Аналіз небезпечних чинників виробництва сиру твердого витриманого PRIMA GRANDE ТМ «КЛУБ СИРУ»
Ескіз недоступний
Дата
2026-05-29
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми. Тверді сири є одним із найбільш технологічно складних видів молочної продукції, які потребують ретельного підбору сировини, дотримання режимів виробництва та умов дозрівання. Якість кінцевого продукту значною мірою залежить від стабільності технологічного процесу, мікробіологічної чистоти сировини та ефективності контролю критичних точок, що обумовлює необхідність комплексної технологічної експертизи виробництва. Особливого значення набуває впровадження сучасних підходів до оцінки ризиків, стандартизації та контролю якості, що дозволяє мінімізувати можливі небезпечні чинники біологічного, хімічного та фізичного походження. Це сприяє підвищенню безпечності продукції, зміцненню довіри споживачів та підвищенню конкурентоспроможності підприємства на ринку.
Мета кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE торговельної марки «КЛУБ СИРУ», з оцінкою якості молочної сировини, аналізом технологічних процесів та параметрів виробництва, а також розробкою НАССР плану з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок і встановленням заходів контролю для забезпечення безпечності та стабільної якості готової продукції.
Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE ТМ «КЛУБ СИРУ» Канівського маслосирзаводу Предмет дослідження: тверді витримані сири, молочна сировина, заквашувальні культури, ферментні препарати, технологічні процеси виробництва та система НАССР.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною.
У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника твердих сирів, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «КЛУБ СИРУ», його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Охарактеризовано сировинну базу ипідприємства, наведено вимоги до якості коров’ячого молока, заквашувальних культур, ферментних препаратів, кухонної солі та допоміжних матеріалів, що використовуються у виробництві твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE. Проаналізовано асортимент сирної продукції підприємства та визначено місце досліджуваного продукту серед інших видів твердих сирів. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE, що включає стадії приймання та підготовки молока, нормалізації, пастеризації, внесення заквасок і молокозсідального ферменту, оброблення сирного зерна, формування, пресування, соління, дозрівання та пакування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Особливу увагу приділено експертизі технологічного процесу виробництва сиру з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах – від приймання молочної сировини до зберігання та реалізації готової продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних ризиків, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості твердих витриманих сирів. Розроблено операційні програми-передумови виробництва. У роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві.
У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва твердого витриманого сиру PRIMA GRANDE, апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР та програми-передумови виробництва твердого сиру ТМ «КЛУБ СИРУ».
Робота обсягом 85 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 23 найменування (2 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (29 сторінок).
Опис
Ключові слова
твердий витриманий сир, технологічна експертиза, безпечність харчових продуктів, система НАССР, критичні контрольні точки, молочна сировина, технологічний процес, контроль якості