Бакалавр
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд Бакалавр за Дата публікації
Зараз показуємо 1 - 13 з 13
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументПроект кафе китайської кухні у Пересипському р- ні м. Одеси(2026-06) Бончева Анастасія"Актуальність теми Сфера ресторанного господарства постійно реагує на зміни споживчих звичок і культурних інтересів міського населення. Однією з помітних тенденцій останніх років є зростання попиту на заклади з чітко вираженою гастрономічною ідентичністю, які пропонують не лише харчування, а й певний культурний досвід. Китайська кухня належить до найбільш різноманітних кулінарних систем світу. Її особливістю є поєднання складних технологічних прийомів приготування, різноманіття інгредієнтів та філософії збалансованого харчування. Страви китайської кухні формуються на основі гармонії смаку, текстури та поживної цінності продуктів, що робить її привабливою для сучасного споживача, який цікавиться якісною та різноманітною їжею. Міський простір Одеси характеризується активним розвитком ресторанного бізнесу, однак у багатьох районах міста пропозиція спеціалізованих етнічних закладів залишається обмеженою. Пересипський район, попри значну чисельність населення та активний транспортний потік, має недостатньо розвинену мережу сучасних гастрономічних закладів із чіткою концепцією. Це створює передумови для реалізації нового підприємства ресторанного господарства, орієнтованого на стабільний щоденний попит. Метою кваліфікаційної роботи є розробка комплексного проєкту кафе китайської кухні у Пересипському районі м. Одеси з урахуванням сучасних вимог до організації підприємств ресторанного господарства, раціонального використання виробничих площ, ефективного технологічного оснащення та економічної доцільності функціонування закладу. Метою проєктної частини є створення ефективної моделі підприємства ресторанного господарства, що передбачає формування концепції кафе китайської кухні, розробку виробничої програми, проєктування виробничих, складських, торговельних та допоміжних приміщень, підбір технологічного обладнання, організацію праці персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності закладу. Завдання роботи: проаналізувати сучасний стан і тенденції розвитку підприємств ресторанного господарства; обґрунтувати доцільність створення кафе китайської кухні у Пересипському районі м. Одеси; визначити концепцію закладу, цільову аудиторію та основні принципи формування меню; розробити виробничу програму підприємства та асортимент страв; виконати проектування складських, виробничих, торговельних та допоміжних приміщень; визначити показники енергетичного та матеріально-ресурсного забезпечення підприємства; провести розрахунок техніко-економічних показників діяльності закладу. Окремим напрямом розвитку сучасних закладів харчування є інтеграція у меню функціональних продуктів. Зростання інтересу до здорового способу життя стимулює пошук нових рецептур і технологій страв та напоїв, які можуть підтримувати нормальний обмін речовин і сприяти загальному фізіологічному балансу організму. Перспективним напрямом у цьому контексті є використання ферментованих продуктів. Ферментація дозволяє підвищити біодоступність біологічно активних речовин, сформувати складний смакоароматичний профіль та створити сприятливе середовище для розвитку корисної мікрофлори. Саме тому ферментовані напої на основі чайної сировини та функціональних інгредієнтів розглядаються як важливий елемент сучасного функціонального харчування. У межах даної роботи розглядається розробка синбіотичного ферментованого напою «Metabolic Boost» на основі чаю Шу Пуер, гриба Рейші, імбиру та кориці. Поєднання цих компонентів дозволяє створити продукт, що характеризується складним органолептичним профілем та потенційною здатністю підтримувати метаболічні процеси організму. Метою дослідження є розробка технології синбіотичного ферментованого напою функціонального призначення на основі чаю Шу Пуер із використанням біологічно активних інгредієнтів та дослідження його органолептичних і фізико-хімічних характеристик. Основні завдання дослідження: провести аналіз наукових джерел щодо використання ферментованих функціональних напоїв у харчуванні; дослідити властивості основних функціональних інгредієнтів, зокрема чаю Шу Пуер, гриба Рейші, інуліну, імбиру та кориці; здійснити патентний аналіз технологій виробництва ферментованих напоїв; розробити рецептуру синбіотичного ферментованого напою «Metabolic Boost»; обґрунтувати технологічні параметри процесу ферментації; провести органолептичну оцінку отриманого продукту; визначити фізико-хімічні показники якості напою (pH, титровану кислотність, вміст сухих речовин); проаналізувати результати дослідження та визначити перспективи використання розробленого продукту у закладах ресторанного господарства. "
- ДокументПроект ресторану молдавської кухні у Приморському р- ні м. Одеси»(2026-06) Кассир Христина"Актуальність теми Сегмент етнічних ресторанів посідає помітне місце у структурі сучасного ресторанного господарства, оскільки поєднує гастрономічну традицію з культурною ідентичністю регіонів. Такі заклади формують стабільний попит серед споживачів, які цікавляться автентичними стравами та національними кулінарними традиціями. Молдовська кухня, що базується на використанні зернових продуктів, овочів, м’ясних страв та характерних пряно-часникових соусів, має виразний смаковий профіль і добре інтегрується у гастрономічне середовище південних регіонів України. Приморський район м. Одеси характеризується високою концентрацією туристичних потоків, розвиненою рекреаційною інфраструктурою та активним попитом на тематичні заклади харчування. За цих умов відкриття ресторану молдовської кухні має обґрунтовані економічні та культурні передумови. Такий заклад здатний розширити гастрономічну пропозицію району та водночас популяризувати традиційні страви молдовської кухні. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту ресторану молдовської кухні у Приморському районі м. Одеси з урахуванням сучасних вимог до організації виробництва, обслуговування та якості харчової продукції. Метою проєктної частини є створення раціональної моделі підприємства ресторанного господарства повного виробничого циклу на 79 посадкових місць. У роботі обґрунтовано концепцію закладу, сформовано асортиментну політику, розроблено технологічні процеси приготування страв та визначено структуру виробничих і допоміжних приміщень. Також виконано підбір технологічного обладнання, розрахунок чисельності персоналу та організацію виробничих потоків відповідно до санітарних і технологічних вимог. Завдання роботи: проаналізувати стан та перспективи розвитку ресторанного господарства і сегмента етнічних закладів харчування; обґрунтувати доцільність створення ресторану молдовської кухні у Приморському районі м. Одеси; визначити концепцію закладу, цільову аудиторію та асортиментну політику підприємства; розробити виробничу програму та структуру ресторану; виконати розрахунки площ виробничих, складських, торговельних і допоміжних приміщень; здійснити підбір технологічного обладнання та визначити чисельність персоналу; визначити основні техніко-економічні показники діяльності проєктованого підприємства. Науково-дослідна частина роботи присвячена удосконаленню рецептур соусів молдавської кухні та підвищенню їх харчової цінності. У межах дослідження розроблено емульсійний соус «Vino-Mujdei». Запропонована технологія забезпечує формування стабільної емульсійної структури, покращує органолептичні характеристики продукту та дозволяє знизити частку насичених жирів у складі соусу. Отримані результати можуть бути використані у виробничій діяльності підприємств ресторанного господарства. Метою дослідження є розробка рецептури та технології емульсійного соусу «Vino-Mujdei» з покращеними органолептичними показниками та оптимізованим ліпідним складом, придатного для використання у виробництві підприємств ресторанного господарства. Основні завдання дослідження: проаналізувати наукові та технологічні джерела щодо особливостей приготування соусів та їх ролі у формуванні смакових властивостей страв; обґрунтувати доцільність використання інгредієнтів для створення емульсійного соусу «Vino-Mujdei»; розробити рецептуру та технологічну схему його приготування; визначити органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту; встановити можливість використання розробленого соусу у виробництві ресторанної продукції. Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості впровадження розробленої рецептури та технології приготування соусу у виробничу діяльність підприємств ресторанного господарства. Використання запропонованого соусу сприяє розширенню асортименту страв молдавської кухні, покращенню їх смакових властивостей та підвищенню харчової цінності продукції. "
- ДокументПроект кафе-спортивного у Приморському р-ні м. Одеси(2026-06) Малюкіна Крістіна"Актуальність теми Популяризація активного способу життя та стрімке розширення спортивної інфраструктури у великих містах формують запит на заклади харчування нового формату. У Приморському районі Одеси, де зосереджені провідні фітнес-хаби, існує дефіцит засобів корекції раціону, які б відповідали фізіологічним запитам спортсменів. Основана цільова аудиторія орієнтується на принципи «Clean Label» та технології, що зберігають максимальну нутрієнтну цінність сировини. За цих умов проектування спортивного кафе, де процес приготування їжі розглядається як інструмент фізіологічної підтримки організму, є комерційно виправданим та соціально значущим кроком. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту спортивного кафе у Приморському районі м. Одеси з інтегрованою науковою складовою щодо створення функціональної продукції для відновлення організму після фізичних навантажень. Метою проєктної частини є створення кафе-спортивного на 75 посадкових місць, що базується на використанні енергоефективного обладнання, дотриманні стандартів НАССР та впровадженні щадних технологій приготування та зберігання продукції. Завдання роботи: проаналізувати стан ринку ресторанних послуг та перспективи сегмента функціонального харчування; обґрунтувати концепцію діяльності закладу та вибір локації; сформувати асортиментну політику та меню, адаптоване до різних дієтичних планів (High-protein, Low-carb, Vegan); виконати розрахунки складської, заготівельної та доготівельної груп приміщень; здійснити підбір професійного обладнання та визначити необхідну чисельність персоналу; розробити заходи з охорони праці та оцінити екологічну безпеку проєкту; визначити техніко-економічні показники та соціальний ефект від реалізації проєкту. Необхідність наукової роботи зумовлена запитом на заміну синтетичних спортивних добавок натуральними аналогами з високою біологічною цінністю. Розробка рецептури глейз-соусу з використання інгредієнтів із доведеним ергогенним ефектом — нітратів бурякового концентрату та S-алілцистеїну чорного часнику — дозволяє перетворити меню закладу на інструмент ефективної фізіологічної підтримки організму атлета, заповнюючи дефіцит функціональних страв у ресторанному секторі. Метою дослідження є розробка рецептури та технології соусу на основі чорного (ферментованого) часнику та бурякового концентрату, що володіє ергогенним ефектом та покращує мікроциркуляцію крові атлетів. Основні завдання дослідження: вивчити біохімічні властивості нітратів буряка та S-алілцистеїну чорного часнику як засобів підвищення витривалості; обґрунтувати вибір компонентів та встановити оптимальні температурні режими приготування соусу для максимального збереження нутрієнтів; дослідити органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готового продукту; провести розрахункову оцінку вмісту активних речовин у готовій порції виробу. Об’єкт дослідження — технологія виготовлення функціонального глейз-соусу. Предмет дослідження — рецептура, технологічні параметри виробництва та якісні характеристики соусу на основі бурякового концентрату та ферментованого часнику. Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості впровадження розробленого соусу в меню спортивних та оздоровчих закладів. Використання глейзу як активного компонента раціону дозволяє підвищити біологічну цінність страв та створює додаткові маркетингові переваги закладу на ринку здорового харчування."
- ДокументПроект їдальні гуцульської кухні у м. Житомир(2026-06) Кучер Ангеліна"Їдальня – це важливий елемент громадського харчування, де за невисоку ціну можна підкріпитися гарячими стравами і напоями протягом робочого дня. Відкриття закладів подібного плану практично завжди виправдовує себе безпосередньо з фінансового боку, головне – правильно скласти бізнес-план і, природно, визначитися з місцем розташування. У районі Хімчанка на вул. Промисловій діють такі підприємства, як: Житомирський м’ясокомбінат, Житомирський комбінат Селікатних виробів, ТОВ Еліт-Тех-Україна. Робітникам цих підприємств треба десь обідати, крім того цей район забудований житловими будинками, і, мешканці також, хотіли би відвідувати їдальню із демократичними цінами. Саме тут ми пропонуємо розташувати нове підприємство - їдальню гуцульської кухні. Вибір основної концепції закладу був зупинений на гуцульський кухні. Адже гуцульська кухня ситна, і характеризується багатим асортиментом цікавих та смачних страв. Вона вирізняється простотою страв і водночас їх оригінальністю. Даний напрямок є унікальним, тому що не має аналогів їдалень гуцульської кухні в найближчому районі, і це буде приваблювати відвідувачів. Загальнодоступна їдальня працює за принципом вільного вибору страв. Їдальня є підприємством з повним циклом виробництва, працюючим на сировині. В їдальні застосовується метод самообслуговування, що є ефективним методом реалізації продукції, що дозволяє скоротити трудові ресурси і обслужити найбільшу кількість відвідувачів. Зала їдальні гуцульської кухні вміщує 79 місць. Отже, проект їдальні гуцульської кухні на 79 місць у місті Житомир є актуальним, економічно доцільним та соціально значущим. Обрана концепція дозволяє поєднати масовість обслуговування з автентичністю кухні, що забезпечує конкурентні переваги підприємства. "
- ДокументПроект диско-кафе у м. Чернігів(2026-06) Марчук Юрій"Метою кваліфікаційної роботи є проектування диско-кафе у м. Чернігів. Проект складається з наступних розділів: Вступ, в якому розглянуто актуальність теми диско-кафе, як простору, де збирається молодь для спілкування, розважання та оздоровлення. В першому розділі проекту представлена характеристика проектованого диско-кафе, літературний і патентний огляд стану і шляхів вирішення поставленої проблеми, техніко-економічне обґрунтування проекту. Другий розділ – науково-дослідна частина з розробки фірмового коктейлю оздоровчого напряму «Сонячний драйв». Організаційно-технологічні розрахунки представлені у третьому розділі і починаються з розрахунку меню і виробничої програми підприємства, проведений розрахунок сировини. Далі спроектовані – складська група приміщень, заготівельний цех, доготівельні цеха, а також торгові, допоміжні, службово-побутові і технічні приміщення диско-кафе. На підставі схем технологічного процесу зроблені розрахунки обладнання і робочого персоналу. Виходячи з усіх отриманих даних розраховані площі цехів і приміщень. Третій розділ також включає в себе розробку об'ємно-планувальних рішень. На підставі отриманих розрахунків і згідно ДБН складено план підприємства і розставлено обладнання. В наступних розділах проекту розглянуті заходи технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва, змодельовано процес надання послуг диско-кафе, визначено енергетичне та матеріально-ресурсне забезпечення, розроблені заходи з охорони праці та екологічної безпеки. В дев’ятому розділі проведені розрахунки показників економічної ефективності роботи диско-кафе. "
- ДокументПроект студентського кафе у Приморському р-ні м.Одеси(2026-06) Веремчук Тарас"Проект студентського кафе у Приморському р-ні м.Одеси. Кваліфікаційна робота бакалавра складається з таких розділів: • Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі ресторанного господарства в цілому, мету даної кваліфікаційної роботи. • Стан проблеми і перспективи її вирішення; техніко - економічне обґрунтування; вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідження регіонального ринку продукції і послуг підприємства харчування, загальну характеристику попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, вивчення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. • Технологічний розділ включає розробку концепції підприємства, виробничої програми підприємства і цехів, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно - побутових та допоміжних приміщень (нормативним методом). Представлено обємно - планувальне рішення підприємства. • Охорона праці спрямована на розробку безпечних умів виробництва. • Оцінка екологічної безпеки підприємства передбачає гігієнічні вимоги до території, генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. • Техніко-економічні розрахунки передбачають економічну ефективність, інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на проект підприємства. "
- ДокументПроект дитячого кафе у м. Білгород-Дністровський(2026-06) Гребенюк Марія"Проект дитячого кафе у м. Білгород-Дністровський. Кваліфікаційна робота бакалавра складається з таких розділів: • Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі ресторанного господарства в цілому, мету даної кваліфікаційної роботи. • Стан проблеми і перспективи її вирішення; техніко - економічне обґрунтування; вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідження регіонального ринку продукції і послуг підприємства харчування, загальну характеристику попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, вивчення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. • Технологічний розділ включає розробку концепції підприємства, виробничої програми підприємства і цехів, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно - побутових та допоміжних приміщень (нормативним методом). Представлено обємно - планувальне рішення підприємства. • Охорона праці спрямована на розробку безпечних умів виробництва. • Оцінка екологічної безпеки підприємства передбачає гігієнічні вимоги до території, генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. • Техніко-економічні розрахунки передбачають економічну ефективність, інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на проект підприємства. "
- ДокументПроект ресторану першого класу формату «Open kitchen» у м. Львів(2026-06) Біла Ганна"Організація відкритого робочого процесу вимагає використання професійного технологічного обладнання, теплових і холодильних апаратів, а також виконання особливих вимог до санітарних умов, що нами було й передбачено. Особливо важливим питанням є комплектування відкритої робочої зони витяжками і фільтрами. Система забору і подачі повітря повинна запобігти проникненню будь-яких запахів у зал ресторану. В додаток до цього над тепловими установками монтуються потужні вентиляційні установки. Здатні повністю видалити з робочих зон гар, кіптява, пари продуктів. Природно, більша частина технологічного процесу залишається «за кадром», виконуючись в закритих зонах кухні. На розгляд виносяться доготування та сервірування. Ресторан 1-го класу формату «Open kitchen» на 85 місць у м. Львів буде розмішений на вул. Стрийська біля Стрийського парку. Ми вважаємо, що це вдале місце розташування, адже тут воліють відпочивати місцеві мешканці й туристи. Новий заклад сучасного формату, з цікавою кухнею й широким асортиментом страв й високим рівнем сервісу буде популярним у відвідувачів й конкурентоспроможним на ресторанному ринку м. Львів. "
- ДокументПроект кафе болгарської кухні у м. Ананьїв(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Терещенко СофіяАналіз ринку послуг показує, що в місті Ананьїв є перспективи розвитку підприємств ресторанної галузі, а в першу чергу кафе досить високі. Спостерігається збільшення числа місцевих жителів і гостей міста, які бажають провести час у кафе з відповідним сервісом обслуговування й гарною кухнею, особливий інтерес сьогодні в потенційних клієнтів представляє сегмент спеціалізованих кафе, а саме кафе етнічної кухні. Як показав аналіз національного складу – в місті проживають українці, молдовани та болгари. Болгарська кухня тут популярна, місцеві мешканці залюбки вживають й готують болгарські страви. Це стало підґрунтям до вибору етнічного спрямування кафе – болгарської кухні. Кафе болгарської кухні буде пропонувати гостям смачні й традиційні страви болгарської кухні та болгарські вина, й організовувати дозвілля з болгарським колоритом. У залі буде звучати болгарські національні пісні, у вечерній час грати фольклорний ансамбль. Інтерьєр та екстерьєр закладу буде виконаний у болгарському етнічному стилі. До інтер’єру якого органічно вплетені справжні старовинні елементи побуту болгарського народу, що дозволить повністю зануритися в неповторну атмосферу традиційної болгарської культури. Тут ви ніби відвідали гостинну болгарську сім’ю, де завжди рад бачити старих друзів та щиро їх пригостити. Кафе болгарської кухні передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Місцеві мешканці зможуть проводити тут бенкети: весілля, ювілеї, випускні вечори тощо. Удале місце розташування важливо для успішного функціонування закладу. Проектоване кафе буде розташоване на вул. Дворянський біля парку Молодіжного поруч із Історично-художнім музеєм. Це культурний центр і улюблене місце відпочинку місцевих мешканців та гостей міста Ананьїв. У зв’язку з цим, ми вважаємо, що будівля кафе болгарської кухні у даному місті буде доцільною. Проектування кафе болгарської кухні на 70 місць дозволить забезпечити потреби місцевого споживчого ринку у організації дозвілля населення й гостей міста у високоякісній й у теж час доступній за ціною продукції харчування.
- ДокументПроект кафе-кондитерської у Приморському районі міста Одеси»(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Пручковська ОльгаАктуальність теми Сучасний ресторанний бізнес розвивається під впливом зростання попиту на здорове та усвідомлене харчування. Актуальною тенденцією є розвиток закладів із вираженою гастрономічною концепцією, які поєднують комфортне перебування в закладі, якісне харчування та корисний споживчий досвід. Кондитерська галузь є одним із найбільш динамічних сегментів індустрії, а створення функціональних десертів сприяє задоволенню попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю. Незважаючи на активний розвиток ресторанного господарства в Одесі, пропозиція спеціалізованих концептуальних кондитерських залишається обмеженою. Висока щільність населення, значний туристичний потік і статус культурно-адміністративного центру роблять Приморський район перспективною локацією для відкриття кафе-кондитерської. Метою кваліфікаційної роботи є проектування кафе-кондитерської, розробка інноваційної технології кондитерського виробу підвищеної харчової цінності, проведення технологічних розрахунків та оцінка економічної ефективності діяльності закладу. Метою проєктної частини є створення конкурентоспроможної моделі кафе-кондитерської шляхом розробки концепції закладу, виробничої програми, планувальних рішень для основних груп приміщень, розрахунок і підбір технологічного обладнання, організацію роботи персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності. Завдання роботи: провести аналіз стану ресторанного ринку; розробити інноваційну технологію кондитерського виробу підвищеної харчової цінності; сформувати концепцію кафе-кондитерської, розрахувати виробничу програму закладу, підібрати та розрахувати технологічне обладнання, спроектувати виробничі, складські, торговельні, допоміжні приміщення; розробити систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва; виконати моделювання процесу надання послуг; обґрунтувати заходи з охорони праці; оцінити екологічну безпеку діяльності закладу; визначити основні техніко-економічні показники та оцінити економічну ефективність проекту. Метою дослідження є розробка технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, зокрема «Кексу зернового», на основі класичної рецептури кексу № 154 «Столичний» шляхом використання вівсяного борошна, рафінованої соняшникової олії та збагачення комплексом насіння (чіа, льон, кунжут, соняшник) і арахісом, а також вивчення впливу цих компонентів на якісні характеристики продукту. Основні завдання дослідження: провести аналіз наукових джерел щодо використання функціональних інгредієнтів у кондитерському виробництві; обґрунтувати вибір сировини та дослідити її технологічні властивості; розробити технологічну картку фірмового виробу «Кекс зерновий» і визначити його хімічний склад; обґрунтувати технологічні параметри виробництва; провести органолептичну оцінку готового виробу.
- ДокументПроект ресторану вірменської кухні у м. Рівне(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Акатова Софія"Сьогодні у м. Рівне в умовах сучасного стану економіки пріоритетними напрямками інвестування залишилися промислові види економічної діяльності та розвиток інфраструктури міста, в тому числі об’єктів ресторанної галузі. Рівне сьогодні ділове і перспективне місто, в якому спостерігається збільшення числа місцевих жителів і гостей міста, які бажають провести час в ресторані з відповідним сервісом обслуговування і гарною кухнею. Моніторинг ресторанної галузі у цьому регіоні свідчить про те, що особливий інтерес сьогодні у потенційних клієнтів являє сегмент етнічних ресторанів, саме таких як ресторан вірменської кухні. На жаль, у м. Рівне ресторанів мало. Хоча сьогодні спостерігається велике прагнення у мешканців міста до відпочинку у сучасних закладах ресторанної галузі. Тому, нові заклади ресторанної галузі у м. Рівне в край необхідні. Ресторан ми розмістимо у районі де місцеві жителі люблять відпочивати - біля Гідропарку та річки Устя на вулиці Степана Бендери. Ресторан, що проектується – це підприємство, яке спеціалізується на приготуванні страв вірменської кухні. У меню даного ресторану широкий асортимент страв з м’яса, риби та овочів вірменської кухні та вина Вірменії. Обслуговуючий відвідувачів персонал буде одягнутий у національні вірменські костюми. Інтер’єр закладу буде виконаний у етнічному стилі. У залі буде звучати вірменські національні пісні, у вечерній час грати фольклорний ансамбль, що дозволить повністю зануритися в неповторну атмосферу традиційної вірменської культури. Місцеві мешканці зможуть проводити тут бенкети: весілля, ювілеї, випускні вечори тощо. Проектуємо ресторан вірменської кухні на 65 місць з літнім майданчиком на 25 місць. "
- ДокументПроект їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Єлагіна Олександра"Актуальність теми Місто Трускавець, як провідний бальнеологічний центр України, характеризується стабільним потоком туристів, що формує високий попит на послуги масового харчування. Проте аналіз існуючої інфраструктури свідчить про домінування закладів середнього та високого цінових сегментів, тоді як ніша загальнодоступних їдалень із чіткою гастрономічною ідентичністю залишається заповненою лише фрагментарно. Вибір закарпатської кухні для спеціалізації закладу обумовлений її високою популярністю серед відвідувачів та можливістю використання локальної сировини, що дозволяє оптимізувати собівартість продукції. Водночас більшість автентичних страв регіону історично мають надмірну енергетичну щільність і високий вміст крохмалю при гострому дефіциті харчових волокон. Такий склад формує значне глікемічне навантаження на організм, що суперечить принципам раціонального та оздоровчого харчування, особливо в умовах санаторно-курортного лікування. Це створює технологічний виклик: як зберегти унікальний смаковий профіль національної страви, зробивши її корисною для споживача. Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту їдальні закарпатської кухні у м. Трускавець із впровадженням інноваційних технологій приготування страв покращеного нутрієнтного профілю. Метою проєктної частини є створення моделі загальнодоступного закладу ресторанного господарства на 107 посадкових місць, що забезпечує організацію харчування широкого контингенту споживачів у курортній зоні. Завдання роботи: • провести маркетинговий аналіз ринку ресторанних послуг м. Трускавець та обґрунтувати доцільність створення спеціалізованої їдальні; • розробити концепцію закладу та сформувати меню на основі автентичних рецептур закарпатської кухні, адаптованих до масового споживання; • виконати технологічні розрахунки виробничої програми, визначити необхідну кількість сировини та чисельність штату; • спроектувати виробничу інфраструктуру закладу: підібрати енергоефективне обладнання та розрахувати площі приміщень; • розробити схему об’ємно-планувального рішення їдальні з дотриманням потоковості технологічних процесів; • здійснити розрахунок економічної ефективності проекту та визначити терміни окупності капітальних інвестицій. Наукова актуальність роботи полягає у вирішенні проблеми через модернізацію рецептури традиційної «Ріплянки». Використання топінамбура як природного джерела інуліну дозволяє трансформувати висококалорійну страву на функціональний продукт із низьким глікемічним індексом. Такий підхід забезпечує закладу вагому конкурентну перевагу — поєднання етногастрономічної естетики з доведеною біологічною цінністю продукції. Метою дослідження є наукове обґрунтування та розробка технології традиційної закарпатської страви «Ріплянка» функціонального призначення з використанням інулінвмісної сировини. Основні завдання дослідження: • проаналізувати історико-технологічні аспекти формування рецептур ріплянки та виявити недоліки їхнього нутрієнтного складу; • обґрунтувати використання топінамбура як джерела інуліну для зниження глікемічного індексу страви; • оптимізувати рецептурний склад та визначити раціональні режими термічної обробки для збереження пребіотичних властивостей; • провести органолептичне та фізико-хімічне оцінювання якості розробленої продукції; • розрахувати показники харчової та біологічної цінності модернізованої страви. Об’єкт дослідження — технологічний процес виробництва ріплянки закарпатської з соусом гуслянка та готові кулінарні вироби з модифікованим складом. Предмет дослідження — органолептичні та фізико-хімічні показники якості. Практичне значення одержаних результатів полягає у впровадженні розробленої технології у виробничий процес їдальні, що дозволяє знизити глікемічне навантаження страви на 31,7%. Продукт забезпечує 36,8% добової норми харчових волоконта підвищений вміст заліза й калію, що робить його придатним для профілактичного харчування осіб із порушеннями вуглеводного обміну. "
- ДокументПроект закусочної "Вареники" у м. Біляївка(ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Козловська Анна«Проект закусочної «Вареники» у м. Біляєвка» Кваліфікаційна робота бакалавра складається з таких розділів: • Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрямки розвитку галузі ресторанного господарства в цілому, мету даного дипломного проекту. • Стан проблеми і перспективи її вирішення; техніко - економічне обґрунтування; вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідження регіонального ринку продукції і послуг підприємства харчування, загальну характеристику попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, вивчення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні. • Технологічний розділ включає розробку концепції підприємства, виробничої програми підприємства і цехів, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно - побутових та допоміжних приміщень (нормативним методом). Представлено обємно - планувальне рішення підприємства. • Охорона праці спрямована на розробку безпечних умів виробництва. • Оцінка екологічної безпеки підприємства передбачає гігієнічні вимоги до території, генерального плану та планування приміщень, реалізація яких гарантує безпеку підприємства з урахуванням екології зовнішнього середовища. • Техніко-економічні показники передбачають економічну ефективність, інвестиційна привабливість проекту визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на проект підприємства. Ключові слова: закусочна, вареники, меню, виробнича програма, цехи