Азотисті речовини у м'ясі риби представлені білками і небілковими азотистими речовинами. Від вмісту та кількісного співвідношення білкових і небілкових азотистих речовин у м'ясі риби залежать її смак, запах, консистенція, схильність до дії мікроорганізмів і швидкість псування при зберіганні, а також технологічні властивості.