G13 (181) - Харчові технології

Постійне посилання зібрання

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/22175

Переглянути

Перегляд G13 (181) - Харчові технології за Автор "Антонюк Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології рибних пресервів за допомогою методів сенсорного аналізу
    (ОНТУ, кафедра технології вина та сенсорного аналізу, 2023) Антонюк Анастасія
    Кваліфікаційна робота складається з 93 сторінок печатного тексту , 15 слайдів ілюстративного матеріалу, 25 таблиць, 30 рисунків, 45 використа- них літературних джерел. Розроблена технологія з удосконалення виробництва рибних пресервів з впровадженням сортових лінійок продукції. Технологічні особливості процесу пов’язані з переробкою певних видів риб на етапі сортування сировини при первинній переробці. Розробка технології рибних пресервів – нова ринкова ніша для вітчизняних виробників, тому подальше дослідження інших зразків та рибного асортиментну є актуальними для нашої країни. В роботі зроблено дослідження та проведено сенсорний аналіз вироб- ничих зразків рибних пресервів. Попередній аналіз існуючого асортименту вітчизняних виробників показав, що не існує рибних пресервів, які спеціалізуються на певних видах риб. Метою роботи є удосконалення технології рибних пресервів за допомогою методів сенсорного аналізу. Об'єктом дослідження у роботі є технології рибних пресервів та їх удосконалення на підставі сенсорних досліджень. Предметом дослідження є сенсорні показники якості рибних пресервів різних виробників. У роботі надана історія та сучасний стан виробництва рибних пресервів, дослідження змін смакових вподобань споживачів та прогнозування інновацій в технології виробництва з метою моделювання нових органолептичних профілів рибних пресервів; оглянуто нормативну документацію, що регулює вимоги до органолептичних показників рибних пресервів; проаналізовано технології виробництва рибних пресервів; визначено вплив сучасної упаковки на вибір споживача. Розроблено протокол та форма дегустаційних листів для балового метода та методу для створення сенсорного профіля. Проведено сенсорна оцінка рибних пресервів, вітчизняних виробників. Розраховано інноваційний бюджет проекту.