G13 (181) - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Ключові слова "агар-агар"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Експертиза технології виробництва зефіру та розроблення заходів з управління якістю
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Ваховська Вікторія
    Актуальність теми: полягає в проведенні технологічної експертизи кондитерських виробів на предмет їх безпеки та визначення їх основних якісних характеристик. В сучасному світі змінюється структура праці основної частини населення, автоматизація та роботизація багатьох процесів промислової сфери зменшує використання фізичної праці людей, а відповідно змінюються вимоги до сучасних харчових продуктів. Вони мають мати невисоку енергетичну цінність, при цьому бути збалансованими за кількістю основних інгредієнтів та мати відповідну потребам людини кількість мікроелементів та вітамінів. Створення нових продуктів з дієтичними властивостями гарантованої якості є актуальною задачею перед харчовою промисловістю. Мета і завдання досліджень. Метою роботи є експертиза технології виробництва нового складу зефіру та розроблення заходів з управління якістю. Об’єкт дослідження: технологія виробництва зефіру з дієтичними властивостями та експертиза технології для забезпечення гарантованої якості готового продукту. Предмет дослідження: аналіз властивостей основних інгрідієнтів зефіру (фруктові пюре, цукор, яєчні білки, структуроутворювач та ін.), використання цукрозамінників та структуроутворювача в розробці нового продукту з дієтичними властивостями, оцінка органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та безпекових показників якості сировини і готової продукції. Методи дослідження: проведення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників розробленого складу зефіру, аналіз відповідності технологічних процесів та характеристик готового продукту нормативній документації. Наукова новизна одержаних результатів. В роботі розроблено новий склад зефіру з дієтичними властивостями, де частина цукру замінена на еритрит і обгрунтовано використання в якості структуроутворювача – агару. Проведено технологічну експертизу нового продукту та розроблено відповідний план НАССР для його промислового виробництва. Робота обсягом 122 сторінки складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 84 найменування (7 сторінок), 9 рисунків (8 сторінок), 33 таблиць (43 сторінки) та додатків (11 сторінок).