Розробка технології виробництва снекової продукції із м’яса птиці з функціонально-фізіологічними добавками
Вантажиться...
Дата
2022
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби і морепродуктів
Анотація
Мета роботи: Розроблення технології снеків із м’яса птиці, що містять
натуральні інгредієнти з фізіологічно-функціональними властивостями та дозволяє
забезпечувати випуск продукції з високими, якісними та мікробіологічними
показниками і які не потребують додаткової термічної обробки та жорстких умов
зберігання.
Наукові результати:
— встановлено раціональне співвідношення рецептурних інгредієнтів для
отримання готової продукції з високими органолептичними показниками;
— результати дослідження органолептичних показників готової продукції
впродовж шести місяців демонструють, що використання запропонованих
рецептурних компонентів, а саме меду та порошку гірчиці допомагає стабілізувати
колір готових виробів, покращує смако-ароматичні властивості, а використання
кунжуту також значно підвищує привабливість зовнішнього вигляду продукту;
— досліджено динаміку зміни показника масової частки вологи при
проведені технологічного процесу та під час зберігання впродовж шести місяців.
Ці результати свідчать, що використання рецептурних компонентів таких, як мед, у
поєднані із розробленою технологією виробництва снеків із м’яса птиці та
пакування продукту в модифіковане газове середовище забезпечує підтримання
вмісту вологи на одному рівні впродовж шести місяців зберігання, завдяки чому
пригнічується активність мікроорганізмів в готовому продукті;
— за результатами дослідження зміни динаміки пероксидного і кислотного
чисел впродовж шести місяців встановлено їх незначне зростання на 0,11 % і 1,6 %, відповідно, що свідчить про низький рівень окиснення жирів у готовому продукті
під час зберігання та без значного збільшення вмісту вільних жирних кислот у
готовому продукті;
— отримані результати дослідження мікробіологічних показників впродовж
шести місяців зберігання готової продукції підтверджують випуск безпечного
продукту та підтверджують раціональність використання рецептурних компонентів
таких, як мед та порошок гірчиці;
— розрахунковим шляхом встановлено енергетичну, біологічну цінність та
ступінь задоволення денної потреби у функціональних інгредієнтах, а саме кальцію
і магнію на рівні більше ніж 21 % від денної потреби у снеків із м’яса птиці;
— проведені дослідження терміну придатності продукції, які демонструють,
що снеки із м’яса птиці можуть зберігатись у регульованій газовій атмосфері за
температури 0…22 °С впродовж 6 місяців без погіршення органолептичних,
фізико-хімічних та мікробіологічних показників якості продукції;
— показано економічну ефективність від впровадження розробленої
технології;
— передбачені заходи щодо безпечності виконання лабораторних досліджень
у фізико-хімічному та мікробіологічному відділенні виробничої лабораторії.
Опис
Ключові слова
снеки, м’ясо птиці, функціонально-фізіологічні добавки, рецептура, технологія