Технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari»
Ескіз недоступний
Дата
2026
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Актуальність. Борошно житнє обдирне є одним із традиційних продуктів зернопереробної галузі та широко використовується у хлібопекарському виробництві для виготовлення житнього та житньо-пшеничного хліба, хлібобулочних, кондитерських та інших харчових виробів. Популярність житнього борошна обумовлена його високою харчовою цінністю, вмістом харчових волокон, вітамінів групи В, мінеральних речовин та характерними технологічними властивостями, які забезпечують формування специфічних органолептичних показників готової продукції. Завдяки зростанню зацікавленості споживачів у продуктах здорового харчування попит на житнє борошно та вироби на його основі залишається стабільно високим.
Борошномельна галузь України є важливою складовою агропромислового комплексу держави та забезпечує населення продуктами переробки зерна, що належать до товарів першої необхідності. В сучасних умовах особливого значення набувають питання забезпечення якості та безпечності борошна, оскільки зернова сировина може бути джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. Виробництво борошна потребує постійного контролю якості сировини, дотримання технологічних режимів та впровадження ефективних процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР.
Одним із вітчизняних виробників продукції зернопереробної галузі є ТМ «Zernari», яка спеціалізується на виробництві борошна та іншої продукції переробки зерна. Підприємство приділяє значну увагу модернізації виробництва, підвищенню якості продукції та впровадженню сучасних систем управління безпечністю харчових продуктів. Зростання вимог споживачів, удосконалення нормативно-правової бази та необхідність забезпечення стабільної якості продукції обумовлюють актуальність проведення технологічної експертизи виробництва житнього борошна, аналізу технологічних ризиків та оцінювання ефективності заходів контролю небезпечних чинників.
Особливого значення набуває проведення комплексної оцінки технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного, аналізу сировини та допоміжних матеріалів, визначення потенційних небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва, а також розроблення та вдосконалення процедур контролю відповідно до принципів системи НАССР. Це дозволяє гарантувати безпечність готової продукції, підвищити довіру споживачів та забезпечити відповідність вимогам чинного законодавства у сфері харчових продуктів.
Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari» та розроблення процедур контролю безпечності за принципами НАССР.
Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari».
Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми передумови операційні програми передумови.
Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено характеристику підприємства та асортименту продукції ТМ «Zernari»; охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються для виробництва житнього обдирного борошна; проаналізовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю; проведено аналіз небезпечних чинників на всіх етапах технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні чинники та розроблено план НАССР; наведено заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів.
У графічній частині представлені блок-схема технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari», апаратурна схема виробництва, опис продукту відповідно до вимог НАССР, операційні програми-передумови для виробництва борошна житнього обдирного.
Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (5 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиці (45 сторінок).
Опис
Ключові слова
борошно житньє обдирне, технологія, експертиза, небезпечні чинники, план НАССР