181-Харчові технології
Постійне посилання зібрання
Переглянути
Перегляд 181-Харчові технології за Автор "Батезат, Віктор"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументПроект комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл.(ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2022) Батезат, ВікторКваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проект комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл. містить: Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту. Науковий розділ. Обґрунтування вибору та впровадження сучасних видів механізації для приготування м’ясних січених та борошняних напівфабрикатів у виробництво комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною. Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, реконструкції складського господарства, заготівельних та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства. Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі. Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, аналітичну частину. Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проект сучасного ресторанного закладу, а саме: комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл.. Задачі – аналіз літературно-патентних джерел на тему: «Впровадження механізації при приготуванні м’ясних січених та борошняних напівфабрикатів у сучасних закладах ресторанної галузі» для науково обгрутованого проекту й організації комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл. Актуальність роботи. Аналіз ринку послуг м. Ізмаїл показує, що в місті є перспективи розвитку підприємств ресторанної галузі, а в першу чергу закладів з демократичними цінами, таких як комплексна закусочна досить високі. Поєднуючи два підприємства харчування, а саме пельменну з котлетною ми організовуємо комплексне підприємство - комплексну спеціалізовану закусочну. Комплексне підприємство - це об'єднання підприємств різних типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва, зберігання продуктів і управління. Проєктуємо комплексну спеціалізована закусочну у м. Ізмаїл з залою пельменної на 82 місця та залою котлетної на 45 місць. Пельменна - підприємство, що ставляться до закусочних, призначена для швидкого обслуговування споживачів обмеженими асортиментами блюд масового попиту. Пельменна спеціалізується на готуванні й реалізації для споживання на місці пельменів, напоїв, бутербродів, мірних кулінарних виробів і інших продуктів. Котлетна – підприємство, яке відноситься до закусочних. Котлетна спеціалізується на приготуванні і реалізації населенню для споживання на місці гарячих сосисок, сардельок та інших ковбасних виробів. Крім цього підприємство реалізує закуски холодні закуски, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, гарячі і холодні напої. У залах пельменної і котлетної застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв, що є ефективним методом реалізації продукції, що дозволяє скоротити трудові ресурси і обслужити найбільшу кількість відвідувачів. Форма розрахунку: подальша оплата через касу автомат. Ми вважаємо, що новий заклад з гарною кухнею буде популярним у відвідувачів й конкурентоспроможним на ресторанному ринку м. Ізмаїл, а отже принесе дохід. Новий заклад зробить вклад у розвиток соціальної інфраструктури м. Ізмаїл. Тим паче, що новий заклад ми плануємо розмістити у м. Ізмаїл в місці зосередження потенціальних відвідувачів – студентів, а саме на вул. Адмирала Холостякова біля Ізмаїльського технікуму механізації та електрифікації сільського господарства та Київської державної академії водного транспорту ім. Гетьмана П. Сагайдачного. Отже клієнти у комплексній спеціалізованій закусочній з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл будуть. Наукова новизна роботи. Наукова робота на тему: «Обґрунтування вибору та впровадження сучасних видів механізації для приготування м’ясних січених та борошняних напівфабрикатів у виробництво комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною». На підставі проведеного літературно-патентного пошуку встановили, що: застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи ресторанного господарства, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи. Ввикористання засобів механізації значно підвищує продуктивність цехів по виробництву січених й борошняних кулінарних виробів й напівфабрикатів, а отже підвищує ефективність ресторанних закладів, які спеціалізуються на приготуванні і реалізації готових кулінарних виробів таких як пельмені, котлети, тощо. Таким чином, впровадження у виробництво комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл. пельменного настільного автомату та котлетного автомату є доцільним й економічно вигідним. Проведений аналіз сучасних апаратів по виробництву січених й борошняних кулінарних виробів й напівфабрикатів, вивчення принципу їхньої дії та апаратурної схеми показав перспективність впровадження у виробництво комплексної спеціалізованої закусочної з пельменною та котлетною у м. Ізмаїл Одеської обл. саме таких видів сучасного устаткування, як: Пельменний настільний автомат JGL 60 (AR) Foodatlas та Котлетний автомат FORMATIC R1200 настільний. Ці апарати мають ряд конкурентних переваг між іншими, а саме: - можливість виробляти напівфабрикати високої якості; - проста і надійна конструкція апарату виключає будь-які, навіть найменші деформації, що дозволяє зберігати форму, вагу, зовнішній вигляд кінцевого продукту; - Можливість роботи з різними видами фаршу; - можливість виробляти вироби великої та малої форми; - висока продуктивність; - можливість виробляти вироби різної форми. - невеликі розміри апаратів дозволяють використовувати їх на обмеженому просторі. - економічна та проста експлуатація, тощо. Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну. Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії. Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства. Дипломний проект містить : текстової частини - 126 графічних аркушів - 10 (формату А1)