G13 (181) -Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- ДокументАналіз небезпечних факторів у технології виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік»(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Гордейчук ЛюдмилаАктуальність У сучасному виробництві харчових продуктів технологічна експертиза є не лише обов’язковим етапом контролю, а й стратегічним інструментом управління якістю та безпечністю продукції. Вона дозволяє виявити критичні точки технологічного процесу, запобігти порушенням, зменшити кількість відходів і підвищити загальну ефективність виробництва. Технологічна експертиза не обмежується перевіркою відповідності стандартам – вона виконує аналітичну, діагностичну, превентивну і прогностичну функції. Завдяки їй можна своєчасно виявити проблеми з обладнанням, дефекти сировини, порушення рецептур або нераціональні технологічні операції, що унеможливлюють стабільне виробництво якісної продукції. В умовах глобалізації, зростаючої конкуренції та високих очікувань споживачів, міжнародні вимоги щодо безпечності харчових продуктів (зокрема стандарти ISO 22000, FSSC 22000, HACCP) стали нормою для більшості підприємств. У цьому контексті технологічна експертиза виконує роль інструменту підтвердження відповідності підприємства цим стандартам, що є ключовим для виходу на зовнішні ринки, зміцнення репутації бренду та залучення інвестицій. Особливої актуальності тема набуває в умовах повномасштабної війни, що веде до ускладнення логістики, нестабільності постачань сировини та перебоїв у виробництві. У таких обставинах на перший план виходить гнучкість, адаптивність і контроль кожного етапу технологічного процесу, що неможливо без якісної експертизи. Мета кваліфікаційної роботи : аналіз технології виробництва яблучно-грушевого соку ТМ «Наш сік», ідентифікація небезпечних факторів при його виробництві і розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік» Предмет дослідження: ДСТУ 9126:2021, розрахунок витрат сировини та матеріалів при виробництві,технологія, технологічна експертиза, , план НАССР, операційні програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства «Вітмарк-Україна» м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено план НАССР та операційні програми-передумови для виробництва соку яблучно-грушевого ТМ «Наш сік», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва соку яблучно-грушевого, апаратурну схему виробництва готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва соку яблучно-грушевого.
- ДокументАналіз небезпечних чинників виробництва молока згущеного з цукром ТМ «Первомайський молочноконсервний комбінат»(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Гирич ІннаАктуальність Молоко згущене з цукром - молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення та консервування його цукром. Сьогодні багато видів молока згущеного з цукром: згущене молоко з цукром; какао зі згущеним молоком та цукром; натуральна кава зі згущеним молоком та цукром; згущене знежирене молоко з цукром; згущені вершки з цукром; згущене стерилізоване молоко. Молоко згущене з цукром має подовжений термін зберігання тому відноситься до стратегічних продуктів, може бути вжитий в різних умовах, включаючи польові, фронтові і відповідно потрібно ретельно контролювати технологічний процес виробництва та небезпечні чинники які можуть під час виробництва або зберігання виникати і бути присутні у готовому продукті. Мета та завдання: вивчити технологію виробництва молока згущеного з цукром та зробити аналіз небезпечних чинників. Об’єкт дослідження: молоко згущене з цукром. Предмет дослідження: нормативні документи, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР, програми-передумови. У пояснювальній записці наведено: характеристику ТМ «Первомайського молочноконсервного комбінату», опис сировинної зони, асортимент; технологію виробництва молока згущеного з цукром: продуктовий розрахунок, схема та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання; технологічна експертиза молока згущеного з цукром: контроль сировини та допоміжних матеріалів, контроль та управління технологічним процесом; контроль готової продукції, дефекти та фальсифікація молока згущеного з цукром, аналіз небезпечних чинників технології виробництва та управління безпечністю; охорона праці та довкілля Миколаївського молочноконсервного комбінату; оцінка економічної ефективності впровадження системи НАССР.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва дитячого пюре «Карапуз»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Вербицька ВікторіяАктуальність: важливість здорового харчування та його вплив на майбутнє здоров'я дитини підвищує попит на гарантовано безпечні та якісні продукти. Сучасні батьки в харчувані дітей орієнтуються на рекомендації педіатрів та дієтологів, а також звертають увагу на сертифікацію та відповідність міжнародним стандартам безпечності. Це створює конкурентне середовище на ринку дитячого харчування, де безпека стає ключовим критерієм вибору. Фізіологічні особливості дитячого організму роблять його вразливим до будь-яких шкідливих речовин. Незрілість травної, імунної та нервової систем у немовлят та дітей раннього віку означає, що навіть мінімальні концентрації токсинів, алергенів або патогенних мікроорганізмів можуть спричинити серйозні розлади здоров'я. Забезпечення безпеки при виготовлені продуктів дитячого харчування є пріоритетним завданням для виробників та держави, від цього залежить здоров'я та гармонійний розвиток майбутніх поколінь. Мета: розроблення плану НАССР виробництва фруктового пюре «Карапуз» дитячого харчування. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва дитячого пюре «Карапуз». Предмет дослідження: нормативні документи (ДСТУ на готову продукцію та фруктову сировину, технологічна інструкція виготовлення продукту), рецептура фруктового пюре, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: опис та структуру підприємства «Одеський консервний завод дитячого харчування», опис сировинної зони, асортимент даного підприємства. В технологічній частині роботи складено технологічну схему виробництва фруктового пюре, наведено опис технологічного процесу виробництва та апаратурно-технологічного обладнання, проведено продуктовий розрахунок пюре для дитячого харчування. В кваліфікаційній роботі проведено технологічну експертизу виробництва та аналіз принципів стандартизації продукції; розроблено програми-передумови та систему НАССР для виробництва фруктового пюре дитячого харчування в умовах «Одеський консервний завод дитячого харчування». Кваліфікаційна робота містить розділ про дотримання принципів охорони праці на консервному виробництві та заходи для збереження навколишнього середовища. В останньому розділі роботи представлено економічні розрахунки та надано оцінку економічної ефективності від впровадження системи НАССР у виробничий процес. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва фруктового пюре «Карапуз», апаратурно-технологічну схему виробництва фруктового пюре, опис готового продукту згідно НАССР; розроблений план НАССР та ОПП виробництва фруктового пюре для дитячого харчування.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Бородата ОленаУ сучасних умовах екологічної нестабільності, техногенного навантаження на довкілля та зниження якості водопровідної води, споживачі дедалі частіше обирають бутильовану мінеральну воду як джерело щоденного споживання. Саме тому контроль за дотриманням технологічного процесу, якістю сировини, станом обладнання та відповідністю готової продукції встановленим нормативам стає вкрай важливим завданням. Проведення технологічної експертизи дозволяє забезпечити стабільну якість продукції, своєчасно виявити потенційні ризики та запобігти їх негативному впливу. Особливої ваги набуває впровадження та підтримка системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, яка ґрунтується на превентивному підході до контролю критичних точок на всіх етапах виробництва. В умовах євроінтеграції України та гармонізації вітчизняних стандартів із міжнародними вимогами, наявність ефективно функціонуючої системи НАССР є не лише запорукою безпеки продукції, а й конкурентною перевагою підприємства на внутрішньому та зовнішньому ринках. Виходячи з цього, метою кваліфікаційної роботи бакалавра є аналіз виробництва мінеральної слабогазованої води ТМ «Моршинська», розроблення схеми технологічної експертизи та НАССР – плану виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія води слабогазованої мінеральної, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва, ОПП. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства ПрАТ «Моршинський завод мінеральних вод «Оскар», що спеціалізується на видобутку та виробництві мінеральної води. Описано історію розвитку підприємства, організаційну структуру та асортимент продукції. У другому розділі проаналізовано технологічний процес виробництва слабогазованої мінеральної води ТМ «Моршинська». Наведено розрахунок витрат сировини, описано етапи технологічного процесу, а також подано технологічну та апаратурну схеми виробництва. У третьому розділі представлено схеми вхідного контролю сировини, управління технологічним процесом та контролю готової продукції. Проведено ідентифікацію та аналіз потенційно небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки у межах системи НАССР. До операційної програми-передумов віднесено такі етапи, як фільтрація, а до плану НАССР – процес знезараження води УФ-опромінення. П’ятий розділ присвячено заходам із забезпечення охорони праці працівників та охорони довкілля, що впроваджуються на підприємстві. У шостому розділі здійснено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. За результатами розрахунків прогнозується підвищення рівня рентабельності продукції та покращення загальної ефективності виробництва. У графічній частині наведено наступні матеріали: 1. Блок-схема технологічного процесу виробництва води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська»; 2. Апаратурна схема виробництва води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська», 3.Опис води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська» згідно НАССР, 4. ОПП та План НАССР виробництва води слабогазованої мінеральної ТМ «Моршинська»
- ДокументРозроблення плану НАССР виробництва томатів консервованих в умовах ПрАТ ВО «Одеський консервний завод»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Білоконь ОлегАктуальність: В Україні, як і в більшості розвинених країн, діють суворі законодавчі вимоги щодо безпечності харчових продуктів. Закон «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» зобов'язує всіх операторів харчового ринку впроваджувати системи управління безпечністю, які засновані на принципах HACCP. Невиконання цих вимог може викликати різні правові наслідки, призупинення діяльності або закриття підприємства. Консерви, які мають тривале зберігання, вимагають особливого підходу до безпеки. Неналежний контроль може призвести до розмноження мікроорганізмів, утворення токсинів (наприклад, Clostridium botulinum, що викликає ботулізм), або присутності фізичних чи хімічних забруднень. Система HACCP зменшує ці ризики та гарантує виробництво безпечної для споживання продукції. У світі, де інформація поширюється миттєво, будь-який інцидент, пов'язаний з безпечністю продукції, може завдати непоправної шкоди репутації продукції. Впровадження HACCP є свідченням відповідального ставлення до виробництва та підвищує довіру споживачів, що є ключовим фактором для успіху на ринку. Ця система дозволяє ідентифікувати, оцінити та контролювати потенційні небезпеки, які можуть виникнути на будь-якому етапі виробництва консервованої продукції, від сировини до кінцевого продукту. Насичений ринок харчових продуктів вимагає від виробників постійного вдосконалення. Наявність сертифікованої системи HACCP стає все більш важливою конкурентною перевагою, відкриваючи доступ до нових міжнародних ринків, де наявність такої системи є обов'язковою умовою для імпорту. Мета: розроблення плану НАССР для виробництва томатів консервованих в умовах консервного заводу. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва томатів консервованих. Предмет дослідження: нормативні документи (ДСТУ та ТУ на сировину, готову продукцію, технологічна інструкція виготовлення продукту), аналіз рецептури консервованих овочів, технологія виробництва, програми-передумови, фізико-хімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Пояснювальна записка містить: опис та структуру підприємства «Одеський консервний завод», опис сировинної зони, асортимент даного підприємства. В технологічній частині роботи на основі технологічної інструкції розроблено технологічну схему виробництва томатів консервованих, наведено опис технологічного процесу виробництва та апаратурно-технологічного обладнання, проведено продуктовий розрахунок для овочів консервованих. В роботі розроблено алгоритм технологічної експертизи виробництва томатів консервованих, проведено аналіз впровадження програм-передумов в консервному виробництві та розроблення плану НАССР для виробництва томатів консервованих. Кваліфікаційна робота містить розділ про дотримання принципів охорони праці на консервному виробництві та заходи для збереження навколишнього середовища. В останньому розділі роботи представлено економічні розрахунки та надано оцінку економічної ефективності від впровадження системи НАССР у виробничий процес. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва томатів консервованих, апаратурно-технологічну схему виробництва овочів консервованих, опис готового продукту згідно НАССР; розроблений план НАССР та ОПП виробництва томатів консервованих. "