Перегляд за Автор "Кожевнікова, В. О."

Зараз показуємо 1 - 20 з 21
  • Документ
    103620 Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів
    (2015) Гулько, Г. В.; Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    1. Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів, що включає приготування живильного середовища, шляхом змішування борошна пшеничного вищого ґатунку з активуючою добавкою, внесення в живильне середовище подрібнених хлібопекарських пресованих дріжджів, перемішування отриманої суміші і наступну витримку, який відрізняється тим, що як активуючу добавку використовують суміш водних екстрактів шипшини і меліси або глоду і меліси, а процес здійснюють при співвідношенні борошно пшеничне вищого ґатунку, суміш екстрактів шипшини і меліси або глоду і меліси:хлібопекарські пресовані дріжджі, рівну (2-3):(7:9):1 відповідно. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що водні екстракти готують шляхом замочування плодів шипшини і глоду та листя меліси у воді і наступному екстрагуванні протягом 30 хвилин при температурі 90-100 °C.
  • Документ
    103945 Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліб
    (2016) Гулько, Г. В.; Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль харчову, цукор-пісок, маргарин столовий, яка відрізняється тим, що вона додатково містить суміш водних екстрактів глоду і меліси.
  • Документ
    104661 Композиція інгредієнтів для приготування житньо-пшеничного хліба
    (2016) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.; Нікулін, А. С.
    Композиція інгредієнтів для приготування хліба з пшеничного борошна, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну, яка відрізняється тим, що додатково містить водний екстракт м'яти.
  • Документ
    76545 Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба
    (2013) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    Композиція інгредієнтів для виробництва пшеничного хліба, яка містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонну харчову та воду, яка відрізняється тим, що вона додатково містить аніс.
  • Документ
    92582 Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба
    (2014) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані та сіль кухонну харчову, яка відрізняється тим, що вона додатково містить водний екстракт глоду.
  • Документ
    92585 Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба
    (2014) Гардаушенко, Г. М.; Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    Композиція інгредієнтів для приготування пшеничного хліба, що містить борошно пшеничне вищого ґатунку, дріжджі хлібопекарські пресовані та сіль кухонну харчову, яка відрізняється тим, що вона додатково містить водний екстракт шавлії.
  • Документ
    97843 Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів
    (2015) Гардаушенко, Г. М.; Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.
    1. Спосіб активування хлібопекарських пресованих дріжджів, що включає приготування живильного середовища, шляхом змішування борошна пшеничного вищого ґатунку з активуючою добавкою, внесення в живильне середовище подрібнених пресованих хлібопекарських дріжджів, перемішування отриманої суміші і наступну витримку, який відрізняється тим, що як активуючу добавку використовують водний екстракт шипшини, а процес здійснюють при співвідношенні борошно пшеничне вищого ґатунку: екстракт шипшини : пресовані дріжджі рівному (2-3):(7-9):1 відповідно. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що екстракт шипшини готують шляхом замочування у воді подрібнених плодів протягом 55-65 хвилин при температурі 22-26 °C та екстрагування протягом 35-35 хвилин при 98-102 °C.
  • Документ
  • Документ
    Використання автоматизованих систем в закладах сфери обслуговування в період пандемії COVID-19
    (2021) Кожевнікова, В. О.
    В сучасних умовах готельно-ресторанна та туристична сфера потребують відновлення і стимулювання для подолання негативних ефектів пандемії COVID-19. Особливу увагу експерти рекомендують приділяти діджиталізації галузі та стимулюванню пов’язаних з нею проектів.
  • Документ
    Використання фітоекстрактів для покращення структурно-механічних властивостей тіста зі слабкого борошна
    (2017) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.; Карацуба, Н. Л.
    Однією з задач сучасного хлібопечення є пошук безпечних способів регулювання реологічних властивостей пшеничного тіста, зумовлених зниженою якістю борошна, що надходить на підприємства галузі.
  • Документ
    Відродження старовинних технологій: артизанський хліб на спонтанних заквасках – новий тренд хлібопекарського і ресторанного бізнесу
    (2018) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.; Карацуба, Н. Л.
    Розглянуто загальносвітові тенденції останніх років на ринку хлібобулочних виробів Європи, Американського континенту, Азії. Проаналізовано низку причин зростання популярності хлібної продукції, виготовленої за традиційними національними технологіями, які передбачають використання заквасок. Визначено перспективне для ринку України удосконалення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок розширення випуску елітних сортів.
  • Документ
  • Документ
    Загальна концепція та один з напрямів забезпечення населення України хлібопекарною продукцією високої харчової цінності
    (2015) Лебеденко, Т. Є.; Соколова, Н. Ю.; Кожевнікова, В. О.
    Встановлено ефективність використання ароніїї чорноплідної в технології хлібобулочних виробів, як збагачувача харчової цінності так і живильного середовища для дріжджів, що в свою чергу відобразилось в покращенні якості готових виробів – пористості, кислотності, питомого об'єму, а також таких показників як газоутворююча здатність, інтенсивність газоутворення в тісті, бродильна активність та підйомна сила.
  • Документ
    Зерно кукурудзи, як перспективна сировина для виробництва кулінарних продуктів
    (2021) Дзюба, Н. А.; Буняк, О. В.; Кожевнікова, В. О.
    Метою роботи є розробка рецептур екструдованих зернових продуктів на основі зерна кукурудзи. Оптимізацію рецептур екструдатів проведено за допомогою табличного процесору Solver (МSExcel 2010), встановлено оптимальний вміст всіх складових, що дало можливість отримати вироби збалансовані за біологічною цінністю та покращеними споживними властивостями, а саме екструдовані продукти. За розробленими композиціями було вироблено партії кукурудзяних екструдатів. Представлено технологічну схему виробництва екструдатів з комбінованої круп'яної сировини. Досліджено хімічний склад розроблених екструдатів та проведено їх мікробіологічні дослідження.
  • Документ
    Кондитерський борошняний виріб, як новітній оздоровчий фактор в закладах розміщення
    (2021) Дзюба, Н. А.; Буняк, О. В.; Кожевнікова, В. О.
    На підставі аналізу доступної інформації обґрунтовано доцільність вдосконалення технології і рецептури бісквітного напівфабрикату з метою поліпшення споживчих характеристик та зниження калорійності бісквітного напівфабрикату при виробництві кулінарних виробів. На кафедрі Технології ресторанного і оздоровчого харчування Одеського національного технологічного університету (ОНТУ) розроблені рецептури екструдованих продуктів на основі зерна кукурудзи, голозерного ячменю, коренеплодів моркви, кореню солодки та гідролізату колагена. Визначено фізико-хімічні показники (намокаємість, перетравлювальність, мікроструктура) отриманих екструдатів, представлено апаратурно-технологічну схему виробництва, проведено аналіз таких показників як намокання та перетравлюваність.
  • Документ
    Перспективи використання аронії чорноплідної в технології хлібопекарського виробництва
    (2014) Соколова, Н. Ю.; Кожевнікова, В. О.
    Використання apoнiї чорноплiдної в технологiї хлiбопекарського виробництва вiдкриває широкi можливостi як при удосконален­нi технологiй виготовлення тiста, так i при моделюваннi органолептичних показникiв хлiбобулочних виробiв.
  • Документ
    Потенціал і проблеми ресторанного бізнесу Одещини в аспекті розвитку етногастрономічного туризму
    (2020) Лебеденко, Т. Є.; Кожевнікова, В. О.; Д’яконова, А. К.
    Реалізація високого туристичного потенціалу Одеського регіону потребує висококваліфікованих фахівців з широким спектром знань, як традиційних класичних так і інноваційних, і не менш цікавих і популярних автентичних, національних, ретроінноваційних основ приготування страв і напоїв, їх подачі і реалізації.
  • Документ
    Привабливість туристичного та дегустаційного бізнесу Одеської області
    (ХАМЕЛЕОН К, 2018) Кожевнікова, В. О.; Лебеденко, Т. Є.; Меліх, О. О.; Меліх, Т. Г.; Новічкова, Т. П.; Саркісян, Г. О.; Трішин, Ф. А.
    Монографія містить результати досліджень, присвячені автентичності продуктів та напоїв в Одеській області (хліб, сир, вино, бринза, пиво) та історичним особливостям появи (кава, чай), вживанню та змінам у раціоні харчування мешканців, згідно яких автори пропонують прокласти туристичні маршрути та підвищити ефективність туристичного та дегустаційного бізнесу. Розраховано на фахівців з управління в туризмі, вчених-туризмологів, викладачів, аспірантів, магістрів, практиків туристичного та дегустаційного бізнесу.
  • Документ
  • Документ
    Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням лікарської та пряно-ароматичної сировини
    (ОНАХТ, 2016) Кожевнікова, В. О.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів. Дисертація присвячена розробці технологічних рішень з використання фітоси ровини для підвищення та стабілізації якості хлібобулочних виробів та розширенні їхнього асортименту. За результатами комплексу теоретичних та експериментальних досліджень визначено вміст основних діючих речовин та технологічні властивості фітосировини, обґрунтовано напрямки її використання у технології хлібобулочних виробів. Встановлено вплив фітосировини на перебіг технологічного процесу та якість хліба, зазначено переваги та недоліки використання її у вигляді порошку та пюре. Оптимізовано параметри екстрагування шипшини і глоду за впливом на технологічні властивості дріжджів та якість клейковини борошна, м’яти і меліси - за антиоксидантною активністю. Розроблено схему підготовки фітосировини до виробництва та обґрунтовано напрямки використання фітоекстрактів в хлібопеченні. Встановлено вплив фітоекстрактів на біотехнологічні властивості дріжджів та перебіг біохімічних і мікробіологічних процесів в тістових системах, доведено ефективність використання екстрактів шипшини і глоду для інтенсифікації процесу дозрівання напівфабрикатів, як збагачувач поживного середовища та біостимулятор дріжджів на етапі активації дріжджів. Показано позитивний вплив даних фітоекстрактів на фізичні властивості тіста та якість хліба при переробці борошна зі слабкою та середньою за силою клейковиною. Визначено, що використання екстрактів м’яти і меліси запобігає мікробіологічному псуванню продукції, надає готовим виробам приємного смаку і аромату. Показано посилення цінних технологічних властивостей і біологічної активності при використанні фітокомплексів плодових екстрактів з пряно-ароматичними, комплексне покращення якості булочок, інтенсифікацію і можливість скорочення виробничого циклу, гальмування черствіння і запобігання мікробіологічному псуванню продукції при більш ефективному корегуванні фізіологічної дії. Досліджено фізіологічні властивості хлібобулочних виробів з фітоекстрактами та фітокомплексами, доведено їх безпечність при щоденному вживанні, встановлено їх антиоксидантні, радіопротекторні та загальнозміцнюючі властивості. На основі проведених досліджень розроблено рецептури хліба та булочних виробів з фітоекстрактами та фітокомплексами, технологія яких апробована у виробничих умовах та захищена деклараційними патентами України на корисну модель. Інвестиційна привабливість підтверджена скороченням тривалості виробництва, підвищенням якості продукції, подовженням терміну зберігання свіжості і мікробіологічної стабільності, рекомендаціями використання фітоекстрактів як альтернативи хлібопекарським поліпшувачам, а також соціальним значенням - розширенням асортименту хлібобулочних виробів з більш затребуваними сучасністю фізіологічними властивостями.