Технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Сучасний розвиток харчової промисловості характеризується зростанням попиту на продукти функціонального призначення, здатні не лише забезпечувати енергетичні потреби організму, а й виконувати профілактичну та оздоровчу функції. Особливої актуальності набуває створення харчових продуктів підвищеної харчової цінності, збагачених природними джерелами біологічно активних речовин, зокрема харчових волокон, антиоксидантів, мінеральних елементів та інших функціональних інгредієнтів. У цьому контексті перспективним напрямом є вдосконалення технологій макаронних виробів, які належать до продуктів щоденного споживання та характеризуються високою
популярністю серед населення.
Одним із сучасних підходів до підвищення харчової цінності макаронних виробів є використання цільнозернового борошна з твердих сортів пшениці, яке відзначається підвищеним вмістом харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та фенольних сполук порівняно з традиційним борошном з ендосперму твердих сортів пшениці.
Водночас значний науковий інтерес становить застосування рослинної сировини, багатої на поліфенольні сполуки, здатні проявляти антиоксидантні властивості та брати участь у процесах комплексоутворення з мікроелементами.
Особливо актуальними є дослідження, спрямовані на збагачення харчових продуктів есенціальними мікроелементами, зокрема цинком, дефіцит якого є поширеною проблемою харчування населення. Перспективним є створення комплексних систем на основі поліфенолів, солей цинку та гідроколоїдів, здатних забезпечувати стабілізацію
біологічно активних компонентів, покращення структурно-механічних властивостей тіста та підвищення функціональної цінності готових виробів.
У зв’язку з цим технологічна експертиза виробництва локшини підвищеної харчової цінності із використанням цільнозернового борошна твердих сортів пшениці, пелюсток синьої волошки, ацетату цинку та гідроколоїдів є актуальним науковим і практичним завданням, що відповідає сучасним тенденціям розвитку функціональних харчових
продуктів, ресурсозбереження та здорового харчування.
Метою роботи є розроблення технології та проведення експертизи локшини підвищеної харчової цінності, обґрунтування її рецептури, показників якості та безпечності.
Для досягнення мети необхідно вирішити наступні завдання:
– провести аналіз літературних джерел щодо сучасного стану виробництва макаронних виробів підвищеної харчової цінності та функціональної спрямованості;
– дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники зразків борошна твердих сортів пшениці як основної сировини для виробництва локшини;
– обґрунтувати вибір квітів волошки, альгінату натрію та ацетату цинку як функціональних інгредієнтів для збагачення макаронних виробів, отримати з їх включенням локшину та надати їй характеристику;
– розробити рецептуру локшини підвищеної харчової цінності та технологію її виробництва;
– провести експертизу технології виробництва і локшини підвищеної харчової цінності;
– розробити план НАССР виробництва локшини підвищеної харчової цінності та обґрунтувати заходи щодо забезпечення її безпечності;
– оцінити економічні переваги впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР;
– розглянути питання охорони праці та охорони навколишнього природного середовища під час виробництва локшини.
Об’єкт досліджень: технології виробництва та експертиза макаронних виробів.
Предмет досліджень: локшина, харчова цінність, якість, безпечність, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР
Методи дослідження: для досягнення поставленої мети використано комплекс теоретичних і експериментальних методів дослідження. Теоретичні дослідження передбачали аналіз та узагальнення наукової літератури й нормативної бази. Експериментальну частину виконували із застосуванням фізико-хімічних, хімічних та органолептичних методів, а оцінювання безпечності продукції та технологічних процесів здійснювали відповідно до принципів НАССР.
Наукова та практична цінність одержаних результатів полягають в обґрунтуванні доцільності комплексного використання екстракту квітів волошки, альгінату натрію та цинку у технології локшини, визначенні впливу зазначених інгредієнтів на показники якості продукції, а також розробленні технологічних та експертних рішень щодо виробництва
макаронних виробів підвищеної харчової цінності.
Робота обсягом 138 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 71 найменування (7 сторінок), 9 рисунків (5 сторінок), 20 таблиць (11 сторінок) та 2 додатків (21сторінка). Графічний матеріал містить 4 листи формату А1.