Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology)
Постійне посилання на фонд
Переглянути
Перегляд Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology) за Ключові слова "небезпечні чинники"
Зараз показуємо 1 - 16 з 16
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументАналіз небезпечних чинників виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес»(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-06-12) Далкиран ОзлиАктуальність теми обумовлена зростанням попиту на безпечні та якісні консервовані харчові продукти, зокрема стерилізовані овочеві та грибні консерви. В умовах розвитку харчової промисловості та посилення вимог до якості продукції особливого значення набуває забезпечення її безпечності на всіх етапах виробництва. Консерви «Гриби мариновані печериці «Закусочні» є популярним продуктом, однак їх виробництво пов’язане з потенційними біологічними, хімічними та фізичними небезпечними чинниками, що можуть впливати на здоров’я споживачів. Тому проведення системного аналізу небезпечних чинників, визначення критичних контрольних точок і впровадження ефективної системи НАССР є необхідною умовою забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, підвищення конкурентоспроможності підприємства та відповідності сучасним нормативним вимогам. Мета кваліфікаційної роботи є проведення комплексного аналізу небезпечних чинників у процесі виробництва стерилізованих консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес», а також визначення ефективних заходів щодо їх попередження, усунення і зниження до допустимого рівня відповідно до вимог системи НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва «Гриби мариновані печериці «Закусочні» ТМ «Верес» Предмет дослідження: печериці, спеції, стерилізація та її вплив на якість та безпечність консервів Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства-виробника консервованої продукції ТОВ «Верес», його організаційну структуру та виробничі потужності; опис сировинної зони та вимог до якості основної і допоміжної сировини для виробництва консервів стерилізованих «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; асортимент продукції підприємства; розроблено та детально описано технологічну схему виробництва маринованих грибів, наведено характеристику технологічного та технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктові розрахунки. Особливу увагу приділено аналізу небезпечних чинників на всіх етапах виробництва консервів, з ідентифікацією біологічних, хімічних та фізичних ризиків; обґрунтовано критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів НАССР; розглянуто питання стандартизації та контролю якості готової продукції. Розроблено операційні програми-передумови для виробництва маринованих грибів в умовах підприємства. Також у роботі висвітлено питання охорони праці, виробничої санітарії та захисту навколишнього середовища; проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР на підприємстві. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва консервів «Гриби мариновані печериці «Закусочні»; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту; план НАССР та програми-передумови виробництва стерилізованих грибних консервів. Робота обсягом 94 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 34 найменування (4 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 20 таблиць (23 сторінки) та 1 додаток (15 сторінок).
- ДокументАналіз небезпечних чинників виробництва печива листкового ТМ «Грона»(2026) Шейда Голбад НаіляАктуальність теми. Харчова промисловість є однією з провідних галузей економіки, оскільки безпосередньо впливає на рівень здоров’я населення та продовольчу безпеку держави. У сучасних умовах підвищення вимог до якості та безпечності харчових продуктів особливої уваги набуває аналіз небезпечних чинників виробництва, що можуть негативно впливати на кінцеву продукцію. Виробництво печива листкового, зокрема торгової марки «ГРОНА», характеризується складністю технологічного процесу, використанням різноманітної сировини, багатостадійною обробкою та значною кількістю можливих ризиків мікробіологічного, хімічного й фізичного походження. Метою роботи є аналіз небезпечних чинників виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» та обґрунтування заходів щодо їх попередження і контролю. Ідентифікувати потенційні небезпечні чинники (біологічні, хімічні, фізичні) на всіх етапах виробництва, а також визначити критичні контрольні точки відповідно до принципів системи HACCP. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва листкового печива ТМ «ГРОНА» Предмет дослідження: нормативна документація, рецептурний склад, технологічний процес, технохімічний контроль, небезпечні фактори виробництва, план НАССР та програми-передумови. Кваліфікаційна робота складається з пояснювальної записки та графічної частини. У пояснювальній записці подано: відомості про історію розвитку та організаційну структуру підприємства ТМ «ГРОНА» (м. Сквира), характеристику сировинної бази; розглянуто асортимент продукції підприємства; наведено схему та детальний опис технологічного процесу і технологічно-транспортного обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Також висвітлено питання технологічної експертизи виробництва та стандартизації продукції; розроблено програми-передумови для виготовлення печива листкового в умовах ТМ «ГРОНА», описано заходи з охорони праці та навколишнього середовища, проведено оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Графічна частина включає: блок-схему технологічного процесу виробництва печіва песочного, апаратурну схему, схему готової продукції відповідно до вимог НАССР, а також план НАССР і операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва печива песочного. Робота загальним обсягом 102 сторінки складається зі вступу, п’яти розділів, загальних висновків і списку використаних джерел, який налічує 41 найменування (3 сторінки). Вона містить 7 рисунки (7 сторінок), 31 таблиця (40 сторінок).
- ДокументЕкспертиза виробництва напою безалкогольного «Чорний холодний чай зі смаком лимона» ТМ «Lipton»(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026-06-12) Довганенко ВіталійАктуальність теми. Зростання попиту на безалкогольні напої, зокрема холодні чаї, які користуються популярністю серед споживачів завдяки своїм смаковим властивостям та зручності споживання. В умовах сучасного ринку харчових продуктів особливого значення набуває забезпечення їх якості та безпечності, що потребує впровадження ефективних систем контролю на всіх етапах виробництва. Виробництво холодного чаю зі смаком лимону ТМ «Lipton» передбачає використання різноманітної сировини та багатостадійних технологічних процесів, що підвищує ризик виникнення потенційно небезпечних чинників. Саме тому проведення технологічної експертизи дозволяє виявити можливі ризики, оцінити ефективність технологічних операцій і забезпечити стабільність показників якості продукції. Мета кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва безалкогольного напою – холодного чаю зі смаком лимону торговельної марки «Lipton», з оцінкою якості сировини, аналізом технологічних процесів та параметрів виробництва, а також розробка НАССР-плану з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок і встановленням заходів контролю для забезпечення безпечності та стабільної якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона» ТМ «Lipton» Предмет дослідження безалкогольні напої, холодний чай, харчові добавки Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: загальну характеристику підприємства-виробника безалкогольних напоїв, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Lipton», його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування; охарактеризовано сировинну базу та вимоги до якості основної і допоміжної сировини, що використовується у виробництві безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона»; проаналізовано асортимент продукції підприємства. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва напою, включаючи стадії водопідготовки, приготування сиропу, купажування, фільтрації, охолодження та фасування; наведено характеристику основного технологічного і допоміжного обладнання; виконано продуктові розрахунки. Особливу увагу приділено експертизі технологічного процесу виробництва з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах – від приймання сировини до отримання готової продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних та фізичних ризиків, обґрунтовано критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР; розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості безалкогольних напоїв. Розроблено операційні програми-передумови. Також у роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, забезпечення безпечних умов праці персоналу та мінімізації впливу виробництва на навколишнє середовище; проведено оцінку ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві. У графічній частині наведено: блок-схему технологічного процесу виробництва безалкогольного напою «Чорний холодний чай зі смаком лимона»; машинно-апаратурну схему виробництва; характеристику готового продукту; план НАССР та програми-передумови виробництва безалкогольних напоїв. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 24 таблиці (21 сторінка) та 2 додатка (31 сторінка).
- ДокументРозроблення плану НАССР виробництва печива цукрового до кави з ароматом пряженого молока ТМ «Roshen»(2026) Салатова ВікторіяАктуальність теми. Кондитерська промисловість є однією з провідних галузей харчової індустрії України, яка динамічно розвивається та постійно вдосконалює асортимент продукції відповідно до сучасних вимог споживачів. Серед широкого спектра кондитерських виробів значне місце займає печиво, що користується стабільним попитом завдяки високим органолептичним властивостям, зручності споживання, тривалому терміну зберігання та різноманітності рецептур. Мета кваліфікаційної роботи є у розробленні та обґрунтуванні елементів системи НАССР для виробництва цукрового печива до кави з ароматом пряженого молока ТМ «Roshen», з метою забезпечення його безпечності та стабільної якості на всіх етапах технологічного процесу – від приймання сировини до реалізації готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва печива цукрового до кави з ароматом пряженого молока ТМ «Roshen» Предмет дослідження: борошно пшеничне, технологія печива, небезпечні чинники та система НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника кондитерської продукції Roshen, що здійснює виробництво цукрового печива до кави з ароматом пряженого молока ТМ «ROSHEN». Розглянуто організаційну структуру підприємства, його виробничі потужності та асортимент продукції. Охарактеризовано сировинну базу підприємства, наведено вимоги до якості основної та допоміжної сировини, зокрема борошна пшеничного, цукру, рослинних жирів, молочної сировини, яєчних продуктів, ароматизаторів та інших компонентів рецептури. Проаналізовано асортимент кондитерської продукції підприємства та визначено місце досліджуваного продукту серед інших видів борошняних кондитерських виробів. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва цукрового печива до кави з ароматом пряженого молока, що включає стадії приймання та підготовки сировини, просіювання сипких компонентів, приготування тіста, формування виробів, випікання, охолодження, фасування та пакування готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва та їх вплив на якість і безпечність готового продукту. Особливу увагу приділено технологічній експертизі виробництва цукрового печива з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах технологічного процесу — від приймання сировини до зберігання та реалізації готової продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних ризиків, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості цукрового печива. Розроблено операційні програми-передумови виробництва. Також у роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва цукрового печива до кави з ароматом пряженого молока, апаратурно-технологічну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР та програми-передумови виробництва кондитерської продукції ТМ «ROSHEN». Робота обсягом 91 сторінка складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 15 таблиць (13 сторінок) та 1 додаток (18 сторінок).
- ДокументРозроблення плану НАССР виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей» в умовах ТОВ «Опілля»(2026) Клиновська АнастасіяАктуальність: на сьогодні в Україні забезпечення безпечності та стабільної якості класичного пастеризованого пива є критично важливим для збереження довіри споживачів в умовах високої конкуренції на ринку. У масовому пивоварінні існує ризик випадкових технологічних збоїв або мікробіологічного забруднення продукції під час фільтрації, пастеризації та розливу. Впровадження системи НАССР для пива світлого нефільтрованого «Корифей» ТМ «Опілля» є актуальним, оскільки дозволяє чітко контролювати небезпечні чинники, гарантувати стабільну прозорість напою, виключити потрапляння сторонніх предметів та забезпечити повну відповідність готового продукту стандартам безпечності. Метою кваліфікаційної роботи є: аналіз технології виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» в умовах підприємства ТОВ «Опілля» та розроблення плану НАССР. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія нефільтрованого пива, контроль сировини, виробництва та готового продукту, небезпечні чинники технології, план НАССР, ОПП. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «Опілля», м. Тернопіль, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Третій розділ включає опис технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції. Проведено аналіз потенційних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва пива, визначено можливі біологічні, хімічні та фізичні ризики. Розроблено контрольно-критичні точки системи НАССР для забезпечення безпечності готової продукції та програми-передумови для виробництва пива світлого нефільтрованого пастеризованого «Корифей» ТМ «Опілля». У роботі розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії, створення безпечних умов праці персоналу та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві ТОВ «Опілля». У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пива світлого нефільтрованого «Корифей», апаратурну схему виробництва пива, характеристику готового продукту згідно вимогам НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пива світлого нефільтрованого "Корифей" ТМ «Опілля». Робота обсягом 102 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 62 найменування (7 сторінок), 2 рисунка ( 2 сторінки ), 19 таблиць ( 25 сторінок ) та 2 додатка ( 26 сторінок).
- ДокументРозроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА»(2026) Качур ВікторіяГранола належить до сучасних продуктів здорового харчування, попит на які постійно зростає як в Україні, так і у світі. Висока харчова цінність, значний вміст харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин та зручність споживання обумовлюють популярність даної категорії продукції серед широких верств населення. Особливе місце в асортименті займає гранола з лісовими ягодами, яка поєднує поживність зернових компонентів із біологічно активними речовинами ягідної сировини. Одним із провідних виробників продуктів здорового харчування в Україні є ПрАТ «Лантманнен Акса», що випускає широкий асортимент граноли, мюслі, сухих сніданків та каш швидкого приготування під торговою маркою «АХА». Розширення виробництва, збільшення обсягів реалізації та підвищення вимог споживачів до безпечності продукції обумовлюють необхідність удосконалення систем управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Метою роботи є розроблення процедур НАССР для виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва граноли з лісовими ягодами ТМ «АХА». Предмет дослідження – нормативні документи, рецептура, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми-передумови та план НАССР. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У кваліфікаційній роботі наведено характеристику ПрАТ «Лантманнен Акса» та асортименту продукції підприємства; проаналізовано рецептуру і технологію виробництва граноли з лісовими ягодами; обґрунтовано схему технологічного процесу та вибір технологічного обладнання; розроблено схеми контролю сировини, технологічного процесу і готової продукції; проведено ідентифікацію біологічних, хімічних та фізичних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва; визначено критичні точки контролю та розроблено план НАССР; запропоновано заходи з охорони праці та навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Практичне значення роботи полягає у підвищенні рівня безпечності виробництва граноли, зниженні ризиків виникнення небезпечних чинників та забезпеченні стабільної якості готової продукції. Робота обсягом 93 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 30 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 30 таблиць (37 сторінок).
- ДокументРозроблення процедур НАССР для виробництва масла солодковершкового 82% ТМ «President»(2026) Дорофтей МаріяАктуальність. У сучасних умовах розвитку харчової промисловості одним із найважливіших завдань підприємств молочної галузі є забезпечення стабільної якості та безпечності продукції. Однією з найрезультативніших систем контролю безпечності є система НАССР, яка базується на принципах аналізу небезпечних факторів та контролю критичних точок у виробничому процесі. Особливого значення впровадження процедур НАССР набуває у виробництві молочної продукції, оскільки молоко та продукти його переробки є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів і потребують суворого контролю на всіх етапах технологічного процесу. Вершкове масло належить до традиційних молочних продуктів, які користуються стабільним попитом серед населення завдяки високій харчовій та біологічній цінності. Водночас виробництво масла потребує ретельного дотримання санітарно-гігієнічних вимог, контролю якості сировини, технологічних режимів та умов зберігання готової продукції. Одним із провідних виробників молочної продукції в Україні є ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв», яке входить до міжнародної групи компаній Lactalis та випускає широкий асортимент молочних продуктів під відомими торговими марками, зокрема ТМ «President». Підприємство використовує сучасне технологічне обладнання, автоматизовані виробничі лінії та впроваджує міжнародні стандарти управління якістю і безпечністю харчових продуктів. Метою роботи є розроблення процедур НАССР для виробництва масла солодковершкового 82 % ТМ «President» на ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Об’єкт дослідження: мтехнологічна експертиза виробництва масла солодковершкового 82 % ТМ «President» на ПрАТ «Лакталіс-Миколаїв». Предмет дослідження: рецептура, технологія, нормативні документи, система управління безпечністю харчових продуктів та процедури НАССР у виробництві вершкового масла. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити такі завдання: Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ПраТ «Лакталіс Миколаїв», опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва масла солодко вершкового 82% та стандартизацію продукції; розроблено процедури НАССР для виробництва масла солодко вершкового 82% ТМ «President»; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва масла, апаратурну схема виробництва масла, опис готового продукту згідно НАССР; план НАССР виробництва масла солодко вершкового 82% ТМ «President». Робота обсягом 102 сторінки складається зі вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 64 найменування (5 сторінок), 2 рисунків (2 сторінки), 17 таблиць (25 сторінок) та додатків (5 сторінок).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari»(2026) Бондаренко ХристинаАктуальність. Борошно житнє обдирне є одним із традиційних продуктів зернопереробної галузі та широко використовується у хлібопекарському виробництві для виготовлення житнього та житньо-пшеничного хліба, хлібобулочних, кондитерських та інших харчових виробів. Популярність житнього борошна обумовлена його високою харчовою цінністю, вмістом харчових волокон, вітамінів групи В, мінеральних речовин та характерними технологічними властивостями, які забезпечують формування специфічних органолептичних показників готової продукції. Завдяки зростанню зацікавленості споживачів у продуктах здорового харчування попит на житнє борошно та вироби на його основі залишається стабільно високим. Борошномельна галузь України є важливою складовою агропромислового комплексу держави та забезпечує населення продуктами переробки зерна, що належать до товарів першої необхідності. В сучасних умовах особливого значення набувають питання забезпечення якості та безпечності борошна, оскільки зернова сировина може бути джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. Виробництво борошна потребує постійного контролю якості сировини, дотримання технологічних режимів та впровадження ефективних процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до принципів НАССР. Одним із вітчизняних виробників продукції зернопереробної галузі є ТМ «Zernari», яка спеціалізується на виробництві борошна та іншої продукції переробки зерна. Підприємство приділяє значну увагу модернізації виробництва, підвищенню якості продукції та впровадженню сучасних систем управління безпечністю харчових продуктів. Зростання вимог споживачів, удосконалення нормативно-правової бази та необхідність забезпечення стабільної якості продукції обумовлюють актуальність проведення технологічної експертизи виробництва житнього борошна, аналізу технологічних ризиків та оцінювання ефективності заходів контролю небезпечних чинників. Особливого значення набуває проведення комплексної оцінки технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного, аналізу сировини та допоміжних матеріалів, визначення потенційних небезпечних чинників на всіх стадіях виробництва, а також розроблення та вдосконалення процедур контролю відповідно до принципів системи НАССР. Це дозволяє гарантувати безпечність готової продукції, підвищити довіру споживачів та забезпечити відповідність вимогам чинного законодавства у сфері харчових продуктів. Мета роботи – проведення технологічної експертизи виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari» та розроблення процедур контролю безпечності за принципами НАССР. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari». Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, небезпечні чинники технологічного процесу, програми передумови операційні програми передумови. Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено характеристику підприємства та асортименту продукції ТМ «Zernari»; охарактеризовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються для виробництва житнього обдирного борошна; проаналізовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми технохімічного та мікробіологічного контролю; проведено аналіз небезпечних чинників на всіх етапах технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні чинники та розроблено план НАССР; наведено заходи з охорони праці та охорони навколишнього середовища; виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів. У графічній частині представлені блок-схема технологічного процесу виробництва борошна житнього обдирного ТМ «Zernari», апаратурна схема виробництва, опис продукту відповідно до вимог НАССР, операційні програми-передумови для виробництва борошна житнього обдирного. Робота обсягом 92 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 32 найменування (5 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 23 таблиці (45 сторінок).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo»(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Любов МаксимАктуальність теми. На сучасному етапі розвитку харчової промисловості України виноробна галузь характеризується розширенням асортименту продукції та зростанням кількості виробників ігристих вин. Підвищення конкуренції між операторами ринку може призводити до використання сировини нижчої якості або порушення технологічних вимог з метою зниження собівартості продукції, що негативно впливає на її якість і безпечність. Забезпечення стабільної якості ігристих вин в умовах впровадження сучасних систем управління безпечністю, зокрема НАССР, а також гармонізації національних стандартів із міжнародними вимогами. Особливої уваги потребує контроль критичних точок технологічного процесу — від підготовки виноматеріалів до процесів вторинного бродіння та насичення діоксидом вуглецю, які безпосередньо впливають на органолептичні властивості готового продукту. Проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого дозволяє своєчасно виявляти потенційні ризики, забезпечувати відповідність продукції нормативним вимогам і підвищувати конкурентоспроможність вітчизняних виробників на внутрішньому та зовнішньому ринках. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo» та аналіз основних етапів технологічного процесу з визначенням факторів, що впливають на якість та безпечність готової продукції. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo». Предмет дослідження – нормативна документація, рецептура, технологія виробництва ігристих вин, система контролю сировини, технологічного процесу та готової продукції, потенційні небезпечні чинники виробництва та заходи забезпечення безпечності продукції. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства, що здійснює виробництво вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo», характеристику сировинної зони; асортимент продукції підприємства; схему та детальний опис технологічного процесу виробництва ігристого вина, а також технологічно-транспортного обладнання; виконано продуктовий розрахунок. Описано проведення технологічної експертизи виробництва та питання стандартизації продукції; проаналізовано основні фактори, що впливають на якість і безпечність вина ігристого сухого білого; розроблено програми-передумови для виробництва в умовах підприємства; наведено принципи охорони праці та захисту навколишнього середовища; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва вина ігристого сухого білого; апаратурно-технологічну схему виробництва; опис готового продукту згідно з вимогами НАССР; план НАССР та операційні програми-передумови (ОПП) для виробництва вина ігристого сухого білого ТМ «Marengo». Робота обсягом 93 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменування (3 сторінки), 5 рисунків (3 сторінки), 12 таблиць ( 15 сторінок) та 3 додатків (25 сторінки).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес»(2026) Полякова АльонаАктуальність теми Плодоовочеві консерви є важливою складовою раціону населення завдяки їхній харчовій цінності та тривалому терміну зберігання. Серед фруктових консервів значним попитом користуються джеми, зокрема абрикосовий, який характеризується приємними смаковими властивостями та вмістом корисних речовин. Виробництво джему абрикосового включає низку технологічних операцій, від якості виконання яких залежить безпечність готової продукції. У процесі виробництва можливе виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпек, тому важливим є контроль сировини, дотримання технологічних режимів та санітарно-гігієнічних вимог. Це забезпечує високу якість продукції та її безпечність для споживачів. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва джему абрикосового ТМ «Верес», аналіз потенційних небезпечних чинників у технологічному процесі та розроблення заходів щодо забезпечення безпечності та якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес» Предмет дослідження: абрикоси, стерилізація та її вплив на якість та безпечність джему, план НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Верес», що спеціалізується на виробництві плодоовочевих консервів, охарактеризовано його організаційну структуру, виробничі потужності та основні напрями діяльності. Проаналізовано сировинну базу підприємства, наведено вимоги до якості абрикосів, цукру, допоміжних матеріалів і тари, що використовуються для виробництва стерилізованого абрикосового джему ТМ «ВЕРЕС». Розглянуто асортимент продукції підприємства. У роботі розроблено та детально описано технологічну схему виробництва джему абрикосового, яка охоплює операції приймання сировини, миття, інспекції, видалення кісточок, подрібнення плодів, приготування рецептурної суміші, уварювання, фасування, герметичного закупорювання, стерилізації та охолодження готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного і транспортного обладнання, що використовується на кожному етапі виробництва, а також виконано продуктові розрахунки. Значну увагу приділено технологічній експертизі виробництва та забезпеченню безпечності продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх стадіях технологічного процесу, визначено критичну контрольну точку та обґрунтовано її критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розроблено план НАССР і операційні програми-передумови, спрямовані на попередження виникнення небезпечних факторів та забезпечення стабільної якості готової продукції. Також розглянуто питання стандартизації, організації виробничого контролю та оцінки відповідності готового джему вимогам нормативної документації. Проаналізовано умови праці персоналу, заходи щодо мінімізації виробничих ризиків, а також способи зменшення негативного впливу виробництва на навколишнє природне середовище. Крім того, проведено економічне обґрунтування впровадження системи НАССР, яке підтверджує доцільність застосування запропонованих заходів для підвищення ефективності виробництва та конкурентоспроможності продукції. У графічній частині роботи наведено блок-схему технологічного процесу виробництва джему абрикосового ТМ «ВЕРЕС», апаратурно-технологічну схему виробництва, характеристику готової продукції, план НАССР, а також операційні програми-передумови, розроблені для забезпечення безпечності та якості виробництва. Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 17 таблиць (24 сторінки) та 2 додатків (31 сторінка).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса(2026) Науменко ВіталійАктуальність теми полягає у зростанні попиту на натуральні та функціональні кисломолочні продукти, зокрема напій «Айран», який має високі харчові та пробіотичні властивості. В умовах сучасного молочного виробництва особливо важливими є забезпечення стабільної якості та безпечності продукції, а також впровадження системи НАССР. Проведення технологічної експертизи дозволяє оцінити ефективність технологічного процесу, виявити потенційні ризики та забезпечити відповідність продукції вимогам нормативної документації. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % в умовах ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, та розроблення НАССР-плану для забезпечення стабільної якості та безпечності продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 % ТМ «Міськмолзавод». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, молочна сировина, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Міськмолзавод № 1», м. Одеса, розглянуто його організаційну структуру та асортимент продукції. Проаналізовано сировину та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. Описано та детально розглянуто технологічну схему виробництва напою, яка включає основні етапи технологічного процесу. Наведено характеристику технологічного та транспортного обладнання, що застосовується у виробництві. Виконано технологічну експертизу виробництва кисломолочного напою «Айран», визначено основні фактори, що впливають на якість готової продукції, а також проаналізовано можливі дефекти та способи фальсифікації кисломолочних напоїв. Проведено оцінювання відповідності технологічного процесу вимогам нормативної документації та стандартів якості. Розроблено НАССР-план виробництва та визначено критичні контрольні точки технологічного процесу, а також розроблено програми-передумови для забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану виробництва. Окрему увагу приділено питанням охорони праці, виробничої санітарії та екологічної безпеки на молокопереробних підприємствах. Виконано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР у виробництві кисломолочного напою «Айран» масовою часткою жиру 1 %. У графічній частині наведено такі матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва кисломолочного напою «Айран» 1 % жирності, апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту відповідно до вимог НАССР, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок, а також програми-передумови для виробництва. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Робота обсягом 88 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 26 найменувань (2 сторінки), 6 рисунків (4 сторінки), 17 таблиць (20 сторінок) та 2 додатка (11 сторінок).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік»(2026) Кисіль СергійАктуальність теми. У сучасних умовах ринку харчових продуктів спостерігається стабільне зростання споживчого попиту на натуральні фруктові соки та соковмісні напої, які є джерелом вітамінів, мінеральних речовин і біологічно активних компонентів. Особливої популярності набувають соки з м’якоттю, що характеризуються високою харчовою цінністю та наближеністю до натуральної фруктової сировини. Виробництво пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік» є складним багатостадійним процесом, який включає підготовку сировини, змішування компонентів, термічну обробку та фасування готової продукції. На кожному етапі технологічного процесу можуть виникати небезпечні чинники, здатні впливати на якість і безпечність продукту. Тому проведення технологічної експертизи виробництва є важливим інструментом оцінювання ефективності технологічних операцій, контролю дотримання встановлених параметрів та забезпечення стабільної якості готового продукту відповідно до вимог чинного законодавства та системи НАССР. Мета кваліфікаційної роботи – проведення технологічної експертизи виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю торговельної марки «Наш сік», аналіз якості основної та допоміжної сировини, а також розроблення НАССР-плану. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік». Предмет дослідження: фруктові соки з м’якоттю, плодово-ягідна сировина, пастеризація, план НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника сокової продукції, що здійснює випуск продукції під торговельною маркою «Наш сік», розглянуто його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Проведено аналіз асортименту продукції підприємства та визначено місце пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю серед виробленої продукції. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва соку, яка включає операції приймання та зберігання сировини, підготовки компонентів, купажування, гомогенізації, деаерації, пастеризації, охолодження та фасування готового продукту. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, що використовується у виробництві, а також виконано продуктові розрахунки. У роботі приділено проведенню технологічної експертизи виробничого процесу з метою оцінки ризиків на кожному етапі виготовлення продукції. Виконано ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Проаналізовано нормативну документацію, що регламентує виробництво сокової продукції, а також методи контролю якості та безпечності пастеризованих соків з м’якоттю. Розроблено операційні програми-передумови, спрямовані на підтримання належного санітарно-гігієнічного стану виробництва та попередження виникнення небезпечних факторів. У роботі також розглянуто питання охорони праці, виробничої санітарії та безпеки персоналу, проаналізовано заходи щодо зниження негативного впливу виробничої діяльності на навколишнє середовище. Проведено оцінювання ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві та визначено напрями її вдосконалення. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва пастеризованого соку яблуко-полуниця з м’якоттю ТМ «Наш сік», апаратурну схему виробництва, характеристику готового продукту, план НАССР із визначенням критичних контрольних точок та операційні програми-передумови для виробництва сокової продукції. Робота обсягом 102 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 31 найменування (3 сторінки), 2 рисунка (2 сторінки), 14 таблиць (14 сторінок) та 2 додатка (19 сторінок).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва соку апельсинового ТМ «Sandora»(ОНТУ, Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2026) Кокорєв ЯрославАпельсиновий сік є одним із найбільш популярних безалкогольних напоїв у світі завдяки високій харчовій та біологічній цінності, приємним органолептичним властивостям і значному вмісту вітаміну С, органічних кислот, мінеральних речовин та антиоксидантів. Зростання вимог споживачів до якості та безпечності харчових продуктів, а також необхідність дотримання сучасних законодавчих вимог обумовлюють важливість здійснення технологічної експертизи виробництва сокової продукції та впровадження ефективних систем управління безпечністю харчових продуктів. Одним із провідних виробників сокової продукції в Україні є ПрАТ «Сандора», яке випускає широкий асортимент соків, нектарів та соковмісних напоїв під торговою маркою «Sandora». Масштаби виробництва підприємства та високі вимоги до якості готової продукції зумовлюють необхідність постійного контролю технологічних процесів, ідентифікації небезпечних чинників та впровадження заходів щодо їх попередження відповідно до принципів НАССР. Метою роботи є проведення технологічної експертизи виробництва апельсинового соку ТМ «Sandora» та оцінка безпечності продукції на всіх етапах технологічного процесу. Об’єкт дослідження – технологічна експертиза відновленого апельсинового соку ТМ «Sandora». Предмет дослідження – нормативна документація, сировина та допоміжні матеріали, технологія виробництва, технохімічний контроль, показники якості та безпечності продукції, небезпечні чинники технологічного процесу, програми-передумови та план НАССР. Дипломний проєкт представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У роботі наведено характеристику підприємства ПрАТ «Сандора» та асортименту його продукції; проаналізовано вимоги нормативної документації до апельсинового соку; розглянуто рецептуру та технологію виробництва відновленого апельсинового соку; обґрунтовано технологічну та апаратурну схеми виробництва; розроблено схеми контролю сировини, технологічного процесу та готової продукції; проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх етапах виробництва; визначено критичні точки контролю та розроблено план НАССР; запропоновано заходи щодо забезпечення безпечності продукції, охорони праці та навколишнього середовища. Практичне значення роботи полягає у підвищенні ефективності контролю технологічного процесу виробництва апельсинового соку, мінімізації ризиків виникнення небезпечних чинників, забезпеченні відповідності продукції вимогам чинного законодавства та гарантуванні стабільної якості й безпечності готового продукту для споживачів. Робота обсягом 89 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменувань (3 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 15 таблиць (27 сторінок).
- ДокументТехнологічна експертиза виробництва функціонального напою з екстрактом женьшеню та смаком яблука ТМ «Aquarte»(2026) Бучко ІгорАктуальність теми. Функціональні напої є перспективним напрямом розвитку харчової промисловості, оскільки поєднують споживчі властивості та позитивний вплив на організм людини. Особливої актуальності набуває виробництво напоїв із натуральними рослинними компонентами, зокрема екстрактом женьшеню, який має тонізувальні та антиоксидантні властивості. Якість і безпечність функціональних напоїв залежать від якості сировини, дотримання технологічних режимів та контролю на всіх етапах виробництва. Тому проведення технологічної експертизи та впровадження системи НАССР є важливими для забезпечення безпечності, стабільної якості та конкурентоспроможності готової продукції. Мета кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва функціонального напою з екстрактом женьшеню та смаком яблука ТМ «Aquarte», з оцінкою якості основної та допоміжної сировини, аналізом технологічних процесів і параметрів виробництва, а також розробкою НАССР-плану з визначенням небезпечних чинників, критичних контрольних точок і встановленням заходів контролю для забезпечення безпечності, стабільної якості та функціональних властивостей готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва функціонального напою з екстрактом женьшеню та смаком яблука ТМ «Aquarte» Предмет дослідження: функціональний напій, екстракт женьшеню, натуральний ароматизатор, технологічні процеси виробництва та система НАССР. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства-виробника ПП «Вітмарк-Україна» функціонального напою, його організаційну структуру, виробничі потужності та особливості функціонування. Розроблено та детально описано технологічну схему виробництва функціонального напою з екстрактом женьшеню та смаком яблука ТМ «Aquarte», що включає стадії підготовки води, дозування та змішування компонентів, внесення екстракту женьшеню й ароматизаторів, фільтрування, пастеризації, охолодження, фасування та пакування готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного та допоміжного обладнання, виконано продуктові розрахунки й обґрунтовано вибір технологічних режимів виробництва. Особливу увагу приділено експертизі технологічного процесу виробництва напою з оцінкою потенційних небезпечних чинників на всіх етапах – від приймання сировини до зберігання та реалізації готової продукції. Розглянуто вимоги нормативної документації, стандартизації та методи контролю якості функціональних напоїв. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних ризиків, визначено критичні контрольні точки та встановлено критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розроблено операційні програми-передумови виробництва. У роботі розглянуто питання охорони праці та мінімізації негативного впливу виробництва на навколишнє середовище. Проведено економічну оцінку ефективності функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів на підприємстві. У графічній частині наведено блок-схему технологічного процесу виробництва функціонального напою з екстрактом женьшеню та смаком яблука ТМ «Aquarte», апаратурну схему виробництва, опис готового продукту, план НАССР та ОПП виробництва функціонального напою. Робота обсягом 92 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменувань (4 сторінки), 3 рисунка (2 сторінки), 19 таблиць (20 сторінок) та 1 додаток (25 сторінок).
- ДокументУдосконалення процедур НАССР для виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» ТМ «Водний світ»(2026) Бойко ОльгаКрабові палички, зокрема продукт на основі сурімі «Сніжний краб», є популярною та стабільно затребуваною категорією харчових продуктів серед споживачів. Попит на дану продукцію обумовлений її доступністю, зручністю використання, привабливими органолептичними властивостями та широкими можливостями застосування у кулінарії. Основою продукту «Сніжний краб» є рибний фарш сурімі, що виготовляється переважно з білого м’яса океанічних риб, завдяки чому продукт характеризується достатньо високою біологічною цінністю, є джерелом білка та має добрі споживчі властивості. Ринок сурімі-продукції в Україні можна охарактеризувати як відносно молодий, проте такий, що активно розвивається. В останні роки спостерігається тенденція до зростання споживчого попиту, розширення асортименту та збільшення обсягів виробництва даної категорії продукції. Одним із провідних локальних виробників продукту на основі сурімі «Сніжний краб» в Одеському регіоні є ТОВ «Водний світ». Підприємство є потужним виробником рибної продукції та демонструє інтенсивний розвиток, постійно працюючи над удосконаленням виробничих процесів, розширенням асортиментної лінійки та освоєнням нових ринків збуту як в Україні, так і за її межами. Активне масштабування виробництва, збільшення виробничих потужностей, розширення штату персоналу, залучення нових постачальників сировини та допоміжних матеріалів, а також вихід на нові ринки збуту обумовлюють необхідність систематичного перегляду та актуалізації системи управління безпечністю харчових продуктів. У зв’язку з цим особливого значення набуває проведення верифікації програм-передумов, оцінювання ефективності впроваджених процедур НАССР, а також їх адаптація відповідно до змін у виробничій діяльності підприємства та сучасних вимог законодавства і міжнародних стандартів у сфері безпечності харчових продуктів. Мета роботи – розроблення процедур за принципами НАССР для виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» ТМ «Водний світ». Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» ТМ «Водний світ». Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У записці наведено характеристику підприємства ТОВ «Водний світ»; надано детальний опис згідно процедур НАССР сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» ТМ «Водний світ»; здійснено аналіз та обгрунтування схеми технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання виробництва крабових паличок; проведено аналіз та індентифіковано небезпечні чинники на кожному етапі технологічного процесу, визначено суттєві небезпечні чинники та розроблено НАССР-план виробничого процесу; запропоновано заходи та схеми контролю щодо охорони праці, охорони навколишнього середовища при виробництві крабових паличок; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схема технологічного процесу виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» , апаратурна схема виробництва продукту на основі сурімі «Сніжний краб» ; опис продукту на основі сурімі «Сніжний краб» згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва продукту замороженого «Крабові палички». Робота обсягом 116 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 47 найменування (5 сторінок), 3 рисунків (3 сторінки), 26 таблиць (65 сторінок) та додатку (10 сторінок).
- ДокументУдосконалення форм систем управління безпечністю виробництва «Ролліні з вишнею» в умовах ТОВ «ЮГФУД», м. Одес(2026) Шалаєва ЮліяУ сучасних умовах розвитку харчової промисловості особливого значення набуває забезпечення безпечності харчових продуктів, що є одним із ключових чинників захисту здоров’я споживачів та підвищення конкурентоспроможності підприємств. Зростання вимог законодавства України та гармонізація національних стандартів із міжнародними вимогами обумовлюють необхідність постійного вдосконалення систем управління безпечністю харчових продуктів. Виробництво борошняних кондитерських виробів, зокрема продукції типу «Ролліні з вишнею», характеризується використанням багатокомпонентної сировини та ризиком виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників. Це потребує впровадження ефективних заходів контролю відповідно до принципів НАССР. Для ТОВ «ЮГФУД», яке здійснює виробництво харчової продукції в місті Одеса, питання удосконалення форм системи управління безпечністю є особливо актуальним у зв’язку з необхідністю забезпечення стабільної якості продукції та мінімізації виробничих ризиків. Таким чином, удосконалення форм системи управління безпечністю виробництва «Ролліні з вишнею» в умовах ТОВ «ЮГФУД» є актуальним практичним і науковим завданням, спрямованим на підвищення ефективності контролю небезпечних факторів та забезпечення якості продукції. Метою дипломної роботи є удосконалення форм системи управління безпечністю виробництва «Ролліні з вишнею» в умовах ТОВ «ЮГФУД» шляхом аналізу технологічного процесу, виявлення небезпечних факторів та розроблення заходів щодо підвищення ефективності контролю безпечності харчової продукції відповідно до принципів НАССР. Об’єкт дослідження: форми системи управління безпечністю, технологічна експертиза виробництва напівфабрикатів з вишнею у тістовій оболонці заморожених. Предмет дослідження: нормативні документи, рецептура, технологія, технохімічний контроль, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено: історію та структуру підприємства ТОВ «ЮГФУД», м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схему та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання, продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва ролліні, апаратурну схема виробництва ролліні згідно НАССР; план НАССР та ОПП виробництва ролліні з вишнею. Робота обсягом 132 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 42 найменування (4 сторінки), 10 рисунків, 40 таблиць та 5 додатків (47 сторінок).