181-Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд 181-Харчові технології за Ключові слова "авторські торти"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виготовлення авторського торта «Ужанська долина» за допомого сенсорного аналізу
    (ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2024) Репарюк Галина
    Анотація кваліфікаційної роботи Репарюк Г.М на тему: «Удосконалення технології виробництва авторського торта »Ужанська долина» за допомогою сенсорного аналізу» науковий керівник: проф.Каменєва Н.В Кваліфікаційна робота складається з 100 сторінок друкованого тексту містить: 6 розділів, 1презентації, 1відео-презентації,15 слайдів ілюстрованого матеріалу, 16 таблиць, 23 рисунків, список використаної літератури з 30 найменувань та 4 додатків. Одним із пріоритетних напрямів розвитку кондитерської галузі, що узгоджується з прийнятим Всесвітньою організацією охорони здоров’я глобальним планом, є створення виробів «без цукру» або зі зменшеною його часткою. У роботі надані історія та сучасний стан виробництва кондитерських виробів ТМ «Ґаллія», аналіз стану ринку кондитерських виробів, огляд нормативної документації, аналіз технології виробництва, експериментальна частина, розрахований інноваційний бюджет. Метою досліджень є удосконалення технології виготовлення авторського торта «Ужанська долина» за допомого сенсорного аналізу. Об’єктом дослідження стали кондитерські вироби з ягідною начинкою, зокрема – авторський торт «Ужанська долина» та порівняльний торт «Добош» . Предметом дослідження була інноваційна технологія виробництва начинки зі зниженим вмістом цукру з лакальних ягід(яфина) та застосуванням синергетичного ефекту суміші полісахаридів рослинного та білків тваринного походження для створення необхідної структури для авторського торта «Ужанська долина».Основним завданням роботи стало моделювання, експериментальна апробація виготовлення кондитерських виробів на основі бісквітів з начинками за оптимізованою рецептурою та визначення особливостей впровадження інноваційних елементів. Методи досліджень: теоретичні (аналіз літератури, формулювання висновків), експериментальні. Склад та якісні показники контролю і дослідних зразків начинок зі зниженим вмісту цукру визначали за стандартними методиками у навчальній лабораторії сенсорного аналізу ONTU. Наукова новизна роботи полягає в прогнозуванні та візуалізації результатів оцінки впливу застосування суміші полісахаридів різного походження на органолептичні та фізико-хімічні показники начинок.