Перегляд за Автор "Жмудь, А. В."

Зараз показуємо 1 - 15 з 15
  • Документ
    76494 Спосіб виробництва соусу-дресингу
    (2013) Жмудь, А. В.; Петрова, О. В.
    Спосіб виробництва соусу-дресингу, що передбачає приготування основи, термічну обробку і введення в основу смакової добавки, який відрізняється тим, що камедь гуару і сухе молоко розчиняють у молоці при 28…32 °C, ретельно перемішують, заварюють при 68…72 °C і витримують при даній температурі 2-3 хв., після цього розчинені сухе молоко і камедь гуару змішують з цільним молоком, нагрівають до 85…95 °C при перемішуванні і витримують 2-3 хв., в отриману таким чином основу вводять закваску, заквашують 5…7 годин і додають сіль з ламінарією, цукор, суміш кропу та петрушки.
  • Документ
    96077 Спосіб виробництва соусу-дресінгу
    (2011) Тележенко, Л. М.; Жмудь, А. В.; Шевченко, О. Г.
    Спосіб виробництва соусу-дресінгу включає приготування основи, введення в основу овочевого компонента і смакової добавки та наступну термічну обробку, який відрізняється тим, що камедь гуару розчиняють у воді при 28-32 °С, ретельно перемішують, заварюють і витримують при даній температурі 2-3 хв., після чого до отриманої таким чином основи додають попередньо підготовлені екстракт журавлини, подрібнений солодкий перець і ядра волоського горіха, попередньо оброблені в спиртовому розчину лецитину, та фруктозу.
  • Документ
    Вдосконалення технології виробництва страв з бобових
    (2020) Атанасова, В. В.; Жмудь, А. В.
    Сьогодні при розробці технології харчових продуктів враховуються нові тенденції в харчуванні людини, створення продуктів з певним напрямом їх біологічної та фізіологічної дії. Саме до таких інноваційних продуктів відноситься фалафель.
  • Документ
    Вплив компонентів харчового продукту на сенсорне сприйняття аромату
    (2020) Жмудь, А. В.; Тележенко, Л. М.; Атанасова, В. В.
    Ціль даної роботи - визначення умов розподілу мінорних компонентів кропу та петрушки у складних системах та їх переходу у газову фазу, дослідження впливу компонентного складу продукту на розкриття аромату пряно-ароматичної сировини.
  • Документ
    Дослідження термізації молочно-рослинних десертів
    (2014) Золовська, О. В.; Жмудь, А. В.
    Якiсть десертiв спецiального та профiлактичного призначення значною мiрою залежить вiд використаної сировини. Збитi десерти на основi сиру кисломолочного повиннi мати однорiдну, рiвномi­рну структурну основу без розшарувань i розгалуження окремих iнгредiентiв.
  • Документ
    Корекція раціону харчування при розладах харчової поведінки в стресових умовах
    (2022) Жмудь, А. В.; Атанасова, В. В.; Козонова, Ю. О.; Тележенко, Л. М.
  • Документ
    Нездорове «правильне харчування»
    (2018) Жмудь, А. В.
    За твердженням більшості вчених, стан здоров'я людини, в основному, визначається стійкістю організму до різних несприятливих факторів зовнішнього середовища. Достатня кількість у раціоні харчування людини основних (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини) та мінорних (біологічно активні речовини) компонентів їжі здатна забезпечити ефективну функцію імунної системи.
  • Документ
    Оптимізація процесу екстрагування фенольних сполук журавлини
    (2019) Тележенко, Л. М.; Жмудь, А. В.
    Метою роботи є оптимізація процесу екстрагування фенольних сполук журавлини.
  • Документ
    Особливості технології соусу-дресингу
    (2019) Тележенко, Л. М.; Жмудь, А. В.
    Останнім часом впроваджуються у виробництво так звані соуси-дресинги, для більшості з яких характерними ознаками є низька калорійність, незначна в’язкість текстури, напівпрозорість, наявність завислих часток оригінальних компонентів. На сьогодні мало представлені українські технології таких продуктів на рослинній основі, не зважаючи на те, що на ринку широко представлена вітчизняна сировина – листові та інші овочі, які є джерелом біологічно активних речовин. Авторами роботи проведені наукові та прикладні дослідження, спрямовані на розширення асортименту соусів, надання їм оригінальних органолептичних властивостей, забезпечення стабільності дисперсної системи та рівномірного розподілення у основі соусу завислих часток під час зберігання.
  • Документ
    Розробка технології соусів-дресингів
    (ОНАХТ, 2012) Жмудь, А. В.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05. 18. 16 - технологія харчової продукції. У дисертації науково обґрунтовано і розроблено технологію соусів-дресингів. Науково обґрунтовано використання камеді гуару масовою часткою 0,6 % як згущувача при виробництві соусів-дресингів для утворення м’якої, еластичної текстури. Обґрунтовано використання пряно-ароматичної, овочевої та ягідної сировини при виробництві соусів-дресингів. Доведено, що ароматичність продукту може бути підвищена за рахунок уведення у якості згущувача камеді гуару. Встановлено, що для найбільш повного вилучення з пряно-ароматичної сировини хлорофілу та ароматичних речовини доцільно застосовувати комбінований спосіб переробки. Стабілізувати систему, в якій міститься хлорофіл, та запобігти її розшаруванню і знебарвленню можна шляхом уведення камеді гуару та прогрівання основи при певних умовах. Встановлено вплив різних факторів на екстрагування фенольних сполук з мезги ягід журавлини та визначено оптимальні умови процесу. Визначено оптимальне рішення, яке дозволяє досягти кулінарної готовності продукту при одночасному збереженні природного забарвлення та прозорості композиції. Проведено дослідження з моделювання процесу осадження часток в основі соусів-дресингів для досягнення седиментаційної стійкості компонентів. Розроблено технологію соусів-дресингів. Розроблено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від впровадження.
  • Документ
  • Документ
    Соуси дресинги
    (2014) Тележенко, Л. М.; Жмудь, А. В.
    Монографія включає дослідження науково обґрунтованої технології виробництва соусів дресингів, які є низькокалорійними заправками, що мають особливості в текстурі, органолептичних показниках та застосовуються для оформлення страв. Представлена широка інформація про соуси, їх види, класифікації; значення гідроколоїдів у технологічних процесах, особливості структурування; показана можливість використання як основи соусів пряно-ароматичних та ягідних екстрактів, молока; створення гетерогенної полікомпонентної текстури продукту із завислими у ньому частками овочів тощо. Монографія представляє інтерес для студентів, аспірантів та викладачів зі спеціальності технології харчування.
  • Документ
    Технологічні принципи виробництва соусів на пряно-ароматичній основі
    (2019) Тележенко, Л. М.; Жмудь, А. В.
    В роботі обґрунтовані технологічні підходи отримання основи соусів з пряно-ароматичної сировини, які дозволяють в більшій мірі вилучити барвні речовини та надати основі продукту необхідної інтенсивності забарвлення та аромату.
  • Документ
    Технологічнічні аспекти виробництва продуктів, стійких до седиментації, для оздоровчого харчування
    (2019) Жмудь, А. В.
    Досягнення органолептичної привабливості і підвищення, в певній мірі, біологічної цінності готового продукту відбувається за рахунок уведення до основи харчового продукту різноманітних часток підготовленої певним чином сировини, як, наприклад, перцю, пряно-ароматичної сировини та горіхів.
  • Документ
    Інноваційні шляхи розвитку сучасної інженерної освіти
    (2022) Атанасова, В. В.; Козонова, Ю. О.; Жмудь, А. В.