизації технологічних процесів. Виконано розрахунки сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів, необхідних для виробництва продукції. Здійснено розрахунок площ виробничих приміщень і робочої сили. При виробництві швидкозаморожених м’ясних страв використовується конвеєрна лінія Tesco Velofreezer заморожування по технології «Brine freezing». Лінія призначена для імерсійного заморожування продуктів у розсолі хлориду кальцію, що дозволяє заморозити продукт значно швидше, ніж на повітрі. У проекті велику увагу приділено питанням техніки безпеки, а також підвищенню якості та безпечності продукції, розроблено схему контролю виробничого процесу з урахуванням принципів системи ХАССП, встановлено критичні контрольні точки. Техніко-економічними розрахунками підтверджена економічна ефективність будівництва цеху: за рахунок щорічного чистого прибутку в розмірі 5,72 млн. евро капітальні витрати в розмірі 19,87 млн. евро, необхідні для здійснення проекту, протягом окупляться протягом 3,47 років.
«Проектування цеху з виробництва кулінарних виробів із м’яса птиці з використанням високотехнологічного обладнання для ТОВ «Вінницька птахофабрика» м. Ладижин»
(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Балан, Наталія Сергіївна
У дипломному проекті здійснено розрахунки проектування цеху з виробництва кулінарних виробів широкого асортименту з м'яса птиці потужністю 20 т / зм. Аналіз техніко-економічної ситуації продемонстрував, що проектування можливо і доцільно. Проведені розрахунки сировини і готової продукції, виробничих площ, вибір і розрахунок технологічного обладнання, підбір технологічних схем. Виконано архітектурно-будівельні розрахунки, а також розрахунки інженерно-технологічного забезпечення підприємства. В дипломному проекті представлені розрахунки сировини і готової продукції, допоміжних матеріалів, обґрунтовані раціональні технологічні параметри виробництва кулінарних виробів, проведений розрахунок і підбір технологічного устаткування, чисельності робітників, виробничих площ. Здійснено техніко-економічні розрахунки, в яких показано можливість і доцільність будівництва цеху по виробництву кулінарних виробів із м'яса птиці для ТОВ «Вінницька птахофабрика» у м. Ладижин.
Проект кафе-молодіжного з кафе-молочним у м. Кілі́я Одеської обл.
(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2021) Ревегук, Карина
Велика увага в місті Кілія приділяється організації дозвілля молоді і дітей, розвитку мережі закладів спорту й відпочинку. У місті розвивається соціальна інфраструктура - є літні дитячі табори. На жаль кафе-молодіжне або кафе-молочне в місті відсутні. Хоча сьогодні спостерігається велике прагнення у населення міста до здорового відпочинку, в тому числі до якісного харчування. Ще одна потенційна група відвідувачів кафе-млодіжного з кафе-молочним – туристи. Тому, сучасні заклади ресторанної галузі, які спеціалізуються на організації харчування і відпочинку молоді і дітей місту в край необхідні. Ми пропонуємо збудувати кафе-молодіжне на 73 місця з кафе-молочним на 47 місць у м. Кілі́я Одеської обл.. на вул. Гагаріна біля міського скверу, тут є майданчик під будівлю закладу. У кафе-молодіжному поряд з наданням послуг харчування ми будемо організовувати проведення різних молодіжних заходів, тематичні вечори, зустрічі, концерти, покази мод, конкурси, дні народжень, весілля, зустрічі випускників і ін. У вечірній час для створення обстановки затишку, у кафе-молодіжному буде організоване музичне обслуговування. У кафе-молодіжному буде місце для естради й майданчик для танців. Штат кафе молодіжного укомплектовується переважно молодими працівниками. У залі кафе молодіжного застосовується метод обслуговування офіціантами. Кафе-молочне - підприємство, у якому готовлять і реалізують головним чином страви з молока й молочних продуктів різних, молочні коктейлі, гарячі й холодні напої. Отже, клієнти і прибуток будуть у кафе-молодіжному з кафе-молочним завжди.

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування