G13 (181) - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Автор "Артамонов Сергій Олексійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології білково-збивного крему на основі пюре журавлини та горобини з впровадженням у виробництво в кафе при пологовому будинку № 1 в м. Іршава Закарпатської обл.
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2024) Артамонов Сергій Олексійович
    Харчування сучасної людини визначає її стан здоров’я, благополуччя та тривалість життя. Світ змінюється, змінюються і люди, їх харчування та хвороби. Актуальність розробки фортифікованих продуктів є достатньо великою, оскільки кількість людей, які займаються слідкують за своїм харчуванням в Україні постійно збільшується. Також такий продукт є актуальним для людей, які мають підвищену потребу в збалансованих вітамінно-мінеральних стравах та раціонах харчування, особливо це стосується вагітних жінок та породіль, тобто у нас розширений спектр потенційних споживачів. Саме тому виникла гостра необхідність у створенні інноваційних технологій полікомпонентних харчових продуктів із підвищеним вмістом вітамінів та макронутріентів. Метою кваліфікаційної роботи є отримання білково-збивного крему на основі пюре журавлини та горобини з подальшим впровадженням в нове кафе при пологовому будинку. Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі:  визначити нутріентний склад сировини, планованої до використання у виробництві збивних кремів;  визначити вплив ферментації рослинної сировини на якість готового продукту;  провести аналіз нутріентного складу отриманих кремів;  визначити сенсорні показники готових збитих кремів;  розробити технологію солодких страв;  спроектувати кафе при пологовому будинку;  розрахувати показники економічної ефективності розробок. Кваліфікаційна робота містить наступні розділи: Вступ, в якому розглянуто тенденції розвитку сфери ресторанного господарства в Україні, проведено аналіз продукції ЗРГ. В першому розділі надано аналіз регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства, розрахована економічна частина та надано обґрунтування проведення проектування кафе при пологовому будинку в м. Іршава Закарпатської області. В науковому розділі проведено аналіз літератури щодо розробки та виготовлення продукції з підвищеним вмістом вітамінів-антиоксидантів, розроблено рецептури та технології збивного крему на основі горобини та журавлини. Проведено органолептичні дослідження та розроблено технологію виготовлення збивного крему. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми кафе при пологовому будинку з розрахунком меню для вагітних та породіль будинку та для інших споживачів, розроблено виробничі програми виробничих цехів, проведено оцінку складського господарства, доготівельного та заготівельного цехів, торгівельних, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, проведено розрахунок устаткування. В роботі визначено небезпечні чинники, що впливають на технологічний процес в буфеті, надано рекомендації щодо поліпшення технологічних процесів, визначено заходи щодо забезпечення безпечності виробництва та охорони праці. Проаналізовано підходи для підвищення екологізації підприємства. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво.