181 - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд 181 - Харчові технології за Ключові слова "Portulaca oleracea"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виробництва печінкових паштетів з використанням портулаку городнього (Рortulaca oleracea)
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2024) Попов Сергій Володимирович
    Кваліфікаційна робота присвячена питанню перспективності використання дикорослої трави портулак городній (Portulaca oleracea) в технології печінкових паштетів. Удосконалення рецептури запропоновано проводити за рахунок повної заміни в рецептурі пшеничного борошна і часткової заміни м’яса свинячих голів. Наведені результати аналітичного літературного і патентного пошуку який акцентує увагу на актуальності і доцільності використання дикорослих рослин як рецептурного інгредієнту нових м’ясопродуктів. Такий технологічний прийом дозволяє розширити використання дикорослих рослини, сприяє підвищенню біологічної цінність та подовженню терміну зберігання готової продукції. Експериментальними дослідженнями встановлено, що печінкові паштети можна збагачувати бланшованою зеленню портулака городнього. Вноситься 12 % при кутеруванні, повністю замінюючи борошно пшеничне і частково замінюючи (2 %) м’ясо свинячих голів. Новий вид продукції може бути рекомендований споживачам із інсулінорезистентністю та непереносимістю глютена (целіакією). Розроблена та наведена технологічна схема виробництва експериментального виду печінкового паштету у функціональному і апаратурно-технічному вигляді, що демонструє можливість виробництва експериментального паштету можна проводити без встановлення додаткового обладнання і не змінюючи існуючий технологічний цикл існуючого підприємства. Наведені продуктовий розрахунок, підбір технологічного обладнання, розділ з організації контролю якості та безпечності виробництва та охорони праці при виробництві розробленого продукту. Наведені дані інвестиційної привабливості удосконалення технології печінкових паштетів з використанням портулаку городнього.