Автореферати дисертацій (Abstracts)

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2428

Переглянути

Перегляд Автореферати дисертацій (Abstracts) за Ключові слова "a dough"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків
    (ОНАХТ, 2003) Шевченко, Р. І.
    Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. Дисертація присвячена розробці технології хлібобулочних виробів з використанням білків рослинного походження - білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої. Досліджено вплив добавки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового і кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Вивчено вплив тривалості замісу тіста з добавкою білкових ізолятів і способу тістоприготування на хід технологічного процесу та якість хліба. Отримані математичні моделі процесів приготування хліба з добавкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблені та оптимізовані технології приготування хліба з використанням суміші білкових ізолятів.