Проект кафе-спортивного у Приморському р-ні м. Одеси
Ескіз недоступний
Дата
2026-06
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
"Актуальність теми
Популяризація активного способу життя та стрімке розширення спортивної інфраструктури у великих містах формують запит на заклади харчування нового формату. У Приморському районі Одеси, де зосереджені провідні фітнес-хаби, існує дефіцит засобів корекції раціону, які б відповідали фізіологічним запитам спортсменів. Основана цільова аудиторія орієнтується на принципи «Clean Label» та технології, що зберігають максимальну нутрієнтну цінність сировини. За цих умов проектування спортивного кафе, де процес приготування їжі розглядається як інструмент фізіологічної підтримки організму, є комерційно виправданим та соціально значущим кроком.
Метою кваліфікаційної роботи є розробка проєкту спортивного кафе у Приморському районі м. Одеси з інтегрованою науковою складовою щодо створення функціональної продукції для відновлення організму після фізичних навантажень.
Метою проєктної частини є створення кафе-спортивного на 75 посадкових місць, що базується на використанні енергоефективного обладнання, дотриманні стандартів НАССР та впровадженні щадних технологій приготування та зберігання продукції.
Завдання роботи:
проаналізувати стан ринку ресторанних послуг та перспективи сегмента функціонального харчування;
обґрунтувати концепцію діяльності закладу та вибір локації;
сформувати асортиментну політику та меню, адаптоване до різних дієтичних планів (High-protein, Low-carb, Vegan);
виконати розрахунки складської, заготівельної та доготівельної груп приміщень;
здійснити підбір професійного обладнання та визначити необхідну чисельність персоналу;
розробити заходи з охорони праці та оцінити екологічну безпеку проєкту;
визначити техніко-економічні показники та соціальний ефект від реалізації проєкту.
Необхідність наукової роботи зумовлена запитом на заміну синтетичних спортивних добавок натуральними аналогами з високою біологічною цінністю. Розробка рецептури глейз-соусу з використання інгредієнтів із доведеним ергогенним ефектом — нітратів бурякового концентрату та S-алілцистеїну чорного часнику — дозволяє перетворити меню закладу на інструмент ефективної фізіологічної підтримки організму атлета, заповнюючи дефіцит функціональних страв у ресторанному секторі.
Метою дослідження є розробка рецептури та технології соусу на основі чорного (ферментованого) часнику та бурякового концентрату, що володіє ергогенним ефектом та покращує мікроциркуляцію крові атлетів.
Основні завдання дослідження:
вивчити біохімічні властивості нітратів буряка та S-алілцистеїну чорного часнику як засобів підвищення витривалості;
обґрунтувати вибір компонентів та встановити оптимальні температурні режими приготування соусу для максимального збереження нутрієнтів;
дослідити органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готового продукту;
провести розрахункову оцінку вмісту активних речовин у готовій порції виробу.
Об’єкт дослідження — технологія виготовлення функціонального глейз-соусу.
Предмет дослідження — рецептура, технологічні параметри виробництва та якісні характеристики соусу на основі бурякового концентрату та ферментованого часнику.
Практичне значення одержаних результатів полягає у можливості впровадження розробленого соусу в меню спортивних та оздоровчих закладів. Використання глейзу як активного компонента раціону дозволяє підвищити біологічну цінність страв та створює додаткові маркетингові переваги закладу на ринку здорового харчування."