«Аналіз небезпечних чинників виробництва напою кисломолочного «Мацоні» в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса»
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Актуальність. Користь кисломолочних продуктів для людського здоровя відома вже давно. Завдяки ферментації ці продукти легше засвоюються, містять велику кількість корисних речовин, таких як пробіотики, які допомагають підтримувати здоровий баланс мікрофлори кишківника, що покращує травлення, засвоєння поживних речовин та загальне самопочуття. Найпоширеніші пробіотичні штами — це лакто - та біфідобактерії. В Україні виробляється багато ферментованих молочних продуктів, серед яких кефір і йогурт є найпопулярнішими. Процес їх створення включає додавання бактерій до молока, що призводить до перетворення лактози на молочну кислоту, надаючи продуктам характерний смак і консистенцію. Останнім часом список кисломолочних продуктів на ринку України поповнився ще одним корисним кисломолочним продуктом – мацоні, який готується з молока (коров'ячого, козячого або овечого) шляхом ферментації живими бактеріями, такими як Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus і Streptococcus thermophilus, що робить його густим та кремовим. Мацоні багатий на фосфор, натрій, ніацин, а також вітаміни A та кальцій, і вважається корисним для травлення, серця та шкіри, але швидко псується, особливо при невірному зберіганні, тому важливо контролювати його якість і безпечність.
Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва напою кисломолочного «Мацоні».
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва Мацоні.
Предмет дослідження: кисломолочний напій Мацоні, нормативна документація, показники якості та безпечності, дефекти, фальсифікація, методи контролю, небезпечні чинники.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва напою кисломолочного Мацоні; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва напою кисломолочного Мацоні, апаратурну схема виробництва згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва.
Робота обсягом 94 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 22 найменування (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 25 таблиць (40 сторінок) та 3 додатків (15 сторінок).