Технологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo»
Ескіз недоступний
Дата
2026-06-12
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, Кафедра технології зерна і комбікормів
Анотація
Актуальність теми. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості України виноробна галузь характеризується розширенням асортименту продукції та зростанням кількості виробників ігристих вин. Підвищення конкуренції між операторами ринку може призводити до використання сировини нижчої якості або порушення технологічних вимог з метою зниження собівартості продукції, що негативно впливає на її якість і безпечність.
Забезпечення стабільної якості ігристих вин в умовах впровадження сучасних систем управління безпечністю, зокрема НАССР, а також гармонізації національних стандартів із міжнародними вимогами. Особливої уваги потребує контроль критичних точок технологічного процесу — від підготовки виноматеріалів до процесів вторинного бродіння та насичення діоксидом вуглецю, які безпосередньо впливають на органолептичні властивості готового продукту. Проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого дозволяє своєчасно виявляти потенційні ризики, забезпечувати відповідність продукції нормативним вимогам і підвищувати конкурентоспроможність вітчизняних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках.
Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo» та аналіз основних етапів технологічного процесу з визначенням факторів, що впливають на якість та безпечність готової продукції.
Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo».
Предмет дослідження – нормативна документація, рецептура, технологія виробництва ігристих вин, система контролю сировини, технологічного процесу та готової продукції, потенційні небезпечні чинники виробництва та заходи забезпечення безпечності продукції.
Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною.
У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства, що здійснює виробництво вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo», характеристику сировинної зони; асортимент продукції підприємства; схему та детальний опис технологічного процесу виробництва ігристого вина, а також технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктовий розрахунок. Описано проведення технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції; проаналізовано основні фактори, що впливають на якість і безпечність вина ігристого сухого білого; розроблено програми-передумови для виробництва в умовах підприємства; наведено принципи охорони праці та захисту навколишнього середовища; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР.
У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва вина ігристого сухого білого; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту згідно з вимогами НАССР; план НАССР та операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo».
Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменування (3 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 12 таблиць ( 15 сторінок) та 3 додатків (25 сторінки).
Опис
Ключові слова
методе Шарма-Мартинотти, виноград Глера, технологія виробництва вина ігристого сухого білого, небезпечні чинники, система НАССР