Аналіз небезпечних чинників виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес»
Ескіз недоступний
Дата
2026-06-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми обумовлена зростанням попиту на безпечні та якісні консервовані харчові продукти, зокрема стерилізовані овочеві та грибні консерви. В умовах розвитку харчової промисловості та посилення вимог до якості продукції особливого значення набуває забезпечення її безпечності на всіх етапах виробництва. Консерви «Гриби мариновані печериці «Закусочні» є популярним продуктом, однак їх виробництво пов’язане з потенційними біологічними, хімічними та фізичними небезпечними чинниками, що можуть впливати на здоров’я споживачів. Тому проведення системного аналізу небезпечних чинників, визначення критичних контрольних точок і впровадження ефективної системи НАССР є необхідною умовою забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, підвищення конкурентоспроможності підприємства та відповідності сучасним нормативним вимогам.
Мета кваліфікаційної роботи є проведення комплексного аналізу небезпечних чинників у процесі виробництва стерилізованих консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес», а також визначення ефективних заходів щодо їх попередження, усунення і зниження до допустимого рівня відповідно до вимог системи НАССР.
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес»
Предмет дослідження: печериці, спеції, стерилізація та її вплив на якість та безпечність консервів
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства-виробника консервованої продукції ТОВ «Верес», його організаційну структуру та виробничі потужності; опис сировинної зони та вимог до якості основної і допоміжної сировини для виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; асортимент продукції підприємства; розроблено та детально описано технологічну схему виробництва маринованих грибів, наведено характеристику технологічного та технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктові розрахунки.
Особливу увагу приділено аналізу небезпечних чинників на всіх етапах виробництва консервів, з ідентифікацією біологічних, хімічних та фізичних ризиків; обґрунтовано критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів НАССР; розглянуто питання стандартизації та контролю якості готової продукції. Розроблено операційні програми-передумови для виробництва маринованих грибів в умовах підприємства.
Також у роботі висвітлено питання охорони праці, виробничої санітарії та захисту навколишнього середовища; проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві.
У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту; план НАССР та програми-передумови виробництва стерилізованих грибних консервів.
Робота обсягом 94 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 34 найменування (4 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 20 таблиць (23 сторінки) та 1 додаток (15 сторінок).
Опис
Ключові слова
печериці, технологія, стерилізація, небезпечні чинники, НАССР