181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Автор "Балан Наталія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології виробництва снекової продукції із м’яса птиці з функціонально-фізіологічними добавками
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів, 2022) Балан Наталія
    Мета роботи: Розроблення технології снеків із м’яса птиці, що містять натуральні інгредієнти з фізіологічно-функціональними властивостями та дозволяє забезпечувати випуск продукції з високими, якісними та мікробіологічними показниками і які не потребують додаткової термічної обробки та жорстких умов зберігання. Наукові результати: — встановлено раціональне співвідношення рецептурних інгредієнтів для отримання готової продукції з високими органолептичними показниками; — результати дослідження органолептичних показників готової продукції впродовж шести місяців демонструють, що використання запропонованих рецептурних компонентів, а саме меду та порошку гірчиці допомагає стабілізувати колір готових виробів, покращує смако-ароматичні властивості, а використання кунжуту також значно підвищує привабливість зовнішнього вигляду продукту; — досліджено динаміку зміни показника масової частки вологи при проведені технологічного процесу та під час зберігання впродовж шести місяців. Ці результати свідчать, що використання рецептурних компонентів таких, як мед, у поєднані із розробленою технологією виробництва снеків із м’яса птиці та пакування продукту в модифіковане газове середовище забезпечує підтримання вмісту вологи на одному рівні впродовж шести місяців зберігання, завдяки чому пригнічується активність мікроорганізмів в готовому продукті; — за результатами дослідження зміни динаміки пероксидного і кислотного чисел впродовж шести місяців встановлено їх незначне зростання на 0,11 % і 1,6 %, відповідно, що свідчить про низький рівень окиснення жирів у готовому продукті під час зберігання та без значного збільшення вмісту вільних жирних кислот у готовому продукті; — отримані результати дослідження мікробіологічних показників впродовж шести місяців зберігання готової продукції підтверджують випуск безпечного продукту та підтверджують раціональність використання рецептурних компонентів таких, як мед та порошок гірчиці; — розрахунковим шляхом встановлено енергетичну, біологічну цінність та ступінь задоволення денної потреби у функціональних інгредієнтах, а саме кальцію і магнію на рівні більше ніж 21 % від денної потреби у снеків із м’яса птиці; — проведені дослідження терміну придатності продукції, які демонструють, що снеки із м’яса птиці можуть зберігатись у регульованій газовій атмосфері за температури 0…22 °С впродовж 6 місяців без погіршення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості продукції; — показано економічну ефективність від впровадження розробленої технології; — передбачені заходи щодо безпечності виконання лабораторних досліджень у фізико-хімічному та мікробіологічному відділенні виробничої лабораторії.