Наукові доробки ОНТУ (ONUT scientific researches)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/7

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 11842

Помолы русских мельниц: исследование инженер-технолога В.Г. Рейсиха
([Одесса]: Тип. Е.И.Фесенко, 1911) Рейсих, В. Г.
Истекшее десятилетие Одесского мельнично-технического училища и его задачи в будущем. 1902-1912
(Одесса, 1912) Рейсих, В. Г.
Судовые холодильные установки
(Морской транспорт, 1948) Левенсон, С. Д.; Мартыновский, В. С.
Настоящая книга является учебником по курсу, читаемому в высших мореходных училищах и в институте инженеров морского флота. Вопросы безопасности и надежности эксплуатации холодильных установок получили в книге свое отражение в масштабе, диктуемом общим бюджетом времени, отводимым в учебных планах вузов на эти разделы. Принимая во внимание, что книга может быть использована для инженеров-судомехаников рыбопромыслового флота, авторы включили в учебник также разделы, характеризующие специфические устройства холодильных установок на рыбопромысловых судах. Авторы считают своим долгом отметить участие в подготовке материала по учебнику доц. Л. 3. Мельцера (абсорбционные холодильные установки).
К вопросу о методах и способах оперативного контроля работы вальцовых станков мукомольных мельниц
(1950) Котляр, Л. И.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе разработан проект схемы организации и ведения оперативного контроля процесса сортового помола пшеницы: с применением порционного экстрактометра и весового расходомера; с применением дистанционного автоматического экстрактометра-расходомера, порционного экстрактометра и весового расходомера. Указанными схемами контроля предусматривается возможность контролировать не только работу отдельных вальцовых станков, но и отдельных этапов технологического процесса. Определяя при помощи порционного экстрактометра величину общего извлечения вальцовым станком и фактический недосев проходовых частиц в сходовых продуктах рассева, связанного с контролируемым станком, возможно, пользуясь предлагаемыми нами аналитическими выражениями и построенными по ним графиками, установить с некоторым приближением эффективность работы сита, либо по величине извлечения и заданному коэффициенту эффективности работы сита определить допустимую величину недосева проходовых частиц зерна в сходовых продуктах рассева. Систематический контроль общего извлечения вальцовыми станками и недосева проходовых частиц зерна в сходовых, продуктах рассева может, в итоге, обеспечить повышение качества и экономичности работы технологического оборудования размольного отделения мельницы.
Мокрое шелушение как метод и способ подготовки зерна к помолу
(1950) Кравченко, И. К.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе, на основании произведенных лабораторных исследований мокрого шелушения зерна, сделаны следующие выводы: на существующем мельничном оборудовании возможно отделение собственно оболочек зерна пшеницы и ржи. Возможное количество оболочек предварительно отделяемых перед помолом колеблется в следующих пределах: для пшеницы, в зависимости от степени предварительного увлажнения и свойств зерна, от 4% до 7%, что в пересчёте к абсолютному их количеству составит 50—80%; для ржи, в зависимости от степени предварительного; увлажнения, от 5 до 6,5%, что в пересчёте к общему их количеству составит 50—60%. Из существующих машин наиболее эффективной шелушильной машиной является щёточная машина при сочетании рабочих органов — щёточного барабана и наждачной обечайки для пшеницы и — щеточного барабана по тёрочной поверхности для ржи. Эффективность шелушения щёточной машины в два раза выше обоечной. Применение водных химических растворов (КОН, HCI), незначительно увеличивает эффект шелушения по сравнению с водой. Учитывая усложнение технологического процесса при применении химических растворов, следует рекомендовать при положительных температурах зерна применение только воздействия воды. При мокром способе шелушения на указанных щёточных машинах почти не наблюдается увеличения количества битых зёрен, при этом также сохраняется целость зародыша, необходимого для дальнейшего процесса его подготовки к помолу, в то время как при сухом способе шелушения зерна на обоечных машинах наблюдается увеличение количества битых зёрен, а также нарушение зародыша. Фактором ослабления связей между отдельными оболочками и алейроновым слоем является капиллярное всасывание воды оболочками, обусловленное микроанатомическим их строением. Вследствие особенности микроанатомического строения оболочек, они весьма быстро поглощают влагу, в результате чего в них создаётся высокое капиллярное давление, под действием которого и происходит ослабление связей между отдельными слоями плодовых и семенных оболочек. Проникновение веды в эндосперм требует значительно большего промежутка времени. Это различие в скорости проникновения веды в оболочки и эндосперм зерна должно быть использовано в процессе шелушения. Время, между увлажнением и первым шелушильным (механическим) воздействием на зерно должно быть непродолжительным.
Технологическое значение и величина мощности, циркулирующей через межкатковую передачу вальцовых станков мукомольных мельниц
(1951) Гальперин, Г. Д.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Основными целями диссертационной работы являлось следующее: Проверка рабочей гипотезы о распределении усилий в механизме катковой пары и о циркуляции мощности через межкатковую передачу. Изучение причинно-следственной связи между некоторыми условиями процесса измельчения и межкатковой мощностью. Практически достоверное определение величины мощности, которой могут быть загружены межкатковые передачи вальцовых станков.
Подготовка горькополынного зерна к помолу в муку
(1951) Попов, П. В.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе выделены и исследованы горькие вещества полыни горькой с целью изыскания химических способов устранения их горечи. Выделенное горькое вещество из горькой полыни по своему составу и свойствам соответствует ранее известному абсинтину. Разработана методика количественного определения горечи в горькополынном зерне. Найден способ устранения горечи в горькополынном зерне, применительно к производственным условиям. Процесс мокрого шелушения зерна должен сочетаться с воздействием на зерно хлора в виде слабых концентраций хлорной воды. Мойка зерна хлорной водой, хотя и в малой степени, но будет оказывать отбеливающее действие на пигменты внешних покровов зерна, позволяя получить несколько улучшенный по цвету хлеб без какого-либо существенного изменения его пищевой ценности.
Некоторые вопросы механики зерновой смеси в связи с автоматизацией технологических процессов мельниц и элеваторов
(1952) Куценко, К. И.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе результаты исследований показали, что и в сыпучей смеси, получившей движение от внешних усилий, образуется многосводчатая структура. Расстояние от основания зернового столба к точке приложения максимального горизонтального усилия характеризует собой высоту структурного свода, который находится в зависимости от угла внутреннего трения сыпучей смеси. Поскольку кинематические параметры, в данном способе перемещения столба сыпучей смеси, не нарушают внутренней структуры ее, то можно предполагать, что изменения горизонтальных давлений в связи с этим, не могут иметь места за исключением сыпучих смесей, у которых угол внешнего трения сравнительно велик, и увеличение скорости волочения зернового столба (как единого целого) уменьшает силу трения его о стенки жолоба, что сказывается на величине горизонтальных давлений в сторону их уменьшения.
Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы
(ОИИМПиЭХ, 1952) Гусев, П. Г.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе исследована водно-тепловая обработка гречихи. Водно-тепловая обработка гречихи изменяет физические и химические свойства зерна, в результате чего изменяются консистенция ядра и качество гречневой крупы. Наиболее эффективным способом водно-тепловой обработки является способ пропаривания гречихи насыщенным паром с последующей сушкой при повышенных температурных режимах. При пропаривании и последующей сушке гречихи существенным физико-химическим изменениям подвергаются белковые вещества и углеводы. Белковые вещества при оптимальных параметрах пропаривания денатурируют, а при более высоких параметрах, в результате частичного гидролиза, количество белковых веществ, переходящих в водный раствор, увеличивается. Крахмал подвергается клейстеризации и декстринизации. При пропаривании увлажненного зерна с более продолжительной отлежкой, в результате чего происходит более активный ферментативный процесс, гидролиз крахмала возможен до образования сахаров. Степень физико-химических превращений углеводов и белковых веществ, а следовательно степень изменения прочности ядра и качества крупы, зависит от параметров водно-тепловой обработки гречихи. Чем выше параметры, тем выше прочность ядра и лучше качество крупы. Однако улучшение происходит до определенных пределов параметров, превышение которых приводит к ухудшению качества крупы. Оптимальными параметрами водно-тепловой обработки гречихи являются: исходная влажность зерна 13,5 — 16,5%, давление пара 2,5—3 ати, что соответствует температуре 138 —143°С, продолжительность пропаривания 2,5—5 минут. Сушка после пропаривания одноступенчатая при повышенных температурных режимах (65—132°С). При указанных оптимальных параметрах повышается технологический эффект шелушения гречихи и улучшаются потребительные и пищевые достоинства гречневой крупы.
Исследование эффективности применения высоких окружных скоростей вальцов при дроблении зерна, размоле и вымоле промежуточных продуктов
(ОИИМПиЭХ, 1953) Цыбульский, Г. Г.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе считаем возможным предложить для применения в промышленности нижеследующее: Так как производительность вымольных систем в большинстве случаев является узким местом в размольном отделении мельницы, то целесообразным является первоочередный перевод вальцовых станков этих систем на высокие окружные скорости вальцов. В целях развития размольного процесса на мельницах с небольшим количеством вальцовых станков целесообразным является перевод последних на работу при высоких окружных скоростях вальцов. При конструировании новых и модернизации действующих вальцовых станков с применением в них высоких окружных скоростей вальцов необходимо: снабдить станки вариатором, дающим возможность оперативно изменять параметры V_Б и i; в целях уменьшения шума от косозубчатого тормоза применить зубчато-цепной тормоз, а в дальнейшем вариационный гидравлический; перевести в первую очередь быстровращающиеся вальцы на подшипники качения, в целях предотвращения непроизводительного износа вальцов; практически применять на мельницах динамическую балансировку вальцов и приводных шкивов.
Исследования в области ферментативной активности зерна и продуктов его переработки
(ОИИМПиЭХ, 1953) Дмитриев, Б. С.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе проверка воспроизводимости и чувствительности иодометрического феррицианидного метода определения восстанавливающих сахаров показала его применимость для совместного определения сахарообразующей способности и гидролитической активности инвертазы зерновых продуктов в условиях опыта, аналогичных обычному автолитическому методу определения «диастатической активности». Выведены расчетные формулы для поляриметрического метода определения гидролитической активности инвертазы зерновых продуктов. Результаты поляриметрических определений удовлетворительно сходятся с результатами определений иодометрических, что указывает на возможность применения обоих методов для анализа зерновых продуктов. Результаты поляриметрических опытов свидетельствуют об аддитивности вращений в сложной системе зерновой вытяжки. Выполнено сравнительное исследование двух быстрых методов извлечения собственных сахаров зерновых продуктов и показана удовлетворительная сходимость получаемых результатов с результатами стандартного определения. Быстрые методы определения собственных восстанавливающих сахаров зерна могут быть полезны для количественной характеристики муки из дефектного зерна, так как возрастание количества сахаров связано с повышением активности карбогидразного комплекса зерна. Проведено исследование протеолитической и амилолитической активности прогретого зерна пшеницы при определенных режимах влажности зерна и температуры прогрева. Повышение температуры нагрева зерна, при всех испытанных величинах его влажности, обусловливает понижение % водорастворимого азота, что связано с частичной денатурацией белков зерна при нагревании (чем выше температура прогрева зерна данной влажности, тем ниже расположен график протеолиза). Результаты протеолиза показывают, что примененные в работе разные режимы влажности зерна и температуры нагрева нередко вызывают почти одинаковое энзиматическое действие, что можно частично объяснить зависимостью степени денатурации фермента, как белка, от влажности зерна и температуры его нагрева.
Биохимические измерения липидов изолированных зародышей некоторых злаков при их хранении
(ОТИ, 1953) Яковенко, В. А.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе на основании результатов экспериментального исследования биохимических изменений липидов изолированных зародышей пшеницы, ржи, кукурузы и пшеничных зародышевых хлопьев при их хранении сделаны следующие выводы и предложения: В окислительной порче жира зародышевых продуктов участвует фермент липоксидаза. Активность фермента липоксидазы по мере хранения зародышевых продуктов вначале повышается, а затем падает вне зависимости от температуры, что находится в соответствии с положением А. Баха. Оптимум действия липоксидазы пшеничных зародышевых хлопьев находится в пределах 17—20°С. Повышенная влажность продукта способствует повышению активности липоксидазы. При длительном хранении влажных зародышевых хлопьев лнпоксидаза инактивируется. Присоединение молекулярного кислорода воздуха к окисляемому жиру зародышевых продуктов происходит не только по месту двойных связей, что наблюдается при повышенной влажности продукта. Присоединение молекулярного кислорода воздуха происходит также к углеродному атому, но соседству или между двойными связями жирной кислоты. Относительная стабильность йодных чисел жира является подтверждением этого положения. Хранение зародышевых продуктов сопровождается гидролизом жира, что выражается в интенсивном повышении кислотных чисел жира. Порча зародышевых продуктов зависит как от окислительных процессов (пригоркания), так и от повышения количества свободных жирных кислот (гидролитическая порча). Более устойчивыми при хранении являются зародышевые продукты, имеющие исходные низкую влажность и невысокую кислотность жира. Влияние микрофлоры на прогоркание зародышевых продуктов при их хранении в условиях нашего исследования исключается. Производственные пшеничные зародышевые хлопья с кислотным числом жира не выше 20 и влажностью 3—5% пригодны для длительного хранения в течение 5—6 месяцев. Пшеничные зародышевые хлопья, имеющие влажность свыше 3—5%, должны быть подсушены. Производственные пшеничные зародышевые хлопья в случае длительного их хранения в обычных условиях (температура хранения 16—21°, относительная влажность воздуха 40—70%) должны быть подвергнуты поджариванию или пропариванию с последующим подсушиванием. Зародышевые продукты лучше всего хранить при температуре – 2-0°С.
Исследование "прогрессивных" режимов сушки продовольственной пшеницы
(ОТИ, 1953) Жидко, В. И.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе результаты проведенного исследования позволяют наметить пути дальнейшей интенсификации процесса сушки зерна, путем внедрения в практику зерносушения теоретически обоснованных «прогрессивных» режимов. «Прогрессивный» режим сушки зерна должен состоять из двух периодов. В первом периоде («зона прогрева») нагрев зерна доводится до температуры 40—45°С за счет подачи в эту зону агента сушки при высокой температуре (160—200°С). Во втором периоде («зона сушки») происходит процесс удаления влаги из зерна при постепенно повышающейся его температуре, в соответствии с полученной границей допустимых температур нагрева зерна. Необходимое повышение температуры нагрева зерна в «зоне сушки» осуществляется, как показали исследования, путем подачи во все секции установки агента сушки одинаковой температуры. В связи с этим, для перевода любой сушилки шахтного типа на «прогрессивный» режим, в конструкцию ее необходимо внести следующие незначительные изменения: 2—3 верхних секции сушильной камеры выделяются в отдельную зону— «зону прогрева», куда подается агент сушки при высокой температуре. Остальная часть сушилки остается без изменений. С целью устранения возможных причин, вызывающих «закал» зерна, особенно вероятных при сушке зерна высокой влажности и низкой температуры, (ниже 0°С), необходимо над «зоной прогрева» устроить «зону предварительного прогрева». В этом случае в «зону предварительного прогрева» должен поступать агент сушки низкой температуры (70—80°С), чтобы обеспечить нагрев зерна до температуры 10—15°С, без опасности ухудшения его качества. Толщину продуваемого слоя зерна в «зоне предварительного прогрева», необходимо по возможности сделать наименьшей. Это даст возможность избежать запаривания зерна, которое может иметь место при сушке влажного зерна низкой температуры. Процесс сушки зерна в реконструированной сушилке, по предложенному методу, рационально автоматизировать. Для этого необходимо: а) В «зону предварительного прогрева» и «зону прогрева» установить подачу агента сушки постоянной температуры, вне зависимости от параметров поступающего на сушилку зерна. б) Температуру агента сушки, поступающего в «зону сушки», устанавливать в зависимости от температуры и влажности зерна, выходящего из сушильной камеры. Автоматический контроль за температурой агента сушки, а также за температурой и влажностью зерна, возможно, осуществить при помощи непрерывно действующих влагомеров, термопар и исполнительных механизмов. Процесс сушки при «прогрессивном» режиме должен предусматривать рост температуры зерна в соответствии с полученными границами допустимых температур его нагрева. Эти границы, на основании данных исследований, могут быть выражены в виде эмпирической зависимости допустимой температуры нагрева зерна (τ) от его влажности (Wабс): для зерна с нормальной исходной клейковиной τ = 181,9 — 8,26 Wабс+0,128 W²абс; для зерна с крепкой исходной клейковиной τ= 154,3 — 6,5 Wабс + 0,1 W²абс. Полученные эмпирические формулы действительны для диапазона влажности зерна от 15 до 34%. Для расчета процесса сушки зерна при „прогрессивном“ режиме можно рекомендовать расчет, основанный на кинетике и динамике сушки. При этом одну из основных величин — произведение β·m необходимо вычислять по предложенной нами эмпирической формуле, в зависимости от удаляемой влаги (Wуд) и скорости агента сушки (ʋ).
Технологические, биохимические и физические свойства зерна пшеницы в связи с положением его в колосе
(ОТИ, 1953) Торжинская, Л. Р.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе изучены закономерности изменения технологических, биохимических и физических свойств зерна пшеницы в связи с положением его в колосе. Целью исследования является научное обоснование рационального использования фракций зерна в мукомольной промышленности. Полученные результаты исследования служат обоснованием преимущества раздельной переработки отдельных фракций зерна в мукомольной промышленности. Для разделения смеси зёрен на фракции с одинаковыми технологическими свойствами и для выделения из нее зерна средней части колоса необходимо использовать физические показатели — толщину и удельный вес зерна. Для увеличения урожайности и повышения технологических свойств зерна необходимо в качестве посевного материала использовать зерно средней части колоса. Для этого следует из общей массы зерна отбирать не более 30—44 % зерна отсортированного по толщине и удельному весу. Полученные результаты подтверждают с биохимической и технологической позиций необходимость использования в селекционной работе зёрен I и II цветков колосков средней части колоса главных стеблей растений.
Исследование влияния раздельного драного процесса (пшеницы) на выход и зольность крупо-дунстовых продуктов
(ОИИМПиЭХ, 1953) Воронков, П. И.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе сделаны следующие выводы: Раздельный драной процесс преимуществ перед нераздельным процессом в части получения выхода и зольности крупок и дунстов не имеет. На «крупных» и «мелких» системах при правильно выбранном режиме получается, примерно, одинаковый технологический эффект. Применение нераздельного драного процесса на предприятиях производительностью 200 тонн зерна в сутки и менее не вызывается необходимостью, ибо возможно неполное использование основного технологического и транспортного оборудования. На предприятиях большой производительности, имеющих раздельный драной процесс, следует добиться такого соотношения количества верхнего и второго сходов на I и II системах, чтобы полностью и, примерно, в одинаковой степени использовать вальцевые станки и рассевы, осуществляя за их нагрузкой и режимом работы постоянный тщательный контроль.
Исследование эффективности использования транспортного оборудования элеваторов
(ОИИМПиЭХ, 1953) Фасман, В. Б.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе полученные при экспериментальном исследовании результаты могут быть положены в основу пересмотра и уточнения следующих параметров работы элеватора: замедление истечения зерна из ларей, силосов и весов, время наполнения весов, продолжительность взвешивания, время передачи сигналов, время на перемещение тележки и поворотной трубы, пропускная способность автомобильных весов, коэффициенты суточной и часовой неравномерности подвоза зерна автогужевым транспортом и продолжительность смены вагонов. Внедрение в эксплуатационную практику методов оперативного расчета и применение разработанной в исследовании на их основе методики анализа работы элеватора дают возможность производственному персоналу выявить узкие места на предприятии, установить причины недостаточного использования производительности транспортного оборудования и наметить пути улучшения использования основного оборудования элеватора. Полученные результаты исследования позволяют теоретически и экспериментально обосновать прогрессивные нормы использования транспортного оборудования и нормы энергопотребления на элеваторах и разработать методику нормирования работы элеватора. Проведенное исследование выявляет причины одного из существенных недостатков эксплуатации многих элеваторов— неэффективного использования транспортного оборудования, намечает пути улучшения использования этого оборудования и устанавливает экономическую эффективность такого улучшения. Улучшение использования транспортного оборудования элеваторов должно способствовать выполнению основной задачи элеваторно-складского хозяйства — сохранения, при минимальных затратах материальных средств и рабочей силы, хлебных ресурсов.
Исследование воздушных каналов зерновых сепараторов
(1954) Малис, А. Я.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Диссертация посвящена исследованию воздушной части зернового сепаратора – одной из основных зерноочистительных машин заготовительных пунктов, элеваторов и мельниц. Выявлены некоторые закономерности движения частиц сепарируемого материала в вертикальном воздушном канале. Определена зависимость процесса очистки зерна от начальной скорости частиц сепарируемого материала, ширины канала, высоты его верхней и нижней части и зерновой нагрузки, а также получены оптимальные значения указанных величин. Установлено значение равномерности воздушного потока в канале для процесса очистки, разработано и опробовано приспособление для выравнивания воздушного потока.
Вентиляционные установки элеваторов, мельниц, крупяных и комбикормовых заводов
(Заготиздат, 1954) Панченко, А. В.
В учебнике нашли отражение основные идеи и положения в области вентиляции, разработкой которых в эти годы плодотворно занимались наши ученые в творческом содружестве с работниками производства. Книга состоит из введения и семи разделов. В первом разделе изучающие данную дисциплину, предварительно ознакомившись основными частями и системами вентиляционных установок, получат представление об их гигиенических и технологических задачах. Элементы промышленной аэродинамики изложены во втором, важнейшем, разделе, служащем основой остальных разделов учебника. Так как в условиях работы элеваторов, мельниц, крупяных и комбикормовых заводов приходится иметь дело не с чистым воздухом, а с пылевоздушными смесями, в третьем разделе изучаются свойства пыли и смесей ее с воздухом, а в четвертом - вопросы отделения пыли от воздуха, т. е. очистка воздуха от пыли. Первые четыре раздела курса дают необходимый материал для проведения расчетов вентиляционных сетей, которые изучаются в пятом разделе. Принципы и порядок подбора вентилятора к сети воздуховодов освещены в шестом разделе, в котором излагаются также основные понятия о работе вентиляторов, их типах и конструкциях. Предметом заключительного, седьмого, раздела курса являются вопросы эксплуатации вентиляционных установок. Некоторые вспомогательные материалы, необходимые для расчетов вентиляционных установок, даны в виде приложений.
Исследование влияния некоторых факторов на энергоемкость процесса измельчения при многосортных помолах пшеницы
(ОТИ, 1954) Ястребов, П. П.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. В диссертационной работе установлено: влияние режимов измельчения на энергоемкость процесса измельчения по отдельным операциям (по отдельным драным и размольным системам); влияние качественных показателей зерновых смесей (по признакам их стекловидности и содержания в смесях твердых пшениц) на энергоемкость процессов дранья, размола и в целом. Практической целью рассматриваемого научно-экспериментального исследования является необходимость дать на основе анализа и обобщений материал: для широкого внедрения в мукомольной промышленности индивидуального автоматизированного привода вальцевых станков; для установления научно обоснованной методики в нормировании мощности и удельного расхода энергии для вальцевых станков, которая стимулировала бы улучшение технико-экономических показателей; для определения оптимальных энергетических режимов работы вальцевых станков на отдельных драных и размольных системах с целью улучшения энергоиспользования.
Производство овощных закусочных консервов
(Пищепромиздат, 1955) Фан-Юнг, А. Ф.
Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала. В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма. Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом. Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Содержание минеральных веществ в сырье характеризуется количеством золы, остающейся после сжигания пробы. Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях. Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин А (каротин), способствующий росту организма, а также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича (болезнь бери-бери); витамин С — антицинготный; витамин Р. Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. е. всех химических веществ, кроме воды. Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует химический состав их, являются ценным продуктом питания. Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, а также улучшить его вкусовые качества и усвояемость. Овощные консервы могут быть в основном разделены на две большие группы: а) натуральные и б) закусочные. Овощные натуральные консервы изготовляют так, чтобы продукт по своим свойствам возможно больше напоминал исходное сырье. Обработка овощей при этом большей частью сводится к мойке и сортировке сырья, удалению несъедобных частей, бланшировке сырья горячей водой или паром. В качестве заливки для таких консервов чаще всего используется слабый солевой раствор. Одним из характерных видов натуральных овощных консервов являются зерна зеленого горошка, залитые раствором, содержащим 2—3% соли и 2—3% сахара. В большинстве случаев натуральные консервы являются полуфабрикатами. Они применяются для изготовления первых или вторых блюд. Перед употреблением в пищу необходима кулинарная обработка их. Овощные закусочные консервы, в отличие от натуральных, представляют собой готовый продукт, не требующий никакой подготовки перед употреблением. При их изготовлении широко практикуют обжарку сырья в масле, что значительно повышает калорийность продукта. В состав овощных закусочных консервов, помимо основного сырья, входят и другие овощи, а также томатный соус. Эти консервы содержат пряности. Рецептуры и режим обработки сырья обеспечивают высокую питательность и хорошие вкусовые качества продукции.

Переглянути

Перегляд Наукові доробки ОНТУ (ONUT scientific researches) за Дата публікації

Результатів на сторінці

Налаштування сортування