Навчально-науковий інститут харчових технологій ім. М.О. Грішина (M.O. Hrishin Educational and Scientific Institute of Food Technologies)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31278

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 118

Проэктування консервного цеху по виробництву дитячих консервів в Одеській області
(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Надкриничний Станіслав Васильович
Кваліфікаційна робота бакалавра, метою якої є розробка цеху по виробництву м’ясних дитячих консервів, призначення з широким асортиментом консервів, складається з наступних розділів. У вступі розглянуті основні завдання та напрямки розширення підприємства, а також його розвитку в процесі функціонування. Представлені технологічні особливості переробки як м’яса, субпродуктів та рослинної сировини для дитячого харчування. В технологічному розділі представлені розробка виробничої програми підприємства, розробка технологічних схем всього проектованого асортименту продукції, обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень, проєктування основних і допоміжних цехів, розрахунки обладнання. В архітектурно–будівельному розділі описаний генеральний план, приведені конструктивні характеристики та інженерні системи будівлі,пропозиції щодо дизайну будівлі, описання та розрахунок електропостачання.Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов на виробництві. Екологічна безпека передбачає огляд екологічних вимог та планування заходів для підприємства, яке є основним об’єктом в кваліфікаційній роботі.Реалізація запропонованих засобів гарантує екологічну безпечність для навколишнього середовища. У науково-дослідницькому розділі покладено розробку м’ясо-рослинних консервів із додаванням яблука, яке завдяки своїм органолептичним і функціональним властивостям покращує текстуру та соковитість і є ключовим інгредієнтом у формуванні позитивного впливу на організм. Загальний обсяг капітальних вкладень у проєкт становить 204 746,49 тис. грн, у тому числі інвестиції на будівництво – 38 649,60 тис. грн, інвестиції в обладнання – 98 400,00 тис. грн та вкладення в оборотні кошти – 67 696,89 тис. грн. Строк окупності капітальних вкладень становить 3,2 роки, а дисконтований строк окупності – 4,6 роки. Позитивне значення NPV у розмірі 10 207,62 тис. грн підтверджує економічну ефективність та інвестиційну привабливість проєкту. Кваліфікаційна робота містить: Текстової частини – 109 арк. Таблиць – 34 Додатків – 2 Графічних аркушів 4 формату А1
«Розробка НАССР плану виробництва пельменів «Українські» ТМ «Ятрань»
(2026) Дежурнов Яким
Актуальність: Безпечність харчування — це основа здоров’я людства тому дуже важливо забезпечувати її на всіх етапах виробництва харчової продукції. Вона передбачає дотримання гігієни, правильне зберігання та контроль ризиків, що гарантує відсутність шкідливого впливу на організм людини. Обов'язковою вимогою в Україні є впровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості. Наша країна перебуває у військовому стані вже п'ятий рік, через що існують серйозні проблеми з енергетикою і відповідно збереженням продуктів у всіх регіонах. Заморожені пельмені відносяться до продуктів швидкого і зручного приготування, а також середнього цінового сегменту, їх купує більшість населення, полюблять і діти, саме тому до їх якості і безпечності пред’являються суворі вимоги. Мета роботи: експертиза технології виробництва пельменів «Українські». Завдання роботи для досягнення мети: - Провести аналіз та обґрунтувати технологію виробництва пельменів «Українські»; - навести схему технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва пельменів «Українські»; - визначити дефекти пельменів «Українські», які можуть виникати при їх виробництві, запропонувати шляхи попередження; - надати показники якості та безпечності пельменів «Українські»і сировини для їх виробництва відповідно до чинної нормативної документації; - навести можливі різновиди фальсифікації пельменів «Українські», вказати способи їх виявлення; - провести аналіз небезпечних чинників технології виробництва пельменів «Українські» та запропонувати план управління суттєвими небезпеками. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пельменів «Українські» Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Ятрань», м. Кропивницький, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва пельменів «Українські»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пельменів, апаратурну схема виробництва пельменів, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пельменів. Робота обсягом 107 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 26 найменувань (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (40 сторінок) та 3 додатків (23 сторінки).
Технологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса
(2026) Науменко Віталій
Актуальність теми полягає у зростанні попиту на натуральні та функціональні кисломолочні продукти, зокрема напій «Айран», який має високі харчові та пробіотичні властивості. В умовах сучасного молочного виробництва особливо важливими є забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, а також впровадження системи НАССР. Проведення технологічної експертизи дозволяє оцінити ефективність технологічного процесу, виявити потенційні ризики та забезпечити відповідність продукції вимогам нормативної документації. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, та розроблення НАССР-плану для забезпечення стабільної якості та безпечності продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % ТМ «Міськмолзавод». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, молочна сировина, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, розглянуто його організаційну структуру та асортимент продукції. Проаналізовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. Описано та детально розглянуто технологічну схему виробництва напою, яка включає основні етапи технологічного процесу. Наведено характеристику технологічного та транспортного обладнання, що застосовується у виробництві. Виконано технологічну експертизу виробництва кисломолочного напою «Айран», визначено основні фактори, що впливають на якість готової продукції, а також проаналізовано можливі дефекти та способи фальсифікації кисломолочних напоїв. Проведено оцінювання відповідності технологічного процесу вимогам нормативної документації та стандартів якості. Розроблено НАССР-план виробництва та визначено критичні контрольні точки технологічного процесу, а також розроблено програми-передумови для забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану виробництва. Окрему увагу приділено питанням охорони праці, виробничої санітарії та екологічної безпеки на молокопереробних підприємствах. Виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва кисломолочного напою «Айран» 1 % жирності, апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту відповідно до вимог НАССР, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок, а також програми-передумови для виробництва. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Робота обсягом 88 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 26 найменувань (2 сторінки), 6 рисунків (4 сторінки), 17 таблиць (20 сторінок) та 2 додатка (11 сторінок).
Розроблення плану НАССР виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей» в умовах ТОВ «Опілля»
(2026) Клиновська Анастасія
Актуальність: на сьогодні в Україні забезпечення безпечності та стабільної якості класичного пастеризованого пива є критично важливим для збереження довіри споживачів в умовах високої конкуренції на ринку. У масовому пивоварінні існує ризик випадкових технологічних збоїв або мікробіологічного забруднення продукції під час фільтрації, пастеризації та розливу. Впровадження системи НАССР для пива світлого нефільтрованого «Корифей» ТМ «Опілля» є актуальним, оскільки дозволяє чітко контролювати небезпечні чинники, гарантувати стабільну прозорість напою, виключити потрапляння сторонніх предметів та забезпечити повну відповідність готового продукту стандартам безпечності. Метою кваліфікаційної роботи є: аналіз технології виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» в умовах підприємства ТОВ «Опілля» та розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія нефільтрованого пива, контроль сировини, виробництва та готового продукту, небезпечні чинники технології, план НАССР, ОПП. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Опілля», м. Тернопіль, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Третій розділ включає опис технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції. Проведено аналіз потенційних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва пива, визначено можливі біологічні, хімічні та фізичні ризики. Розроблено контрольно-критичні точки системи НАССР для забезпечення безпечності готової продукції та програми-передумови для виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». У роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві ТОВ «Опілля». У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей», апаратурну схему виробництва пива, характеристику готового продукту згідно вимогам НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пива світлого нефільтрованого "Корифей" ТМ «Опілля». Робота обсягом 102 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 62 найменування (7 сторінок), 2 рисунка ( 2 сторінки ), 19 таблиць ( 25 сторінок ) та 2 додатка ( 26 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва олії кукурудзяної рафінованої ТМ "Кама"
(2026) Корольчук Сергій
Кукурудзяна олія є традиційною для українського споживача, вона широко використовується і для виробництва харчових продуктів, в тому числі дієтичних, і в кулінарії. Цей вид олії має підвищений вміст незамінних жирних кислот та жиророзчинних вітамінів і рекомендований для профілактично-лікувального та дитячого харчування. Досягти відповідність показників якості та безпечності нормативам можливо тільки при суворому контролі вихідної сировини, дотриманні режимів і параметрів кожної технологічної операції, санітарно-гігієнічного контролю виробництва. Аналіз небезпечних чинників виробництва лежить в основі принципів системи НАССР. Він дозволяє виявити потенційні небезпеки та встановити контроль на тих етапах, де вони можуть становити загрозу отриманню безпечного продукту, розробити необхідні процедури управління безпечністю виробництва. Мета роботи – технологічна експертиза та аналіз небезпечних чинників для розроблення НАССР-плану виробництва олії кукурудзяної рафінованої Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва олії кукурудзяної рафінованої Предмет дослідження: нормативна документація, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології олії кукурудзяної, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику виробничої компанії «КАМА», що займається виробництвом рослинних олій та продуктів з їх включенням; проведений аналіз технологічної схеми виробництва олії кукурудзяної рафінованої та її апаратурного оформлення; наведені режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також вказані методи контролювання показників якості і безпеч-ності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Визначені можливі дефекти олії, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва олії кукурудзяної рафінованої, апаратурну схему виробництва олії кукурудзяної рафінованої, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва олії кукурудзяної рафінованої Робота обсягом 85 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних виснов-ків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 18 таблиць (22 сторінки) та 2 додатків (8 сторінок)
Розроблення НАССР-плану виробництва крохмалю кукурудзяного ТМ «Рідний лан»
(2026) Корольчук Дарія
Крохмаль – дуже важлива речовина для харчування людини, входить до складу рослинної сировини (зернові, картопля тощо) та виробляється як окремий продукт харчової промисловості. Крохмаль є одним з головних постачальників енергії для організму людини. Він знаходить широке застосування у кондитерській, хлібопекарській, харчоконцентратній галузях та в кулінарії. Внаслідок збільшення уваги споживача до якості харчових продуктів та зростаючої конкуренції між виробниками, технологічна експертиза має завдання дослідити витримування усіх вимог до сировини та технологічного процесу з метою випуску продукції, що відповідає нормативній документації. Система НАССР націлена на виявлення та запобігання усіх небезпечних для виробництва харчового продукту факторів та встановлення контролю на тих етапах, де вони можуть становити загрозу отриманню безпечного продукту. Мета роботи – технологічна експертиза та розроблення НАССР-плану виробництва крохмалю кукурудзяного сухого Об’єкт дослідження: технологічна експертиза крохмалю кукурудзяного сухого Предмет дослідження: крохмаль кукурудзяний, нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною час-тиною. У пояснювальній записці наведено: загальна характеристика компанії ТОВ «Старфуд», що займається виробництвом та фасуванням крохмалю; аналіз технологічної схе-ми виробництва крохмалю кукурудзяного сухого та її апаратурного оформлення; режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також методи контро-лювання показників якості і безпечності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Визначені можливі дефекти крохмалю, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на діючому виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва крохмалю кукурудзяного сухого, апаратурну схему виробництва крохмалю кукурудзяного сухого, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крохмалю кукурудзяного сухого. Робота обсягом 82 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних виснов-ків, списку використаних літературних джерел, що включає 25 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 19 таблиць (20 сторінок) та 2 додатків (9 сторінок).
Продовження терміну придатності ліверних ковбас шляхом використання дегідрокварцетину
(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Реус Олег Геннадійович
Проблема продовження терміну зберігання м’ясних продуктів із застосуванням природних антиоксидантів залишається предметом активних досліджень як науковців, так і представників харчової промисловості. Попри значну увагу до цього питання в останні роки, воно досі не має однозначного вирішення, оскільки відсутня чітка стратегія щодо використання різних антиоксидантів у виробництві окремих видів ковбас з урахуванням специфічних технологічних умов. Крім того, навіть добре вивчені харчові добавки можуть по-різному впливати на збереження якості продукції залежно від змін у складі сировини та особливостей виробничого процесу, що потребує подальших досліджень і розробки нових підходів. З огляду на високий вміст жиру в ліверних ковбасах важливим завданням є захист її ліпідної частини від окислювального псування. Повністю запобігти погіршенню якості та псуванню ліверних ковбас під час зберігання неможливо, проте можна уповільнити окислювальні процеси, що негативно впливають на їхні властивості. Для цього необхідно раціонально розробляти рецептури, оптимізувати технологічні методи обробки, забезпечувати належні умови зберігання та застосовувати природні антиоксиданти.
Проэктування цеху по забою і переробки сухопутної птиці в Одеській області
(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Тумгоєв Ренат Русланович
Кваліфікаційна робота бакалавра, метою якої є розробка цеху по виробництву забою і переробки сухопутної птиці, складається з наступних розділів. У вступі розглянуті основні завдання та напрямки розширення підприємства, а також його розвитку в процесі функціонування. Представлені технологічні за забою, переробки сухопутної птиці. Для забою і переробки сухопутної птиці обране обладнання, яке повністю забезпечує весь технологічний процес та дозволяє зменшити кількість ручних операцій. Було встановлено устаткування, яке прискорює процеси виробництва і зменшує витрати енергоносіїв. В технологічному розділі представлені розробка виробничої програми підприємства, розробка технологічних схем всього проектованого асортименту продукції, обґрунтування вибору прийнятих технологічних рішень, проєктування основних і допоміжних цехів, розрахунки обладнання. В архітектурно–будівельному розділі описаний генеральний план, приведені конструктивні характеристики та інженерні системи будівлі, пропозиції щодо дизайну будівлі, описання та розрахунок електропостачання. Охорона праці спрямована на розробку безпечних умов на виробництві. Екологічна безпека передбачає огляд екологічних вимог та планування заходів для підприємства, яке є основним об’єктом в кваліфікаційній роботі. Реалізація запропонованих засобів гарантує екологічну безпечність для навколишнього середовища. У науково-дослідницькому розділі покладено розробку використання м’яса кролів з додаванням ламінарії. Використання таких інгредієнтів забезпечує збагачення напівфабрикатів макро- і мікроелементами, харчовими волокнами, природними антиоксидантами та йодовмісними сполуками. У результаті готові вироби характеризуються підвищеною харчовою цінністю та можуть бути віднесені до продуктів функціонального призначення, рекомендованих для профілактики дефіциту мінеральних речовин і покращення харчового статусу населення. Проведені розрахунки підтверджують, що вкладення коштів є економічно ефективними. Строк окупності капітальних вкладень становить 3,3 року, а з урахуванням дисконтування – 5,0 років. Чиста приведена вартість (NPV) проєкту за п’ятирічний період дорівнює 159,80 тис. грн, що свідчить про економічну результативність проєкту, його фінансову стійкість та інвестиційну привабливість. Кваліфікаційна робота містить: Текстової частини –106 арк. Таблиць – 27 Додатків – 2 Графічних аркушів 5 формату А1
Удосконалення та адаптація плану НАССР виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» ТМ «Фрателлі»
(2026) Михайло Богдан
Актуальність Сидр є слабоалкогольним ферментованим напоєм, який отримують шляхом зброджування яблучного соку, а сучасний асортимент продукції включає як класичні, так і ароматизовані, ігристі, крафтові та функціональні різновиди. В останні роки світовий і український ринки сидрів демонструють тенденцію до розвитку та розширення асортименту, що пов’язано зі зростанням попиту на напої з помірним вмістом алкоголю, натуральним складом та оригінальними сенсорними властивостями. Споживачі дедалі частіше надають перевагу солодким і напівсолодким ігристим сидрам із фруктовими смаками. Водночас зростає інтерес до натуральних і крафтових продуктів із контрольованими показниками якості та безпечності. В Україні виробництвом сидрів займається низка підприємств, серед яких вагоме місце посідає ТОВ «Фрателлі Вайнері», що спеціалізується на виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, зокрема ароматизованих ігристих сидрів. За таких умов особливої актуальності набуває технологічна експертиза виробництва сидрів у поєднанні з принципами системи НАССР, оскільки саме комплексний контроль технологічних параметрів, небезпечних чинників і критичних контрольних точок забезпечує високу якість, гарантовану безпечність, автентичність та відповідність продукції сучасним вимогам харчового законодавства і споживчого ринку. Мета роботи – оптимізація плану НАССР виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» ТМ «Фрателлі» шляхом аналізу технологічного процесу та удосконалення системи керування безпечністю продукції. Завдання роботи: – проаналізувати діяльність підприємства ТОВ «Фрателлі Вайнері»; – провести комплексний аналіз технологічного процесу виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого з оцінюванням його відповідності технологічній документації, виконанням продуктового розрахунку, виявленням дефектів; – обґрунтувати етапи та процедури технохімічного і мікробіологічного контролю якості та безпечності сидру звичайного солодкого ігристого білого під час виробництва, визначити методи контролю показників якості, безпечності та способи виявлення можливих фальсифікацій продукції; – удосконалити та обґрунтувати план НАССР для виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого; – оцінити економічну ефективність впровадження плану НАССР. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва алкогольних напоїв. Предмет дослідження: сидр звичайний солодкий ігристий білий, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі проаналізовано виробничо-технологічні особливості ТОВ «Фрателлі Вайнері», досліджено відповідність технології виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» вимогам нормативної та технологічної документації, обґрунтовано систему контролю якості та безпечності продукції, розроблено та адаптовано план НАССР для виробництва сидру, визначено вимоги щодо охорони праці та довкілля, а також оцінено економічну доцільність упровадження системи НАССР на підприємстві. Робота обсягом 103 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 40 найменування (3 сторінки), 3 рисунки (3 сторінки), 16 таблиць (26 сторінок), 2 додатків (18 сторінок) та 4 листів графічного матеріалу.
ПРОЄКТУВАННЯ ЦЕХУ З ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ ШИРОКОГО АСОРТИМЕНТУ З РИБИ В ОДЕСЬКІЙ ОБЛАСТІ
(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Гончаров Олександр Миколайович
Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена проєктуванню цеху з виробництва рибних консервів широкого асортименту з океанічної та прісноводної сировини в Одеської області. Робота складається з кількох взаємопов’язаних розділів, у яких послідовно розглянуто технологічні, архітектурно-будівельні, економічні та екологічні аспекти консервного виробництва. У вступі наведено обґрунтовано актуальність виробництва консервованої рибної продукції та визначено переваги обраних асортиментних груп консервів. Технологічний розділ містить розроблення виробничої програми підприємства, технологічних схем виробництва запроєктованих асортиментів рибних консервів, обґрунтування прийнятих технологічних рішень, а також розрахунок технологічного обладнання та виробничих площ, виконано аналіз території забудови та наведено характеристику генерального плану підприємства. Розділ «Охорона праці та екологічна безпека» присвячений забезпеченню безпечних умов праці та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Передбачено заходи з утилізації відходів, очищення стічних вод та впровадження екологічно безпечних технологічних рішень. Економічна частина роботи включає оцінку економічної ефективності. Очікуваний чистий прибуток підприємства становить 67536,46 тис. грн, що забезпечує окупність капітальних вкладень у розмірі 266265,36 тис. грн протягом 3,94 року. Отримані результати свідчать про економічну доцільність і перспективність реалізації проєкту, а також його важливе значення для розвитку рибопереробної галузі та продовольчої безпеки України. Кваліфікаційна робота містить: текстової частини – 106 аркушів, таблиць – 43, графічних аркушів - 4 формату А1.
«Розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1».
(2026) Хлівна Наталія
Актуальність. Виробництво кисломолочного сиру в Україні є однією з базових галузей молочної промисловості. Україна входить до переліку провідних світових експортерів, постійно модернізуючи потужності. Тоді як у світі переважають м'які свіжі сири, український ринок має глибокі традиції споживання сиру домашнього типу (кисломолочного сиру). Кисломолочний сир має високі харчову, біологічну та дієтичну цінності. Кисломо-лочний сир є концентрованим білковим продуктом, який отримують шляхом молочнокислого бродіння молока під дією спеціальних заквасок молочнокислих бактерій. У процесі сквашування відбувається коагуляція казеїну - основного білка молока, що забезпечує утворення сирного згустку та формування характерної структури продукту. Кисломолочний сир також містить вітаміни групи B, вітаміни A, D та мікроелементи, що беруть участь у процесах обміну речовин. Наявність молочнокислих бактерій позитивно впливає на мікрофлору кишечника, покращує травлення та пригнічує розвиток патогенних мікроо-рганізмів. Фальсифікація харчових продуктів є навмисною дією, спрямованою на зміну складу, властивостей або інформації про продукцію з метою отримання економічної вигоди. У виробництві та реалізації кисломолочного сиру можуть зустрічатися різні види фальсифікації, які призводять до зниження його харчової цінності та введення споживачів в оману. Тому розроблення системи НАССР є актуальною проблемою у виробництві молочних продуктів. Мета: розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1». Об’єкт дослідження: розроблення процедур НАССР виробництва сиру кисломолочного 5%. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сиру кисломо-лочного 5%, апаратурну схема виробництва сиру кисломолочного 5%, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сиру кисломолочного 5%. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, спи-ску використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (3 сторінки), 5 рисунків (4 сторінки), 25 таблиць (28 сторінок) та додатків (27 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності
(2026) Сергій Конуп
Сучасний розвиток харчової промисловості характеризується зростанням попиту на продукти функціонального призначення, здатні не лише забезпечувати енергетичні потреби організму, а й виконувати профілактичну та оздоровчу функції. Особливої актуальності набуває створення харчових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених природними джерелами біологічно активних речовин, зокрема харчових волокон, антиоксидантів, мінеральних елементів та інших функціональних інгредієнтів. У цьому контексті перспективним напрямом є вдосконалення технологій макаронних виробів, які належать до продуктів щоденного споживання та характеризуються високою популярністю серед населення. Одним із сучасних підходів до підвищення харчової цінності макаронних виробів є використання цільнозернового борошна з твердих сортів пшениці, яке відзначається підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та фенольних сполук порівняно з традиційним борошном з ендосперму твердих сортів пшениці. Водночас значний науковий інтерес становить застосування рослинної сировини, багатої на поліфенольні сполуки, здатні проявляти антиоксидантні властивості та брати участь у процесах комплексоутворення з мікроелементами. Особливо актуальними є дослідження, спрямовані на збагачення харчових продуктів есенціальними мікроелементами, зокрема цинком, дефіцит якого є поширеною проблемою харчування населення. Перспективним є створення комплексних систем на основі поліфенолів, солей цинку та гідроколоїдів, здатних забезпечувати стабілізацію біологічно активних компонентів, покращення структурно-механічних властивостей тіста та підвищення функціональної цінності готових виробів. У зв’язку з цим технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності із використанням цільнозернового борошна твердих сортів пшениці, пелюсток синьої волошки, ацетату цинку та гідроколоїдів є актуальним науковим і практичним завданням, що відповідає сучасним тенденціям розвитку функціональних харчових продуктів, ресурсозбереження та здорового харчування. Метою роботи є розроблення технології та проведення експертизи локшини підвищеної харчової цінності, обґрунтування її рецептури, показників якості та безпечності. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: – провести аналіз літературних джерел щодо сучасного стану виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності та функціональної спрямованості; – дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники зразків борошна твердих сортів пшениці як основної сировини для виробництва локшини; – обґрунтувати вибір квітів волошки, альгінату натрію та ацетату цинку як функціональних інгредієнтів для збагачення макаронних виробів, отримати з їх включенням локшину та надати їй характеристику; – розробити рецептуру локшини підвищеної харчової цінності та технологію її виробництва; – провести експертизу технології виробництва і локшини підвищеної харчової цінності; – розробити план НАССР виробництва локшини підвищеної харчової цінності та обґрунтувати заходи щодо забезпечення її безпечності; – оцінити економічні переваги впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР; – розглянути питання охорони праці та охорони навколишнього природного середовища під час виробництва локшини. Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза макаронних виробів. Предмет досліджень: локшина, харчова цінність, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР Методи дослідження: для досягнення поставленої мети використано комплекс теоретичних і експериментальних методів дослідження. Теоретичні дослідження передбачали аналіз та узагальнення наукової літератури й нормативної бази. Експериментальну частину виконували із застосуванням фізико-хімічних, хімічних та органолептичних методів, а оцінювання безпечності продукції та технологічних процесів здійснювали відповідно до принципів НАССР. Наукова та практична цінність одержаних результатів полягають в обґрунтуванні доцільності комплексного використання екстракту квітів волошки, альгінату натрію та цинку у технології локшини, визначенні впливу зазначених інгредієнтів на показники якості продукції, а також розробленні технологічних та експертних рішень щодо виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності. Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 71 найменування (7 сторінок), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (11 сторінок) та 2 додатків (21сторінка). Графічний матеріал містить 4 листи формату А1.
ПРОЄКТУВАННЯ ЦЕХУ ВИРОБНИЦТВА ПРЕСЕРВІВ І САЛАТІВ З МОРЕПРОДУКТІВ ДЛЯ ТОВ РИБНА КОМПАНІЯ «АРКТИКА»
(ОНТУ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2026) Котович Оксана Миколаївна
Пресерви є високоякісним, делікатесним слабосолоним продуктом. Займають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш популярним. Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різніманітних соусів або заливок і герметично закупорені у тару. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додаються бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком і консервантом. У зв`язку з виниклим за останні роки необмеженим попитом на солону рибопродукцію, виробництво пресервів з таким широким асортиментом є актуальним. Пресерви, це не тільки корисні та поживні в харчовому відношенні продукти, але й продукти які не потребують попередньої кулінарної обробки перед споживанням в їжу. Консервування посолом полягає в тому, що в тканинах риби створюється висока концентрація повареної солі. Чим вище концентрація, тим надійніше законсервована риба, проте вміст солі, близький до насичення (26%), може викликати неприємні смакові відчуття і буде вже шкідливим для людини. Розвитку гнильних бактерій перешкоджає концентрація куховарської солі яка дорівнює 15%, тому при посолі обмежують солоність готового продукту. Посол не є радикальним методом консервування на відміну від заморожування, тому зберігання солоної риби відбувається в спеціальних умовах, головним з яких є температура, яка має бути не вище 0 °C. Посол традиційно використовується для консервування риби і займає провідне місце серед способів її обробки. Однак впровадження в рибну промисловість таких методів консервування харчових продуктів, як заморожування і стерилізація, призвело до того, що роль засолу як засобу консервування значно зменшилася і в даний час посол розглядається, насамперед, як спосіб вироблення делікатесної продукції. Тому на посол направляють ті види риб, які в солоному вигляді набувають своєрідні приємний смак і аромат, тобто мають здатність дозрівати.
Аналіз небезпечних чинників виробництва печива листкового ТМ «Грона»
(2026) Шейда Голбад Наіля
Актуальність теми. Харчова промисловість є однією з провідних галузей економіки, оскільки безпосередньо впливає на рівень здоров’я населення та продовольчу безпеку держави. У сучасних умовах підвищення вимог до якості та безпечності харчових продуктів особливої уваги набуває аналіз небезпечних чинників виробництва, що можуть негативно впливати на кінцеву продукцію. Виробництво печива листкового, зокрема торгової марки «ГРОНА», характеризується складністю технологічного процесу, використанням різноманітної сировини, багатостадійною обробкою та значною кількістю можливих ризиків мікробіологічного, хімічного й фізичного походження. Метою роботи є аналіз небезпечних чинників виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» та обґрунтування заходів щодо їх попередження і контролю. Ідентифікувати потенційні небезпечні чинники (біологічні, хімічні, фізичні) на всіх етапах виробництва, а також визначити критичні контрольні точки відповідно до принципів системи HACCP. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» Предмет дослідження: нормативна документація, рецептурний склад, технологічний процес, технохімічний контроль, небезпечні фактори виробництва, план НАССР та програми-передумови. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці подано: відомості про історію розвитку та організаційну структуру підприємства ТМ «ГРОНА» (м. Сквира), характеристику сировинної бази; розглянуто асортимент продукції підприємства; наведено схему та детальний опис технологічного процесу і технологічно-транспортного обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Також висвітлено питання технологічної експертизи виробництва та стандартизації продукції; розроблено програми-передумови для виготовлення печива листкового в умовах ТМ «ГРОНА», описано заходи з охорони праці та навколишнього середовища, проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина включає: блок-схему технологічного процесу виробництва печіва песочного, апаратурну схему, схему готової продукції відповідно до вимог НАССР, а також план НАССР і операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва печива песочного. Робота загальним обсягом 102 сторінки складається зі вступу, п’яти розділів, загальних висновків і списку використаних джерел, який налічує 41 найменування (3 сторінки). Вона містить 7 рисунки (7 сторінок), 31 таблиця (40 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва пюре для дитячого харчування «Рум'яні щічки» ТМ «Чудо Чадо»
(2026) Дмітрієва Валерія
Актуальність: Забезпечення безпеки дитячого харчування є пріоритетом харчової галузі через підвищену чутливість дитячого організму до мікробіологічних, хімічних та фізичних забруднень. Крім суворого контролю безпеки, критично важливим є збереження максимальної користі продукту – вітамінів, мінеральних речовин та натуральних компонентів, необхідних для здорового розвитку дитини. Впровадження системи НАССР у технологічних процесах виробниц-тва пюре дозволяє мінімізувати ризики, підвищити якість продукції та забезпечити відповідність нормативним вимогам. Мета роботи: проведення комплексного аналізу небезпечних чинників виробництва пю-ре для дитячого харчування та розроблення процедур управління безпечністю продукції відповідно до сучасних стандартів і вимог системи НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пюре для дитячого харчуван-ня «Рум’яні щічки». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний кон-троль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційна робота представлена пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено коротку довідку про діяльність та структуру підприємства «Вітмарк‑Україна» в місті Одеса, описано вимоги до сировини, що використовується у виробництві, а також схему та детальний опис технологічного процесу виробництва пюре з яблук, моркви та айви з цукром «Рум’яні щічки» як об’єкта дослідження. Окрему увагу приділено характеристиці технологічно‑транспортного обладнання та продуктовому розрахун-ку, що дозволяє оцінити ефективність виробничого процесу. У роботі наведено схеми прове-дення технохімічного контролю – вхідного, виробничого, готової продукції та методи аналізу за нормативними документами. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників на кожній стадії виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, здійснено розподіл заходів керування у критичних точках на КТК та ОПП, визначені необхідні корегувальні дії для контролю суттєвих чинників. Описано принципи охорони праці та охорони навколишнього середовища, релевантні для виробництва, а також здійснено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. У графічній частині роботи подано блок‑схему технологічного процесу виробництва пю-ре для дитячого харчування «Рум’яні щічки», апаратурну схему виробництва пюре, опис готового продукту згідно з принципами НАССР, а також план НАССР та ОПП для виробництва пюре для дитячого харчування «Рум’яні щічки». Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменування (4 сторінки), 2 рисунків (2 сторінки), 21 таблиці (26 сторінок) та 2 додатків (15 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва крему сиркового «Ваніль» 5% в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м.Одеса
(2026) Чеберко Алла
Актуальність Сирковий крем є десертним молочним продуктом, який виготовляють на основі свіжого сиру з додаванням вершків, цукру та різних смакових наповнювачів, зокрема ванілі, какао чи фруктових пюре. Завдяки ніжній консистенції та приємному смаку він користується популярністю серед споживачів різного віку. На ринку сирковий крем поєднує властивості традиційних молочних продуктів і десертів, таких як морозиво чи тістечка. Разом із тим виробництво сиркового крему супроводжується низкою проблем, пов’язаних із забезпеченням якості та безпечності. Високий вміст вологи створює сприятливі умови для розвитку бактерій і плісняви, тому продукт є чутливим до мікробіологічного псування. Важливими проблемами залишаються також підтримання стабільної консистенції та можливість фальсифікації продукції шляхом заміни молочного жиру рослинними аналогами, використання штучних ароматизаторів або зменшення частки натурального сиру. У зв’язку з цим виникає необхідність проведення технологічної експертизи виробництва сиркового крему. Вона передбачає перевірку відповідності технологічного процесу нормативним вимогам, оцінку якості сировини, контроль технологічних режимів виробництва та дослідження фізико-хімічних і мікробіологічних показників продукції. Окрема увага приділяється виявленню можливих ознак фальсифікації, а також перевірці правильності маркування та відповідності пакування встановленим вимогам. Мета: Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва крему сиркового «Ваніль» на ТОВ «Міськмолзавод №1», аналіз технологічного процесу та сировинної бази, оцінка якості й безпечності продукції, дослідження можливих дефектів і фальсифікацій, а також розроблення та оцінка ефективності впровадження системи НАССР для забезпечення стабільної якості й безпечності готового продукту. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сиркового крему «Ваніль» 5% Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми передумови для виробництва сиркового крему «Ваніль» в умовах ТОВ «Міськмолзавод», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва крему, апаратурну схема виробництва крему, готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крему. Робота обсягом 131 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (9 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (43 сторінки) та 7 додатків (54 сторінки).
Технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік»
(2026) Кисіль Сергій
Актуальність теми. У сучасних умовах ринку харчових продуктів спостерігається стабільне зростання споживчого попиту на натуральні фруктові соки та соковмісні напої, які є джерелом вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних компонентів. Особливої популярності набувають соки з м’якоттю, що характеризуються високою харчовою цінністю та наближеністю до натуральної фруктової сировини. Виробництво пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік» є складним багатостадійним процесом, який включає підготовку сировини, змішування компонентів, термічну обробку та фасування готової продукції. На кожному етапі технологічного процесу можуть виникати небезпечні чинники, здатні впливати на якість і безпечність продукту. Тому проведення технологічної експертизи виробництва є важливим інструментом оцінювання ефективності технологічних операцій, контролю дотримання встановлених параметрів та забезпечення стабільної якості готового продукту відповідно до вимог чинного законодавства та системи НАССР. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю торговельної марки «Наш сік», аналіз якості основної та допоміжної сировини, а також розроблення НАССР-плану. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік». Предмет дослідження: фруктові соки з м’якоттю, плодово-ягідна сировина, пастеризація, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника сокової продукції, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Наш сік», розглянуто його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Проведено аналіз асортименту продукції підприємства та визначено місце пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю серед виробленої продукції. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва соку, яка включає операції приймання та зберігання сировини, підготовки компонентів, купажування, гомогенізації, деаерації, пастеризації, охолодження та фасування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, що використовується у виробництві, а також виконано продуктові розрахунки. У роботі приділено проведенню технологічної експертизи виробничого процесу з метою оцінки ризиків на кожному етапі виготовлення продукції. Виконано ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Проаналізовано нормативну документацію, що регламентує виробництво сокової продукції, а також методи контролю якості та безпечності пастеризованих соків з м’якоттю. Розроблено операційні програми-передумови, спрямовані на підтримання належного санітарно-гігієнічного стану виробництва та попередження виникнення небезпечних факторів. У роботі також розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії та безпеки персоналу, проаналізовано заходи щодо зниження негативного впливу виробничої діяльності на навколишнє середовище. Проведено оцінювання ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві та визначено напрями її вдосконалення. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік», апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок та операційні програми-передумови для виробництва сокової продукції. Робота обсягом 102 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (14 сторінок) та 2 додатка (19 сторінок).
Розроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА»
(2026) Качур Вікторія
Гранола належить до сучасних продуктів здорового харчування, попит на які постійно зростає як в Україні, так і у світі. Висока харчова цінність, значний вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та зручність споживання обумовлюють популярність даної категорії продукції серед широких верств населення. Особливе місце в асортименті займає гранола з лісовими ягодами, яка поєднує поживність зернових компонентів із біологічно активними речовинами ягідної сировини. Одним із провідних виробників продуктів здорового харчування в Україні є ПрАТ «Лантманнен Акса», що випускає широкий асортимент граноли, мюслі, сухих сніданків та каш швидкого приготування під торговою маркою «АХА». Розширення виробництва, збільшення обсягів реалізації та підвищення вимог споживачів до безпечності продукції обумовлюють необхідність удосконалення систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Метою роботи є розроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Предмет дослідження – нормативні документи, рецептура, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми-передумови та план НАССР. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У кваліфікаційній роботі наведено характеристику ПрАТ «Лантманнен Акса» та асортименту продукції підприємства; проаналізовано рецептуру і технологію виробництва граноли з лісовими ягодами; обґрунтовано схему технологічного процесу та вибір технологічного обладнання; розроблено схеми контролю сировини, технологічного процесу і готової продукції; проведено ідентифікацію біологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва; визначено критичні точки контролю та розроблено план НАССР; запропоновано заходи з охорони праці та навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Практичне значення роботи полягає у підвищенні рівня безпечності виробництва граноли, зниженні ризиків виникнення небезпечних чинників та забезпеченні стабільної якості готової продукції. Робота обсягом 93 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 30 таблиць (37 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес»
(2026) Полякова Альона
Актуальність теми Плодоовочеві консерви є важливою складовою раціону населення завдяки їхній харчовій цінності та тривалому терміну зберігання. Серед фруктових консервів значним попитом користуються джеми, зокрема абрикосовий, який характеризується приємними смаковими властивостями та вмістом корисних речовин. Виробництво джему абрикосового включає низку технологічних операцій, від якості виконання яких залежить безпечність готової продукції. У процесі виробництва можливе виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпек, тому важливим є контроль сировини, дотримання технологічних режимів та санітарно-гігієнічних вимог. Це забезпечує високу якість продукції та її безпечність для споживачів. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва джему абрикосового ТМ «Верес», аналіз потенційних небезпечних чинників у технологічному процесі та розроблення заходів щодо забезпечення безпечності та якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес» Предмет дослідження: абрикоси, стерилізація та її вплив на якість та безпечність джему, план НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Верес», що спеціалізується на виробництві плодоовочевих консервів, охарактеризовано його організаційну структуру, виробничі потужності та основні напрями діяльності. Проаналізовано сировинну базу підприємства, наведено вимоги до якості абрикосів, цукру, допоміжних матеріалів і тари, що використовуються для виробництва стерилізованого абрикосового джему ТМ «ВЕРЕС». Розглянуто асортимент продукції підприємства. У роботі розроблено та детально описано технологічну схему виробництва джему абрикосового, яка охоплює операції приймання сировини, миття, інспекції, видалення кісточок, подрібнення плодів, приготування рецептурної суміші, уварювання, фасування, герметичного закупорювання, стерилізації та охолодження готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного і транспортного обладнання, що використовується на кожному етапі виробництва, а також виконано продуктові розрахунки. Значну увагу приділено технологічній експертизі виробництва та забезпеченню безпечності продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх стадіях технологічного процесу, визначено критичну контрольну точку та обґрунтовано її критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розроблено план НАССР і операційні програми-передумови, спрямовані на попередження виникнення небезпечних факторів та забезпечення стабільної якості готової продукції. Також розглянуто питання стандартизації, організації виробничого контролю та оцінки відповідності готового джему вимогам нормативної документації. Проаналізовано умови праці персоналу, заходи щодо мінімізації виробничих ризиків, а також способи зменшення негативного впливу виробництва на навколишнє природне середовище. Крім того, проведено економічне обґрунтування впровадження системи НАССР, яке підтверджує доцільність застосування запропонованих заходів для підвищення ефективності виробництва та конкурентоспроможності продукції. У графічній частині роботи наведено блок-схему технологічного процесу виробництва джему абрикосового ТМ «ВЕРЕС», апаратурно-технологічну схему виробництва, характеристику готової продукції, план НАССР, а також операційні програми-передумови, розроблені для забезпечення безпечності та якості виробництва. Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 17 таблиць (24 сторінки) та 2 додатків (31 сторінка).
Технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari»
(2026) Бондаренко Христина
Актуальність. Борошно житнє обдирне є одним із традиційних продуктів зернопереробної галузі та широко використовується у хлібопекарському виробництві для виготовлення житнього та житньо-пшеничного хліба, хлібобулочних, кондитерських та інших харчових виробів. Популярність житнього борошна обумовлена його високою харчовою цінністю, вмістом харчових волокон, вітамінів групи В, мінеральних речовин та характерними технологічними властивостями, які забезпечують формування специфічних органолептичних показників готової продукції. Завдяки зростанню зацікавленості споживачів у продуктах здорового харчування попит на житнє борошно та вироби на його основі залишається стабільно високим. Борошномельна галузь України є важливою складовою агропромислового комплексу держави та забезпечує населення продуктами переробки зерна, що належать до товарів першої необхідності. В сучасних умовах особливого значення набувають питання забезпечення якості та безпечності борошна, оскільки зернова сировина може бути джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. Виробництво борошна потребує постійного контролю якості сировини, дотримання технологічних режимів та впровадження ефективних процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Одним із вітчизняних виробників продукції зернопереробної галузі є ТМ «Zernari», яка спеціалізується на виробництві борошна та іншої продукції переробки зерна. Підприємство приділяє значну увагу модернізації виробництва, підвищенню якості продукції та впровадженню сучасних систем управління безпечністю харчових продуктів. Зростання вимог споживачів, удосконалення нормативно-правової бази та необхідність забезпечення стабільної якості продукції обумовлюють актуальність проведення технологічної експертизи виробництва житнього борошна, аналізу технологічних ризиків та оцінювання ефективності заходів контролю небезпечних чинників. Особливого значення набуває проведення комплексної оцінки технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного, аналізу сировини та допоміжних матеріалів, визначення потенційних небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва, а також розроблення та вдосконалення процедур контролю відповідно до принципів системи НАССР. Це дозволяє гарантувати безпечність готової продукції, підвищити довіру споживачів та забезпечити відповідність вимогам чинного законодавства у сфері харчових продуктів. Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari» та розроблення процедур контролю безпечності за принципами НАССР. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari». Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми передумови операційні програми передумови. Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено характеристику підприємства та асортименту продукції ТМ «Zernari»; охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються для виробництва житнього обдирного борошна; проаналізовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю; проведено аналіз небезпечних чинників на всіх етапах технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні чинники та розроблено план НАССР; наведено заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. У графічній частині представлені блок-схема технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari», апаратурна схема виробництва, опис продукту відповідно до вимог НАССР, операційні програми-передумови для виробництва борошна житнього обдирного. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (5 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиці (45 сторінок).

Переглянути

Перегляд Навчально-науковий інститут харчових технологій ім. М.О. Грішина (M.O. Hrishin Educational and Scientific Institute of Food Technologies) за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування