181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Ключові слова "SDборошна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення методів оцінки крупності та гранулометричного складу зерна та борошна
    (ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2023) Бельцова Яна
    Представлена наукова робота на тему: «Удосконалення методів оцінки крупності та гранулометричного складу зерна та борошна» виконана у рамках кафедрального комплексного дипломного проекту «Удосконалення методів оцінки якості зерна та борошна на зернопереробних підприємствах». Актуальність теми Технологічні властивості зерна пшениці мають вирішальне значення при переробці зерна пшениці в борошно та крупи, саме тому дослідження залежностей їх зміни є однією із актуальних і важливих проблем технології зберігання і переробки зерна. Чим вища крупність зерна, тим вище технологічна ефективність роботи зернопереробного підприємства. В літературних джерелах не знайдено вичерпної інформації щодо змін технологічних властивостей зерна пшениці однієї партії зерна пшениці різної крупності, тому виникає необхідність вивчення залежностей технологічних властивостей зерна різних фракцій крупності від його розмірів. Вивчення вимог, що пред'являються до якості борошна, стандарти різних країн свідчать про необхідність поглибленого вивчення такого показника, як крупність борошна. Метою науково-дослідної роботи є розробка універсального методу визначення крупності та гранулометричного складу зерна та борошна незалежно від виду чи його сорту. У роботі експериментально досліджено 40 зразків борошна пшеничного, вищого та 1 сорту, з обстеженням зразків за фізико-технологічними та хіміко-технологічними показниками. Виявлено, що показники зольності в борошні вищого сорту коливалися в межах 0,48-0,58%, однак з 20 досліджуваних зразків 4 перевищують значення на 0,01- 0,03%, при цьому середнє значення становить 0,52% з мінімальним 0,48% у 2 зразках. Показник пошкодженого крохмалю (SD) варіювався від 18 до 25,6 ucd. Для борошна вищого сорту рекомендована норма цього показника становить 18-23 ucd. Значення 5 досліджуваних зразків перевищують ці межі, що свідчить про надмірне подрібнення. Середньозважений розмір частинок варіювався від 66 до 83 µm, з середнім значенням 74 µm. За отриманими значеннями індексу розміру частинок (PSI) встановлено, що 8 зразків борошна відповідають категорії Medium soft (середньої м’якості), 3 – Hard (твердої), 5 – Medium hard (середньої твердості), 4 – Soft (м’якої). На основі всіх отриманих даних були встановлені кореляційні взаємозв'язки між показниками якості борошна. В процесі роботи було проведено техніко-економічне обґрунтування та визначені основні техніко-економічні показники. За рахунок впровадження методу планується збільшити кількість випуску продукції, а саме борошна сортового (вищого сорту) про цьому приріст реалізованої продукції дорівнюватиме 2,7 млн. грн. При інвестиціях розміром майже 7 млн. грн. вони окупляться за 2,5 роки. Кваліфікаційна робота складається із розрахунково-пояснювальної записки, що включає в себе 6 розділів у кількості 102 сторінок (26 таблиць, 9 рисунків) та 6 листів графічного матеріалу. В процесі досліджень, за отриманими результатами, було опубліковано 3 тези в наукових виданнях [37,38,39].