Розроблення процедур управління якістю та безпечністю при виробництві віскі
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність. Смакові характеристики віскі визначаються безліччю параметрів, включаючи якість води та зерна, спосіб солодження, фільтрації, особливості бочки, тривалість витримки, конструкцію і форму. Аналіз асортименту і споживання віскі світових брендів доводять, що виробництво цього міцного алкогольного напою є затребуваним, користується збільшеним попитом. Віскі споживається як у чистому вигляді, так і в якості складника в різноманітних коктейлях та міксах. Але сьогодні віскі в Україні виробляють лише декілька крафтових виробників, притому українська зернова сировина є технічно і економічно придатною для виробництва віскі і по якості не поступається світовим аналогам. Тому дослідження в технології удосконалення нових рецептур віскі та удосконалення технологічних методів виробництва із розробкою заходів харчової безпеки є актуальними. При наявності інвестицій та знань, Україна може створити власну школу віскі з унікальним стилем. Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва віскі на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва віскі двома способами. Розроблено технологічну схему виробництва та досліджено параметри контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва віскі.
Предметом дослідження було обрано технологію виробництва віскі на основі зернової сировини українського походження та вдосконалення його рецептури. Метою роботи була розробка нової рецептури зернового віскі з покращеним складом сировинних інгредієнтів та новими смаковими якостями. Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на віскі до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних і органолептичних показників в лабораторних умовах. Наукова новизна одержаних результатів. В експериментальній частині роботи підібрані і обґрунтовані нові інгредієнти у розробленій рецептурі віскі. Додавання несолоджених матеріалів: кукурудзи і пшениці до традиційного складу покращує смакові властивості і урізноманітнює асортимент. Розроблена технологія може забезпечити збільшення попиту на вітчизняний міцний алкогольний продукт з боку споживачів.
Опис
Ключові слова
віскі, управління якості, безпечність, зерно, солод, дріжджі, план НАССР, стандарт, розробка рецептури, технологія виробництва, нормативна документація