181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22176

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 662

Аналіз небезпечних факторів у технології виробництва безалкогольного енергетичного напою «NON STOP JUNGLE»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Железняк Ганна
Актуальність: Останні роки популярність вживання енергетичних напоїв значно підвищилась як серед молоді, так і серед дорослого населення. Крім того, окремою ланкою споживачів є військовослужбовці та рятувальники, особливо на зараз, в реаліях війни в Україні, отже, їхня важка робота потребує великих енергозатрат, значної концентрації уваги та продуктивності. У зв’язку з цим, виробникам енергетиків необхідно збільшувати потужність підприємства, що може вплинути на якість та безпечність кінцевого продукту. Тому тема кваліфікаційної роботи є актуальною. Виходячи з вищесказаного, метою кваліфікаційної роботи бакалавра є аналіз технології виробництва безалкогольного енергетичного напою «NON STOP JUNGLE», розроблення процедури проведення технологічної експертизи виробництва та ідентифікація небезпечних чинників при виробництві. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва енергетичного напою «NON STOP JUNGLE». Предмет дослідження: концентрат яблучного соку, кофеїн, ДСТУ 4069: «Напої безалкогольні», технологія, техно-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР. В роботі у першому розділі представлено повну характеристику підприємства ТОВ «Нові продукти», що виробляє безалкогольні енергетичні напої: історію розвитку підприємства, структуру управління та асортимент, що виробляється на підприємстві. В другому розділі проаналізувано технологію безалкогольного енергетичного напою «NON STOP JUNGLE». Розраховано витрати сировини: з 10 тон вихідної сировини отримують 9638 кг готової продукції, що на перерахунок в тару ємністю 500 мл становить 19 276 банок при виробництві. Надано та описано схему технологічного процесу та апаратурну схему виробництва енергетичного напою. У трьтьому розділі роботи розробено процедуру проведення технологічної експертизи виробництва енергетичного напою «NON STOP JUNGLE», представлено схему проведення вхідного контролю сировини та допоміжних матеріалів; схему контролю та управління технологічним процесом і контролю якості готового продукту. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників технології виробництва енергетичного напою; До критичної точки контролю в плані НАССР відноситься операція контроль купажу. До операційної програми-передумов НАССР було віднесено етапи фільтрування купажу. Пятий розділ присвячено заходам щодо забезпечення охорони праці та довкілля на підприємстві, а в щостому оцінили економічну ефективність при розробленні та впровадження системи HACCP. В результаті реалізації проекту рентабельність продукції зросте з 10% до 11,2%. Робота обсягом 109 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 24 найменування (3 сторінки), 13 рисунків (6 сторінок), 20 таблиць (25 сторінок) та 3 додатків (39 сторінок).
Аналіз небезпечних факторів у технології виробництва меланжу яєчного рідкого пастеризованого бренду «Овостар»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) ДЕРЕЗЮК, Данііл
Актуальність. Курячі яйця є найпопулярнішим сніданком багатьох країн та народів. Вони також є складовими інгредієнтами великої кількості харчових продуктів. Окрім того, курячі яйця є обов’язковими у раціоні здорового харчування, бо є цінним джерелом повноцінного білка, фосфоліпідів, каротиноїдів лютеїну і зеаксантину, вітамінів A, D, В 6 і B 12 , омега-3 жирних кислот, мінеральних речовин кальцію, магнію, заліза і навіть селену. Разом з тим, споживання яєць пов’язане з низкою небезпек. Тому в теперішній час у громадському харчуванні, виробництві ковбасних, макаронних, хлібобулочних і кондитерських виробів, морозива і майонезу все більшої популярності набувають яєчні продукти, які мають підвищену мікробіологічну стабільність, більші строки зберігання і зручніші у застосуванні. Компанія «Овостар Юніон» є національним лідером у галузі виробництва яєчних продуктів, завдяки чому підприємства харчової промисловості України мають можливість працювати з яєчними продуктами високої якості, а також є крупним експортером, що представляє Україну на міжнародному ринку. Завод з переробки курячих яєць «Овостар» займає в Україні перше місце з виробництва рідких яєчних продуктів і друге місце – з виробництва сухих яєчних продуктів. Це напівфабрикати, доступні в декількох формах – цільні яйця, яєчні жовтки або тільки яєчні білки. Компанія «Овостар Юніон» – це сучасний виробничий комплекс, який відповідає міжнародним стандартам якості та харчової безпечності. У зв’язку з цим, для отримання яєчних продуктів найвищої якості та безпечності необхідно, щоб вихідний матеріал відповідав високим стандартам, безперервному моніторингу підлягали усі процеси, починаючи від перевірки сировини, контролю в процесі виробництва, оцінки якості готових продуктів і закінчуючи безпекою логістики. Мета роботи – ідентифікація, аналіз та оцінка небезпечних речовин, що трапляються в технології виробництва пастеризованого яєчного меланжу ТМ «Овостар» та розроблення НАССР-плану. Результати роботи. Надано характеристику курячих яєць як сировини для виробництва меланжу згідно з чинним ДСТУ і упаковки Bag in box, що контактує з рідким яєчним продуктом. Наведено технологічну та технологічно-апаратурну схему виробництва рідкого пастеризованого меланжу, обґрунтовано технологічні режими. Запропоновано схеми вхідного контролю курячих яєць, контролю технологічного процесу і контролю готового меланжу. Вказано дефекти курячих яєць, дозволених і заборонених до перероблення. Зазначено дефекти та можливі способи фальсифікації яєчного меланжу, а також методи їх ідентифікації й попередження. Наведено вимоги до якості, безпечності та мікробіологічної стабільності яєчного меланжу згідно з ТУ У компанії «Овостар Юніон». Визначено суттєві небезпечні чинники серед тих, які присутні чи можуть виникнути у технології виробництва пастеризованого меланжу, розроблено НАССР-план і операційні програми-передумови. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 69 сторінок складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 42 найменувань (4 сторінки), 4 рисунків (4 сторінки), 18 таблиць (25 сторінок).
Аналіз небезпечних факторів у технології виробництва молока незбираного згущеного з цукром в умовах Первомайського молочно-консервного комбінату, м. Первомайськ Миколаївська обл.
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Гроцький Владислав
Метою кваліфікаційної роботи є аналіз небезпечних факторів у технології виробництва молока незбираного згущеного з цукром в умовах Первомайського молочноконсервного комбінату, м. Первомайськ Миколаївська обл. та проведення технологічної експертиза в умовах виробництва. Об’єкт дослідження: технологія виробництва молока незбираного згущеного з цукром. Предмет дослідження: молоко та вершки, цукор білий та молочний, пастеризація, згущення. В першому розділі розглянуто та надано характеристику підприємство ПрАТ «Первомайський МКК», яке виробляє молоко незбиране згущене з цукром. У другому, проаналізовано технологію виробництва молока незбираного згущеного з цукром в умовах виробництва ПрАТ «Первомайський МКК»: проведено розрахунок рецептури, аналіз та обґрунтування схем технологічного процесу та технологічнотранспортного обладнання. Зі складання технологічної схеми та описом роботи всіх вузлів, потрібної техніки та схеми роботи усієї лінії виробництва. Третій розділ присвячено технологічній експертизі виробництва молока незбираного згущеного з цукром в умовах виробництва ПрАТ «Первомайський МКК». Наведено контроль якості та безпечності основної та допоміжної сировини, пакувальних матеріалів, розробили технохімічний та мікробіологічний контроль процесу виробництва, проаналізували вимоги до готової продукції та розглянули методи контролю показників якості та безпечності. Встановили можливі дефекти виробництва та розглянули методи виявлення фальсифікованої продукції. Проведено ідентифікацію небезпечних чинників виробництва молока незбираного згущеного з цукром в умовах виробництва ПрАТ «Первомайський МКК». Розроблено план НАССР до якого було віднесено: нагрівання лактози та процес пастеризації, як КТК та включили до ОПП такі процеси, як: фільтрування та приймання молока. У четвертому розділу наведено основні положення про охорону праці при виробництві консервованих молочної продукції та охорону навколишнього середовища. У п’ятому розділі розраховано економічну ефективність від впровадження НАССР на виробництво молока незбираного згущеного з цукром в умовах виробництва ПрАТ Первомайський МКК». Робота обсягом 101 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 29 таблиць (13 сторінок) та додатків (22 сторінки).
Аналіз небезпечних чинників виробництва апельсиново-грейпфрутового нектару пастеризованого з екстрактом листя стевії ТМ «Jaffa»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Вакула Павло
Метою кваліфікаційної роботи є технологічна експертиза та аналіз небезпечних чинників виробництва апельсиново-грейпфрутового нектару пастеризованого з екстрактом листя стевії ТМ «Jaffa. Об’єкт дослідження: технологія виробництва апельсиново-грейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії. Предмет дослідження: відновлені соки, нектари, пастеризація , концентрат апельсину, концентрат грецйфруту, екстракт листя стевії. У роботі наведено характеристика підприємства СП ''ВІТМАРК-УКРАЇНА'' ТОВ, яке виробляє апельсиново-грейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії ТМ «Jaffa», визначена структура управління на підприємстві та асортимент. Проаналізувано технологію виробництва апельсиново-грейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії, а саме проведено продуктовий розрахунок, надано опис технологічної схеми та представлено схему апаратурно-транспортного обладнання. Розроблено схему технологічної експертизи виробництва апельсиновогрейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії ТМ «Jaffa»: надано характеристику вихідної сировини, допоміжних матеріалів та тари; розроблено схему контролю технології виробництва; проаналізувано вимоги до готової продукції; наведені можливі дефекти виробництва та методи виявлення фальсифікованої готової продукції. Проведено ідентифікацію небезпечних чинників виробництва апельсиново-грейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії та розроблено процедури, засновані на принципах НАССР (план НАССР,ОПП). Наведено основні положення про охорону праці при виробництві консервованих нектарів та охорону навколишнього середовища. Розраховано економічну ефективні впровадження системи НАССР при виробництві апельсиново-грейпфрутовий нектар з екстрактом листя стевії Робота обсягом 105 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел що включає 32 найменування (3 сторінки), 6 рисунків (3 сторінки), 37 таблиць (24 сторінки) та додатків (24 сторінки).
Аналіз небезпечних чинників виробництва батону гірчичного «Дюковський» ТМ Одеський хлібозавод №4
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Лишак Ігор
Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва батону гірчичного «Дюковський» на підприємстві «Одеський Хлібозавод №4» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Завдання роботи: 1. Охарактеризувати підприємство «Одеський Хлібозавод №4». 2. Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва батону гірчичного «Дюковський», відповідно до чинної нормативної документації. 3. Навести технологію виробництва батону гірчичного «Дюковський» та здійснити контроль технологічного процесу виробництва, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації. 4. Навести схему техно-хімічного контролю процесів виробництва батону гірчичного. 5. Надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності батону гірчичного, відповідно до чинної нормативної документації. 6. Здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва батону гірчичного, визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу. 7. Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві батону гірчичного. 8. Визначити економічну ефективність впровадження на підприємстві системи управління якістю HACCP. Результати роботи: - Охарактеризовано підприємство «Одеський Хлібозавод №4» - Надано характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва батону гірчичного, відповідно до чинної нормативної документації; - Наведено технологію виробництва батону гірчичного та здійснено контроль технологічного процесу виробництва, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їхнього попередження; - Наведено схему техно-хімічного контролю процесів виробництва батону гірчичного «Дюковський»; - Надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності батону гірчичного, виготовлено відповідно до чинної нормативної документації. - Здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва батону гірчичного, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу; - Запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві батону гірчичного. - Визначено економічну ефективність впровадження системи управління якістю HACCP. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 16 найменувань (2 сторінка), 3 рисунків (3 сторінок), 32 таблиць (32 сторінок) та додатків (28 сторінки)
Аналіз небезпечних чинників виробництва борошна соєвого знежиреного ТМ «Фільварок»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Васильченко Аліна
Актуальність: Соя – зернобобова культура, що займає значні посівні площі в Україні. Головний напрям її переробки – отримання соєвої олії. Після прямої екстракції олії з соєвих бобів залишається соєвий шрот, при розмелюванні якого отримують борошно з вмістом жиру не більше 2 % – знежирене соєве борошно. Соєвий шрот є цінним джерелом рослинних білків, вітамінів, мінеральних речовин. Концентрація білків у готовому продукті значно вища, ніж у вихідній сировині, що досягається видаленням із сировини супутніх речовин. Перевагою борошна є низький вміст жиру, що сприяє подовженню терміну зберігання, та відсутність глютену. При технологічній обробці відбувається інактивація антипоживних речовин сої, зокрема інгібіторів травних ферментів. Знежирене соєве борошно знаходить широке застосування у хлібопекарській, кондитерській, консервній галузях харчової промисловості. Отриманню якісної і, головне, безпечної продукції сприяє ретельний контроль сировини, матеріалів та технологічних операцій і впровадження системи НАССР на виробництві. Мета роботи – аналіз технології та виявлення небезпечних чинників виробництва борошна соєвого знежиреного. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва борошна соєвого знежиреного. Предмет дослідження: технологія борошна соєвого знежиреного, нормативні документи, план НАССР, показники якості та безпечності Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним станом вітчизняного виробництва нетрадиційних видів борошна, зокрема – соєвого, одним з виробників якого є ТОВ «Агроснаб». Був проведений аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання отримання борошна знежиреного, нормативної документації на насіння сої та борошна з нього, визначені можливі дефекти та види фальсифікації соєвого борошна, схема технохімічного контролю. Виявлені та проаналізовані небезпечні чинники на кожному етапі технологічної схеми, встановлені суттєві чинники та проведений розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблений план-НАССР та ОПП для отримання продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Розраховані показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР для виробництва борошна соєвого знежиреного. Робота обсягом 74 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 27 найменувань (2 сторінки), 2 рисунків (2 сторінки), 20 таблиць (20 сторінок) та додатків (8 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Даценко Анна
Актуальність : Зефір відноситься до кондитерських пастильних виробів з своєрідною рецептурою та способом формування та привабливими органолептичними властивостями. Основою зефірної маси є яблучне пюре, цукор та яєчні білки. Структуроутворювачами для зефіру найбільшою мірою застосовують полісахариди – пектини, агар. За своєю консистенцією зефірна маса пишна, легка та повітряна. Внаслідок відсутності жирів, ці солодощі є низькокалорійними і включаються до дитячого та дієтичного харчування. Для виконання задачі випуску продукції найвищої якості згідно з сучасним харчовим законодавством кожне підприємство має впроваджувати процедури, що відповідають принципам системи НАССР. Мета роботи – ідентифікація та аналіз небезпечних чинників виробництва зефіру «Біло-рожевого» Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва зефіру «Біло-рожевого». Предмет дослідження: рецептура зефіру «Біло-рожевого», нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Результати роботи: для досягнення поставленої мети розглядалося нове виробництво з випуску мармеладно-пастильних виробів у м. Жмеринка. Було проаналізовано технологічну схему виробництва одного з цільових продуктів – зефіру з використанням яблучного пектину та її апаратурне оформлення. Опрацьована нормативна документація на сировину та готовий продукт з визначенням показників якості та безпечності, які необхідно контролювати та методи їхнього контролю, визначені можливі дефекти продукції, їхні причини та засоби фальсифікації та методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, розроблений план НАССР та ОПП. Робота обсягом 109 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 36 найменувань (4 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 18 таблиць (27 сторінок) та додатків (15 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва йогурту «Грецького» з масовою часткою жиру 10 % в умовах ГМЗ №1 м. Одеса
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Підмазко Дар’я
Мета роботи – аналіз небезпечних чинників та створення плану НАССР для запобігання та зниження ризиків виробництва йогурту «Грецького» в умовах ГМЗ № 1 м. Одеси. Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання: 1) надати характеристику продукту – йогурту Грецького з масовою часткою жиру 10 % – відповідно до чинної нормативної документації; 2) проаналізувати технологічну схему виробництва, визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; 3) ознайомитися з технохімічним контролем процесів виробництва йогурту; 4) провести ідентифікацію та аналіз потенційно небезпечних чинників технології, розробитиплан НАССР виробничого процесу; 5) ознайомитися з організацією заходів щодо охорони праці та навколишнього середовища на виробництві. 6) провести економічні розрахунки для оцінки ефективності впровадження системи НАССР при виробництві йогурту. Об’єкт дослідження: технологія йогурту «Грецького» з масовою часткою жиру 10 % Предмет дослідження: йогурт, принципи системи НАССР, показники якості та безпечності. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним підприємством, що займається виробництвом молочної продукції – ТОВ «Гормолзавод» (м. Одеса), його структурою, організацією та асортиментом продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища; детально вивчена технологічна схема та апаратурне обладнання вироблення йогурту «Грецького», а також нормативна документація на йогурти, можливі дефекти та види фальсифікації, схема технохімічного контролю; внаслідок ідентифікації та аналізу небезпечних чинників на кожному етапі технологічної схеми, виявлені суттєві чинники та проведено розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблено план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності; проведені розрахунки для оцінки економічної ефективності провадження системи НАССР цього виробництва Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 81 сторінка складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 22 найменування (2 стор.), 2 рисунки, 24 таблиці (20 стор.), 2 додатки (8 стор.).
Аналіз небезпечних чинників виробництва йогурту з наповнювачем “Полуниця” резервуарним способом ТМ “Дольче”
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Грицюк, Надія
На сьогодні йогурт є одним з найпопулярніших кисломолочних продук- тів, тому що крім своїх смакових якостей, він також має благотворний вплив на здоров'я людини. Йогурт - багате джерело білка, кальцію, калію і вітаміну В. Тому він ко- рисний для серця, судин, кісток. Йогурт сприяє нормалізації травлення. У створенні класичного йогурту залучені дві основні бактерії – термофі- льний стрептокок і болгарська паличка. Якщо щодня вживати йогурт, то зміцниться мікрофлора, та нейтралізу- ються шкідливі речовини, що потрапляють в організм з їжею ,тому що в ньому містяться живі лактобактерії. Cистема НАССР гарантyє безпечність продукції на повному шляху харчо- вого ланцюжка та надає змогу виявити усі критичні точки, які можуть вплинути на безпечність кінцевого продукту, yсyнyти шкідливі фактори та контролювати повний процес виробництва. Метою даного дипломного проекту є аналіз небезпечних чинників вироб- ництва йогурту з наповнювачем «Полуниця» резервуарним способом. Об’єкт дослідження: технологія виробництва йогурту з наповнювачем ―Полуниця резервуарним способом ТМ ―Дольче Предмет: йогурт з наповнювачем ―Полуниця резервуарним способом ТМ ―Дольче, небезпечні чинники виробництва.
Аналіз небезпечних чинників виробництва крупи кукурудзяної шліфованої ТМ "Сквирянка"
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Руденко Олег
На сьогоднішній день в Україні функціонує велика кількість харчових виробництв. Навіть попри військові дії, підприємства спроможні задовольнити попит не тільки нашої держави, але працювати на експорт. Задля підтримання своєї конкурентоспроможності підприємства мають постійно розвиватись та модернізувати технології, виробляти готову продукцію якісною та безпечною. Одним з таких, динамічно розвиваючи підприємство, є ТОВ Сквирський комбінат хлібопродуктів, який має величезні виробничі потужності та працює не тільки на українському ринку, а і на ринках європейських країн. Саме тому впровадження системи управління безпечністю НАССР на підприємствах є не тільки економічно обґрунтованим, а необхідним для ефективної роботи виробництва. ТОВ Сквирських комбінат хлібопродуктів має великий асортимент борошна, круп та пластівців. Крупа кукурудзяна шліфована, яка входить до асортименту підприємства повинна відповідати ДСТУ 1055:2006. Задля того щоб готова продукція була якісною та безпечною, сировина повинна відповідати вимогам ДСТУ 4525:2006 «Кукурудза. Технічні умови». Адже вміст залишкових кількостей пестицидів, радіонуклідів і мікотоксинів у ній не має перевищувати допустимі норми й суворо регулюються. Відповідність цих вимог гарантує безпеку життя і здоров’я людини, тварин та охорону довкілля. У зв’язку з цим, тема є актуальною, а метою кваліфікаційної роботи є аналіз технології виробництва крупи кукурудзяної шліфованої торгівельної марки «Сквирянка», ідентифікація небезпечних чинників та розробка плану НАССР при її виробництві. У першому розділі наведено характеристику підприємства, яке виробляє крупу кукурудзяну шліфовану ТМ «Сквирянка». Другий розділ відведено розрахунку витрат сировини при виробництві крупи кукурудзяної шліфованої та аналізу технологіїїї виробництва: описані технологічна та апаратурна схеми. В третьому розділі розглянуто технологічну експертизу виробництва, наведено схеми контролю сировини, контролю та управління технологічним процесом і контролю готової продукції. Наведені дефекти та фальсифікації при виробництві, крім того проаналізовано та ідентифіковано небезпечні чинники, розроблено план НАССР,віднесено такі операції, де встановлені критичні контрольні точки при зберіганні та сушінні, небезпечні чинники біологічні: мікроорганізми, пліснява та комахи та ОПП – очищення на повітряно-ситових сепараторах та очищення на каменевідбірнику, фізичні небезпечні чинники: сторонні предмети (каміння, скло, особисті речі персоналу). В четвертому розділі проаналізовані заходи, що забезпечують охорону праці та довкілля при виробництві круп. П’ятий розділ містить розрахунки економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва крупи кукурудзяної шліфованої Предмет дослідження: кукурудза, нормативні документи: ДСТУ 4525:2006, ДСТУ 1055:2006, ДСТУ 2422-94, ДСТУ 2629-94, небезпечні чинники технології, план НАССР виробництва крупи кукурудзяної шліфованої ТМ «Сквирянка». Робота обсягом 80 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 23 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 18 таблиць (17 сторінок) та 3 додатки (10 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Гуржій Анна
Актуальність Печиво пісочне «Листочок» відноситься до борошняних здобних виробів, має ніжну розсипчасту консистенцію, овальну форму у вигляді листочка з рельєфною поверхнею, світло-коричневого кольору, вершковий смак. Здобне печиво виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням до 40 % цукру та до 25 % жирів. Це улюблені смаколики для всіх без виключення верств населення. Високу якість борошняних кондитерських виробів забезпечує контроль вхідної сировини та технохімічний контроль кожної стадії виробництва, закінчуючи зберіганням готової продукції. Технологічна експертиза встановлює відповідність показників якості та безпечності продукції їхнім нормативним значенням. Для виявлення небезпечних чинників виробництва та запобігання негативного впливу на показники безпечності на кожному підприємстві необхідно впроваджувати систему НАССР. Мета роботи – оцінка та аналіз небезпечних чинників виробництва печива пісочного «Листочок» для забезпечення отримання якісної та безпечної продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва печива пісочного «Листочок». Предмет дослідження: рецептура печива пісочного «Листочок», технологія печива пісочного, показники якості та безпечності, план НАССР. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з сучасним підприємством кондитерської галузі – Харківською бісквітною фабрикою: її структурою, організацією виробництва та асортиментом продукції, заходами з охорони праці та навколишнього середовища. Проведений аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання вироблення печива з пісочного тіста, а також нормативна документація на здобні вироби, можливі дефекти та види фальсифікації печива пісочного, схема технохімічного контролю. Виявлені та проаналізовані небезпечні чинники на кожному етапі технологічної схеми, встановлені суттєві чинники та проведений розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблений план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Розраховані показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР для виробництва печива «Листочок». Робота обсягом 82 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 20 найменувань (2 сторінки), 2 рисунки (2 сторінки), 29 таблиць (13 сторінок) та додатків (12 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва пива «Преміум» в умовах ТОВ «ЗЕМАН», м. Луцьк
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Бервено Юлія
Мета та завдання проведення технологічної експертизи виробництва пива «Преміум», яка включає: розгляд технологічної схеми виробництва, аналіз небезпечних чинників, контроль якості та безпечності вихідної сировини, технологічного процесу та готової продукції. Об’єкт дослідження: Пиво «Преміум» від ТзОВ «ЗЕМАН». Предмет дослідження: технологічна експертиза виробництва пива «Преміум» ТзОВ «ЗЕМАН». В результаті роботи було надано характеристику ТзОВ «ЗЕМАН» виробництва пива «Преміум». Проаналізовано та обґрунтовано блок-схему технологічного процесу виробництва пива. Проведено аналіз сировини, допоміжних і пакувальних матеріалів. Наведено схему контролю якості готової продукції, розглянуто можливі дефекти та види фальсифікації. Запропоновано аналіз небезпечних чинників технології виробництва пива «Преміум» ТзОВ «ЗЕМАН». Розроблено план НАССР та План ОПП (операційні програми-передумови). Встановлена чотири критични точки керування і одна операційна програма-передумова. Проведена оцінка економічної ефективності впровадження плану НАССР при виробництві пива «Преміум» на ТзОВ «ЗЕМАН». Встановлено, що впровадження на підприємстві системи управління якістю і безпечністю має господарську доцільність та є економічно ефективним. Робота обсягом 95 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування, 2 рисунків, 36 таблиць та додатків.
Аналіз небезпечних чинників виробництва томатної пасти 25% в умовах ПАТ ВО Одеський консервний завод»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Пастух Ольга
Актуальність: В наш час консервована промисловість набирає обертів, і стає все більш популярною серед споживачів. Переробка томатів посідає одне з провідних мість в даній галузі. Томатна паста – є продуктом який виготовляється із стиглих червоних томатів механізованого ступеня збирання, шляхом протирання і уварювання їх до концентрованої маси, з вмістом сухих речовин від 25 до 40%. Якість кінцевого продукту напряму залежить від якості вхідної сировини, яка потрапляє на переробку. Для уникнення виробництва небезпечної продукції необхідно впровадити гігієнічні стандарти, процедури, засновані на принципах НАССР, проводити технохімічний та мікробіологічний контроль сировини та готової продукції. Саме застосування принципів НАССР значною мірою знижє рівні ризиків виникнення небезпек для життя і здоров’я споживачів. Мета роботи: розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва пасти томатної з вмістом сухих речовин 25% та технологічна експертиза процесу її виробництва. У першому розділі надано характеристику підприємства ПАТ ВО «Одеський консервний завод»; який виробляє пасту томатну, та широкий асортимент іншої овочевої продукції. У другому розділі наведено описання технології виробництва пасти томатної, проведено продуктовий розрахунок, надана блок-схема технології томатної пасти та апаратурнотехнологічна схема виробництва. В третьому розділі проведено технологічну експертизу виробництва: надано характеристику вхідної сировини та тари; наведений контроль за технологією виробництва; представлено вимоги до готової продукції; наведені можливі дефекти при виробництві та методи фальсифікації продукції. Розроблено план НАССР та визначено контрольні критичні точки і операційні програмипередумови. Так, віднесли процес стерилізації в потоці до КТК № 1, процес пастеризації фасованої продукції-КТК № 2, також включили до ОПП наступні процеси: інспекція і ополіскування томатів, та інспектування тари. У четвертому розділі наведені заходи з охорони праці, які використовують на консервних виробництвах та охорону навколишнього середовища. В п’ятому розділі розраховано економічну ефективність від впровадження системи НАССР на виробництві, за рахунок скорочення продукції невідповідної якості і підвищення рентабельності інвестицій. Робота обсягом 83 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 20 найменувань, 2 рисунків, 19 таблиць та додатків.
«Аналіз небезпечних чинників при зберіганні зерна кукурудзи на зерновому терміналі м. Чорноморськ»
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) Кудас, Наталія Віталіівна
Україна є одним з основних експортерів зерна, обсяги експорту зе- рна кукурудзи сягають десятки мільйонів тонн. Дуже важливо звести до мінімуму втрати зібраного врожаю зернових культур, довести зерно до кондицій високої якості та зберегти його. Залежно від технологій, існує необхідність організувати збереження кукурудзи з використанням таких способів і режимів зберігання та обробки, які враховували б фізичні й біологічні особливості качанів і зерна кукурудзи, а також їхнє цільове призначення. Діє- вим режимом є сухе зберігання зерна на елеваторах, серед яких – портові. Впевненість у безпеці та якості зерна надає організація його доробки та зберігання у відповідності до вимог системи НАССР. Мета роботи – аналіз технології та виявлення небезпечних чинників при післязби- ральній доробці та зберіганні зерна кукурудзи на портовому елеваторі.
Аналіз небезпечних чинників у виробництві нектару виноградно-яблучного ТМ «Наш Сік»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Хомка, Ганна
Ягідні та фруктові соки - важлива та необхідна складова здорового ха- рчування. Це джерело багатьох біологічно активних речовин, що потрібні для нормального функціонування організму людини. У соках присутні вітаміни, легкозасвоювані цукри, органічні кислоти, макро- та мікроелементи, поліфенольні сполуки, пектин. Такий набір корис- них речовин сприяє зміцненню організму, підвищенню фізичної і розумової активності, є профілактикою внутрішніх запальних процесів, перешкоджає згубній дії токсинів і алергенів, зміцнює нервову систему, запобігаює анемії, покращує постачання кисню внутрішнім органам, має є імуномодулюючу дію . Сокова продукція відіграє важливу роль у харчуванні всіх категорій на- селення – дітей, молоді, дорослих. Тому безпечність, а з тим і якість цієї гру- пи харчових продуктів, відсутність фізичного, хімічного і мікробіологічного забруднення повинна бути гарантована виробниками та переробниками. Впевненість у безпеці виробленого продукту та його якості надає виро- бництво консервованої продукції у відповідності до вимог системи НАССР. Метою дипломного проекту є аналіз небезпечних чинників у виробни- цтві виноградно-яблучного нектару ТМ «Наш Сік» у виробничих умовах СП «Вітмарк-Україна» ТОВ. Об’єкт дослідження: технологія виробництва виноградно-яблучного нектару.
Аналіз небезпечних чинників у виробництві сиру кисломолочного зернистого 4% у вершках ТМ « Простоквашино»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Гащук, Юлія
Кисломолочний сир є традиційною стравою української кухні, його полюбляють дорослі та діти. Сучасне виробництво розширює асортимент та технологію отримання цього популярного продукту. Кисломолочний сир являє собою білковий кисломолочний продукт, що володіє високими харчовими і лікувально-дієтичними властивостями. Майже у всіх лікувальних меню, що пропонуються лікарями, одним з перших значиться кисломолочний сир. Але він корисний і для здорової людини будь-якого віку. Сир являє собою концентрат молочного білка і деяких інших складових частин молока. Важливість білка в нашому житті загальновідома: це той матеріал, з якого будуються всі клітинки організму, ферменти, а також імунні тіла, завдяки яким організм знаходить стійкість до захворювань. Як будь-який молочний продукт, його необхідно перевіряти на якісні показники. При виробництві кисломолочного сиру контролюється та перевіряється не лише сировина, що надходить на виробництво, але й всі наступні стадії його виробництва. В ході технологічної експертизи виробництва проводиться технохімічний та мікробіологічний контроль процесів та готової продукції. Основною задачею є підвищення якості продукції яку виготовляє підприємство. Тому метою дипломного проекту є аналіз небезпечних чинників у виробництві кисломолочного сиру зернистого 4% у вершках ТМ «Простоквашино», а також розробка HACCP- плану його виробництва. Об’єкт дослідження: аналіз небезпечних чинників у виробництві сиру кисломолочного зернистого 4%
Аналіз процедур заснованих на принципах системи НАССР у виробництві карамелі льодяникової «Карамелькіно Дюшес» ТМ «Roshen»
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Бондаренко, Альона
Основною місією підприємстває задоволення потребспоживачів в якіснійтадоступній продукції.Цілями підприємства є збільшення рівня якості продукції; розширення своєїчасткинавнутрішньомутазовнішньомуринку;максимізаціяприбутку;підв ищення кваліфікації персоналу; мінімізація витрат на сировину та матеріали;запровадженняновітніх технологій увиробництві. У нашій країні найбільше випускається карамелі льодяникової як найбільш доступною для населення за ціною. Виробництво цих видів карамелі є високомеханізованим. При виробництві карамелі льодяникової, також як і інших кондитерських виробів обов'язковим є етап контролю якості сировини, напівфабрикатів і виробів із застосуванням стандартів і сертифікатів якості. Крім того, за безпечність харчових продуктів, в першу чергу, відповідальні виробники, які повинні врахувати всі ризики не тільки свого виробництва, але й на попередніх етапах виробництва. Тому темою дипломного проектує аналіз виробництва карамелі льодяникової та аналіз процедур заснованих на принципах системи НАССР у виробництві карамелі льодяникової «Карамелькіно Дюшес» ТМ «Roshen». Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: – ознайомитися із структурою та асортиментом підприємства «Roshen», що виробляє карамелі льодяникової «Карамелькіно Дюшес»; – здійснити аналіз технологічного процесу виробництва карамелі льодяникової; – здійснити аналіз технологічно-транспортного обладнання виробництва; – провести технологічну експертизу виробництва карамелі льодяникової; – визначити можливу фальсифікацію та дефекти виробництва продукту; – розробити НАССР-план та визначати критичні контрольні точки виробництва; – визначити шляхи організації охорони праці та навколишнього середовища підприємства.
АНАЛІЗ ПРОЦЕДУР, ЗАСНОВАНИХ НА ПРИНЦИПАХ СИСТЕМИ НАССР ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ВИГОТОВЛЕНОГО БЕЗОПАРНИМ СПОСОБОМ В УМОВАХ "ХЛІБОЗАВОДУ №4", М.ОДЕСА
(ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2021) Рожман, Діана
Актуальність теми. Пшеничний хліб є невід’ємним інгредієнтом у раціоні харчування людини, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу, сполук, які беруть участь в регулюванні обміну речовин, кров'яного тиску, тощо. Особлива цінність пшеничного хліба як харчового продукту зумовлена високим вмістом у ньому білків, жирів, вуглеводів. Енергетичне співідношення пшеничного хліба 82% вуглеводів, 13% білків і 4% жирів. Жорстокий контроль виробничих процесів, суворе дотримання загальноприйнятих стандартів і постійний контроль показників якості та безпечності дозволить виробнику отримувати конкурентоспроможну продукцію. Стабільна робота хлібопекарського підприємства може бути забезпечена завдяки проведенню технологічної експертизи виробничого процесу, зокрема розробленню, впровадженню і динамічному перегляду НАССР-плану. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва пшеничного хліба, виготовленого безопарним способом. Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура, технологіяпшеничного хліба, виготовленого безопарним способом, тено- хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва хліба пшеничного. Метою дипломного проекту є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССРдлявиробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом в умовах ""Хлібозаводу №4"" (м. Одеса) та технологічна експертиза процесу. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: - надати характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва пшеничного хліба, відповідно дочинної нормативної документації підприємства; - навести технологію виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом та здійснити контроль технологічних операцій її виготовлення,визначити етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропонувати способи їх попередження; - навести схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва пшеничного хліба; - надати показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності хліба пшеничного, виготовленого безопарним відповідно до чинної нормативної документації; - здійснити аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинниківтехнології виробництва хліба пшеничного, виготовленого безопарним способом,визначити критичні контрольні точки та розробити НАССР-план виробничого процесу; - запропонувати заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві пшеничного хліба. Дипломний проект оформлений у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини і повністю відповідає вимогамкафедри ХХтаЕ та методичним вказівкам до виконання дипломного проектування.
Аналіз процедур, заснованих на принципах системи НАССР, при зберіганні зерна ячменю продовольчого на елеваторі ТОВ «Зернолія» м. Жмеринка
(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2022) Шейн, Катерина
Актуальність. Якість продуктів та кормів із зерна ячменю визначається якістю сировини. Контроль якості і безпеки продукції, боротьба з фальсифікацією, створення системи простежуваності якості продукції від виробника до споживача є пріоритетними задачами галузі виробництва зернових продуктів. Вирішенню цих задач сприяє впровадження та дотримання принципів системи НАССР на елеваторах та зернопереробних підприємствах, а також проведення технологічної експертизи усіх етапів післязбиральної доробки та зберігання зерна. Сучасний зерновий елеватор ТОВ «Зернолія» – це промисловий комплекс, призначений для приймання, підготовки, зберігання та відвантаження зерна, що має відповідну кондицію та знаходиться в умовах, що дозволяють підтримувати його якість відповідно діючим стандартам. Мета роботи – аналіз процедур, заснованих на принципах системи НАССР, для визначення небезпек та їхньому запобіганню при післязбиральній доробці та зберіганні ячменю на зерновому елеваторі. Результати роботи: для досягнення поставленої мети проводилося ознайомлення з підприємством, що займається прийманням, доробкою, зберіганням зернових мас, в тому числі, ячменю – елеватором ТОВ «Зернолія» («Хліб Жмеринщини»), його структурою, організацією та напрямками діяльності, заходами з охорони праці та навколишнього середовища; детально вивчена технологічна схема та апаратурне обладнання післязбиральної доробки та збереження зерна ячменю на підприємстві, а також нормативна документація на зерно ячменю, можливі дефекти та види фальсифікації, схема технохімічного контролю; внаслідок ідентифікації та аналізу виявлені небезпечні чинники на кожному етапі технологічної схеми, проведено розподіл заходів керування небезпечними чинниками за категоріями, розроблено план-НАССР та ОПП для усунення та зменшення небезпек при отриманні продукції, що відповідає вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Структура та обсяг кваліфікаційної роботи. Робота обсягом 65 сторінок складається із вступу, 4 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (3 сторінки), 2 рисунки, 11 таблиць, 1 додаток (2 сторінки)
Будівництво борошняного цеху кондитерського підприємства в м.Красилів
(ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2023) Кононенко Іван
Основною метою кваліфікаційної роботи є будівництво борошняного цеху кондитерського підприємства в м.Красилів.На основі проведеного літературного огляду встановлена доцільність і перспективність впровадження сучасних комплексно-механізованих ліній для виробництва борошняних кондитерських виробів, що дозволить розшити асортимент даної групи виробів високої якості.Проведено маркетинговий аналіз та економічні розрахунки, в результаті яких було визначено, що будівництво даного проєкту є економічно вигідним

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування