181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
Зараз показуємо 1 - 5 з 662
- ДокументПроєкт закусочної «Галушки» –у місті Миргород Полтавської області(ОНТУ, кафедра технологій ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Тараненко АндрійВ сучасному світі гастрономічна культура постійно змінюється, відображаючи вподобання споживачів та їх бажання отримувати нові враження від їжі. У цьому контексті закусочні, як особлива форма ресторанного бізнесу, набувають популярність завдяки своїй унікальній атмосфері та широкому асортименту швидких та смачних страв. Нажаль умовах несприятливої економічної ситуації, спричиненої війною в Україні, багато підприємств ресторанного господарства опинилися у важкому становищі через зменшення попиту та одночасне зростання витрат, зокрема на оплату праці, оренду приміщень і закупівлю сировини та електрогенераторів. Проте, незважаючи на складні умови, споживачі продовжують виявляти інтерес до різних національних та регіональних кухонь. Створення закусочної «Галушки» в місті Миргород відповідає вимогам сучасного ринку харчування, де зберігається попит на автентичні страви української кухні. Полтавська область, звідки походять знамениті галушки, має багаті кулінарні традиції, які будуть використані для залучення клієнтів. Цей проєкт спрямований на задоволення потреб клієнтів у швидкому, смачному та атмосферному харчуванні, де кожен може насолодитися смаком традиційних галушок та інших страв, втіленням української культури через кулінарні витвори. Метою кваліфікаційної роботи є проєкт закусочної ""Галушки"" Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання: - провести аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону й вибір типу підприємства. - розробити концепцію підприємства. - розробити меню закладуі. - скласти виробничу програму і встановити перелік виробничих цехів, які необхідно спроектувати для її забезпечення. - провести розрахунок заготівельного та доготівельних цехів закладу, беручи за основу виробничу програму (розрахувати обладнання, чисельність працівників та площу); - розробити рекомендації щодо охорони праці та техніки безпеки на підприємстві. - розрахувати показники економічної ефективності проєкту закусочної й встановити рівень рентабельності, середній чек закладу та термін окупності проєкту.
- ДокументРозроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва збитого молочного десерту для дитячого кафе ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного потенціалу Одеського регіону(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Чкан ДаріяУ кваліфікаційній роботі наведено загальну концепцію ресторанного комплексу «Ukrainian local Food Festival» для розвитку туристичного потенціалу Одеського регіону», згідно якої запропоновано зосередити на одній площадці різні кухні, в тому числі організувати дитяче кафе. Нажаль, на сьогодні близько 37 % населення страждають на лактазну недостатність, з якиз близько 12 % - діти. У багатьох країнах для дітей, які страждають непереносимістю лактози, розробляють спеціальні низьколактозні і безлактозні суміші, наближені за складом до жіночого або коров’ячого молока, але які не містять лактози. В меню ресторану запропоновано ввести збитий молочний безлактозний десерт, який буде вироблятись в умовах ТОВ «Гормолзавод №1». Це дозволить задовольнити потреби різних груп дітей, в тому числі і тих, які страждають на лактазну недостатність. Для вирішення поставленого завдання надано характеристику підприємства ТОВ «Гормолзавод №1», а саме наведено історію його заснування і поетапного розвитку, управлінську структуру, охарактеризовано сировинну зону та наведено асортимент продукції, яку випускає молочний завод. Наведено технологію виробництва збитого молочного десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки в умовах ТОВ «Гормолзавод № 1», проведено її аналіз та обґрунтування. Надано характеристику сировини і матеріалів, які застосовуються у виробництві збитого десерту, наведено відповідно до нормативної документації заводу його показники якості і безпечності, мікробіологічні показники, а також методи аналізу. Для технологічного процесу наведено схему контролю всіх виробничих етапів. Для готової продукції наведено вимоги до якості та безпечності, методи контролю показників якості та безпечності, вказано дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи попередження. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників, які можуть бути присутніми або з’являтись у процесі виробництва збитого молочного десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки, визначено з них суттєві небезпечні чинники, проведено їх розподіл за заходами керування і управління, визначено критичні контрольні точки, розроблено план і операційні програми передумови. Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища при виробництві молочної продукції.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва сиру твердого «Гауда» в умовах ТОВ «Хмільницький завод сухого знежиреного молока» ТМ «Молочний візит»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Гусак БогданаВ структурі споживання молока та молочних продуктів в Україні не обмежено віковими рамками завдяки широкому молочному асортименту – його використовують молоді мами, сім’ї, дорослі люди та люди похилого віку. Важливими напрямками розвитку ринку є підвищення моди на здорове харчування та органічні продукти, активізація виробництва ультра пастеризованного молока, а також освоєння ринків Азії та подальше проникнення на полиці магазинів країн Європи. На сьогоднішній день українські виробники скаржаться на низький споживчий попит на сири, але в той же час не хочуть його стимулювати шляхом зниження цін. Тому цікаво було дослідити саме виробництво твердого сиру Гауда. Для вирішення поставленого завдання надано характеристику підприємства ТОВ «Хмільницький завод сухого знежиреного молока» ТМ «Молочний візит», а саме наведено історію його заснування і поетапного розвитку, управлінську структуру, охарактеризовано сировинну зону та наведено асортимент продукції, яку випускає завод. Наведено технологію виробництва сиру Гауда, проведено її аналіз та обґрунтування. Надано характеристику сировини і матеріалів, які застосовуються у виробництві сиру, наведено відповідно до нормативної документації заводу його показники якості і безпечності, мікробіологічні показники, а також методи аналізу. Для технологічного процесу наведено схему контролю всіх виробничих етапів. Для готової продукції наведено вимоги до якості та безпечності, методи контролю показників якості та безпечності, вказано дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи попередження. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників, які можуть бути присутніми або з’являтись у процесі виробництва сиру Гауда, визначено з них суттєві небезпечні чинники, проведено їх розподіл за заходами керування і управління, визначено критичні контрольні точки, розроблено план і операційні програми передумови. Запропоновано заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища при виробництві молочної продукції.
- ДокументПроект будівництва виноробного підприємства з організацією випуску тихих вин в умовах Херсонської області(ОНТУ кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2024) Целих АнастасіяАНОТАЦІЯ на дипломний проект на тему: «Проект будівництва виноробного підприємства з організацією випуску тихих вин в умовах Херсонської області» Автор: Целих А. С. Керівник: к.т.н., ст. викладач Ткаченко Д. П. Освітній ступінь: Бакалавр Спеціальність: 181 «Харчові технології» Освітня програма: Технології продуктів бродіння, напоїв та виноробства Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність теми: Виноградарство і виноробство завжди були традиційними та високоприбутковими галузями в Україні. Основною умовою для ефективного розвитку на зовнішньому та внутрішньому ринках є підвищення конкурентоспроможності українських виноробів. Виноробна галузь є однією з ключових для економіки країни, тому необхідно застосовувати всі можливі підходи для оптимізації управління з метою збереження виробничого потенціалу галузі. Економічна система виноробного виробництва побудована так, що може акумулювати не лише матеріальні ресурси, але й впливати на економічні відносини між суб'єктами господарської діяльності. Було розроблено оптимізований проект у Херсонській області, яка наразі перебуває під окупацією. Мета проекту: Метою дипломного проекту є розробка власної виноробні для виробництва алкогольних напоїв, спрямованих популяризацію українського вина та покращення якості вина за рахунок удосконалення технології виробництва виноматеріалів і впровадження сучасного технологічного обладнання. Практичне значення отриманих результатів: Проектом передбачено будівництво власної сучасної виноробні з двома лініями переробки винограду (бункер з нержавіючої сталі, дробарка-гребневiддiлювач, пневматичний прес закритого типу для відділення сусла-самопливу і пресування мезги, а також білих столових вин з підвищеною ароматикою. Структура проекту: Дипломний проект складається з пояснювальної записки, яка включає анотацію, вступ, технологічну частину, а також розділи, що присвячені питанням характеристиці технологічних об’єктів, охороні праці, охороні довкілля та економічних розрахунків. Графічна частина проекту виконана на аркушах А-1 в програмі AutoCAD, має генплан підприємства, плани та розрізи головних виробничих цехів та апаратурно-технологічні схеми виробництва виноматеріалів. Обсяг проекту: Пояснювальна записка має 82 сторінок, графічна частина – 6 аркушів формату А1. Висновок: Проект є актуальним та перспективним. Завдяки сприятливим кліматичним умовам регіону, зростаючому попиту на вино, активному експорту та державній підтримці через оновлення законодавчої бази, реалізація цього проекту дозволить не лише підвищити якість та обсяги виробництва вина, але й сприятиме економічному розвитку регіону, створенню нових робочих місць та популяризації українського вина на міжнародному ринку.
- ДокументНаукові основи виробництва екструдованих ласощів для декоративних гризунів(ОНТУ кафедра технології зерна і комбікормів, 2024) Шеремет ЕдуардГлобальний ринок кормів для домашніх тварин переживає трансформаційні зміни, спричинені еволюцією споживчого ставлення та вподобань, причому тенденція до гуманізації домашніх тварин займає центральне місце. Власники домашніх тварин наразі віддають перевагу благополуччю своїх улюбленців навіть попри занепокоєння щодо вартості життя, демонструючи стійкість ринку кормів для домашніх тварин. Світові гравці індустрії petfood продовжують освоювати український ринок. Перша трійка світових лідерів – Mars Petcare, Nestlé Purina та Hill’s Pet Nutrition – із загальним оборотом понад $38 млрд, активно працюють в Україні. Крім того, на українському ринку представлені й інші світові трендсетери, хоча здебільшого вони працюють тут опосередковано. Серед них такі компанії зі світового ТОП-30, як Diamond Pet Foods, United Petfood, Monge, Vafo Group та інші. Майже всі ці компанії розраховують на подальший розвиток свого бізнесу в Україні. Однак, нещодавно впевнений розвиток українського ринку petfood аномально сповільнився, на відміну від світових тенденцій. З початком повномаштабного вторгнення споживання промислових кормів для домашніх тварин в Україні почало зменшуватися. Після кількох років стабільного зростання, у 2022 році тренд змінився на протилежний. За одностайними оцінками провідних учасників ринку, обсяг сукупних продажів у натуральному вимірі скоротився. Глибина цього скорочення оцінюється по різному – від 1% до 40 % у тоннах порівняно з рівнем 2021 року. Зростання ринку petfood на 10-20 %, приблизно до $650 млн, стало можливим лише завдяки високій інфляції в Україні. Один з ефективних стратегічних кроків, який українські виробники petfood обрали під час періоду війни, – це релокація своїх підприємств у західні та центральні регіони України, щоб уникнути зони активних бойових дій. Ця стратегія була зумовлена також хвилею міграції українців разом з їхніми домашніми улюбленцями. Виробники прагнуть хоча б частково перенести свої виробничі потужності до західних областей, віддалених від Києва, тоді як дистриб'ютори та імпортери розширюють свою логістичну мережу на правому березі України. Структура розподілу тварин за видами в Україні виглядає так: для собак – 53,4 %, для котів – 32,9 %, для акваріумних риб – 2,9 %, для декоративної птиці – 3,1 %, для декоративних гризунів – 4,6 %, для рептилій 0,6 %, для інших тварин – 2,4 %. Цікавим і перспективним є напрям виробництва кормів для декоративних гризунів. Одним із популярних представників, серед власників гризунів, є морська свинка, яка відома своєю простотою у догляді, милим зовнішнім виглядом, миролюбним характером, чистоплотністю та різновидом порід. Ринок товарів для декоративних гризунів, зокрема кормів, розвивається аналогічно до ринку товарів для котів та собак. З огляду на високу однорідність цих товарів, очікується їх подальша диференціація, що дозволить розширити асортимент. В Україні корми для декоративних гризунів переважно представлені кормовими сумішами та деякими ласощами. Це відкриває перспективи для виробництва повноцінних кормів та формованих ласощів для цих тварин. Метою кваліфікаційної роботи є розширення асортименту ласощів для декоративних гризунів шляхом формування екструдованого корпусу з послідуючим введенням начинки у вигляді екструдованих подушечок з фруктовою чи овочевою начинкою. Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити наступні завдання: – провести аналіз світового та українського ринку кормів для домашніх тварин; – провести аналіз сучасних зоотоварів, послуг і каналів їх продажу в України; – надати класифікацію і характеристику морських свинок; – вивчити основні поняття щодо стандартів порід морських свинок; – вивчити особливості процесу травлення морських свинок та роль основних поживних речовин у складі кормів; – навести характеристику ласощів для морських свинок, що представлені на ринку України; – розрахувати рецепти екструдованих ласощів з начинкою для морських свинок з урахуванням норм і вимог годівлі; – розробити спосіб виробництва екструдованих ласощів з начинкою для морських свинок та одержати в лабораторних умовах дослідні зразки у вигляді екструдованих зернових корпусів; – провести оцінку якості дослідних зразків та ласощів промислового виробництва за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками; – розрахувати техніко-економічні показники.