«Розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1».
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Актуальність. Виробництво кисломолочного сиру в Україні є однією з базових галузей молочної промисловості. Україна входить до переліку провідних світових експортерів, постійно модернізуючи потужності. Тоді як у світі переважають м'які свіжі сири, український ринок має глибокі традиції споживання сиру домашнього типу (кисломолочного сиру).
Кисломолочний сир має високі харчову, біологічну та дієтичну цінності. Кисломо-лочний сир є концентрованим білковим продуктом, який отримують шляхом молочнокислого бродіння молока під дією спеціальних заквасок молочнокислих бактерій. У процесі сквашування відбувається коагуляція казеїну - основного білка молока, що забезпечує утворення сирного згустку та формування характерної структури продукту. Кисломолочний сир також містить вітаміни групи B, вітаміни A, D та мікроелементи, що беруть участь у процесах обміну речовин. Наявність молочнокислих бактерій позитивно впливає на мікрофлору кишечника, покращує травлення та пригнічує розвиток патогенних мікроо-рганізмів.
Фальсифікація харчових продуктів є навмисною дією, спрямованою на зміну складу, властивостей або інформації про продукцію з метою отримання економічної вигоди. У виробництві та реалізації кисломолочного сиру можуть зустрічатися різні види фальсифікації, які призводять до зниження його харчової цінності та введення споживачів в оману. Тому розроблення системи НАССР є актуальною проблемою у виробництві молочних продуктів.
Мета: розроблення процедур НАССР для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1».
Об’єкт дослідження: розроблення процедур НАССР виробництва сиру кисломолочного 5%.
Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Міськмолзавод №1», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено програми-передумови для виробництва сиру кисломолочного 5% ТМ «Міськмолзавод №1»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва сиру кисломо-лочного 5%, апаратурну схема виробництва сиру кисломолочного 5%, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва сиру кисломолочного 5%.
Робота обсягом 106 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, спи-ску використаних літературних джерел, що включає 35 найменувань (3 сторінки), 5 рисунків (4 сторінки), 25 таблиць (28 сторінок) та додатків (27 сторінок).