G13 (181) - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Автор "Бабчук Ірина"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології заморожених хлібобулочних напівфабрикатів на хлібозаводі ТМ Рум'янець
    (ОНТУ, кафедра технології зернових продуктів, хліба і кондитерських виробів, 2025) Бабчук Ірина
    Кваліфікаційна робота магістра, метою якої є дослідження та обґрунтування технології виробництва хлібобулочних виробів з цільнозернового борошна з використанням сучасних методів покращення якості та впровадження інноваційних технологій, зокрема заморожування, складається з таких розділів: Вступ, у якому розглянуто основні завдання та напрямки розвитку хлібопекарської галузі, обґрунтовано актуальність теми дослідження у зв'язку зі стрімким зростанням глобального тренду на здорове харчування та підвищенням попиту споживачів на цільнозернові продукти. Науково-дослідна частина, яка містить огляд літератури щодо світового ринку цільнозернових продуктів, аналіз технологій помелу та проблем виробництва хліба з цільнозернового борошна. Розглянуто сучасні методи покращення якості такої продукції, зокрема використання ферментів, заквасок та сухої пшеничної клейковини. Включає об'єкти та методи дослідження, в тому числі визначення газоутворювальної здатності борошна та реологічних властивостей тіста на альвеографі. Представлено результати дослідження впливу різних видів сухої пшеничної клейковини на показники сили (W), пружності (P) та розтяжності (L) тіста , а також аналіз якості готових виробів, виготовлених за технологією часткового випікання та заморожування . Розділ техніко-економічного обґрунтування, де показано доцільність розробки і впровадження нової технології виробництва заморожених хлібобулочних виробів високого ступеня готовності на базі ТОВ «Хлібодар» (ТМ Рум'янець). Технологічну частину, в якій наведено обґрунтування асортименту (батон «Нарізний Молочний», хліб «Чіабата», хліб «Древлянський з вівсяними пластівцями», хліб «Білково-вівсяний»), рецептури і показники якості продукції, розрахунок продуктивності печей, виходу готової продукції, добових витрат сировини, розрахунок пофазних і виробничих рецептур тіста, вибір і розрахунок технологічного обладнання основних відділень підприємства (склади, тістоприготувальне, тісторозробне, хлібосховище), опис технологічних схем виробництва та технохімічний контроль. Охорону праці, в якій наведено аналіз потенційно небезпечних та шкідливих виробничих факторів на ТОВ «Хлібодар», а також організаційні та технічні заходи щодо поліпшення безпеки праці, електробезпеки , пожежної безпеки та охорони навколишнього середовища. Економічну ефективність та інвестиційну привабливість роботи, де розраховано додатковий прибуток за рахунок впровадження технології заморожених виробів, визначено інноваційний бюджет, інвестиції у виробництво, індекс дохідності та термін окупності проєкту. Кваліфікаційна робота містить: Текстової частини – 138 сторінок Таблиць – 25 Рисунків – 7 Використаних джерел – 59 Графічних аркушів – 7 (формат А1) Ключові слова: цільнозернове борошно, суха пшенична клейковина, реологічні властивості, альвеограф, заморожування хлібобулочних виробів, технологія part-baked, якість хліба, технохімічний контроль, техніко-економічне обґрунтування.