G13 (181) -Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Нові надходження
- ДокументПроект будівництва виноробного підприємства з організацією випуску тихих вин в умовах Миколаївської області(ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу, 2025) Савченко Соломія ВіталіївнаВино – це складний продукт біохімічного перетворення цукрів та інших речовин у виноградному суслі під час спиртового бродіння. Мета роботи: роботи є обґрунтування будівництва заводу з виробництва вина в Миколаївській області. Після аналізу кліматичних умов та земель Миколаївської області були обрані наступні сорти винограду: Сухолиманський, Шардоне, Рислінг, Каберне Совіньон, Мерло та Сапераві. Продуктивність нового заводу становить 200 т винограду за сезон. Був складений графік приймання та переробки винограду. Проведені необхідні розрахунки та підібрано технологічне обладнання. Практичне значення отриманих результатів полягає у можливості впровадження результатів проекту при будівництві нового підприємства на території Миколаївської області.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Казимір ЕдуардАктуальність. Популярним серед споживачів та перспективним для виробництв , є м’який сир «Камамбе́р». Його отримують шляхом концентрації і біотрансформації основних компонентів молока під впливом ензимів, мікроорганізмів і фізико-хімічних чинників. Сири, у тому числі «Камамбе́р», є джерелом біологічно цінних компонентів, а саме, жиру – до 32 %, білка до 26 %, органічних солей – до 2,5–3,5 %, а також містять вітаміни групи А і В. Для упередження виробництва небезпечної продукції, адже сировина для виробництва сиру є сприятливим середовищем для розвитку патогенної мікрофлори, необхідним є впровадження гігієнічних стандартів, процедур, заснованих на принципах НАССР, жорсткого технохімічного та мікробіологічного контролю технологічного процесу, які є складовими процедур технологічної експертизи. Впровадження даних процедур регламентується також українським харчовим законодавством та іншими нормативними документами. Мета роботи – розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер» ТМ «Президент» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: - надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва сиру м’якого «Камамбер» відповідно до чинної нормативної документації підприємства; наведено технологію виробництва сиру м’якого «Камамбер» та здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження; наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва сиру м’якого «Камамбер»; надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності сиру м’якого «Камамбер», виготовленого відповідно до чинної нормативної документації; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва сиру м’якого «Камамбер», визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР - план виробничого процесу; запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сиру м’якого «Камамбер». Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ПрАТ «Латаліс – МиколаївУкраїна» м. Миколаїв, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизація; розроблено план-НАССР для виробництва сиру м’якого «Камамбер»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства, розраховано показники економічної ефективності впровадження процедур НАССР.
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO»(ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2025) Худоназаров РусланАктуальність. Коньяк – унікальний алкогольний напій, що володіє специфічним кольором, букетом і смаком, а також позитивно впливає на організм. Високий вміст таніну та дубильних речовин у його складі, сприяє ліпшому засвоєнню вітаміну С, вживання коньяку сприяє розширенню судин та зниженню артеріального тиску, підвищенню апетиту та вироблення шлункового соку. Коньячне виробництво – складний та довготривалий процес, який вимагає високого професіоналізму та суворого дотримання традицій технології виготовлення. Найбільш конкурентноздатними є ті виробники, що мають власну сировинну базу та здатні постачати на ринок якісний та безпечний ексклюзивний напій. В Україні до таких підприємств можна віднести у тому числі ТОВ «ПТК ШАБО». На сьогоднішній день безпечність коньячної продукції, та, відповідно, можливість конкурентного виходу на міжнародні ринки, може забезпечити впровадження на підприємстві системи менеджменту управління безпечністю, заснованих на принципах НАССР. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва Коньяку України VS 3 в умовах ТОВ «ПТК ШАБО»та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: охарактеризовано підприємство ТОВ «ПТК ШАБО»; надано характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO» відповідно до чинної нормативної документації; наведено технологію виробництва напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO»та здійснено контроль технологічного операцу виробництва, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їхнього попередження; наведено схему техно-хімічного контролю процесів виробництва напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO»; надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO» виготовлено відповідно до чинної нормативної документації; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO», визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССР-план виробничого процесу; запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві напою алкогольного «Коньяк України VS 3» ТМ «SHABO»; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР.
- ДокументРозроблення процедур системи НАССР виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» ТМ «Ферма»(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Бочкарьова ВікторіяАктуальність. Плавлений сир – молочний продукт, що виготовляється термомеханічною обробкою сичужних та твердих сирів, масла та інших молочних продуктів, у присутності солей-плавників. Допоміжними речовинами можуть слугувати структуроутворювачі, смакоароматичні, біологічно активні добавки та рослинні наповнювачі. Плавлений сир є поживним продуктом з високим вмістом білку та жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх доброю збалансованістю, а також солей кальцію і фосфору, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини, є також джерелом вітамінів А, В2, Е, фолієвої кислоти. Виробництво безпечної харчової продукції – це головна передумова функціонування операторів ринку харчової індустрії. Євроінтеграційний курс України та харчове законодавство до всього ж стимулюють виробників харчової продукції до впровадження процедур технологічної експертизи та принципів HACCP, що може забезпечити безпечність та високу якість кінцевого продукту, стабільно високу репутацію підприємства, вихід на нові ринки реалізації продукції і т.п..Метою кваліфікаційної роботи є розроблення процедур, заснованих на принципах системи НАССР для виробництва сиру пастоподібного «Янтар» ТМ «Ферма» та технологічна експертиза процесу його виробництва. Результати роботи: - надано характеристику підприємства «Терра фуд», яке виробляє продукцію під ТМ «Ферма»; - надано характеристику сировини та матеріалів, які використовується у технологічному процесі виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар», відповідно до чинної нормативної документації підприємства; - наведено технологію виробництва сиру плавленого пастоподібного «Янтар» та здійснено контроль технологічних операцій його виготовлення, визначено етапи технологічного процесу, на яких можливе виникнення дефектів і здійснення фальсифікації, запропоновано способи їх попередження; - наведено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю процесів виробництва плавленого сиру; - надано показники якості (органолептичні та фізико-хімічні) та безпечності плавленого сиру, виготовленого відповідно до чинної нормативної документації. - здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології виробництва плавленого сиру, визначено критичні контрольні точки та розробити НАССРплан виробничого процесу; - запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві плавленого сиру.
- ДокументРозроблення НАССР плану виробництва персику сублімованого в умовах ТОВ «Ledova», м. Чорноморськ(ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Парцхаладзе КатеринаСучасна харчова промисловість постійно шукає нові та ефективні методи для збільшення терміну зберігання фруктів і овочів без втрати їх корисних властивостей. Хоча традиційне заморожування дозволяє зберігати більшість поживних речовин, воно потребує постійного підтримання низьких температур, що ускладнює логістику і збільшує витрати на зберігання та транспортування. Наразі все більшого значення набирає сублімаційне висушування, яке дає змогу отримати продукти, які за якістю не поступаються свіжим, але не вимагають особливих умов для зберігання. Зокрема, сублімований персик зберігає свої смакові, ароматичні та поживні властивості, а також має значно триваліший термін придатності. Тому розробка плану НАССР для виробництва таких продуктів є надзвичайно важливим завданням, що відповідає сучасним стандартам безпеки і якості харчових продуктів. Мета. Метою роботи є експертиза технології виробництва порошкоподібного сублімованого персика на підприємстві ТОВ «Ledova». Об’єкт дослідження: персик сублімований ТОВ «Ledova». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Ledova», м. Чорноморськ, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва персику сублімованого в умовах ТОВ «Ledova», м. Чорноморськ; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва персику сублімованого, апаратурну схема виробництва персику сублімованого згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва персику сублімованого, вимоги стандарту до готового продукту.