Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття вченого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів.
Дисертація присвячена розробці технології хлібобулочних виробів з використанням білків рослинного походження - білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту і макухи сої.
Досліджено вплив добавки білкових ізолятів зі шроту насіння амаранту та макухи сої на стан клейковинних білків пшеничного борошна, процеси спиртового і кислотного бродіння пшеничного тіста, його реологічні властивості та якісні показники хліба. Вивчено вплив тривалості замісу тіста з добавкою білкових ізолятів і способу тістоприготування на хід технологічного процесу та якість хліба.
Отримані математичні моделі процесів приготування хліба з добавкою суміші білкових ізолятів безопарним прискореним та на великій густій опарі способами. Розроблені та оптимізовані технології приготування хліба з використанням суміші білкових ізолятів.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологии хлебобулочных изделий с использованием белков растительного происхождения - белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. На основе системного анализа технологических процессов хлебопекарного производства, обобщения теоретического и экспериментального материала установлено целесообразность обогащения хлебобулочных изделий, особенно из “слабой” муки, смесью белковых изолятов из вторичного сырья масложировой промышленности, а именно шрота семян амаранта и жмыха сои. Разработаны технологии производства хлеба с использованием этих добавок. Установлено, что взаимодействие между белковыми веществами добавок и клейковинными белками пшеничного теста, очевидно, имеет химическую природу, на что указывает изменение физических свойств растворов клейковинных белков с добавкой белковых изолятов, выделенных из шрота семян амаранта и жмыха сои. Научно обосновано улучшение реологических свойств теста при внесении белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. Установлено, что применение смеси белковых изолятов позволяет несколько снизить укрепляющее воздействие добавок и, за счет этого, повысить содержание белка в готовых изделиях. Применение данной технологии позволяет не только повысить качество хлебобулочных изделий, но и снизить технологические затраты и уменьшить усушку хлеба в процессе его хранения.
The dissertation on reception of a scientific degree of candidate of technical sciences on professions bread-making product technology and food concentrate. The dissertation is devoted to the development of bakery products technology with use of vegetable protein isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal. Influence of the additive albuminous isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal on a condition gluten of wheat flour, processes spirit and acid fermentation of the wheaten test, it rheological properties and quality indicators of bread is investigated. Influence of duration of mix of the dough with the additive albuminous isolates and the way of preparation of the dough on a course of technological process and quality of bread is investigated. The received mathematical models of bread preparation processes with the additive of a mix albuminous isolates accelerated single-phase and two-phase ways. Developed technologies of bread preparation with use of a mix albuminous isolates also are optimized.
Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. Диссертация посвящена разработке технологии хлебобулочных изделий с использованием белков растительного происхождения - белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. На основе системного анализа технологических процессов хлебопекарного производства, обобщения теоретического и экспериментального материала установлено целесообразность обогащения хлебобулочных изделий, особенно из “слабой” муки, смесью белковых изолятов из вторичного сырья масложировой промышленности, а именно шрота семян амаранта и жмыха сои. Разработаны технологии производства хлеба с использованием этих добавок. Установлено, что взаимодействие между белковыми веществами добавок и клейковинными белками пшеничного теста, очевидно, имеет химическую природу, на что указывает изменение физических свойств растворов клейковинных белков с добавкой белковых изолятов, выделенных из шрота семян амаранта и жмыха сои. Научно обосновано улучшение реологических свойств теста при внесении белковых изолятов из шрота семян амаранта и жмыха сои. Установлено, что применение смеси белковых изолятов позволяет несколько снизить укрепляющее воздействие добавок и, за счет этого, повысить содержание белка в готовых изделиях. Применение данной технологии позволяет не только повысить качество хлебобулочных изделий, но и снизить технологические затраты и уменьшить усушку хлеба в процессе его хранения.
The dissertation on reception of a scientific degree of candidate of technical sciences on professions bread-making product technology and food concentrate. The dissertation is devoted to the development of bakery products technology with use of vegetable protein isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal. Influence of the additive albuminous isolates from meal of the amaranth's seeds and soy-bean meal on a condition gluten of wheat flour, processes spirit and acid fermentation of the wheaten test, it rheological properties and quality indicators of bread is investigated. Influence of duration of mix of the dough with the additive albuminous isolates and the way of preparation of the dough on a course of technological process and quality of bread is investigated. The received mathematical models of bread preparation processes with the additive of a mix albuminous isolates accelerated single-phase and two-phase ways. Developed technologies of bread preparation with use of a mix albuminous isolates also are optimized.
Опис
Шевченко, Р. І.
Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням рослинних білків [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.01 "Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів" / Шевченко Роман Іванович ; наук. кер. Л. І. Карнаушенко ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 17 с.
Ключові слова
білковий ізолят, амарант, соя, хліб, клейковина, тісто, якість, белковый изолят, амарант, соя, хлеб, клейковина, тесто, качество, albuminous isolates, an amaranth, a soya, bread, gluten, a dough, quality of bread