Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы
Вантажиться...
Файли
Дата
1952
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОИИМПиЭХ
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
В диссертационной работе исследована водно-тепловая обработка гречихи. Водно-тепловая обработка гречихи изменяет физические и химические свойства зерна, в результате чего изменяются консистенция ядра и качество гречневой крупы.
Наиболее эффективным способом водно-тепловой обработки является способ пропаривания гречихи насыщенным паром с последующей сушкой при повышенных температурных режимах.
При пропаривании и последующей сушке гречихи существенным физико-химическим изменениям подвергаются белковые вещества и углеводы. Белковые вещества при оптимальных параметрах пропаривания денатурируют, а при более высоких параметрах, в результате частичного гидролиза, количество белковых веществ, переходящих в водный раствор, увеличивается. Крахмал подвергается клейстеризации и декстринизации.
При пропаривании увлажненного зерна с более продолжительной отлежкой, в результате чего происходит более активный ферментативный процесс, гидролиз крахмала возможен до образования сахаров.
Степень физико-химических превращений углеводов и белковых веществ, а следовательно степень изменения прочности ядра и качества крупы, зависит от параметров водно-тепловой обработки гречихи. Чем выше параметры, тем выше прочность ядра и лучше качество крупы. Однако улучшение происходит до определенных пределов параметров, превышение которых приводит к ухудшению качества крупы.
Оптимальными параметрами водно-тепловой обработки гречихи являются: исходная влажность зерна 13,5 — 16,5%, давление пара 2,5—3 ати, что соответствует температуре 138 —143°С, продолжительность пропаривания 2,5—5 минут. Сушка после пропаривания одноступенчатая при повышенных температурных режимах (65—132°С).
При указанных оптимальных параметрах повышается технологический эффект шелушения гречихи и улучшаются потребительные и пищевые достоинства гречневой крупы.
Опис
Гусев, П. Г. Влияние водно-тепловой обработки гречихи на технологический эффект шелушения и качество гречневой крупы [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Гусев Павел Георгиевич ; науч. рук. В. Я. Гиршсон ; Одес. ин-т инж. мукомол. пром-сти и элеватор. хоз-ва им. И.В. Сталина. - Одесса, 1952. - 16 с.
Ключові слова
водно-тепловая обработка гречихи, шелушение гречихи, качество гречневой крупы, пропаривание гречихи, клейстеризация крахмала, декстринизация крахмала, водно-теплова обробка гречки, лущення гречки, якість гречаної крупи, пропарювання гречки, клейстеризація крохмалю, декстринизація крохмалю