Навчально-науковий інститут харчових технологій ім. М.О. Грішина (M.O. Hrishin Educational and Scientific Institute of Food Technologies)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31278

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 154

Аналіз небезпечних чинників виробництва пюре для дитячого харчування «Рум'яні щічки» ТМ «Чудо Чадо»
(2026) Дмітрієва Валерія
Актуальність: Забезпечення безпеки дитячого харчування є пріоритетом харчової галузі через підвищену чутливість дитячого організму до мікробіологічних, хімічних та фізичних забруднень. Крім суворого контролю безпеки, критично важливим є збереження максимальної користі продукту – вітамінів, мінеральних речовин та натуральних компонентів, необхідних для здорового розвитку дитини. Впровадження системи НАССР у технологічних процесах виробниц-тва пюре дозволяє мінімізувати ризики, підвищити якість продукції та забезпечити відповідність нормативним вимогам. Мета роботи: проведення комплексного аналізу небезпечних чинників виробництва пю-ре для дитячого харчування та розроблення процедур управління безпечністю продукції відповідно до сучасних стандартів і вимог системи НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пюре для дитячого харчуван-ня «Рум’яні щічки». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний кон-троль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційна робота представлена пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено коротку довідку про діяльність та структуру підприємства «Вітмарк‑Україна» в місті Одеса, описано вимоги до сировини, що використовується у виробництві, а також схему та детальний опис технологічного процесу виробництва пюре з яблук, моркви та айви з цукром «Рум’яні щічки» як об’єкта дослідження. Окрему увагу приділено характеристиці технологічно‑транспортного обладнання та продуктовому розрахун-ку, що дозволяє оцінити ефективність виробничого процесу. У роботі наведено схеми прове-дення технохімічного контролю – вхідного, виробничого, готової продукції та методи аналізу за нормативними документами. Проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників на кожній стадії виробництва, визначені суттєві небезпечні чинники, здійснено розподіл заходів керування у критичних точках на КТК та ОПП, визначені необхідні корегувальні дії для контролю суттєвих чинників. Описано принципи охорони праці та охорони навколишнього середовища, релевантні для виробництва, а також здійснено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. У графічній частині роботи подано блок‑схему технологічного процесу виробництва пю-ре для дитячого харчування «Рум’яні щічки», апаратурну схему виробництва пюре, опис готового продукту згідно з принципами НАССР, а також план НАССР та ОПП для виробництва пюре для дитячого харчування «Рум’яні щічки». Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменування (4 сторінки), 2 рисунків (2 сторінки), 21 таблиці (26 сторінок) та 2 додатків (15 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва крему сиркового «Ваніль» 5% в умовах ТОВ «Міськмолзавод №1», м.Одеса
(2026) Чеберко Алла
Актуальність Сирковий крем є десертним молочним продуктом, який виготовляють на основі свіжого сиру з додаванням вершків, цукру та різних смакових наповнювачів, зокрема ванілі, какао чи фруктових пюре. Завдяки ніжній консистенції та приємному смаку він користується популярністю серед споживачів різного віку. На ринку сирковий крем поєднує властивості традиційних молочних продуктів і десертів, таких як морозиво чи тістечка. Разом із тим виробництво сиркового крему супроводжується низкою проблем, пов’язаних із забезпеченням якості та безпечності. Високий вміст вологи створює сприятливі умови для розвитку бактерій і плісняви, тому продукт є чутливим до мікробіологічного псування. Важливими проблемами залишаються також підтримання стабільної консистенції та можливість фальсифікації продукції шляхом заміни молочного жиру рослинними аналогами, використання штучних ароматизаторів або зменшення частки натурального сиру. У зв’язку з цим виникає необхідність проведення технологічної експертизи виробництва сиркового крему. Вона передбачає перевірку відповідності технологічного процесу нормативним вимогам, оцінку якості сировини, контроль технологічних режимів виробництва та дослідження фізико-хімічних і мікробіологічних показників продукції. Окрема увага приділяється виявленню можливих ознак фальсифікації, а також перевірці правильності маркування та відповідності пакування встановленим вимогам. Мета: Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва крему сиркового «Ваніль» на ТОВ «Міськмолзавод №1», аналіз технологічного процесу та сировинної бази, оцінка якості й безпечності продукції, дослідження можливих дефектів і фальсифікацій, а також розроблення та оцінка ефективності впровадження системи НАССР для забезпечення стабільної якості й безпечності готового продукту. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва сиркового крему «Ваніль» 5% Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми передумови для виробництва сиркового крему «Ваніль» в умовах ТОВ «Міськмолзавод», м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва крему, апаратурну схема виробництва крему, готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крему. Робота обсягом 131 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 65 найменувань (9 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиць (43 сторінки) та 7 додатків (54 сторінки).
Технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік»
(2026) Кисіль Сергій
Актуальність теми. У сучасних умовах ринку харчових продуктів спостерігається стабільне зростання споживчого попиту на натуральні фруктові соки та соковмісні напої, які є джерелом вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних компонентів. Особливої популярності набувають соки з м’якоттю, що характеризуються високою харчовою цінністю та наближеністю до натуральної фруктової сировини. Виробництво пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік» є складним багатостадійним процесом, який включає підготовку сировини, змішування компонентів, термічну обробку та фасування готової продукції. На кожному етапі технологічного процесу можуть виникати небезпечні чинники, здатні впливати на якість і безпечність продукту. Тому проведення технологічної експертизи виробництва є важливим інструментом оцінювання ефективності технологічних операцій, контролю дотримання встановлених параметрів та забезпечення стабільної якості готового продукту відповідно до вимог чинного законодавства та системи НАССР. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю торговельної марки «Наш сік», аналіз якості основної та допоміжної сировини, а також розроблення НАССР-плану. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік». Предмет дослідження: фруктові соки з м’якоттю, плодово-ягідна сировина, пастеризація, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника сокової продукції, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Наш сік», розглянуто його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Проведено аналіз асортименту продукції підприємства та визначено місце пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю серед виробленої продукції. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва соку, яка включає операції приймання та зберігання сировини, підготовки компонентів, купажування, гомогенізації, деаерації, пастеризації, охолодження та фасування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, що використовується у виробництві, а також виконано продуктові розрахунки. У роботі приділено проведенню технологічної експертизи виробничого процесу з метою оцінки ризиків на кожному етапі виготовлення продукції. Виконано ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Проаналізовано нормативну документацію, що регламентує виробництво сокової продукції, а також методи контролю якості та безпечності пастеризованих соків з м’якоттю. Розроблено операційні програми-передумови, спрямовані на підтримання належного санітарно-гігієнічного стану виробництва та попередження виникнення небезпечних факторів. У роботі також розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії та безпеки персоналу, проаналізовано заходи щодо зниження негативного впливу виробничої діяльності на навколишнє середовище. Проведено оцінювання ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві та визначено напрями її вдосконалення. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік», апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок та операційні програми-передумови для виробництва сокової продукції. Робота обсягом 102 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (14 сторінок) та 2 додатка (19 сторінок).
«Технологічна експертиза виробництва крекеру «Ніжний» в умовах ПрАТ ХБФ»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Валерія Кухар
Актуальність Асортимент борошняних кондитерських виробів досить значний; серед них почесне місце займає різноманітне печиво. Крекер має назву «сухе печиво», виготовляється з затяжного тіста. Він має своєрідну хрустку консистенцію, привабли-вий вигляд та смак, його залюбки використовують для швидкого перекусу та підтри-мання сил і поліпшення настрою. Високу якість та безпечність борошняних кондитерських виробів забезпечує конт-роль вхідної сировини та технохімічний контроль кожної стадії виробництва, закінчую-чи зберіганням готової продукції. На формування якості печива головним чином впли-ває дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведен-ня технологічних операцій. Одною з головних завдань технологічної експертизи є встановлення відповідності показників якості та безпечності продукції їхнім нормативним значенням. Для виявлен-ня небезпечних чинників виробництва та запобігання негативного впливу на показники безпечності на підприємстві функціонує система НАССР. Мета роботи – технологічна експертиза та розроблення НАССР-плану виробниц-тва крекеру «Ніжний». Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва крекеру «Ніжний». Предмет дослідження: рецептура та технологія крекеру «Ніжний», технохімічний контроль, небезпечні чинники виробництва, НАССР-план. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною час-тиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ПрАТ «Харківська бісквітна фабрика», асортимент продукції даного підприємства; схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання виробництва крекеру, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; проведено ідентифікацію та аналіз небезпечних чинників, виявлені критичні точки управління безпечністю виробництва, запропонований план НАССР; описані принципи охорони праці та навколишнього середовища; надано оцінку економічної ефективності удосконалення системи НАССР у виробництві крекеру. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу ви-робництва крекеру, апаратурну схему виробництва крекеру, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крекеру. Робота обсягом 90 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, спис-ку використаних літературних джерел, що включає 27 найменувань (3 сторінки), 2 ри-сунків (2 сторінки), 23 таблиць (22 сторінки) та 2 додатків (12 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Любов Максим
Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості України виноробна галузь характеризується розширенням асортименту продукції та зростанням кількості виробників ігристих вин. Підвищення конкуренції між операторами ринку може призводити до використання сировини нижчої якості або порушення технологічних вимог з метою зниження собівартості продукції, що негативно впливає на її якість і безпечність. Забезпечення стабільної якості ігристих вин в умовах впровадження сучасних систем управління безпечністю, зокрема НАССР, а також гармонізації національних стандартів із міжнародними вимогами. Особливої уваги потребує контроль критичних точок технологічного процесу — від підготовки виноматеріалів до процесів вторинного бродіння та насичення діоксидом вуглецю, які безпосередньо впливають на органолептичні властивості готового продукту. Проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого дозволяє своєчасно виявляти потенційні ризики, забезпечувати відповідність продукції нормативним вимогам і підвищувати конкурентоспроможність вітчизняних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo» та аналіз основних етапів технологічного процесу з визначенням факторів, що впливають на якість та безпечність готової продукції. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo». Предмет дослідження – нормативна документація, рецептура, технологія виробництва ігристих вин, система контролю сировини, технологічного процесу та готової продукції, потенційні небезпечні чинники виробництва та заходи забезпечення безпечності продукції. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства, що здійснює виробництво вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo», характеристику сировинної зони; асортимент продукції підприємства; схему та детальний опис технологічного процесу виробництва ігристого вина, а також технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктовий розрахунок. Описано проведення технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції; проаналізовано основні фактори, що впливають на якість і безпечність вина ігристого сухого білого; розроблено програми-передумови для виробництва в умовах підприємства; наведено принципи охорони праці та захисту навколишнього середовища; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва вина ігристого сухого білого; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту згідно з вимогами НАССР; план НАССР та операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo». Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменування (3 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 12 таблиць ( 15 сторінок) та 3 додатків (25 сторінки).
Технологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса
(2026) Науменко Віталій
Актуальність теми полягає у зростанні попиту на натуральні та функціональні кисломолочні продукти, зокрема напій «Айран», який має високі харчові та пробіотичні властивості. В умовах сучасного молочного виробництва особливо важливими є забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, а також впровадження системи НАССР. Проведення технологічної експертизи дозволяє оцінити ефективність технологічного процесу, виявити потенційні ризики та забезпечити відповідність продукції вимогам нормативної документації. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, та розроблення НАССР-плану для забезпечення стабільної якості та безпечності продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % ТМ «Міськмолзавод». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, молочна сировина, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, розглянуто його організаційну структуру та асортимент продукції. Проаналізовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. Описано та детально розглянуто технологічну схему виробництва напою, яка включає основні етапи технологічного процесу. Наведено характеристику технологічного та транспортного обладнання, що застосовується у виробництві. Виконано технологічну експертизу виробництва кисломолочного напою «Айран», визначено основні фактори, що впливають на якість готової продукції, а також проаналізовано можливі дефекти та способи фальсифікації кисломолочних напоїв. Проведено оцінювання відповідності технологічного процесу вимогам нормативної документації та стандартів якості. Розроблено НАССР-план виробництва та визначено критичні контрольні точки технологічного процесу, а також розроблено програми-передумови для забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану виробництва. Окрему увагу приділено питанням охорони праці, виробничої санітарії та екологічної безпеки на молокопереробних підприємствах. Виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва кисломолочного напою «Айран» 1 % жирності, апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту відповідно до вимог НАССР, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок, а також програми-передумови для виробництва. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Робота обсягом 88 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 26 найменувань (2 сторінки), 6 рисунків (4 сторінки), 17 таблиць (20 сторінок) та 2 додатка (11 сторінок).
Розроблення плану НАССР виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей» в умовах ТОВ «Опілля»
(2026) Клиновська Анастасія
Актуальність: на сьогодні в Україні забезпечення безпечності та стабільної якості класичного пастеризованого пива є критично важливим для збереження довіри споживачів в умовах високої конкуренції на ринку. У масовому пивоварінні існує ризик випадкових технологічних збоїв або мікробіологічного забруднення продукції під час фільтрації, пастеризації та розливу. Впровадження системи НАССР для пива світлого нефільтрованого «Корифей» ТМ «Опілля» є актуальним, оскільки дозволяє чітко контролювати небезпечні чинники, гарантувати стабільну прозорість напою, виключити потрапляння сторонніх предметів та забезпечити повну відповідність готового продукту стандартам безпечності. Метою кваліфікаційної роботи є: аналіз технології виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» в умовах підприємства ТОВ «Опілля» та розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія нефільтрованого пива, контроль сировини, виробництва та готового продукту, небезпечні чинники технології, план НАССР, ОПП. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Опілля», м. Тернопіль, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Третій розділ включає опис технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції. Проведено аналіз потенційних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва пива, визначено можливі біологічні, хімічні та фізичні ризики. Розроблено контрольно-критичні точки системи НАССР для забезпечення безпечності готової продукції та програми-передумови для виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». У роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві ТОВ «Опілля». У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей», апаратурну схему виробництва пива, характеристику готового продукту згідно вимогам НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пива світлого нефільтрованого "Корифей" ТМ «Опілля». Робота обсягом 102 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 62 найменування (7 сторінок), 2 рисунка ( 2 сторінки ), 19 таблиць ( 25 сторінок ) та 2 додатка ( 26 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва соку апельсинового ТМ «Sandora»
(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Кокорєв Ярослав
Апельсиновий сік є одним із найбільш популярних безалкогольних напоїв у світі завдяки високій харчовій та біологічній цінності, приємним органолептичним властивостям і значному вмісту вітаміну С, органічних кислот, мінеральних речовин та антиоксидантів. Зростання вимог споживачів до якості та безпечності харчових продуктів, а також необхідність дотримання сучасних законодавчих вимог обумовлюють важливість здійснення технологічної експертизи виробництва сокової продукції та впровадження ефективних систем управління безпечністю харчових продуктів. Одним із провідних виробників сокової продукції в Україні є ПрАТ «Сандора», яке випускає широкий асортимент соків, нектарів та соковмісних напоїв під торговою маркою «Sandora». Масштаби виробництва підприємства та високі вимоги до якості готової продукції зумовлюють необхідність постійного контролю технологічних процесів, ідентифікації небезпечних чинників та впровадження заходів щодо їх попередження відповідно до принципів НАССР. Метою роботи є проведення технологічної експертизи виробництва апельсинового соку ТМ «Sandora» та оцінка безпечності продукції на всіх етапах технологічного процесу. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза відновленого апельсинового соку ТМ «Sandora». Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, показники якості та безпечності продукції, небезпечні чинники технологічного процесу, програми-передумови та план НАССР. Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У роботі наведено характеристику підприємства ПрАТ «Сандора» та асортименту його продукції; проаналізовано вимоги нормативної документації до апельсинового соку; розглянуто рецептуру та технологію виробництва відновленого апельсинового соку; обґрунтовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми контролю сировини, технологічного процесу та готової продукції; проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва; визначено критичні точки контролю та розроблено план НАССР; запропоновано заходи щодо забезпечення безпечності продукції, охорони праці та навколишнього середовища. Практичне значення роботи полягає у підвищенні ефективності контролю технологічного процесу виробництва апельсинового соку, мінімізації ризиків виникнення небезпечних чинників, забезпеченні відповідності продукції вимогам чинного законодавства та гарантуванні стабільної якості й безпечності готового продукту для споживачів. Робота обсягом 89 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 15 таблиць (27 сторінок).
Аналіз небезпечних чинників виробництва олії кукурудзяної рафінованої ТМ "Кама"
(2026) Корольчук Сергій
Кукурудзяна олія є традиційною для українського споживача, вона широко використовується і для виробництва харчових продуктів, в тому числі дієтичних, і в кулінарії. Цей вид олії має підвищений вміст незамінних жирних кислот та жиророзчинних вітамінів і рекомендований для профілактично-лікувального та дитячого харчування. Досягти відповідність показників якості та безпечності нормативам можливо тільки при суворому контролі вихідної сировини, дотриманні режимів і параметрів кожної технологічної операції, санітарно-гігієнічного контролю виробництва. Аналіз небезпечних чинників виробництва лежить в основі принципів системи НАССР. Він дозволяє виявити потенційні небезпеки та встановити контроль на тих етапах, де вони можуть становити загрозу отриманню безпечного продукту, розробити необхідні процедури управління безпечністю виробництва. Мета роботи – технологічна експертиза та аналіз небезпечних чинників для розроблення НАССР-плану виробництва олії кукурудзяної рафінованої Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва олії кукурудзяної рафінованої Предмет дослідження: нормативна документація, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології олії кукурудзяної, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику виробничої компанії «КАМА», що займається виробництвом рослинних олій та продуктів з їх включенням; проведений аналіз технологічної схеми виробництва олії кукурудзяної рафінованої та її апаратурного оформлення; наведені режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також вказані методи контролювання показників якості і безпеч-ності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Визначені можливі дефекти олії, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва олії кукурудзяної рафінованої, апаратурну схему виробництва олії кукурудзяної рафінованої, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва олії кукурудзяної рафінованої Робота обсягом 85 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних виснов-ків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 18 таблиць (22 сторінки) та 2 додатків (8 сторінок)
Розроблення НАССР-плану виробництва крохмалю кукурудзяного ТМ «Рідний лан»
(2026) Корольчук Дарія
Крохмаль – дуже важлива речовина для харчування людини, входить до складу рослинної сировини (зернові, картопля тощо) та виробляється як окремий продукт харчової промисловості. Крохмаль є одним з головних постачальників енергії для організму людини. Він знаходить широке застосування у кондитерській, хлібопекарській, харчоконцентратній галузях та в кулінарії. Внаслідок збільшення уваги споживача до якості харчових продуктів та зростаючої конкуренції між виробниками, технологічна експертиза має завдання дослідити витримування усіх вимог до сировини та технологічного процесу з метою випуску продукції, що відповідає нормативній документації. Система НАССР націлена на виявлення та запобігання усіх небезпечних для виробництва харчового продукту факторів та встановлення контролю на тих етапах, де вони можуть становити загрозу отриманню безпечного продукту. Мета роботи – технологічна експертиза та розроблення НАССР-плану виробництва крохмалю кукурудзяного сухого Об’єкт дослідження: технологічна експертиза крохмалю кукурудзяного сухого Предмет дослідження: крохмаль кукурудзяний, нормативна документація, показники якості та безпечності, принципи системи НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною час-тиною. У пояснювальній записці наведено: загальна характеристика компанії ТОВ «Старфуд», що займається виробництвом та фасуванням крохмалю; аналіз технологічної схе-ми виробництва крохмалю кукурудзяного сухого та її апаратурного оформлення; режими проведення операцій; схеми вхідного та виробничого контролю, а також методи контро-лювання показників якості і безпечності сировини, допоміжних матеріалів та готового продукту. Визначені можливі дефекти крохмалю, їхні причини та засоби фальсифікації і методи її викриття. Ідентифіковані та проаналізовані небезпечні чинники, що загрожують отриманню якісної та безпечної продукції на кожній стадії виробництва, визначені суттєві чинники, проведений розподіл заходів їхнього керування за категоріями, вказані корегувальні дії у випадку невідповідності параметрів процесу в критичній точці. Надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на діючому виробництві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва крохмалю кукурудзяного сухого, апаратурну схему виробництва крохмалю кукурудзяного сухого, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва крохмалю кукурудзяного сухого. Робота обсягом 82 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних виснов-ків, списку використаних літературних джерел, що включає 25 найменувань (3 сторінки), 4 рисунків (3 сторінки), 19 таблиць (20 сторінок) та 2 додатків (9 сторінок).
Удосконалення та адаптація плану НАССР виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» ТМ «Фрателлі»
(2026) Михайло Богдан
Актуальність Сидр є слабоалкогольним ферментованим напоєм, який отримують шляхом зброджування яблучного соку, а сучасний асортимент продукції включає як класичні, так і ароматизовані, ігристі, крафтові та функціональні різновиди. В останні роки світовий і український ринки сидрів демонструють тенденцію до розвитку та розширення асортименту, що пов’язано зі зростанням попиту на напої з помірним вмістом алкоголю, натуральним складом та оригінальними сенсорними властивостями. Споживачі дедалі частіше надають перевагу солодким і напівсолодким ігристим сидрам із фруктовими смаками. Водночас зростає інтерес до натуральних і крафтових продуктів із контрольованими показниками якості та безпечності. В Україні виробництвом сидрів займається низка підприємств, серед яких вагоме місце посідає ТОВ «Фрателлі Вайнері», що спеціалізується на виробництві алкогольних і безалкогольних напоїв, зокрема ароматизованих ігристих сидрів. За таких умов особливої актуальності набуває технологічна експертиза виробництва сидрів у поєднанні з принципами системи НАССР, оскільки саме комплексний контроль технологічних параметрів, небезпечних чинників і критичних контрольних точок забезпечує високу якість, гарантовану безпечність, автентичність та відповідність продукції сучасним вимогам харчового законодавства і споживчого ринку. Мета роботи – оптимізація плану НАССР виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» ТМ «Фрателлі» шляхом аналізу технологічного процесу та удосконалення системи керування безпечністю продукції. Завдання роботи: – проаналізувати діяльність підприємства ТОВ «Фрателлі Вайнері»; – провести комплексний аналіз технологічного процесу виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого з оцінюванням його відповідності технологічній документації, виконанням продуктового розрахунку, виявленням дефектів; – обґрунтувати етапи та процедури технохімічного і мікробіологічного контролю якості та безпечності сидру звичайного солодкого ігристого білого під час виробництва, визначити методи контролю показників якості, безпечності та способи виявлення можливих фальсифікацій продукції; – удосконалити та обґрунтувати план НАССР для виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого; – оцінити економічну ефективність впровадження плану НАССР. Об’єкт дослідження: експертиза виробництва алкогольних напоїв. Предмет дослідження: сидр звичайний солодкий ігристий білий, технологія, технологічна експертиза, нормативні документи, рецептура, технохімічний контроль, небезпечні чинники, план НАССР. У кваліфікаційній роботі проаналізовано виробничо-технологічні особливості ТОВ «Фрателлі Вайнері», досліджено відповідність технології виробництва сидру звичайного солодкого ігристого білого «Фрателлі манго-маракуйя» вимогам нормативної та технологічної документації, обґрунтовано систему контролю якості та безпечності продукції, розроблено та адаптовано план НАССР для виробництва сидру, визначено вимоги щодо охорони праці та довкілля, а також оцінено економічну доцільність упровадження системи НАССР на підприємстві. Робота обсягом 103 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 40 найменування (3 сторінки), 3 рисунки (3 сторінки), 16 таблиць (26 сторінок), 2 додатків (18 сторінок) та 4 листів графічного матеріалу.
«Розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1».
(2026) Хлівна Наталія
Актуальність. Виробництво кисломолочного сиру в Україні є однією з базових галузей молочної промисловості. Україна входить до переліку провідних світових експортерів, постійно модернізуючи потужності. Тоді як у світі переважають м'які свіжі сири, український ринок має глибокі традиції споживання сиру домашнього типу (кисломолочного сиру). Кисломолочний сир має високі харчову, біологічну та дієтичну цінності. Кисломо-лочний сир є концентрованим білковим продуктом, який отримують шляхом молочнокислого бродіння молока під дією спеціальних заквасок молочнокислих бактерій. У процесі сквашування відбувається коагуляція казеїну - основного білка молока, що забезпечує утворення сирного згустку та формування характерної структури продукту. Кисломолочний сир також містить вітаміни групи B, вітаміни A, D та мікроелементи, що беруть участь у процесах обміну речовин. Наявність молочнокислих бактерій позитивно впливає на мікрофлору кишечника, покращує травлення та пригнічує розвиток патогенних мікроо-рганізмів. Фальсифікація харчових продуктів є навмисною дією, спрямованою на зміну складу, властивостей або інформації про продукцію з метою отримання економічної вигоди. У виробництві та реалізації кисломолочного сиру можуть зустрічатися різні види фальсифікації, які призводять до зниження його харчової цінності та введення споживачів в оману. Тому розроблення системи НАССР є актуальною проблемою у виробництві молочних продуктів. Мета: розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1». Об’єкт дослідження: розроблення процедур НАССР виробництва сиру кисломолочного 5%. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сиру кисломо-лочного 5%, апаратурну схема виробництва сиру кисломолочного 5%, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сиру кисломолочного 5%. Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, спи-ску використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (3 сторінки), 5 рисунків (4 сторінки), 25 таблиць (28 сторінок) та додатків (27 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності
(2026) Сергій Конуп
Сучасний розвиток харчової промисловості характеризується зростанням попиту на продукти функціонального призначення, здатні не лише забезпечувати енергетичні потреби організму, а й виконувати профілактичну та оздоровчу функції. Особливої актуальності набуває створення харчових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених природними джерелами біологічно активних речовин, зокрема харчових волокон, антиоксидантів, мінеральних елементів та інших функціональних інгредієнтів. У цьому контексті перспективним напрямом є вдосконалення технологій макаронних виробів, які належать до продуктів щоденного споживання та характеризуються високою популярністю серед населення. Одним із сучасних підходів до підвищення харчової цінності макаронних виробів є використання цільнозернового борошна з твердих сортів пшениці, яке відзначається підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та фенольних сполук порівняно з традиційним борошном з ендосперму твердих сортів пшениці. Водночас значний науковий інтерес становить застосування рослинної сировини, багатої на поліфенольні сполуки, здатні проявляти антиоксидантні властивості та брати участь у процесах комплексоутворення з мікроелементами. Особливо актуальними є дослідження, спрямовані на збагачення харчових продуктів есенціальними мікроелементами, зокрема цинком, дефіцит якого є поширеною проблемою харчування населення. Перспективним є створення комплексних систем на основі поліфенолів, солей цинку та гідроколоїдів, здатних забезпечувати стабілізацію біологічно активних компонентів, покращення структурно-механічних властивостей тіста та підвищення функціональної цінності готових виробів. У зв’язку з цим технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності із використанням цільнозернового борошна твердих сортів пшениці, пелюсток синьої волошки, ацетату цинку та гідроколоїдів є актуальним науковим і практичним завданням, що відповідає сучасним тенденціям розвитку функціональних харчових продуктів, ресурсозбереження та здорового харчування. Метою роботи є розроблення технології та проведення експертизи локшини підвищеної харчової цінності, обґрунтування її рецептури, показників якості та безпечності. Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання: – провести аналіз літературних джерел щодо сучасного стану виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності та функціональної спрямованості; – дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники зразків борошна твердих сортів пшениці як основної сировини для виробництва локшини; – обґрунтувати вибір квітів волошки, альгінату натрію та ацетату цинку як функціональних інгредієнтів для збагачення макаронних виробів, отримати з їх включенням локшину та надати їй характеристику; – розробити рецептуру локшини підвищеної харчової цінності та технологію її виробництва; – провести експертизу технології виробництва і локшини підвищеної харчової цінності; – розробити план НАССР виробництва локшини підвищеної харчової цінності та обґрунтувати заходи щодо забезпечення її безпечності; – оцінити економічні переваги впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР; – розглянути питання охорони праці та охорони навколишнього природного середовища під час виробництва локшини. Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза макаронних виробів. Предмет досліджень: локшина, харчова цінність, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР Методи дослідження: для досягнення поставленої мети використано комплекс теоретичних і експериментальних методів дослідження. Теоретичні дослідження передбачали аналіз та узагальнення наукової літератури й нормативної бази. Експериментальну частину виконували із застосуванням фізико-хімічних, хімічних та органолептичних методів, а оцінювання безпечності продукції та технологічних процесів здійснювали відповідно до принципів НАССР. Наукова та практична цінність одержаних результатів полягають в обґрунтуванні доцільності комплексного використання екстракту квітів волошки, альгінату натрію та цинку у технології локшини, визначенні впливу зазначених інгредієнтів на показники якості продукції, а також розробленні технологічних та експертних рішень щодо виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності. Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 71 найменування (7 сторінок), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (11 сторінок) та 2 додатків (21сторінка). Графічний матеріал містить 4 листи формату А1.
Аналіз небезпечних чинників виробництва печива листкового ТМ «Грона»
(2026) Шейда Голбад Наіля
Актуальність теми. Харчова промисловість є однією з провідних галузей економіки, оскільки безпосередньо впливає на рівень здоров’я населення та продовольчу безпеку держави. У сучасних умовах підвищення вимог до якості та безпечності харчових продуктів особливої уваги набуває аналіз небезпечних чинників виробництва, що можуть негативно впливати на кінцеву продукцію. Виробництво печива листкового, зокрема торгової марки «ГРОНА», характеризується складністю технологічного процесу, використанням різноманітної сировини, багатостадійною обробкою та значною кількістю можливих ризиків мікробіологічного, хімічного й фізичного походження. Метою роботи є аналіз небезпечних чинників виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» та обґрунтування заходів щодо їх попередження і контролю. Ідентифікувати потенційні небезпечні чинники (біологічні, хімічні, фізичні) на всіх етапах виробництва, а також визначити критичні контрольні точки відповідно до принципів системи HACCP. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» Предмет дослідження: нормативна документація, рецептурний склад, технологічний процес, технохімічний контроль, небезпечні фактори виробництва, план НАССР та програми-передумови. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці подано: відомості про історію розвитку та організаційну структуру підприємства ТМ «ГРОНА» (м. Сквира), характеристику сировинної бази; розглянуто асортимент продукції підприємства; наведено схему та детальний опис технологічного процесу і технологічно-транспортного обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Також висвітлено питання технологічної експертизи виробництва та стандартизації продукції; розроблено програми-передумови для виготовлення печива листкового в умовах ТМ «ГРОНА», описано заходи з охорони праці та навколишнього середовища, проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина включає: блок-схему технологічного процесу виробництва печіва песочного, апаратурну схему, схему готової продукції відповідно до вимог НАССР, а також план НАССР і операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва печива песочного. Робота загальним обсягом 102 сторінки складається зі вступу, п’яти розділів, загальних висновків і списку використаних джерел, який налічує 41 найменування (3 сторінки). Вона містить 7 рисунки (7 сторінок), 31 таблиця (40 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari»
(2026) Бондаренко Христина
Актуальність. Борошно житнє обдирне є одним із традиційних продуктів зернопереробної галузі та широко використовується у хлібопекарському виробництві для виготовлення житнього та житньо-пшеничного хліба, хлібобулочних, кондитерських та інших харчових виробів. Популярність житнього борошна обумовлена його високою харчовою цінністю, вмістом харчових волокон, вітамінів групи В, мінеральних речовин та характерними технологічними властивостями, які забезпечують формування специфічних органолептичних показників готової продукції. Завдяки зростанню зацікавленості споживачів у продуктах здорового харчування попит на житнє борошно та вироби на його основі залишається стабільно високим. Борошномельна галузь України є важливою складовою агропромислового комплексу держави та забезпечує населення продуктами переробки зерна, що належать до товарів першої необхідності. В сучасних умовах особливого значення набувають питання забезпечення якості та безпечності борошна, оскільки зернова сировина може бути джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. Виробництво борошна потребує постійного контролю якості сировини, дотримання технологічних режимів та впровадження ефективних процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Одним із вітчизняних виробників продукції зернопереробної галузі є ТМ «Zernari», яка спеціалізується на виробництві борошна та іншої продукції переробки зерна. Підприємство приділяє значну увагу модернізації виробництва, підвищенню якості продукції та впровадженню сучасних систем управління безпечністю харчових продуктів. Зростання вимог споживачів, удосконалення нормативно-правової бази та необхідність забезпечення стабільної якості продукції обумовлюють актуальність проведення технологічної експертизи виробництва житнього борошна, аналізу технологічних ризиків та оцінювання ефективності заходів контролю небезпечних чинників. Особливого значення набуває проведення комплексної оцінки технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного, аналізу сировини та допоміжних матеріалів, визначення потенційних небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва, а також розроблення та вдосконалення процедур контролю відповідно до принципів системи НАССР. Це дозволяє гарантувати безпечність готової продукції, підвищити довіру споживачів та забезпечити відповідність вимогам чинного законодавства у сфері харчових продуктів. Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari» та розроблення процедур контролю безпечності за принципами НАССР. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari». Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми передумови операційні програми передумови. Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено характеристику підприємства та асортименту продукції ТМ «Zernari»; охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються для виробництва житнього обдирного борошна; проаналізовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю; проведено аналіз небезпечних чинників на всіх етапах технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні чинники та розроблено план НАССР; наведено заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. У графічній частині представлені блок-схема технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari», апаратурна схема виробництва, опис продукту відповідно до вимог НАССР, операційні програми-передумови для виробництва борошна житнього обдирного. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (5 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиці (45 сторінок).
Розроблення процедур НАССР для виробництва масла солодковершкового 82% ТМ «President»
(2026) Дорофтей Марія
Актуальність. У сучасних умовах розвитку харчової промисловості одним із найважливіших завдань підприємств молочної галузі є забезпечення стабільної якості та безпечності продукції. Однією з найрезультативніших систем контролю безпечності є система НАССР, яка базується на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю критичних точок у виробничому процесі. Особливого значення впровадження процедур НАССР набуває у виробництві молочної продукції, оскільки молоко та продукти його переробки є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів і потребують суворого контролю на всіх етапах технологічного процесу. Вершкове масло належить до традиційних молочних продуктів, які користуються стабільним попитом серед населення завдяки високій харчовій та біологічній цінності. Водночас виробництво масла потребує ретельного дотримання санітарно-гігієнічних вимог, контролю якості сировини, технологічних режимів та умов зберігання готової продукції. Одним із провідних виробників молочної продукції в Україні є ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв», яке входить до міжнародної групи компаній Lactalis та випускає широкий асортимент молочних продуктів під відомими торговими марками, зокрема ТМ «President». Підприємство використовує сучасне технологічне обладнання, автоматизовані виробничі лінії та впроваджує міжнародні стандарти управління якістю і безпечністю харчових продуктів. Метою роботи є розроблення процедур НАССР для виробництва масла солодковершкового 82 % ТМ «President» на ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Об’єкт дослідження: мтехнологічна експертиза виробництва масла солодковершкового 82 % ТМ «President» на ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Предмет дослідження: рецептура, технологія, нормативні документи, система управління безпечністю харчових продуктів та процедури НАССР у виробництві вершкового масла. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ПраТ «Лакталіс Миколаїв», опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва масла солодко вершкового 82% та стандартизацію продукції; розроблено процедури НАССР для виробництва масла солодко вершкового 82% ТМ «President»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва масла, апаратурну схема виробництва масла, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР виробництва масла солодко вершкового 82% ТМ «President». Робота обсягом 102 сторінки складається зі вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 64 найменування (5 сторінок), 2 рисунків (2 сторінки), 17 таблиць (25 сторінок) та додатків (5 сторінок).
Розроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА»
(2026) Качур Вікторія
Гранола належить до сучасних продуктів здорового харчування, попит на які постійно зростає як в Україні, так і у світі. Висока харчова цінність, значний вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та зручність споживання обумовлюють популярність даної категорії продукції серед широких верств населення. Особливе місце в асортименті займає гранола з лісовими ягодами, яка поєднує поживність зернових компонентів із біологічно активними речовинами ягідної сировини. Одним із провідних виробників продуктів здорового харчування в Україні є ПрАТ «Лантманнен Акса», що випускає широкий асортимент граноли, мюслі, сухих сніданків та каш швидкого приготування під торговою маркою «АХА». Розширення виробництва, збільшення обсягів реалізації та підвищення вимог споживачів до безпечності продукції обумовлюють необхідність удосконалення систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Метою роботи є розроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Предмет дослідження – нормативні документи, рецептура, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми-передумови та план НАССР. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У кваліфікаційній роботі наведено характеристику ПрАТ «Лантманнен Акса» та асортименту продукції підприємства; проаналізовано рецептуру і технологію виробництва граноли з лісовими ягодами; обґрунтовано схему технологічного процесу та вибір технологічного обладнання; розроблено схеми контролю сировини, технологічного процесу і готової продукції; проведено ідентифікацію біологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва; визначено критичні точки контролю та розроблено план НАССР; запропоновано заходи з охорони праці та навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Практичне значення роботи полягає у підвищенні рівня безпечності виробництва граноли, зниженні ризиків виникнення небезпечних чинників та забезпеченні стабільної якості готової продукції. Робота обсягом 93 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 30 таблиць (37 сторінок).
Технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес»
(2026) Полякова Альона
Актуальність теми Плодоовочеві консерви є важливою складовою раціону населення завдяки їхній харчовій цінності та тривалому терміну зберігання. Серед фруктових консервів значним попитом користуються джеми, зокрема абрикосовий, який характеризується приємними смаковими властивостями та вмістом корисних речовин. Виробництво джему абрикосового включає низку технологічних операцій, від якості виконання яких залежить безпечність готової продукції. У процесі виробництва можливе виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпек, тому важливим є контроль сировини, дотримання технологічних режимів та санітарно-гігієнічних вимог. Це забезпечує високу якість продукції та її безпечність для споживачів. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва джему абрикосового ТМ «Верес», аналіз потенційних небезпечних чинників у технологічному процесі та розроблення заходів щодо забезпечення безпечності та якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес» Предмет дослідження: абрикоси, стерилізація та її вплив на якість та безпечність джему, план НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Верес», що спеціалізується на виробництві плодоовочевих консервів, охарактеризовано його організаційну структуру, виробничі потужності та основні напрями діяльності. Проаналізовано сировинну базу підприємства, наведено вимоги до якості абрикосів, цукру, допоміжних матеріалів і тари, що використовуються для виробництва стерилізованого абрикосового джему ТМ «ВЕРЕС». Розглянуто асортимент продукції підприємства. У роботі розроблено та детально описано технологічну схему виробництва джему абрикосового, яка охоплює операції приймання сировини, миття, інспекції, видалення кісточок, подрібнення плодів, приготування рецептурної суміші, уварювання, фасування, герметичного закупорювання, стерилізації та охолодження готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного і транспортного обладнання, що використовується на кожному етапі виробництва, а також виконано продуктові розрахунки. Значну увагу приділено технологічній експертизі виробництва та забезпеченню безпечності продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх стадіях технологічного процесу, визначено критичну контрольну точку та обґрунтовано її критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розроблено план НАССР і операційні програми-передумови, спрямовані на попередження виникнення небезпечних факторів та забезпечення стабільної якості готової продукції. Також розглянуто питання стандартизації, організації виробничого контролю та оцінки відповідності готового джему вимогам нормативної документації. Проаналізовано умови праці персоналу, заходи щодо мінімізації виробничих ризиків, а також способи зменшення негативного впливу виробництва на навколишнє природне середовище. Крім того, проведено економічне обґрунтування впровадження системи НАССР, яке підтверджує доцільність застосування запропонованих заходів для підвищення ефективності виробництва та конкурентоспроможності продукції. У графічній частині роботи наведено блок-схему технологічного процесу виробництва джему абрикосового ТМ «ВЕРЕС», апаратурно-технологічну схему виробництва, характеристику готової продукції, план НАССР, а також операційні програми-передумови, розроблені для забезпечення безпечності та якості виробництва. Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 17 таблиць (24 сторінки) та 2 додатків (31 сторінка).
«Аналіз небезпечних чинників виробництва продукту соєвого «Тофу» ТМ «Агропрод»»
(2026) Микола Кіцелюк
Актуальність: Продукти рослинного походження, зокрема соєвий продукт «Тофу», набувають дедалі більшої популярності як альтернатива продуктам тваринного походження. Тофу широко використовується у раціоні як джерело повноцінного білка, особливо серед прихильників здорового харчування, вегетаріанців та осіб, які дотримуються дієтичного харчування. Продукт характеризується високим вмістом білків, наявністю усіх незамінних амінокислот, мінеральних речовин, зокрема кальцію, а також низьким вмістом насичених жирів і відсутністю холестерину. На сучасному ринку харчових продуктів України зростає попит на функціональні та безпечні продукти, до яких належить і продукт соєвий «Тофу». Одним із виробників соєвих продуктів в Україні є ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», яке орієнтоване на забезпечення споживачів якісною та безпечною продукцією, що відповідає принципам здорового харчування. Продукція ТМ «Агропрод» характеризується відсутністю штучних добавок, консервантів та барвників. Разом з тим, виробництво продукту соєвого «Тофу» пов’язане з низкою потенційних небезпечних чинників, що можуть виникати на різних етапах технологічного процесу. У зв’язку з цим важливим є проведення технологічної експертизи виробництва соєвого продукту «Тофу», ідентифікація небезпечних чинників, встановлення критичних контрольних точок та впровадження системи НАССР. Це відповідає вимогам чинного харчового законодавства України, забезпечує захист споживача та підвищує конкурентоспроможність продукції на ринку. Мета: Аналіз небезпечних чинників у процесі виробництва продукту соєвого «Тофу» ТМ «Агропрод» та розроблення заходів щодо забезпечення його якості і безпечності на основі принципів НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва продукту соєвого «Тофу». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології виробництва продукту соєвого «Тофу», план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва продукту соєвого «Тофу» в умовах ТОВ «Соєва фабрика Агропрод», описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва продукту соєвого «Тофу», апаратурну схему виробництва продукту соєвого «Тофу»; план НАССР та ОПП виробництва продукту соєвого «Тофу». Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 43 найменування (5 сторінок), 4 рисунків (4 сторінки), 22 таблиць (20 сторінок) та 3 додатків (22 сторінки).
«Аналіз небезпечних чинників виробництва йогурту термостатного 2,5 % ТМ «Міськмолзавод» № 1».
(2026) Польська Ганна
Актуальність. З розвитком мікробіології, селекції та харчової промисловості, йогурт поступово перетворився в відомий на весь світ популярний і улюблений продукт харчування. Йогурт – це кисломолочний продукт, отриманий в результаті сквашування натурального молока чистими культурами молочнокислих бактерій. Композиція бактерій, що перетворюють молоко в йогурт, називається закваскою. Сучасна йогуртова закваска скла-дається з декількох видів бактерій, серед яких обов’язково присутні термофільний стрептокок і болгарська паличка. Крім цього, в закваску можуть бути додані і інші бактерії, такі як біфідобактерії і ацидофільна паличка. Згідно регламенту, в йогурт можна додавати смакові добавки, шматочки фруктів, ароматизатори, цукор, загусники і стабілізатори. Завдяки цьому, харчова промисловість пропонує сьогодні фантастичне різноманіття йогуртів на будь-який смак. Мета. Вивчити технологію йогуртів умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса та розробити план НАССР та ОПП його виробництва. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва йогурту термостатного 2,5 %. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний та мікробіологічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва йогурту термостатного 2,5 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод» № 1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва йогурту термостатного 2,5 %, апаратурну схема виробництва йогурту термостатного 2,5 % згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва йогурту термостатного 2,5 %, вимоги стандарту до готового продукту. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (3,5 сторінки), 7 рисунків (6 сторінок), 22 таблиці (38 сторінок) та 4 додатків (8 сторінок).

Переглянути

Перегляд Навчально-науковий інститут харчових технологій ім. М.О. Грішина (M.O. Hrishin Educational and Scientific Institute of Food Technologies) за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування