Розробка технології білково-збивного крему на основі пюре журавлини та горобини з впровадженням у виробництво в кафе при пологовому будинку № 1 в м. Іршава Закарпатської обл.
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Харчування сучасної людини визначає її стан здоров’я, благополуччя та тривалість життя. Світ змінюється, змінюються і люди, їх харчування та хвороби. Актуальність розробки фортифікованих продуктів є достатньо великою, оскільки кількість людей, які займаються слідкують за своїм харчуванням в Україні постійно збільшується. Також такий продукт є актуальним для людей, які мають підвищену потребу в збалансованих вітамінно-мінеральних стравах та раціонах харчування, особливо це стосується вагітних жінок та породіль, тобто у нас розширений спектр потенційних споживачів. Саме тому виникла гостра необхідність у створенні інноваційних технологій полікомпонентних харчових продуктів із підвищеним вмістом вітамінів та макронутріентів.
Метою кваліфікаційної роботи є отримання білково-збивного крему на основі пюре журавлини та горобини з подальшим впровадженням в нове кафе при пологовому будинку.
Для досягнення мети необхідно було вирішити наступні задачі:
визначити нутріентний склад сировини, планованої до використання у виробництві збивних кремів;
визначити вплив ферментації рослинної сировини на якість готового продукту;
провести аналіз нутріентного складу отриманих кремів;
визначити сенсорні показники готових збитих кремів;
розробити технологію солодких страв;
спроектувати кафе при пологовому будинку;
розрахувати показники економічної ефективності розробок.
Кваліфікаційна робота містить наступні розділи:
Вступ, в якому розглянуто тенденції розвитку сфери ресторанного господарства в Україні, проведено аналіз продукції ЗРГ.
В першому розділі надано аналіз регіонального ринку послуг підприємств ресторанного господарства, розрахована економічна частина та надано обґрунтування проведення проектування кафе при пологовому будинку в м. Іршава Закарпатської області.
В науковому розділі проведено аналіз літератури щодо розробки та виготовлення продукції з підвищеним вмістом вітамінів-антиоксидантів, розроблено рецептури та технології збивного крему на основі горобини та журавлини. Проведено органолептичні дослідження та розроблено технологію виготовлення збивного крему.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми кафе при пологовому будинку з розрахунком меню для вагітних та породіль будинку та для інших споживачів, розроблено виробничі програми виробничих цехів, проведено оцінку складського господарства, доготівельного та заготівельного цехів, торгівельних, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, проведено розрахунок устаткування.
В роботі визначено небезпечні чинники, що впливають на технологічний процес в буфеті, надано рекомендації щодо поліпшення технологічних процесів, визначено заходи щодо забезпечення безпечності виробництва та охорони праці. Проаналізовано підходи для підвищення екологізації підприємства.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість визначається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності підприємства та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво.
Опис
Ключові слова
кафе при пологовому будинку, крем збивний, журавлина, горобина