К вопросу о кондиционировании ржи
Вантажиться...
Дата
1949
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук.
В диссертационной работе приведены следующие основные выводы: зерно по своим физико-химическим свойствам может быть отнесено к коллоидным капиллярно-пористым системам, обладающим при этом высокой гидрофильностью и резко выраженной вязкостью эндосперма и оболочек.
Применение процесса кондиционирования оказывает влияние на коллоидные свойства зерна и меняет физическую структуру его эндосперма и оболочек. При этом вязкость эндосперма снижается – он становится более рыхлым. Вязкость же оболочек еще более возрастает.
Разрыхление эндосперма, возникающее в результате набухания его коллоидных частиц и расклинивающего действия абсорбированной воды, идет, главным образом в его центральной части, благодаря чему повышается извлечение муки на первых драных системах.
Набухание оболочек и связанное с ним повышение вязкости последних, способствует их менее интенсивному дроблению, вследствие чего они в меньшем количестве попадают в муку.
Процесс кондиционирования значительно улучшает мукомольные и хлебопекарные свойства ржи.
В результате, кондиционирования снижается зольность муки І-го сорта (выходом 30,0-32.5%) на 0,28%, а зольность муки ІІ-го сорта (выходом 40—42 /о) на 0,08%.
Горячее кондиционирование способствует более интенсивному разрыхлению эндосперма, благодаря чему выход муки І-го сорта больше на 2,5% (32,5% против 30%).
Оптимальным режимом холодного кондиционирования можно рекомендовать следующий: влажность зерна—15%, продолжительность отлежки— 12 часов.
Оптимальным режимом горячего кондиционирования можно рекомендовать следующий: влажность зерна после кондиционера—15%, температура нагрева зерна в кондиционере — 45°Ц, продолжительность отлежки — 4 часа.
Кондиционирование повышает дисперсность сортовой ржаной муки, благодаря чему высокая дисперсность и количество извлекаемой высокосортной муки дает возможность получать муку высшего сорта (пеклевань) с выходом 22% зольностью (0,625/% и муку ІІ-го сорта с выходом 50% зольностью 1,18%.
Кондиционирование способствует лучшей вымалываемости отрубей, вследствие чего показатель зольности их повышается. Более эффективное вымалывание отмечается после горячего кондиционирования.
Для сортового помола ржи можно рекомендовать схему помола с числом драных систем—7, одной специальной драной и 5-ю размольными системами, причем размольный процесс и вымол на дранье целесообразно вести на гладких валках.
Следует считать необходимым применение мойки ржи в процессе очистки и подготовки, дающей высокий эффект очистки покровов зерна. Учитывая повышенную гидрофильность ржи, расход воды назначать в пределах 0,75 — 0,85 лтр/кг.
Считать целесообразным применение процесса мокрого шелушения (на обойке с терочной поверхностью), способствующего снижению зольности зерна на 0,30—0,40%; снятию плодовых оболочек в количестве до 3,35%; снижению процента содержания клетчатки в зерне на 53%, а также понижению сопротивляемости зерна в процессе дробления.
Опис
Нохотович, А. Я. К вопросу о кондиционировании ржи [Текст]: автореф. дис. ... канд. техн. наук / А. Я. Нохотович ; науч. рук. П. Г. Демидов ; Одес. ин-т инж. мукомол. пром-сти и элеватор. хоз-ва им. И.В. Сталина. - Одесса, 1949. - 17 с.
Ключові слова
кондиционирование ржи, вязкость эндосперма и оболочки, разрыхление эндосперма, влажность зерна, зольность муки, выход муки, кондиціювання жита, в'язкість ендосперму і оболонки, розпушення ендосперму, вологість зерна, зольність борошна, вихід борошна