Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31422

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 49

«Аналіз небезпечних чинників виробництва йогурту термостатного 2,5 % ТМ «Міськмолзавод» № 1».
(2026) Польська Ганна
Актуальність. З розвитком мікробіології, селекції та харчової промисловості, йогурт поступово перетворився в відомий на весь світ популярний і улюблений продукт харчування. Йогурт – це кисломолочний продукт, отриманий в результаті сквашування натурального молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Композиція бактерій, що перетворюють молоко в йогурт, називається закваскою. Сучасна йогуртова закваска скла-дається з декількох видів бактерій, серед яких обов’язково присутні термофільний стрептокок і болгарська паличка. Крім цього, в закваску можуть бути додані і інші бактерії, такі як біфідобактерії і ацидофільна паличка. Згідно регламенту, в йогурт можна додавати смакові добавки, шматочки фруктів, ароматизатори, цукор, загусники і стабілізатори. Завдяки цьому, харчова промисловість пропонує сьогодні фантастичне різноманіття йогуртів на будь-який смак. Мета. Вивчити технологію йогуртів умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса та розробити план НАССР та ОПП його виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва йогурту термостатного 2,5 %. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва йогурту термостатного 2,5 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва йогурту термостатного 2,5 %, апаратурну схема виробництва йогурту термостатного 2,5 % згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва йогурту термостатного 2,5 %, вимоги стандарту до готового продукту. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (3,5 сторінки), 7 рисунків (6 сторінок), 22 таблиці (38 сторінок) та 4 додатків (8 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-06-12) Далкиран Озли
Актуальність теми обумовлена зростанням попиту на безпечні та якісні консервовані харчові продукти, зокрема стерилізовані овочеві та грибні консерви. В умовах розвитку харчової промисловості та посилення вимог до якості продукції особливого значення набуває забезпечення її безпечності на всіх етапах виробництва. Консерви «Гриби мариновані печериці «Закусочні» є популярним продуктом, однак їх виробництво пов’язане з потенційними біологічними, хімічними та фізичними небезпечними чинниками, що можуть впливати на здоров’я споживачів. Тому проведення системного аналізу небезпечних чинників, визначення критичних контрольних точок і впровадження ефективної системи НАССР є необхідною умовою забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, підвищення конкурентоспроможності підприємства та відповідності сучасним нормативним вимогам. Мета кваліфікаційної роботи є проведення комплексного аналізу небезпечних чинників у процесі виробництва стерилізованих консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес», а також визначення ефективних заходів щодо їх попередження, усунення і зниження до допустимого рівня відповідно до вимог системи НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес» Предмет дослідження: печериці, спеції, стерилізація та її вплив на якість та безпечність консервів Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства-виробника консервованої продукції ТОВ «Верес», його організаційну структуру та виробничі потужності; опис сировинної зони та вимог до якості основної і допоміжної сировини для виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; асортимент продукції підприємства; розроблено та детально описано технологічну схему виробництва маринованих грибів, наведено характеристику технологічного та технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктові розрахунки. Особливу увагу приділено аналізу небезпечних чинників на всіх етапах виробництва консервів, з ідентифікацією біологічних, хімічних та фізичних ризиків; обґрунтовано критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів НАССР; розглянуто питання стандартизації та контролю якості готової продукції. Розроблено операційні програми-передумови для виробництва маринованих грибів в умовах підприємства. Також у роботі висвітлено питання охорони праці, виробничої санітарії та захисту навколишнього середовища; проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту; план НАССР та програми-передумови виробництва стерилізованих грибних консервів. Робота обсягом 94 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 34 найменування (4 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 20 таблиць (23 сторінки) та 1 додаток (15 сторінок).
«Аналіз небезпечних чинників виробництва напою кисломолочного «Мацоні» в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса»
(2026) Левченко Георгій
Актуальність. Користь кисломолочних продуктів для людського здоровя відома вже давно. Завдяки ферментації ці продукти легше засвоюються, містять велику кількість корисних речовин, таких як пробіотики, які допомагають підтримувати здоровий баланс мікрофлори кишківника, що покращує травлення, засвоєння поживних речовин та загальне самопочуття. Найпоширеніші пробіотичні штами — це лакто - та біфідобактерії. В Україні виробляється багато ферментованих молочних продуктів, серед яких кефір і йогурт є найпопулярнішими. Процес їх створення включає додавання бактерій до молока, що призводить до перетворення лактози на молочну кислоту, надаючи продуктам характерний смак і консистенцію. Останнім часом список кисломолочних продуктів на ринку України поповнився ще одним корисним кисломолочним продуктом – мацоні, який готується з молока (коров'ячого, козячого або овечого) шляхом ферментації живими бактеріями, такими як Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus і Streptococcus thermophilus, що робить його густим та кремовим. Мацоні багатий на фосфор, натрій, ніацин, а також вітаміни A та кальцій, і вважається корисним для травлення, серця та шкіри, але швидко псується, особливо при невірному зберіганні, тому важливо контролювати його якість і безпечність. Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва напою кисломолочного «Мацоні». Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва Мацоні. Предмет дослідження: кисломолочний напій Мацоні, нормативна документація, показники якості та безпечності, дефекти, фальсифікація, методи контролю, небезпечні чинники. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва напою кисломолочного Мацоні; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва напою кисломолочного Мацоні, апаратурну схема виробництва згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва. Робота обсягом 94 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 22 найменування (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 25 таблиць (40 сторінок) та 3 додатків (15 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва нектару персикового ТМ «Sandora»
(2026) Полятикін Олександр
Соки та нектари займають почесне місце у раціонах харчування дітей та дорослих як джерело корисних для здоров’я речовин, якими багата плодово-овочева сировина. Нектари виготовляють з концентрованих соків або пюреподібних ягід та фруктів, які мають надмірний солодкий або кислий смак чи занадто густу консистенцію, як у персиків. Для всіх продуктів харчування, й особливо для щоденного вжитку та дитячого харчування, надзвичайно важливими є питання безпечності. Небезпеки можуть виникати внаслідок використання недоброякісної сировини та допоміжних складових, порушень режимів і параметрів технологічних процесів та зберігання, фальсифікації продукції. Впровадження у виробництво принципів системи НАССР з аналізом небезпечних чинників надає змогу забезпечити використання безпечної сировини, контроль кожної операції технологічного процесу та отримання продукції, що відповідає вимогам стандартів. Мета роботи – аналіз небезпечних чинників та розроблення НАССР-плану виробництва нектару персикового. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва персикового нектару з м’якоттю. Предмет дослідження: нектар персиковий, нормативна документація, рецептура, небезпечні чинники технології нектару, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною час-тиною. У пояснювальній записці наведено: загальна характеристика компанії ТОВ «Сандора», що є провідною на ринку сокової продукції в Україні, аналіз технологічної схеми виробництва персикового нектару та її апаратурного оформлення; режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також методи контролювання показників якості і безпечності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Ви-значені можливі дефекти продукції, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження удосконаленої системи НАССР на виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва нектару персикового, апаратурну схему виробництва нектару персикового, опис нектару персикового згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва нектару персикового. Робота обсягом 90 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 37 найменувань (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 20 таблиць (24 сторінки) та 2 додатків (11 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва олії кукурудзяної рафінованої ТМ "Кама"
(2026) Корольчук Сергій
Кукурудзяна олія є традиційною для українського споживача, вона широко використовується і для виробництва харчових продуктів, в тому числі дієтичних, і в кулінарії. Цей вид олії має підвищений вміст незамінних жирних кислот та жиророзчинних вітамінів і рекомендований для профілактично-лікувального та дитячого харчування. Досягти відповідність показників якості та безпечності нормативам можливо тільки при суворому контролі вихідної сировини, дотриманні режимів і параметрів кожної технологічної операції, санітарно-гігієнічного контролю виробництва. Аналіз небезпечних чинників виробництва лежить в основі принципів системи НАССР. Він дозволяє виявити потенційні небезпеки та встановити контроль на тих етапах, де вони можуть становити загрозу отриманню безпечного продукту, розробити необхідні процедури управління безпечністю виробництва. Мета роботи – технологічна експертиза та аналіз небезпечних чинників для розроблення НАССР-плану виробництва олії кукурудзяної рафінованої Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва олії кукурудзяної рафінованої Предмет дослідження: нормативна документація, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології олії кукурудзяної, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику виробничої компанії «КАМА», що займається виробництвом рослинних олій та продуктів з їх включенням; проведений аналіз технологічної схеми виробництва олії кукурудзяної рафінованої та її апаратурного оформлення; наведені режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також вказані методи контролювання показників якості і безпеч-ності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Визначені можливі дефекти олії, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва олії кукурудзяної рафінованої, апаратурну схему виробництва олії кукурудзяної рафінованої, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва олії кукурудзяної рафінованої Робота обсягом 85 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних виснов-ків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 18 таблиць (22 сторінки) та 2 додатків (8 сторінок)
«Аналіз небезпечних чинників виробництва олії соняшникової рафінованої ТМ «Щедрий ДАР».
(2026) Рогов Роман Олександрович
Актуальність. Олійно-жирове виробництво займає одне з провідних місць у формуванні внутрішнього ринку продовольства та у структурі валютних надходжень від експорту аграрною продукцією. Ринок олійних культур є важливим елементом аграрного сектору України та еко-номіки країни зокрема. Це обґрунтовується тим, що саме за продукцією цього ринку ми є лідерами у світі. Відповідно, культури та продукція цього ринку забезпечують значні грошові надходження в країну, що наразі є особливо важливим, з урахуванням повномас-штабної війни в країні. Даний ринок, як й інші галузі та сектори економіки, на цей час знаходиться під впливом різних чинників, які в основному мають негативний результат. Основним фактором впливу є повномасштабна війна, через яку є проблема з проведенням посівних та збиральних робіт, зберіганням продукції, ланцюгами постачань та ін. Україна є лідером із виробництва та експорту соняшникової олії. Соняшникова олія входить у п’ятірку товарів, яким належить найбільша частка в товарній структурі українського експорту, а загалом частка олій і насіння олійних культур за результатами 2024 року досягла 15%. Отже, підвищення економічної ефективності й конкурентоспроможності виробництва соняшнику, ріпаку та сої вимагає впровадження сучасних інтенсивних й інноваційних технологій із використанням якісного насіннєвого матеріалу, обґрунтованих сівозмін, добрив, агротехніки Мета. Вивчити технологію олії соняшникової рафінованої та розробити план НАССР та ОПП його виробництва. Об’єкт дослідження: ідентифікація небезпечних чинників при виробництві олії соняшникової рафінованої. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, виробничий контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною час-тиною. У пояснювальній записці наведено: характеристику торгівельної марки «Щедрий ДАР», яку виробляє одне з найбільших підприємств галузі, що входить до складу компанїї KERNEL; опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва олії соняшникової рафінованої; описано принципи охорони праці та довкілля для олійно-жирової галузі; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного про-цесу виробництва олії соняшникової рафінованої, апаратурну схема виробництва олії соняшникової рафінованої згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва олії соняшникової рафінованої, вимоги стандарту до готового продукту. Робота обсягом 107 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (3,5 сторінки), 5 рисунків (4 сторінок), 17 таблиць (20 сторінок) та 1 додатку (16 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва печива листкового ТМ «Грона»
(2026) Шейда Голбад Наіля
Актуальність теми. Харчова промисловість є однією з провідних галузей економіки, оскільки безпосередньо впливає на рівень здоров’я населення та продовольчу безпеку держави. У сучасних умовах підвищення вимог до якості та безпечності харчових продуктів особливої уваги набуває аналіз небезпечних чинників виробництва, що можуть негативно впливати на кінцеву продукцію. Виробництво печива листкового, зокрема торгової марки «ГРОНА», характеризується складністю технологічного процесу, використанням різноманітної сировини, багатостадійною обробкою та значною кількістю можливих ризиків мікробіологічного, хімічного й фізичного походження. Метою роботи є аналіз небезпечних чинників виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» та обґрунтування заходів щодо їх попередження і контролю. Ідентифікувати потенційні небезпечні чинники (біологічні, хімічні, фізичні) на всіх етапах виробництва, а також визначити критичні контрольні точки відповідно до принципів системи HACCP. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» Предмет дослідження: нормативна документація, рецептурний склад, технологічний процес, технохімічний контроль, небезпечні фактори виробництва, план НАССР та програми-передумови. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці подано: відомості про історію розвитку та організаційну структуру підприємства ТМ «ГРОНА» (м. Сквира), характеристику сировинної бази; розглянуто асортимент продукції підприємства; наведено схему та детальний опис технологічного процесу і технологічно-транспортного обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Також висвітлено питання технологічної експертизи виробництва та стандартизації продукції; розроблено програми-передумови для виготовлення печива листкового в умовах ТМ «ГРОНА», описано заходи з охорони праці та навколишнього середовища, проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина включає: блок-схему технологічного процесу виробництва печіва песочного, апаратурну схему, схему готової продукції відповідно до вимог НАССР, а також план НАССР і операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва печива песочного. Робота загальним обсягом 102 сторінки складається зі вступу, п’яти розділів, загальних висновків і списку використаних джерел, який налічує 41 найменування (3 сторінки). Вона містить 7 рисунки (7 сторінок), 31 таблиця (40 сторінок).
«Аналіз небезпечних чинників виробництва продукту соєвого «Тофу» ТМ «Агропрод»»
(2026) Микола Кіцелюк
Актуальність: Продукти рослинного походження, зокрема соєвий продукт «Тофу», набувають дедалі більшої популярності як альтернатива продуктам тваринного походження. Тофу широко використовується у раціоні як джерело повноцінного білка, особливо серед прихильників здорового харчування, вегетаріанців та осіб, які дотримуються дієтичного харчування. Продукт характеризується високим вмістом білків, наявністю усіх незамінних амінокислот, мінеральних речовин, зокрема кальцію, а також низьким вмістом насичених жирів і відсутністю холестерину. На сучасному ринку харчових продуктів України зростає попит на функціональні та безпечні продукти, до яких належить і продукт соєвий «Тофу». Одним із виробників соєвих продуктів в Україні є ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», яке орієнтоване на забезпечення споживачів якісною та безпечною продукцією, що відповідає принципам здорового харчування. Продукція ТМ «Агропрод» характеризується відсутністю штучних добавок, консервантів та барвників. Разом з тим, виробництво продукту соєвого «Тофу» пов’язане з низкою потенційних небезпечних чинників, що можуть виникати на різних етапах технологічного процесу. У зв’язку з цим важливим є проведення технологічної експертизи виробництва соєвого продукту «Тофу», ідентифікація небезпечних чинників, встановлення критичних контрольних точок та впровадження системи НАССР. Це відповідає вимогам чинного харчового законодавства України, забезпечує захист споживача та підвищує конкурентоспроможність продукції на ринку. Мета: Аналіз небезпечних чинників у процесі виробництва продукту соєвого «Тофу» ТМ «Агропрод» та розроблення заходів щодо забезпечення його якості і безпечності на основі принципів НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва продукту соєвого «Тофу». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології виробництва продукту соєвого «Тофу», план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва продукту соєвого «Тофу» в умовах ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва продукту соєвого «Тофу», апаратурну схему виробництва продукту соєвого «Тофу»; план НАССР та ОПП виробництва продукту соєвого «Тофу». Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 43 найменування (5 сторінок), 4 рисунків (4 сторінки), 22 таблиць (20 сторінок) та 3 додатків (22 сторінки).
Аналіз небезпечних чинників виробництва пюре для дитячого харчування «Рум'яні щічки» ТМ «Чудо Чадо»
(2026) Дмітрієва Валерія
Актуальність: Забезпечення безпеки дитячого харчування є пріоритетом харчової галузі через підвищену чутливість дитячого організму до мікробіологічних, хімічних та фізичних забруднень. Крім суворого контролю безпеки, критично важливим є збереження максимальної користі продукту – вітамінів, мінеральних речовин та натуральних компонентів, необхідних для здорового розвитку дитини. Впровадження системи НАССР у технологічних процесах виробниц-тва пюре дозволяє мінімізувати ризики, підвищити якість продукції та забезпечити відповідність нормативним вимогам. Мета роботи: проведення комплексного аналізу небезпечних чинників виробництва пю-ре для дитячого харчування та розроблення процедур управління безпечністю продукції відповідно до сучасних стандартів і вимог системи НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пюре для дитячого харчуван-ня «Рум’яні щічки». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний кон-троль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційна робота представлена пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено коротку довідку про діяльність та структуру підприємства «Вітмарк‑Україна» в місті Одеса, описано вимоги до сировини, що використовується у виробництві, а також схему та детальний опис технологічного процесу виробництва пюре з яблук, моркви та айви з цукром «Рум’яні щічки» як об’єкта дослідження. Окрему увагу приділено характеристиці технологічно‑транспортного обладнання та продуктовому розрахун-ку, що дозволяє оцінити ефективність виробничого процесу. У роботі наведено схеми прове-дення технохімічного контролю – вхідного, виробничого, готової продукції та методи аналізу за нормативними документами. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників на кожній стадії виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, здійснено розподіл заходів керування у критичних точках на КТК та ОПП, визначені необхідні корегувальні дії для контролю суттєвих чинників. Описано принципи охорони праці та охорони навколишнього середовища, релевантні для виробництва, а також здійснено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. У графічній частині роботи подано блок‑схему технологічного процесу виробництва пю-ре для дитячого харчування «Рум’яні щічки», апаратурну схему виробництва пюре, опис готового продукту згідно з принципами НАССР, а також план НАССР та ОПП для виробництва пюре для дитячого харчування «Рум’яні щічки». Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменування (4 сторінки), 2 рисунків (2 сторінки), 21 таблиці (26 сторінок) та 2 додатків (15 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва сиру твердого витриманого PRIMA GRANDE ТМ «КЛУБ СИРУ»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-05-29) Бабій Ольга
Актуальність теми. Тверді сири є одним із найбільш технологічно складних видів молочної продукції, які потребують ретельного підбору сировини, дотримання режимів виробництва та умов дозрівання. Якість кінцевого продукту значною мірою залежить від стабільності технологічного процесу, мікробіологічної чистоти сировини та ефективності контролю критичних точок, що обумовлює необхідність комплексної технологічної експертизи виробництва. Особливого значення набуває впровадження сучасних підходів до оцінки ризиків, стандартизації та контролю якості, що дозволяє мінімізувати можливі небезпечні чинники біологічного, хімічного та фізичного походження. Це сприяє підвищенню безпечності продукції, зміцненню довіри споживачів та підвищенню конкурентоспроможності підприємства на ринку. Мета кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE торговельної марки «КЛУБ СИРУ», з оцінкою якості молочної сировини, аналізом технологічних процесів та параметрів виробництва, а також розробкою НАССР плану з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок і встановленням заходів контролю для забезпечення безпечності та стабільної якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE ТМ «КЛУБ СИРУ» Канівського маслосирзаводу Предмет дослідження: тверді витримані сири, молочна сировина, заквашувальні культури, ферментні препарати, технологічні процеси виробництва та система НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника твердих сирів, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «КЛУБ СИРУ», його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Охарактеризовано сировинну базу ипідприємства, наведено вимоги до якості коров’ячого молока, заквашувальних культур, ферментних препаратів, кухонної солі та допоміжних матеріалів, що використовуються у виробництві твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE. Проаналізовано асортимент сирної продукції підприємства та визначено місце досліджуваного продукту серед інших видів твердих сирів. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE, що включає стадії приймання та підготовки молока, нормалізації, пастеризації, внесення заквасок і молокозсідального ферменту, оброблення сирного зерна, формування, пресування, соління, дозрівання та пакування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Особливу увагу приділено експертизі технологічного процесу виробництва сиру з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах – від приймання молочної сировини до зберігання та реалізації готової продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних ризиків, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості твердих витриманих сирів. Розроблено операційні програми-передумови виробництва. У роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE, апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР та програми-передумови виробництва твердого сиру ТМ «КЛУБ СИРУ». Робота обсягом 85 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 23 найменування (2 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (29 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва швидкозамороженого зеленого горошку в умовах ПрАТ ВО «Одеський консервний завод»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-06-16) Головатюк Галина
Актуальність: Визначення показників якості та безпеки швидкозаморожених овочів та фруктів є критично важливим етапом, оскільки процес заморожування хоч і консервує продукт, але не робить його стерильним або захищеним до фізико-хімічних змін. Заморожені продукти, які мають тривале зберігання, вимагають особливого підходу до безпеки. Неналежний контроль сировини та порушення технології заморожування і зберігання таких продуктів може призвести до розмноження мікроорганізмів, або присутності фізичних чи хімічних забруднень. Система HACCP зменшує ці ризики та гарантує виробництво безпечної для споживання продукції. Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» зобов'язує всіх операторів харчового ринку виконувати вимоги системи управління безпечністю, які засновані на принципах HACCP. Невиконання цих вимог може викликати різні правові наслідки, призупинення діяльності або закриття підприємства. Визначення якості та безпеки – це не просто формальність, а гарантія того, що споживач отримає продукт, який за своєю цінністю максимально наближений до свіжого, але при цьому є мікробіологічно чистим і безпечним для здоров’я. Дотримання правил системи HACCP є свідченням відповідального ставлення до виробництва та підвищує довіру споживачів, що є ключовим фактором для успіху на ринку. Мета: визначення показників якості і безпеки «Швидкозамороженого зеленого горошку» на основі розроблення плану НАССР в умовах виробництва. Об’єкт дослідження: якісні та безпекові показники для виробництва рослинної швидкозамороженої продукції. Предмет дослідження: аналіз сировини зеленого горошку, технологія заморожування, аналіз нормативних документів для контролю якісних та безпекових показників, визначення небезпечних чинників та розроблення плану НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Пояснювальна записка містить: опис та структуру підприємства, де випускають такий вид продукції, опис сировинної зони, асортимент даного підприємства. Технологічна частина роботи містить технологічну схему виробництва швидкозамороженого горошку, розроблену на основі технологічної інструкції, наведено опис технологічного процесу виробництва та підібрано апаратурно-технологічне обладнання для випуску замороженої продукції. В роботі наведені аналізи технологічної експертизи виробництва «Швидкозамороженого зеленого горошку», проведено аналіз впровадження програм-передумов на виробництві та розроблення плану НАССР для забезпечення якісних та безпекових характеристик продукту. Кваліфікаційна робота містить розділ про дотримання принципів охорони праці на виробництві та заходи для збереження навколишнього середовища. В п’ятому розділі роботи представлено економічні розрахунки та надано оцінку економічної ефективності від впровадження системи НАССР у виробничий процес. У графічній частині наведено: блок-схему технологічного процесу виробництва «Швидкозамороженого зеленого горошку», апаратурно-технологічну схему виробництва, опис готового продукту згідно НАССР; розроблений план НАССР та ОПП виробництва заморожених рослинних продуктів. Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 37 найменувань, 5 рисунків, 25 таблиць.
Експертиза виробництва напою безалкогольного «Чорний холодний чай зі смаком лимона» ТМ «Lipton»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-06-12) Довганенко Віталій
Актуальність теми. Зростання попиту на безалкогольні напої, зокрема холодні чаї, які користуються популярністю серед споживачів завдяки своїм смаковим властивостям та зручності споживання. В умовах сучасного ринку харчових продуктів особливого значення набуває забезпечення їх якості та безпечності, що потребує впровадження ефективних систем контролю на всіх етапах виробництва. Виробництво холодного чаю зі смаком лимону ТМ «Lipton» передбачає використання різноманітної сировини та багатостадійних технологічних процесів, що підвищує ризик виникнення потенційно небезпечних чинників. Саме тому проведення технологічної експертизи дозволяє виявити можливі ризики, оцінити ефективність технологічних операцій і забезпечити стабільність показників якості продукції. Мета кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва безалкогольного напою – холодного чаю зі смаком лимону торговельної марки «Lipton», з оцінкою якості сировини, аналізом технологічних процесів та параметрів виробництва, а також розробка НАССР-плану з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок і встановленням заходів контролю для забезпечення безпечності та стабільної якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона» ТМ «Lipton» Предмет дослідження безалкогольні напої, холодний чай, харчові добавки Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства-виробника безалкогольних напоїв, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Lipton», його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування; охарактеризовано сировинну базу та вимоги до якості основної і допоміжної сировини, що використовується у виробництві безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона»; проаналізовано асортимент продукції підприємства. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва напою, включаючи стадії водопідготовки, приготування сиропу, купажування, фільтрації, охолодження та фасування; наведено характеристику основного технологічного і допоміжного обладнання; виконано продуктові розрахунки. Особливу увагу приділено експертизі технологічного процесу виробництва з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах – від приймання сировини до отримання готової продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних та фізичних ризиків, обґрунтовано критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР; розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості безалкогольних напоїв. Розроблено операційні програми-передумови. Також у роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, забезпечення безпечних умов праці персоналу та мінімізації впливу виробництва на навколишнє середовище; проведено оцінку ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві. У графічній частині наведено: блок-схему технологічного процесу виробництва безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона»; машинно-апаратурну схему виробництва; характеристику готового продукту; план НАССР та програми-передумови виробництва безалкогольних напоїв. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 24 таблиці (21 сторінка) та 2 додатка (31 сторінка).
Експертиза технології, якості, безпечності соку березового з цукром ТМ «Твій сік»
(2026) Анастасія Клименко
Актуальність У сучасних умовах розвитку харчової промисловості особливого значення набуває виробництво натуральних продуктів, що поєднують високу харчову цінність і безпечність. Одним із таких продуктів є березовий сік, який традиційно використовується у харчуванні українців, а його популярність на ринку зростає. Березовий сік є прозорою або злегка опалесцентною рідиною з трохи солодким смаком. Він містить низку хімічних сполук, які формують його харчову і біологічну цінність, а саме низькомолекулярні вуглеводи, амінокислоти, білки, макро- та мікроелементи, вітаміни, органічні та неорганічні кислоти, фенольні сполуки, терпени. Ці хімічні компоненти роблять березовий сік загальнозміцнювальним та оздоровчим напоєм з притаманними профілактичними і лікувальними властивостями. Останніми роками березовий сік розглядається не лише як традиційний напій, але й як харчовий та біоактивних інгредієнт, перспективна сировина для виробництва функціональних продуктів харчування із підвищеною біологічною цінністю, включаючи купажовані ферментовані соки, вино, пиво, сироп, у виробництві їстівних плівок. Березовий сік також використовується як косметичний інгредієнт та у ветеринарії. Свіжозібраний березовий сік є швидкопсувним через поживні речовини і мікробіологічного обсіменіння. Для збереження якості та безпечності, продовження терміну зберігання застосовують технологічну переробку березового соку. Комплексна експертиза березового соку дозволить оцінити відповідність його виробництва встановленим вимогам і упередити потенційні ризики для здоров‘я. Мета роботи – проведення комплексної експертизи виробництва березового соку з цукром ТМ «Твій сік» на відповідність встановленим вимогам та визначення факторів, що впливають на споживчі властивості, якість та безпечність продукту. Завдання роботи: – надати характеристику підприємства КП «Продтовари»; – дослідити технологічні етапи виробництва березового соку з цукром ТМ «Твій сік», оцінити їх відповідність технологічній документації, провести продуктовий розрахунок; – встановити відповідність досліджуваної продукції та використаної сировини вимогам чинних нормативних документів; – обґрунтувати етапи і процедури контролю якості та безпечності березового соку з цукром під час його виробництва; – розробити план НАССР виробництва березового соку з цукром; – провести аналіз економічної ефективності впровадження плану НАССР. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва консервованих соків. Предмет дослідження: сік березовий з цукром, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі охарактеризовано підприємство КП «Продтовари», надано оцінку відповідності технології виробництва та березового соку з цукром встановленим вимогам, обґрунтовано етапи і процедури експертного контролю, розроблено план НАССР, наведено вимоги до охорони праці та довкілля, доведено економічну ефективність впровадження проєкту НАССР. Робота обсягом 102 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 70 найменування (6 сторінок), 2 рисунки (2 сторінки), 24 таблиць (19 сторінок) та 2 додатків (16 сторінок)
Експертна оцінка технології виробництва сироватки 0 % ТМ «Міськмолзавод № 1»
(2026) Алла Хома
Актуальність Молочна промисловість є однією з провідних галузей харчової індустрії, а виробництво продуктів переробки молока набуває особливої актуальності у зв’язку зі зростанням попиту на функціональні, високобілкові та низькокалорійні харчові продукти. У сучасному світі молочна сироватка розглядається не як побічний продукт, а як цінна сировина, що характеризується високою харчовою та біологічною цінністю завдяки вмісту сироваткових білків, лактози, мінеральних речовин і вітамінів. Рідка та суха молочна сироватка широко застосовуються у виробництві молочних, хлібобулочних, кондитерських, м’ясних, функціональних, біотехнологічних, спортивних, спеціалізованих харчових продуктів і кормів, що обумовлює необхідність удосконалення технологій її виробництва та контролю якості. Важливе місце на одеському ринку молочної продукції займає ТОВ «Гормолзавод» – виробник якісних молочних продуктів, зокрема знежиреної сироватки ТМ «Міськмолзавод № 1». У сучасних умовах підвищених вимог до безпечності харчових продуктів особливого значення набуває проведення експертної оцінки технології виробництва, контролю показників якості та безпечності продукції, а також оцінювання ефективності системи НАССР. Це сприяє забезпеченню належної якості та безпечності продукції, підвищенню конкурентоспроможності її та підприємства, відповідності виробництва сучасним вимогам харчової промисловості. Мета роботи – аналіз організації та відповідності технологічного процесу, системи контролю якості та безпечності сироватки молочної з масовою часткою жиру 0 % ТМ «Міськмолзавод № 1». Завдання роботи: – надати характеристику ТОВ «Гормолзавод» як виробника молочної продукції та проаналізувати його роль на регіональному ринку молочних продуктів; – проаналізувати технологію виробництва знежиреної молочної сироватки ТМ «Міськмолзавод № 1», охарактеризувати основні технологічні операції, сировину, матеріали та технологічне обладнання; – проаналізувати організацію виробничого контролю, санітарного і гігієнічного стану виробництва та простежуваності продукції, дослідити систему управління безпечністю харчових продуктів НАССР, провести аналіз небезпечних чинників, оновити план НАССР і операційні програми-передумови виробництва знежиреної молочної сироватки; – виконати оцінку економічної ефективності впровадження та удосконалення системи НАССР; – проаналізувати умови охорони праці та оцінити природоохоронні заходи на молочнопереробному підприємстві. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва молочних продуктів. Предмет дослідження: сироватка молочна, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі охарактеризовано діяльність молочного виробника ТОВ «Гормолзавод», досліджено технологію виробництва знежиреної сироватки та надано оцінку її відповідності вимогам нормативної документації, обґрунтовано етапи та процедури технологічної експертизи, актуалізовано план НАССР, оцінено економічну ефективність його впровадження, наведено характеристику заходів з охорони праці та довкілля на молочному підприємстві. Робота обсягом 107 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 52 найменування (5 сторінок), 3 рисунки (3 сторінки), 18 таблиць (20 сторінок), 2 додатків (13 сторінок) та 4 листів графічного матеріалу.
Оцінка технології виробництва спагеті бренду «Київ Мікс» на відповідність нормативним вимогам
(2026) Альбіна Каракай
Актуальність Макаронні вироби належать до продуктів масового споживання завдяки високій харчовій цінності, тривалому терміну зберігання, зручності приготування та доступності для різних груп населення. Сучасний ринок макаронних виробів характеризується розширенням асортименту, посиленням конкуренції та підвищенням вимог споживачів до якості й безпечності продукції. Водночас зростає попит на макаронні вироби підвищеної харчової цінності, зокрема цільнозернові, високобілкові, безглютенові та функціональні продукти. Світові тенденції розвитку галузі свідчать про необхідність впровадження сучасних технологій виробництва, забезпечення простежуваності сировини, екологічності пакування та енергоефективності виробничих процесів. Важливим чинником конкурентоспроможності підприємств є також дотримання вимог вітчизняних і міжнародних стандартів та впровадження принципів НАССР для гарантування безпечності продукції. СФГ «Буштрук» є одним із сучасних підприємств макаронної галузі України, діяльність якого спрямована на виробництво конкурентоспроможних макаронних виробів. В умовах зростання вимог споживачів до якості, харчової цінності та безпечності продукції особливої важливості набуває проведення технологічної експертизи виробництва макаронних виробів, зокрема спагеті, що дозволяє оцінити відповідність технологічних процесів установленим вимогам, виявити потенційні ризики, запобігти виникненню дефектів продукції та забезпечити ефективне функціонування системи управління безпечністю на підприємстві. Мета роботи – оцінювання технології виробництва спагеті торгової марки «Київ Мікс», аналіз відповідності технологічних процесів, сировини та готової продукції чинним вимогам, обґрунтування заходів щодо забезпечення безпечності макаронних виробів. Завдання роботи: – надати загальну характеристику діяльності СФГ «Буштрук»; – проаналізувати технологічний процес виробництва спагеті, оцінити його відповідність вимогам технологічної документації, виконати продуктовий розрахунок, а також визначити можливі дефекти продукції та методи виявлення фальсифікації; – провести оцінювання відповідності сировини, матеріалів та готових спагеті вимогам чинної нормативної документації; – обґрунтувати послідовність і методи здійснення технохімічного і мікробіологічного контролю на різних стадіях виробництва; – розробити план НАССР технології виготовлення спагеті; – оцінити економічну доцільність та ефективність впровадження системи НАССР на підприємстві. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва макаронних виробів. Предмет дослідження: спагеті, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі наведено характеристику діяльності СФГ «Буштрук», здійснено аналіз відповідності технології виробництва спагеті чинним вимогам, обґрунтовано послідовність і методи проведення технологічного контролю, розроблено план НАССР для виробництва продукції, висвітлено питання охорони праці та захисту навколишнього середовища, а також підтверджено економічну доцільність упровадження системи НАССР на підприємстві. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 70 найменування (7 сторінок), 2 рисунки (2 сторінки), 19 таблиць (19 сторінок) та 2 додатків (15 сторінок).
«Розробка HACCP-плану виробництва батона пшеничного нарізного ТМ «Одеський коровай»»
(2026) Юлія Сазонтова
Актуальність: Хліб – один з основних складових продуктового кошика більшості населення, зокрема батон нарізний є популярним серед споживачів. Він є основою для сніданків та доповненням до інших прийомів їжі для великої кількості людей. Відповідність показників якості та безпечності продукції нормативним документам встановлює технологічна експертиза. Систему HACCP необхідно впроваджувати на всіх підприємствах харчової галузі для виявлення небезпечних чинників виробництва, а також запобігання негативного впливу на показники безпечності. Мета роботи: оцінка та аналіз небезпечних чинників виробництва батона пшеничного нарізного для забезпечення якості та безпечності продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва батона пшеничного нарізного. Предмет дослідження: нормативна документація, рецептура батона пшеничного нарізного, технологія батона пшеничного нарізного, показники якості та безпечності, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Пояснювальна записка охоплює історію, структуру, організацію виробництва та асортимент продукції ТМ «Одеський коровай» на базі хлібозаводу № 4. Проведено аналіз технологічної схеми та апаратурного обладнання виробництва батона пшеничного нарізного, а також нормативної документації, можливих дефектів та фальсифікації. Виконано продуктовий розрахунок, наведена схема технохімічного контролю, розроблено план НАССР та програми передумови для виробництва батона пшеничного нарізного в умовах хлібозаводу № 4, описані принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства та розраховано показники оцінки економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина складається з таких матеріалів: блок-схема технологічного процесу виробництва батона пшеничного нарізного, апаратурна схема виробництва батона пшеничного нарізного, опис готового продукту згідно НАССР, план НАССР та ОПП виробництва батона пшеничного нарізного. Робота обсягом 96 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменувань (3 сторінки), 4 рисунки (4 сторінки), 23 таблиць (42 сторінок).
«Розробка НАССР плану виробництва пельменів «Українські» ТМ «Ятрань»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Дежурнов Яким
Актуальність: Безпечність харчування — це основа здоров’я людства тому дуже важливо забезпечувати її на всіх етапах виробництва харчової продукції. Вона передбачає дотримання гігієни, правильне зберігання та контроль ризиків, що гарантує відсутність шкідливого впливу на організм людини. Обов'язковою вимогою в Україні є впровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості. Наша країна перебуває у військовому стані вже п'ятий рік, через що існують серйозні проблеми з енергетикою і відповідно збереженням продуктів у всіх регіонах. Заморожені пельмені відносяться до продуктів швидкого і зручного приготування, а також середнього цінового сегменту, їх купує більшість населення, полюблять і діти, саме тому до їх якості і безпечності пред’являються суворі вимоги. Мета роботи: експертиза технології виробництва пельменів «Українські». Завдання роботи для досягнення мети: - Провести аналіз та обґрунтувати технологію виробництва пельменів «Українські»; - навести схему технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва пельменів «Українські»; - визначити дефекти пельменів «Українські», які можуть виникати при їх виробництві, запропонувати шляхи попередження; - надати показники якості та безпечності пельменів «Українські»і сировини для їх виробництва відповідно до чинної нормативної документації; - навести можливі різновиди фальсифікації пельменів «Українські», вказати способи їх виявлення; - провести аналіз небезпечних чинників технології виробництва пельменів «Українські» та запропонувати план управління суттєвими небезпеками. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пельменів «Українські» Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Ятрань», м. Кропивницький, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва пельменів «Українські»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пельменів, апаратурну схема виробництва пельменів, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пельменів. Робота обсягом 107 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 26 найменувань (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (40 сторінок) та 3 додатків (23 сторінки).
«Розробка НАССР-плану виробництва крупи соєвої ТМ «Сто пудів»
(2026) Василина Турченяк
Актуальність. Соєва крупа — це високобілковий, поживний рослинний продукт, багатий на клітковину, амінокислоти, вітаміни (B, E, D) та мінерали (кальцій, калій, фосфор), що часто використовується як замінник м'яса у вегетаріанському та дієтичному харчуванні. Вона має приємний горіховий смак, вариться близько 12-20 хвилин (залежно від помелу), ідеальна для каш, супів, гарнірів та додавання у фарш. Цей високопоживний концентрат рослинного білка отримують шляхом лущення, шліфування та полірування попередньо очищеного та підсушеного насіння сої. Процес виробництва передбачає видалення насіннєвої оболонки, що дозволяє значно прискорити приготування продукту порівняно з необробленими бобами. Продукти переробки соєвих бобів вже стали незамінними в таких напрямках харчової промисловості, як виробництво м'ясопродуктів і продуктів рибної переробки, виробництві хлібобулочних, кондитерських і борошняних виробів, продуктів дієтичного, дитячого та спортивного харчування, виробництві кормів для промислового птахівництва і тваринництва, кормів для домашніх тварин, косметології і навіть фармацевтиці. Саме тому дослідження технології виробництва соєвої крупи, комплексний аудит виробничого процесу для встановлення його відповідності стандартам якості та безпечності є актуальним. Мета роботи - провести технологічну експертизу процесу виробництва крупи соєвої з метою оцінки її якості, безпечності та відповідності вимогам чинного законодавства.. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва крупи соєвої. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства «Сто пудів», м. Харків, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва крупи соєвої, описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва крупи соєвої, апаратурну схема виробництва, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крупи соєвої. Робота обсягом 94 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 25 найменувань (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (34 сторінки) та 2 додатків (11 сторінок).
Розроблення заходів з управління якістю та безпечністю виробництва порошку яєчного ТМ «Овостар»
(2026) Олександр Матющенко
Актуальність У теперішній час відзначається зростання попиту на сухі яєчні продукти як високопоживні, технологічно зручні та мікробіологічно безпечні інгредієнти харчової промисловості. Яєчний порошок порівняно зі свіжими яйцями має триваліший термін зберігання, стабільні функціональнотехнологічні властивості, зручність транспортування та використання у промислових технологіях. Водночас продукт є чутливим до мікробіологічної контамінації, окиснення жирів і денатурації білків, що потребує ретельного контролю якості та безпечності на всіх етапах виробництва. Одним із провідних виробників яєць і яєчних продуктів в Україні та експортерів до країн ЄС є компанія «Овостар Юніон», виробництво якої функціонує відповідно до міжнародних систем якості та безпечності. У зв’язку з цим актуалізація заходів з управління якістю та безпечністю виробництва яєчного порошку є нагальним завданням для забезпечення його стабільних характеристик, ринкової конкурентоспроможності та відповідності сучасним вимогам харчового законодавства. Мета кваліфікаційної роботи – розроблення та обґрунтування процедур управління шляхом аналізу технологічного процесу виробництва порошку яєчного ТМ «Овостар» і проведення виробничого контролю відповідно до сучасних законодавчих вимог та принципів у сфері харчової безпечності. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання: – охарактеризувати діяльність і значення на ринку компанії «Овостар Юніон»; – охарактеризувати хімічний склад, харчову цінність і технологічні властивості курячих яєць як сировини для виробництва яєчного порошку; – оцінити відповідність якості та безпечності курячих яєць і яєчного порошку до вимог нормативних документів, операцій, параметрів і режимів технології виробництва яєчного порошку згідно вимог технологічної документації, визначити дефекти, провести продуктовий розрахунок; – навести методи, суть і принцип випробувань щодо якості та безпечності сировини і продукту, виявлення фактів фальсифікації; – розробити заходи щодо забезпечення якості та безпечності виробництва яєчного порошку; – провести аналіз харчових ризиків у технології виробництва яєчного порошку та актуалізувати процедури системи НАССР; – провести оцінку економічної доцільності вдосконалення плану НАССР; – проаналізувати вимоги охорони праці та охорони навколишнього середовища на підприємстві з виробництва яєчних продуктів. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва яєчних продуктів. Предмет дослідження: порошок яєчний, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі охарактеризовано діяльність компанії «Овостар Юніон», проведено оцінку відповідності технології виробництва яєчного порошку та готової продукції згідно чинних вимог, обґрунтовано етапи та процедури виробничого і лабораторного контролю, розроблено заходи з управління якістю та безпечністю на основі принципів НАССР, наведено вимоги з охорони праці та довкілля, а також оцінено економічну ефективність впровадження системи НАССР у виробництві яєчного порошку. Робота обсягом 100 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 54 найменування (6 сторінок), 2 рисунки (2 сторінки), 19 таблиць (16 сторінок) та 2 додатків (10 сторінок).
Розроблення НАССР - плану виробництва молока згущеного вареного «Іриска» ТМ «Первомайський молочно-консервний комбінат»
(2026) Наталія Швець
Молоко згущене варене відноситься до консервованих продуктів довготривалого зберігання і зручного використання тому його можна віднести до стратегічного продуктового запасу держави, що особливе значення має під час воєнного стану і воєнних дій на території країни. Молоко варене згущене дуже корисне тому що містить у своєму складі речовини які мають поживну цінність – білки жири, вуглеводи, вітаміни (A, D, B1, B2, B6, B12, PP) і мінерали (кальцій, фосфор, калій, магній, залізо, цинк). Це робить його джерелом енергії та мікроелементів, що сприяють зміцненню кісток та імунітету. Молоко згущене варене є також висококалорійним продуктом (340 ккал у 100 г продукту), що робить його незамінним в тих регіонах де порушена логістика і можуть бути проблеми зі своєчасним постачанням продуктів, а специфіка технології молока вареного дозволяє зберігати його достатньо довго (у жерстяній банці практично 12 місяців), тому перевірка документів постачальників сировини, вхідний контроль сировини і інгредієнтів, своєчасне виявлення технологічних негараздів на підприємстві під час виробництва, виконання умов зберігання і транспортування готового продукту дає нам гарантію, що продукт буде якісний і безпечний для широкого кола споживачів і особливо дітей. Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва молока згущеного вареного «Іриска». Об’єкт дослідження: виробництво молока згущеного вареного. Предмет дослідження: нормативна документація, показники якості та безпечності, дефекти, фальсифікація, методи контролю, небезпечні чинники. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства «Первомайський молочноконсервний комбінат» (Первомайський МКК), м. Первомайськ Миколаївська область, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва молока згущеного вареного «Іриска»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва молока згущеного вареного «Іриска»., апаратурну схема виробництва згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва. Робота обсягом 93 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 20 найменувань (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (30 сторінок) та 2 додатків (11 сторінок).

Переглянути

Перегляд Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology) за Назва

Результатів на сторінці

Налаштування сортування